《營養配餐與設計》課程教學改革的原因分析和內容具體設計

孔娟

摘 要：《營養配餐與設計》課程的教學目標是培養適應社會發展需要的、具備相應烹調技術和營養配膳與營養分析等方面的知識和能力的應用性專業人才，而傳統教學模式存在不少弊端。為適應高職發展的新要求，對課程進行教學改革是大勢所趨，通過項目式教學，加強實訓教學環節，緊緊圍繞專業實訓開展理論教學，將更加符合高職人才培養目標。

關鍵詞：營養配餐;教學改革;項目式教學

《營養配餐與設計》課程（以下簡稱“營配”課程）是食品營養與衛生專業的核心課程，主要研究人體健康和膳食平衡之間的關系，具有很強的應用性和實踐性。該課程將基礎理論知識與專業知識有機地結合起來，將營養學知識融入到食品科學中，起到了承上啟下的作用。為更好地適應高職食品專業人才培養的要求，筆者在《營養配餐與設計》課程教學中對傳統的教學方法進行了改革，主要采用項目教學法，改變傳統的教師講授、學生被動接受的單一教學方法，以學生為主體，培養學生的獨立動手操作能力，為學生今后的發展奠定了良好的基礎。

一、“營配”課程教學改革的原因分析

“營配”課程的教學目標是培養適應社會發展需要的、具備相應烹調技術和營養配膳與營養分析等方面的知識和能力的應用性專業人才，而傳統教學模式存在不少弊端，比如：傳統教學都是以傳授理論知識為主，缺乏實際應用過程，忽視了對學生知識應用能力的培養，學生被局限在書本上的理論知識中，難以提高學生在營養與配餐方面的應用能力和思考能力。

傳統教學模式是“教”為主，“學”為輔，在整個教學過程中教師以描述性的講解來傳播知識，學生則是被動的信息接受者，忽視了學生的主體性，既不能保證教師的教學質量與效率，又不利于培養學生的批判性、發散性和創造性。比如：死記硬背各種營養素的生理作用和缺乏癥，但學生學習興趣有限，缺乏學習的自主性和積極性，學習效果差，并沒有真正地理解這些知識，更不能有效地將其應用于工作和生活實踐中。

二、“營配”課程教學改革內容的具體設計

為適應高職發展的新要求，對課程進行教學改革，筆者認為項目式教學是重點，通過加強實訓教學環節，緊緊圍繞專業實訓開展理論教學，將更加符合高職人才培養目標。項目教學法是引導型教學方法的一種典型教學法，是師生通過共同實施一個完整的項目而進行的教學活動，是一種“以項目為主線，教師為主導、學生為主體，改變以往老師講、學生聽”被動的教學模式，創造了學生主動參與、自主協作、探索創新的新型教學模式。它具備以下特點：一是該教學法將某一教學課題的理論知識和技能結合起來，學生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內可以自行組織、安排的學習行為;二是項目工作具有一定的難度，要求學生運用新學習的知識、技能，自己克服、處理在項目工作中出現的困難和問題;三是學習結束時，有明確而具體的成果展示，師生共同評價項目工作的成果。

項目式教學重在學生技能與創新的培養，更加注重與實踐的聯系。實訓教學采用教師示范、學生實作、教師點評和學生總結、提高與創新的模式，并在教學中將最新的相關專業知識引入案例中，培養和提高學生的技能和創新能力。

在整個教學過程中，筆者將教學內容進行優化和整合，主要以膳食調查、營養評價、營養咨詢和食譜設計四個學習型項目為依托展開教學。在教學中在采用項目教學法的同時，運用案例分析、分組討論、情景教學等多種教學方法，引導學生積極思考，樂于實踐，進而提高教學效果。同時本課程的教學也打破了以理論考核為主的傳統評價方式，課程考核按項目分別進行，考核成績均從知識、技能、態度等方面進行綜合評定。

（一）教學安排

（二）分組討論

為提高學生的學習積極性，培養學生團隊合作意識、溝通服從的職業素質，根據不同的學習型項目，讓學生分組學習。首先，提出工作任務，明確做什么;其次，討論怎樣做，制定方案和計劃;最后，對項目學習結果做出評價，提出不足和改進意見。例如學生在編制食譜時，采用此種方法，將學生分組，每組2人，分別從高血壓、高血脂、冠心病、腎結石、慢性胃炎、膽石癥、糖尿病、痛風、單純性肥胖、鉛接觸者等十類人群任選一組，設

（三）情景教學

營養咨詢是“營配”課程非常重要的知識點，也是開展各項營養指導活動的重要前提，營養咨詢看似簡單，然而在實際開展工作時，會遇到很多問題，以致于影響咨詢效果。在日常教學中很難做到一對一指導，為了達到較好的教學效果，根據實際工作場景，讓學生進行角色扮演，在課堂上體驗營養咨詢過程。將學生分組，每組2人，分別從嬰幼兒、學齡前兒童、中小學生、青壯年人群、孕婦、哺乳期婦女、中年人群、高溫環境下人群、低溫環境下人群、老年人群任選一組，自擬問題，模擬進行營養咨詢，出具咨詢報告。按百分制記分，考核評分表如下：

針對當前高職院校“營配”課程教學中普遍存在的問題，通過教學內容的優化調整，教學方法的豐富與完善，項目式教學模式的運用，考核評價方式改革等一系列改革措施，調動學生學習的積極性、主動性，讓他們更牢固地掌握食譜營養有關的理論知識和配餐的實踐技能，不僅可以提高教學質量，而且還能增強學生的崗位技能和職業素質，符合高職食譜營養與衛生專業人才培養目標。

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