烹飪造型與烹飪色彩藝術

張瑩瑩

摘 要：中國飲食文化歷史悠久，不僅講究菜肴賞心悅目的色彩搭配，同時注重烹飪造型的藝術表達，以營造出美好的用餐氛圍，這要求烹飪者具有高超技藝以及對飲食文化的獨特領悟，通過為菜品賦予文化特色，體現中華菜肴的個性與傳統，以及對飲食美學的追求。本文針對烹飪造型與烹飪色彩藝術進行闡述和探討，旨在為推進中華飲食文化的發展提供參考價值。

關鍵詞：烹飪;造型;色彩藝術

一道健康、質量上乘的佳肴應當是色、香、味、質、形、養兼具。烹飪技藝的修煉并不是一蹴而就的，其受到多種因素的影響與制約，需要廚師不斷提升烹飪水平，對菜品進行開發與創新。近年來，隨著社會經濟的發展，人們的生活質量日益提升，在滿足基本生活需求的同時，其精神需求也隨之提高，在飲食方面，不僅要求菜品正宗，同時追求其實用性與藝術性。

1 烹飪造型藝術

烹飪工藝美術是烹飪造型的一種視覺藝術，放眼悠久的中國歷史文化，自古便講究外在美和內在美的和諧統一，重視味美與形美的融合，發揮菜品外形的視覺作用，呈現出“一酥十態”“一餃十變”“一菜十法”等特色，并靈活利用造型藝術的變換規則以及烹飪工藝、造型技能，使菜肴造型更加形象生動、真實自然，更具特色[1]。烹飪造型藝術的主要目的在于激發人們的食欲，讓人們在享受美的藝術的同時，提升用餐的舒適感及滿意度。譬如，面點的形，主要由面團、坯皮加以呈現，面點師們善于制作形態逼真的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，提高面點的感染力及食用價值，同時可以創造更高的經濟效益。

中國烹飪造型藝術強調的是“求全美滿”的美學藝術，因而烹飪者注重于“以整體為美”的創作，將天、地、人、藝術看作一個生氣勃勃的有機整體，將人的情感融入烹飪造型創造中，借物抒情，實現“以形寫意”“形神兼備”。

2 烹飪色彩藝術

菜肴色彩調配是指烹飪者有計劃、有目的地對菜肴進行色彩配搭，利用色彩提升菜肴的觀賞性，激發食客潛意識的品嘗欲望。在色彩設計過程中，烹飪者應當確保菜肴搭配的美觀性與合理性，在確保營養均衡搭配的基礎上，加強整體的觀賞性。菜肴色彩搭配通常會采用對比色，有利于刺激食欲，且色彩不必過于復雜，類似西紅柿炒雞蛋的鮮艷色澤也具有一定的誘惑力。此外，還要根據菜肴色彩選用餐具，且要對兩者色彩進行

區別[2]。

菜肴色彩搭配的要點可總結為5字：“本、加、配、綴、潤”。其中，“本”即在烹調中充分利用原材料的天然色澤進行調色。“加”則是在烹調期間選用本身色澤不太鮮艷的原料，加以適當的佐料將菜肴的色彩增強，特殊情況下還可應用適量的人工合成色素，其包括胭脂紅、莧菜紅、青靛藍、檸檬黃與日落黃等，但是在烹調時，需要嚴格遵循國家規定標準，確保食用安全。“配”則主要指將幾種不同色彩的原料配于同一菜肴中，使其相互襯托增色，方法有順色配及逆色配兩種。①順色配：僅限于中性色與暖色，近色無法互配，譬如黃花與雞蛋黃、紅辣椒與西紅柿、青椒與蠶豆瓣等，在紅、黃、綠三色中任選兩種互配可呈現出生動、鮮明、清爽、雅致的色調。②逆色調：即將暖色調或中性色調和冷色調互配，此類配色多給人節奏感，且具有較大的反差性，色澤跳躍起伏，更具有視覺沖擊力，也增添了幾分韻味。“配”則注重菜肴本身的襯托，并有效配合外界環境，還可以借助燈光為菜肴增色，將輔助光源（如射燈）照在菜肴上，可發揮出保溫與增色兩種基本作用。其中保溫是對熱菜或點心進行防冷和增脆;增色則是在不同光譜下，對不同色彩的菜肴加強色澤，增添美感。“綴”則是做好菜肴點綴工作，點綴因菜而異，對于以刀工成形的菜肴，則不用進行過多裝飾，避免造成喧賓奪主[3]。需注意的是，菜肴若本身就具備配料色彩以及刀工技藝美感，若再進行裝飾，可能會過于花哨，只有結合實際情況，恰當運用點綴方法，才能產生畫龍點睛的效果。對于裝盤點綴，不管是中菜還是西菜，通常以素菜作為烘托，應當突顯主菜本身。素菜點綴時，則應當在品種及形式上加以變化。“潤”的表現手法有2種，①在菜品上增加適度的調料，促進原色更加顯眼，如在白斬雞上加入麻油、香菜等。②以盛器潤色菜肴，如珍珠丸子、熘魚丁等，菜品是白色的，如果再用白色或接近白色的瓷盤盛裝，則較為單調，若配以青瓷盤，則可以襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。

3 結語

烹飪不僅是一門飲食藝術，更是一種傳統文化的傳承與象征，為了促進烹飪的長遠發展，則需要不斷改善菜肴色彩搭配，加強整體造型的呈現，并積極注入創新元素，結合各類烹飪技法的應用，對烹飪技藝進行提升，促進飲食文化得以傳揚和

繼承。

參考文獻

[1]肖堃.淺談烹飪造型與烹飪色彩藝術[J].好家長，2018（7）：228.

[2]亢妮.淺談烹飪造型與烹飪色彩藝術[J].管理學家，2011（9）：771.

[3]邵存平.烹飪藝術與烹飪文化初探[J].商情，2019（40）：269.