淺議新形勢下的高校食堂成本管理

【摘? 要】高校食堂的工作是后勤的一項重點工作。與此同時，也是食堂成本管理的一個難點。但是新形勢下的高校食堂，面對市場的壓力以及管理已經遇到了瓶頸。為了解決此種問題，只有通過加強成本管理，完善管理制度，才能夠保障高校食堂的服務質量。鑒于此，本文對新形勢下的高校食堂成本管理進行深入分析，為相關工作人員提供參考資料。

【關鍵詞】高校食堂;新形勢;成本管理

引言

高校食堂主要的對象是學生，所以只有加強對食堂的成本管理，才能切身地保障學生的利益，得到學校的認可。高校食堂成本管理體現在食堂對各種資源的合理分析以及利用，使得菜價相對來說比較低，但是質量又可以得到保障。新形勢下食堂的成本管理，可以為學生提供良好的服務。

1.新形勢下的高校食堂成本管理的含義

成本管理具體指的就是企業根據實際情況預先制定的成本，在企業的生產管理過程中充分的調動相關工作人員的積極性以及創造性的前提之下，按照預先設計的各項成本預算，來調節、控制各項費用的支出。使得企業的各種消耗費用都在預算之內，以此來達到降低成本費用提高經濟效益的初衷。

2.高校食堂成本管理的成本控制

高校食堂成本管理成為現階段食堂工作的一個重點，為了實現成本管理的目標所要進行的第一步就是應該制定成本，實現對其成本的控制。首先，應該完善采購制度，控制好成本。在制定采購計劃之時，根據食堂采購的長期性以及數量大等特點，對日常相對好的材料進行廣泛的市場咨詢，堅持做到物美價廉。此外，還應堅持物資采購報價的分析，提高價格以及服務的議價能力，爭取控制其成本。

其次，應該對食堂成本管理的過程進行細致化，確保其制作過程都能按照物品的比例正常進行。此外，應該加強對食堂內部工作人員的培訓工作，提升服務水平，盡可能地控制其銷售成本。

最后，在食堂成本管理過程中，應該抓好食堂的材料采購公示管理，這也是制約成本的一個關鍵環節。持續上漲的物價，使得處于微薄利潤的高校食堂擁有極大的壓力。所以食堂必須每天公開原料的成本，每個月對成本進行系統的分析，以達到高校管理人員對食堂管理所制定的目標。應對市場物價的持續波動，盡可能地保持高校伙食的穩定，也讓相關的工作人員、教師、學生認識到浪費的可怕性。

3.高校食堂成本管理的問題

食堂成本管理作為一項系統性的工程，涵蓋了資源的分析、材料浪費控制、過程監督等諸多程序。主要的內容有材料制作過程、庫存管理、銷售等多個環節，只有對以上的環節進行合理的控制，成本管理才能夠在食堂之中占據優勢的地位。而對高校食堂進行成本的有效管理，首先應該分析一下成本管理存在的弊端。

3.1管理理念落后

目前的狀況來說，高校食堂呈現出的現金管理以及高素質人才，難以投入到相關的管理工作之中，而這也是食堂所忽視的一些地方。缺乏成本管理人才的聘用，導致管理系統比較落后。有些食堂甚至還在采用筆算記錄的方式，使得一些不專業，甚至是不細致的成本管理暴露無遺。并且核算工作也是相當的復雜，工作效率低，難以對其進行有效的監控、分析等。

3.2管理人員素質不高

由于受到高校食堂自身發展的一些限制，并不能引進高端科技人才。在一些管理者眼中食堂的成本核算十分的簡單，只要認真做再復雜的工序也可以簡單。然而管理者卻沒有注重到專業性的一些特征，并且也沒有結合自身的實際發展狀況，建設出一支符合高素質要求的管理隊伍。使得管理工作長期處于閑散狀況之中。除此之外，大多數的高校成本管理主要是以手工操作為主。相關的核算人員長期地處在繁雜的工作之中，沒有時間去完善食堂成本管理的問題。

3.3成本核算未落到實處

大部分的情況來說，成本核算的基本工作，就是涉及到一些原始記錄、物資的計算以及相關的驗收管理等工作。然而，在實際的操作環節存在著一個比較常見的問題，就是雖然物資入庫的資料，在當時記載得比較詳細，但之后的領取、退還等驗收環節的準確性沒有達到相關的標準。這就使得成本計劃以及決策失去了準確的數據，進一步增大了食堂成本管理難度，不可避免地就會出現一些食材方面的浪費。

3.4成本考核工作不能落到實處

成本考核指的是有關于成本的一些計劃、目標，將這些目標分成若干個指標，下達給某個人或者是某個機構，定期地進行考核。可以說成本考核也是落實責任制的一項重要環節，但是在實踐過程中不能及時地落實到位。其最根本的原因就是因為高校食堂成本管理，缺少了一套完整的管理體系，沒有和市場經濟體制相結合。總的來說，當高校成本管理工作沒有落到實處之時，考核也沒有方向可以下手。

4.新形勢下的高校食堂成本管理的措施

4.1強化成本管理理念

新形勢下，相關的工作人員可以將成本控制的理念，作為高校食堂的一項重要組成部分。對相關的食堂員工進行教育培訓，從而在職工的心中實現自我管理的意識。其次，成本管理成為企業文化的組成部分，也是現在人力資源十分重視的內容。使得全體員工正確地認識到成本管控的重要性，有效地進行自我控制，嚴謹地對待食堂出現的任何一項資源。將食堂當成自己的家，節省食堂產生的各種浪費。

4.2提高成本管理人才的專業性

在高校食堂成本管理的過程中，想要使得高校食堂成本管理朝著良好的方向開展，就一定離不開先進的管理人才。只有將技術成本、高效管理人才相互結合，才有可能提高成本管理的效率，制定出一套有利于市場長遠發展的制度。所以在高校食堂管理過程中，需要先進的管理理念、優秀的人才以及適合高校經營管理理念等因素的結合。

4.3實行獎賞制度，提高企業成本管理

新形勢下，高校食堂成本管理需要針對成本控制制定相應的制度，使得全體員工熟知要求、積極參與到制定的政策之中。嚴格地對待管理制度，并不只是單純地將管理制度看成一種擺設。食堂管理層也需要對員工進行精神或者是物質上的一些獎勵，以此來提高員工對成本管理的重視程度。主要的方式可以是，在食堂員工的工作過程中，領導對于表現好的員工可以公開給予贊賞，甚至是一些經濟上的鼓勵，使得員工在工作上更有動力。高層的相關管理者，更應該以身作則，樹立起節儉的形象，帶動員工對成本進行有效的控制。

4.4引進先進管理手段

針對高校所實行的食堂成本管理，在具體的實施過程中，可以利用新形勢下計算機管理系統對資源的損耗進行準確的記錄以及分析、對材料的庫存增減進行科學的統計，從而整理出一套合理的方案。避免資源的重復利用以及過度浪費，既提高了準確率，又能降低人員的工作量。在這一個過程中，計算機所得出的數據需要人工再進行核算，這樣得出的結論才會更加合理。

5.結束語

綜上所述，新形勢下高校食堂的成本管理應該改變以往的管理方式，將有效的手段運用到實踐環節。有節奏地對成本管理進行適當的改革，提高人才隊伍建設。積極地迎接挑戰、努力地降低食堂的成本控制，這樣才能夠保障高校師生員工的伙食趨于穩定。即使在面對物價不斷上漲的趨勢，高校食堂也可以面對沖擊游刃有余。

參考文獻

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作者簡介：黃桂蘭（1987-），女，廣東梅州人，西南交通大學學士，廣州鐵路職業技術學院餐飲中心職員，主要研究方向為食堂管理。