連鎖餐飲企業成本管理體系的構建

【摘要】全面成本管理是基于成本管理相關理論指導的基礎之上，針對企業經營管理的各項工作所實施的全過程、多主體參與的管理活動，其目的在于通過成本結構的全面優化，規范企業成本管理，降低成本管理風險，以最小的成本投入收獲最大的經濟效益。連鎖餐飲企業在市場競爭日益激烈的當下，必須節約運營成本，提升內部管理水平，而成本管理體系的構建是必不可少的重要環節。基于此，本文以連鎖餐飲企業為研究對象，通過系統研究，發現其在成本管理中主要存在缺乏針對采購環節的有效監督與管理、采購驗收形同虛設、內部庫存周轉不暢與人員缺乏成本控制意識的問題，需要立足企業的戰略目標，對其進行優化改進，以確保連鎖餐飲企業在激烈市場競爭中不斷完善和發展。

【關鍵詞】連鎖餐飲業 ?成本管理 ?體系構建

引言：市場經濟的不斷完善，有效改善了人民的生活水平，使得居民對于物質生活的要求更加多元，為連鎖餐飲企業的發展創造了有利條件。同時，由于市場企業數量激增，使得競爭環境日益激烈，傳統管理模式已無法適應不斷調整的市場環境，連鎖餐飲企業要想求得更好的發展，需要重視企業經營管理水平的有效提升，強化成本管理意識。

一、連鎖餐飲企業概念界定

連鎖餐飲企業是指一定經營范圍內所形成的多個獨立餐飲企業的聯合體形式，在市場發展中建構起規模化、專業化的企業組織，利用現代企業管理理論，對內部各項業務實施規范管理與經營，以達到實現企業經濟效益最大化的戰略目標。連鎖餐飲企業在市場競爭日益激烈的當下，必須節約運營成本，提升內部管理水平，而成本管理體系的構建是必不可少的重要環節。因此，連鎖餐飲企業必須在保障產品質量，提升服務管理水平的基礎上，系統規劃內部的成本管理工作，以探索最優的成本管控辦法，促進企業更好地抓住發展機遇，實現可持續發展。

二、連鎖餐飲企業成本管理中存在的主要問題

（一）缺乏針對采購環節的有效監督與管理

目前，許多連鎖餐飲企業采購工作主要由采購經理主管，由于缺乏強有力的監督保障，經常會出現采購經理與供應商之間打人情牌、吃回扣的現象，造成企業內部采購管理工作混亂，經常是有意向的供應商需要走關系、靠人脈才能實現與企業的采購合作，已經合作的供應商提供的材料質量等不一定符合企業標準，庫存積壓問題頻發。同時，一些原材料的價格一般是由采購部門將采購明細上報給財務報門，盡管也會根據供應商需求附加價格調整函，但由于無專人跟進核實，導致價格審核滯后，無法及時根據市場動態進行核實調整，采購部門上報的價格虛報、瞞報問題較多。

（二）采購驗收形同虛設

在采購物資驗收工作中，由于一直以來都是遵循由供應商處理的慣例，企業只是在雙方交接時進行抽查驗收，由相關負責人簽字確認即可，并不會挨個進行排查檢驗，供應商會利用此疏漏在貨物中對貨品夾雜水分，導致貨物缺斤少兩的問題時有發生，驗收形同虛設。

（三）內部庫存周轉不暢

在庫存數量的確定問題上，主管人員主要是按照以往經驗進行衡量，造成采購訂貨隨意性問題凸顯。一些企業倉庫管理人員為避免出現斷貨的問題，甚至本著寧可多訂也不可缺貨的采購原則進行粗放式管理，不能充分結合企業的實際情況進行有效管理，庫存主觀性因素影響較多，嚴重制約了企業內部庫存周轉效率的有效提升。

（四）人員缺乏成本控制意識

一直以來，連鎖餐飲企業內部人員除了經營者以外，主要以服務員為主，整體人員的文化水平不高，在日常工作與管理中缺乏科學成本控制的意識，對于企業成本的理解認為這是管理者自己的工作，與其沒有太大關系，不能積極進行配合，工作主動性不足，難以形成良好的內部企業成本管理工作氛圍。

三、連鎖餐飲企業成本管理體系的構建

（一）建立基于供應鏈發展的戰略采購新型模式

成本管理體系的建設是一項系統工程，需要統籌企業各項工作進行有效的精細化管理，而其中最為關鍵的環節就是對供應鏈的全面分析，需要立足于科學分析理論的指導，加強企業內部各項流程之間的緊密合作，提升連鎖餐飲企業的核心競爭優勢，確保其能夠在激烈的市場競爭中脫穎而出。

（二）嚴格規范企業驗收管理

連鎖餐飲企業應針對原材料的驗收工作，細化訂貨量、訂單明細與票據對接等的全面管理，必須確保各項內容核實無誤后方可允許入庫操作，驗收人員必須對物品規格、質量等進行嚴格把控，一經發現有問題，要求立即拒收退回處理，確保采購產品質量的嚴格把控。同時，核實購貨票據中的各項內容，確保其與供應商的報價相符，杜絕瞞報、謊報采購價格的行為，一經發現，嚴懲不貸。作為采購人員，不能只是局限于供應商上門報價，需要深入市場實地考察原材料價格，了解市場走向，力爭以最優惠的價格購買到最優質的原材料。

（三）建立健全標準成本機制

作為連鎖餐飲企業的總指揮，總部需要整合各門店資源，實施機器流水化管理，緩解人員工作負荷。按照標準成本法相關理論，對連鎖餐飲企業的相關成本指標進行有效明確，合理界定標準體系，確保成本費用能夠根據實際需要進行靈活調整。鑒于連鎖餐飲企業缺乏專業成本管理人員，可以通過尋求第三方咨詢機構幫助的方式，邀請專家進駐企業內部，對內部各部門及其業務進行有效規范，財務部門在協調合作的過程中，也能學習先進的成本管理知識，強化標準成本專業管理技能。同時，重視對不同成本差異的科學分析，認真比對標準成本與實際耗費成本間的差異，深刻剖析主要原因，強化執行力度，及時洞悉可控因素，明確相關主體責任，確保各項工作都能夠得到有序推進。

（四）強化全員成本管理意識

成本管理體系的有效構建，離不開內部成員的積極配合與支持，因此，關鍵之處就在于要引起內部人員對成本管理工作的高度重視，充分挖掘成本管理對企業發展的促進功效，鼓勵員工積極參與，確保企業經營目標與員工價值追求相統一。一方面，連鎖餐飲企業要廣泛征求各分店員工的意見建議，他們作為面對市場的直接群體，對于經營管理的相關問題感受也最為真切，因此，可以透過他們的訴求挖掘成本管理的更多空間，提升他們參與企業管理的成就感，實現企業與員工的共同發展;另一方面，要重視對員工的精神鼓勵，給予員工更多的參與企業戰略發展的機會，讓其能夠在參與中去感受企業文化，提升對企業管理的滿意度。可以借鑒值班副店長管理辦法，讓員工可以進行店長工作的體驗，督促內部各項工作的規范管理，強化成本管理的監督與執行，讓其在工作中感受企業主人翁的文化環境，同時還可以增加互動交流機會，提升員工工作效率，為全面節約企業管理成本，優化資源配置營造良好的工作氛圍。此外，連鎖企業管理者也要重視對員工職業的有效引導與系統規劃，立足企業不同階段的戰略布局，幫助員工做好職業發展規劃，找準個人發展定位，增加員工成本管理知識的專題培訓機會，使其能夠在工作中學習，在學習中成長，實現連鎖餐飲企業成本管理工作的全覆蓋。

四、結束語

全面成本管理是基于成本管理相關理論指導的基礎之上，針對企業經營管理的各項工作所實施的全過程、多主體參與的管理活動，其目的在于通過成本結構的全面優化，規范企業成本管理，降低成本管理風險，以最小的成本投入收獲最大的經濟效益。因此，其是一項系統工程，需要覆蓋企業成本管理的相關制度建設、體系構建、人員管理等多層次內容，作為連鎖餐飲企業必須正確認識內部的成本管理工作，針對實際存在的問題，進行內部部門、管理流程與其他管理環節的優化，整合內部各類資源，進行成本管理體系的有效構建，以強化全員的成本管理意識，提升工作效率，確保連鎖餐飲企業在激烈市場競爭中不斷完善和發展。

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作者簡介：葉婷（1974-），女，漢族，陜西省西安市人，中級，本科，單位：西安優亞餐飲集團有限公司。