高校食堂安全管理質量體系研究

董超凡 李佳明

摘 ? 要：隨著高校規模的不斷擴大、招生比例的上升，食堂規模也成比例上升，隨之而來的各類食品問題也在增多。高校食堂對菜品安全和質量的管控越來越嚴，通過建立HACCP體系，確保食用安全性，采取相應的預防控制措施，在危害出現之前進行管理，最大限度地減少危害，從而實現對高校食堂安全的管理。主要對高校食堂建立HACCP體系進行探討。

關鍵詞：高校食堂;關鍵控制點;危害分析

1 ? ?高校食堂管理現狀

食品安全是關乎人身體健康的重要前提，是關乎社會大眾切身利益的民生問題。高校食堂的衛生狀況與廣大師生的健康直接相關，學校食品安全已成為全社會關注的熱點問題，學校食物中毒事件時有發生[1]，主要是微生物引起的食物中毒，例如：食用含有副溶血性弧菌的魚、蝦、貝等海產品中毒;食用肉毒桿菌的罐頭、腌漬、發酵食品中毒;還有亞硝酸鹽過量引起的食物中毒。

高校食堂存在的潛在危害主要有生物性危害、化學性危害、物理性危害。

1.1 ?生物性危害

（1）原料受到微生物和寄生蟲的感染，造成微生物污染;（2）加工場所的衛生狀況差、員工的操作不當引起微生物污染;（3）操作人員的身體健康狀況引起的微生物污染。

1.2 ?化學性危害

（1）含有超標添加劑和禁用性激素;（2）反復油炸導致油的酸價和過氧化值超標;（3）食物浸泡后ClO2殘留超標;（4）包裝材料塑化劑等化學物質的遷移。

1.3 ?物理性危害

（1）加工中操作人員混入的頭發、繩子、線條等異物會影響產品的最終質量;（2）加工過程中混入的金屬或玻璃碎片等降低產品質量。

因此，學校食堂的衛生和安全控制是解決問題的關鍵。危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）在危害識別、評價和控制方面是一種科學系統的方法，也是國內外共同認可和接受的食品安全保證體系。針對高校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的關鍵，形成一套簡單可行的方法，從而有效地提高高校食堂管理水平。

2 ? ?高校食堂HACCP體系的應用

HACCP是生產（加工）安全食品的一種控制手段，對原輔料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施[2]，是鑒別、評價和控制食品安全危害的一種體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，可使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗[3]。在高校食堂中通過確定關鍵控制點從而實行有效的預防措施，保證食品安全與健康。

2.1 ?高校食堂的操作流程

高校食堂的操作流程為：食品采購→食品貯藏→粗加工→切配→熱加工→備餐/分餐→食用→餐具消毒。

2.2 ?危害及誘發影響因素分析

餐飲食品的危害主要有生物性危害（如致病性或產毒的微生物、病毒等）、化學性危害（清潔劑、重金屬、添加劑等）、物理性危害（玻璃、石頭等），對此進行分析。

（1）原料：高校食堂原料多樣，生物、化學、物理危害都有可能存在;通過索證、索票和感官驗收進行控制，其中，肉類索取檢驗檢疫證、蔬菜索取農殘檢測報告十分必要。在使用前，要確保原料無腐敗變質、未過保質期。

（2）初加工：原料初加工不徹底，會存在物理危害（如砂石、玻璃等異物）或生物危害（如寄生蟲等），通過加強過程環節管控，如蔬菜用鹽水浸泡等;也有可能存在一定的化學性危害，如蔬菜農藥殘留處理不干凈。

（3）切配：在切配過程中使用的刀具或砧板表面消毒不徹底，人員健康不佳或手部消毒不徹底，容易對熟食造成生物性污染。

（4）熱加工：在熱加工過程中溫度不夠或加熱時間不夠長，存在生物性危害（致病菌）。

（5）備餐（分餐）：通常是食品操作流程中的末端環節，該環節容易引起食品交叉污染，如操作人員身體狀況、有無傳染病等。食物冷貯存、熱貯存的溫度控制以及備餐時間都會造成食品污染。

（6）餐具：餐具未徹底清洗、消毒，餐盤上未清洗的食物殘渣會導致致病微生物增加，也會對食品造成污染。

（7）食用：食物在食用前放置較長時間，會使病微生物在常溫下繁殖，造成食品的污染，一般控制在2 h內。

2.3 ?預先制定計劃

2.3.1 ?建立HACCP小組

建立HACCP小組就是為了保證計劃的所有環節都能夠無誤地進行和完成，組內人員必須熟悉學校食堂的整體運營情況和HACCP體系的原理，能分析食堂用餐危害因素及危害程度，并有能力提出相應的控制方法、監督程序和補救措施，高校食堂HACCP小組成員需由廚師、清潔工、采購人員、食堂負責人、后勤人員等組成，體系執行必須得到高校領導層的支持，并對全體員工進行HACCP體系相關知識的培訓，讓所有參與者都知曉HACCP體系的原理和應用方法，并結合實際情況制定詳細的培訓計劃。HACCP體系的執行涉及食品加工全過程的各個環節，有效的HACCP體系可以把食品安全風險降低至可控范圍內。

2.3.2 ?高校食堂供餐食品分析

在HACCP體系制定及投入使用前，需要調查分析高校食堂內的各類菜品。通過分析和調查菜品，HACCP小組可以更好地了解和把控食堂的菜品，知道每種菜品的制作方法、制作過程以及所使用的原材料、調味品、添加劑等，并關注食堂菜品中有無敏感人群易過敏食物，在進行危害分析時，這些方面應特別加以注意，以防出現問題[4]。

2.3.3 ?確定關鍵控制點及關鍵限值

通過危害分析（Hazard Analysis，HA）確定，學校食堂食品制作提供過程中的關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）分別是：食品采購、熱加工、備餐（分餐）、餐具消毒。

2.3.3.1 ?食品采購

高校食堂食品原料除了用水是統一供水外，其余都需要外出采購或者外部配送，主要食品原輔料為面、米、油、禽、蛋、奶、肉類、海鮮、蔬菜等，這些原輔料采購配送時需著重注意質量和標準，原輔料的質量安全直接影響學校食堂食品的安全。添加劑的采購也應當十分注意，應是允許使用的正規廠家生產的添加劑。

2.3.3.2 ?熱加工

高校食堂菜品的熱加工環節是整個菜品制作過程中最為重要的環節，不僅要滿足色澤、口感、健康的需要，更重要的是，要控制烹調的溫度需要大于等于70 ℃。烹調溫度不達標，則動植物毒素、致病微生物未能完全去除，會直接影響人體健康。

2.3.3.3 ?備餐（分餐）

備餐（分餐）通常是高校食堂食物加工的末端環節，操作不當易引起交叉污染，例如盛放菜品的器具消毒、工作人員的個人健康、有無傳染病等;菜品冷貯存和熱貯存適合的溫度、備餐過程及放置時間等。以熱貯存方式備餐的，應在60 ℃以上保存;以冷貯存方式備餐的，應在10 ℃以下保存;以常溫形式備餐的，食品在完成備餐后應在2 h內食用[5]。

2.3.3.4 ?餐具消毒

清洗不當的餐（飲）具很可能帶有病原微生物、蟲卵以及一些化學和物理污染，對人體健康有一定的危害，如引起腸炎、甲肝、流感等疾病。應在合適的溫度、用適當的清洗方式清洗，才能保證餐（飲）具的衛生。

2.3.4 ?監控程序及糾偏措施

2.3.4.1 對關鍵控制點進行監控

對高校食堂原輔料的存儲、食物烹調的溫度、食物放置以及餐具消毒時間進行嚴格的把控。對關鍵控制點的監控是為了發現高校食堂食品制作過程中關鍵限值偏離的情況，及時發現、及時采取有效措施，對高校食堂食品制作中的不安全步驟進行糾正，也便于及時發現高校食堂食品從源頭到餐桌各個步驟存在的不安全、不衛生問題。

2.3.4.2 確定糾偏措施

HACCP小組應為方案中每個出現偏差會造成嚴重影響的步驟預先建立應對措施。當關鍵控制點出現問題時，必須及時采取措施，使其影響在可控范圍內。

建立食品采購及索證索票的管理制度，建立食品溯源體系，嚴格監控食品從田間到餐桌的衛生與安全，食品采購時應著重查驗供貨商的資質和提供的原輔料是否合格，在購買原輔料時應當索取憑證并留存，便于出現安全事故時查驗。嚴格審查食品外包裝是否破損、標簽標注是否完善及感官性狀有無腐敗變質等。嚴禁不達標的食品進入學校食堂。

高校食堂在制作餐品前應檢查食材，發現腐敗變質異常的，不得進行加工。嚴格控制食材制作的時長和溫度，在121.5 ℃下加熱15 min以上可以有效消滅食物中的致病菌。制成品不應與原料一起存放，防止致病菌、微生物交叉污染[6]。食堂備餐時，工作人員在加工食品前應注重個人衛生，應更換工作衣物、鞋帽并將手部洗凈、消毒，工作時最好佩戴口罩，保證安全衛生。給學生提供的餐具、專用盛放原料及加工過程中使用的工具，應嚴格消毒，并將清洗后的餐具、飲具、加工用的工具存放在保潔柜中。避免生熟食物混合存放，防止交叉污染。

3 ? ?結語

建立HACCP體系不能生搬硬套、千篇一律。不同高校食堂的HACCP體系應結合自身實際情況，選擇適合自己的標準，從實際出發，結合本校食堂的特點建立HACCP體系，以保證HACCP體系的實用性及操作性。每所高校食堂都應有一定的區別，如果把這種安全控制體系形式化，必然起不到應有的效果。

日常觀察HACCP體系實施狀況，著重對關鍵控制點進行CCP預防，將糾正和產品加工紀錄相關的各種文件進行歸檔，便于高校食堂HACCP的偏差糾正及改進。HACCP體系的建立不是一勞永逸的，需要經常評估計劃的可行性與HACCP體系是否健康良好地運作，并及時找出其中偏差不合理的環節進行更正，維護HACCP體系，保證其實用性和適用性。

[參考文獻]

[1]雷金萍.高校食堂食品安全監管工作現狀與管理對策[J].食品界，2017（6）：58.

[2]任 飛.什么是HACCP[J].農業科技與信息，2014（6）：16.

[3]李 婧，張 珍.HACCP體系在澄清果汁飲料生產中的應用[J].現代農業科技，2012（23）：286-287.

[4]何承云，朱亞東，王英彬，等.HACCP體系在高校食堂衛生管理中的建立和實施[J].現代食品，2016，7（25）：56-60.

[5]陸應明.學校食堂衛生存在的問題及其管理對策[J].管理觀察，2016（11）：201-203.

[6]付博菲.HACCP應用于高校食堂O2O模式下食品安全管理的研究[J].高校后勤研究，2017（9）：36-37.