感官體驗在食物設計中的應用研究

徐楠

摘要：探索感官體驗在食物設計中的引入過程，分析感官體驗在食物設計中的應用途徑方法和未來發展方向。將感官體驗引入到食物設計研究中，結合具體應用案例分析，總結感官體驗設計手段在食物設計中的應用途徑，接下來分別從感官補償、功能引導、情感聯想來探討未來發展的可能性。得到感官體驗在食物設計中構建思路過程。為食物設計中的感官體驗設計創新提供參考。

關鍵詞：感官;體驗;食物設計

中圖分類號：TB472

文獻標識碼：A

文章編號：1003-0069（2020）02-0090-03

一、關于食物設計

（一）食物設計的含義：食物設計是近年來快速發展的跨領域學科，國內外高校及工作室將食物與設計兩者跨界融合，探索食物設計為社會帶來的多元文化創新。設計師們嘗試從設計手段思考食物的方式，譬如創造多感官體驗、思考烹飪進食的行為......他們從創新體驗的角度詮釋人們賴以生存的食物系統，嘗試著傳達當代社會的飲食文化體驗。Francesca;Zampollo博士創立了2009國際食品設計協會，她指出食物設計（food;design）研究食物與設計之間的聯系。食物設計是一種設計過程，可以促進食物和飲食產品，服務或系統的創新：從生產，采購，保存和運輸，到準備，展示，消費和處置。食物設計是一個過程，其會對與食物或飲食有關的任何事物，功能，技術或意義進行深思熟慮和合理的創新。

（二）食物設計的研究內容：食物設計研究食物與設計之間的聯系，通過設計手段促進食品和飲食產品、服務或系統的創新。由此可見，食物設計的對象不止是食物本身，還具有較強廣泛性和交叉性。體驗經濟的大熱趨勢使用戶對感性需求的關注度提高，促使單通道體驗信息進而轉變為多通道、多感官、多互動的發展趨勢。介入感官體驗的設計手段來構建食物創新設計系統，用產品或服務來傳達出設計的目標，綜合提升生理感官體驗、升華心理情緒感受、匹配生活經驗甚至是更深層次社會文化的表達。因而食物設計師需要進行對感官刺激進行多元化創新思考，并且需要研究能夠引發食客強烈積極情緒的產品體驗和進食體驗。此外，為用戶帶來更豐富的心理體驗，激發用戶深層次的精神愉悅，進而引發用戶積極情緒的綜合體驗也是食物設計的價值創新研究內容。

二、感官體驗在食物設計中的引入

（一）感官體驗與食物設計的關系：感官體驗是設計載體給用戶帶來各種感覺互動的綜合感知信息，感官體驗是用戶大腦的整體感知，是融合視覺、聽覺、嗅覺、觸覺、味覺五個方面的刺激體驗。牛津大學實驗心理學教授查爾斯斯賓塞說，“人的感知以一些令人驚訝的方式相互影響。研究表明，我們將高音與感受甜的味覺聯系起來，而低音與酸味相關聯”。食物設計探究多感官、跨通道、多互動的感官體驗方式來升華食用者的情緒體驗，因而感官體驗是食物設計的創新手段。食物設計師通過合理運用感官體驗設計進行食物設計的情感化可行性。食物設計系統“人、食物、產品、環境”會影響感官的差異性，例如不同就餐環境會導致人的感官信息有所不同，食物系統產生的信息反饋出的感官體驗存在差異。因而感官體驗與食物設計的關系存在互相影響，拓展更多維度的設計發展方向，如圖1。

（二）感官體驗在食物設計領域中的引入過程：感官體驗在食物設計中的引入不僅具有跨感官刺激，對進食體驗的多元化、情感化有一定的引入價值和意義。將感官體驗引入食物設計中，建立體驗要素，通過感官體驗的刺激觸發心理體驗，產生舒緩、安慰、愉快等心理效果，能夠有效地給用戶帶來體驗升級，用多維度跨感官手段引導情緒。感官體驗在食物設計中引入的實質是把感官體驗的手段融入到食物系統中。在這個引入過程中，食物設計對于感官體驗的應用傳遞是實現體驗升級的重點，因此筆者提出了感官體驗在食物設計領域中引入的構建思路，感官體驗直接影響了感官體驗在食物設計中的應用途徑，進而間接反映未來的發展趨勢，具體涉及的分析內容如圖2。

三、感官體驗在食物設計中的應用途徑

食物通過設計手段升級進食體驗，進而提升用戶的感受和情緒，這種情緒主要通過進食過程中的感知信息來觸發，感知是人類的大腦里形成的認知，這種認知的獲取需要通過多個感官接受的信息整合而成，視覺、觸覺、嗅覺、聽覺，當然還包括味覺，都對我們的進食體驗起著調節反饋作用。隨著食物設計多感官研究的發展，食物設計更關注人-食物-產品-環境之間的關系，以及更深層次地滿足人的情感需求。感官體驗在食物設計中的應用可分為兩類，一類是多感官增進型，另外一類是跨感官補充型。多感官增進型是指刺激引導用戶各種感覺器官對食物系統的體驗感知，獲得多維度綜合認知，比如技術引導的餐飲空間設計。跨感官補充型是指通過其他感官體驗補償另外一些關聯感官認知心理體驗，比如視覺色彩與味覺的引導關系。

（一）多感官增進型：多感官設計介入的手段可以是人、食物、產品、環境的系統感知體驗，進而獲得多維度情感化。通過技術手段喚醒多種感官融入場景化進食空間設計是食物設計應用的一個方向，也是提升餐飲空間多感官情感化的應用途徑。Paco;Roncero設計的多感官美食空間，旨在探索形狀，顏色，味道，溫度，濕度，聲音和光線刺激美食體驗，打造了開創性的多感官美食空間。客人可以在特殊的加熱陶瓷地板上前往用餐區，用餐的陶瓷餐桌有加熱和振動的空間，可以在整個用餐過程中烹飪并保持食物在精確的溫度下，通過空間的擴散器蒸發水以保持正確的濕度，并且可以擴散定制的氣味以用于各種感官增強。還安裝了先進的domotic聲音和照明系統，旨在通過餐食操縱參與者的視覺和聽覺體驗。從現代高新科技出發，以食物設計思維進行思考，重新探討食物與人、技術、空間的關系，重塑大眾對感官場景化體驗的綜合感知，對科技應用的認知，引導大眾融入沉浸式情境中，同時享受食物設計帶來的美好體驗，分析如圖3。

（二）跨感官補充型：從五感層面探究餐具與味覺的關系，進而通過視覺形態、色彩的變化來引導味覺的感知。

不同的形狀、肌理可以通過視覺來刺激影響味覺，甚至可以改變食物視覺獲取信息。牛津大學CrossmodalResearchLab的一個研究中，探究“形狀、顏色、甚至聲音是怎樣影響到人類的味覺”？通過味覺和形狀對比實驗后發現，苦的味道接近于黑色、尖銳的形狀;咸的味道接近于藍色的、顆粒形狀;甜的味道會接近溫暖的粉色，流線型的形狀，酸則是黃綠色的曲折線條。根據這些實驗結果，Jelly做了一套象征五種味覺的餐具，分別代表“甜、鮮、苦、咸、酸”。在進行了幾百人的測試后，結果證明大部分人都是同意這些結論的。以實驗的手法研究視覺與味覺的感官匹配，對味覺可視化的研究做了科學性的案例分析研究，并對特定餐食的餐具的形態、色彩、材質與用戶味覺引導的感知相關性做了基礎研究和驗證。以感官體驗中的甜度感知為例分析，通過改變食物和餐具的顏色來改變甜味感知，這樣可以用來幫助推動消費者走向更健康的食物，而不僅僅是食物味道層面。比如低脂減肥食物的包裝營銷視覺，通過視覺色彩補償弱化食物的甜度和油膩感，甚至考慮商品陳列時與其他食品包裝的對比心理。研究其他感官對味覺的感官匹配規則，進而更好地應用到日后的食物系統里的產品設計、包裝設計，具體分析如圖4。

四、感官體驗在食物設計領域中的發展方向

感官體驗設計能夠察覺用戶豐富的感性世界、多維度理解用戶的生理和心理需求，通過感官設計手段進一步研究食物設計創新的發展趨勢，探索更多食物設計領域的感官體驗的應用可能性。

（一）感官補償：感官體驗并非是純感性的、無發展規律的，是基于人的生理基礎的五感以及溫度、空間位置等多種生理能力。感官體驗是用戶綜合的心理體驗，是多個感官共同作用的過程，這種基于感官生理基礎所建立起來的表達方式體現了其感官補償的特點。在食物設計的產品設計研究內容中，對于感官缺失人群的無障礙設計是具有社會創新研究價值意義的。關注特殊人群需求，通過感官體驗的合理設計彌補殘障人群部分缺失的感官認知，為特殊人群烹飪進食體驗建立自信和友好關愛設計是社會未來發展的一個方向。例如為視障人群設計的系列凹凸紋理菜板，視障人群喪失了視覺判斷事物所處位置的能力，當他們觸碰到凹凸菜板時，能夠迅速判斷當下手上蔬菜和刀的位置與切菜的位置，從而發生觸覺對視覺空間位置的補償。因此，用戶能夠獲取操作過程中的正確引導信息，避免產生意外事故。對于特殊人群的設計而言，感官缺失的彌補能夠優化他們對事物的決策力和控制感，可以利用感官的補償性與產品進行友好交流，理解設計的功能性，同時也是讓設計師更好地利用感官生理補償來表現設計的魅力。

（二）功能引導：感官體驗在食物設計中功能引導的關注點是易用性和趣味性，是食用者在用餐過程的無形和有形兩部分的交融。有形的產品體驗帶來了形態、色彩、材質的感官體驗，功能引導的無形部分指用戶通過有形的產品感官體驗和進食烹飪行為中一些蘊含游戲、行為部分。眾所周知，宜家有一套成熟的標準化安裝家具圖譜，用戶可以快速通過圖譜讀懂家具安裝操作。也許靈感來源于此，2017年宜家（IKEA）發布“天才食譜”，宜家開始挑戰高難度把最難標準化的烹飪給搞定。宜家將食譜印在了烤紙上，你只需要按照圖紙上的配方做簡單的涂鴉，即徒手將不同食材放在對應的圖案底紋上，調料灑在對應的區域范圍，然后將這道菜的烤紙和食材卷起放入烤箱就好。“天才食譜”的設計完美地詮釋了感官體驗在功能引導層面的進食設計，將有形的產品設計變成“涂鴉式”一張紙，無形地更新了用戶對傳統烹飪行為的認知，使用戶獲取可用性的同時獲取了游戲體驗。因此，感官體驗在食物設計中的未來發展方向是具有功能和形式的統一，通過產品感官體驗進而升級到探索無形的功能引導是可用性和情感化的雙重表達。

（三）情感聯想：感官體驗在食物設計中情感聯想體現在通過進食產品和行為回憶起生活經驗。進食能夠帶來多種復雜的情緒，例如愉悅，高雅，難受......“民以食為天”，這個社會上每個人都需要食物，但我們進食的方式，食物本身以及我們進食的文化和禮儀因地域文化不同都有很大差異。享受食物的進食方式以及餐具使用的方式會給我們帶來的情感聯想是值得思考的，食物本身不僅僅是傳統意義上的營養物質對象，通過設計思維應用于進食行為產品來重新詮釋我們的用餐儀式感。人對于事物的感知和看法并不是孤立的，而是依賴于經驗判斷，進而產生個人情感，通過設計的手段注入用戶的過往回憶，進而激發設計的情感化魅力，也是對用戶感官體驗的升華。在設計中，感官體驗表達出聯想性一般是對具有關聯的事物和行為運用設計載體的形式傳達出來，刺激用戶另一種感覺的產生，引發聯想，產生回憶。例如Go?te的湯匙，湯匙是一只模仿手指形態的棒狀餐具，使用戶食用奶油，酸奶，蜂蜜和軟奶酪等軟食品時樂趣會大大增強。湯匙的視覺形狀誘發用戶“舔”的觸覺行為，通過以優雅的方式創造舔手指的感覺體驗以此來改善食物的味道，以此來引發食用者回憶起小時候童年時代自然俏皮的獲取食物行為意識，拓寬了餐具原有的工具范疇，升華觸動了用戶的情感層面。

結語

食物設計是一個包含產品、服務和體驗的設計范疇。通過上述文章，結合案例分析研究中探索感官體驗在食物設計領域引入的創新價值和應用途徑，并且提出未來感官體驗在食物設計領域中的感知層面、功能引導、情感愉悅都具有一定發展意義。此外，感官體驗也并非是純感性層面的視覺感知，通過設計的手段帶來行為和聯想層面的引導，從而探究運用感官體驗在食物設計中的未來可行性方向。

參考文獻

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