桂菜制作與服務專業群課程體系構建的研究

[摘 要]文章探討職業教育專業群課程體系的建設，運用建構主義課程理論，探索校企深入合作，建立“平臺+模塊”的專業群課程體系，以提高桂菜制作與服務專業群人才培養的質量。

[關鍵詞]桂菜制作與服務;專業群課程體系;職業教育

[中圖分類號]G712 [文獻標識碼]A [文章編號]1008-7656（2021）04-0086-04

加強復合型人才培養，促進學科專業整合，需要構建多學科交叉融合與滲透的專業群。專業群建設的重要一環是課程體系構建，通過構建“平臺+模塊”的課程體系，可以有效實現課程的底層共享、中層分立、高層互選[1]。

隨著人們生活方式的改變及生活水平的提高，餐飲服務行業需要更多的復合型人才，桂菜制作與服務專業群必須符合學校教育方針，以行業、企業崗位人才需求為標準，科學、系統地構建適用于整個專業群的課程體系。

一、構建桂菜制作與服務專業群課程體系的目的與意義

（一）目的

1.共建共享課程資源

共建共享課程可以讓有限的教學資源，通過專業群的聯結得以共享，發揮更好的效益，通過專業群的課程體系建設，能夠推動相關專業課程建設，完善教學資源，達到有效開發和利用。

2.為教學提供依據和參考

通過構建桂菜制作與服務專業群課程體系，為構建合理的教學體系、教學模式、教學理念等提供有效的依據和參考，同時保證學生知識、技能、能力形成的完整性和規范性。

（二）意義

1.提高專業在區域經濟及兄弟學校間的影響力

通過構建桂菜制作與服務專業群課程體系，能夠共建共享學校優質資源，通過專業群提升各相關專業，提升辦學特色，促進學校的整體發展，提高專業在區域經濟及兄弟學校間的影響力。

2.為當地企業提供高素質桂菜人才，支撐本地餐飲行業升級轉型

近年，廣西重視地方民族特色餐飲業發展，自治區人民政府、自治區商務廳提出“桂菜出桂”及桂菜“三名工程”的建設目標，桂菜產業迎來了良好的發展機遇，構建桂菜制作與服務專業群課程體系，可以為具有區域特色、民族風味的餐飲業，提供高素質桂菜人才，支撐本地餐飲行業升級轉型。

3.提高人才培養的質量，從而提升就業質量

構建桂菜制作與服務專業群課程體系核心意義是提高人才培養的質量，從而提升就業質量。在崗位變化較快的行業背景下，通過構建桂菜制作與服務專業群課程體系，協調好中職生在就業中特指性和適應性的矛盾，培養具備高素質、基本功扎實的復合型人才，能適應社會經濟發展的需求，勝任餐飲業非單一崗位的工作。

二、桂菜制作與服務專業群課程體系的架構

（一）構建課程體系的理論

筆者根據現代職業教育人才培養的相關要求，運用建構主義課程理論，把握桂菜制作與服務專業群的各種教學活動，倡導學生自主學習。在課堂中，教師明確如何引導學生，扮演何種角色，來促進和幫助學生進行自主學習。

（二）課程體系的基本內容

1.公共基礎課程的設置

桂菜制作與服務專業群將語文、數學、英語、政治、歷史、計算機基礎、體育與健康、藝術設置為公共基礎必修課程。

桂菜制作與服務專業群課程建設應根據專業人才培養需要，限定選修課程開設廚房成本核算、心算與收銀、服務營銷、飯店英語等相關課程。另根據學校自身辦學特色以及本地餐飲業的需要設置，開設廣西特色飲食文化等選修課程。

2.專業課程的設置

構建“平臺+模塊”體系框架。適應崗位共性要求，課程平臺主要是培養專業群學生的綜合能力，而專業方向模塊是為了適應不同崗位的職業能力要求，讓學生擁有多樣化的選擇，適應學生的能力偏向和興趣愛好，實現多方向成才。專業課程設置按以下三個思路進行建設。

（1）共享課程平臺

根據專業群各崗位共享能力，設置基本能力共享課程平臺。分析崗位群能力要求，分析歸納各崗位共同需要的基本能力，并設計專業領域共通的基本工作任務，進而構建統一專業群基本能力課程平臺。通過調研分析，餐飲行業無論前廳還是后廚都是屬于服務行業，且與飲食有著直接聯系。例如，食品營養與衛生、餐廳禮儀、烹飪概論等課程加入共享課程平臺。

（2）崗位導向設置專業方向課程模塊

通過校企深入合作，利用企業資源，根據就業崗位要求，校企共同設計若干個典型工作任務，再根據難易程度進行排序或組合，以此制定出方向課程模塊。例如，廣西經典桂菜制作、吧臺服務技能、食品雕刻等課程都是根據實際崗位設置的方向性課程。

（3）專業技能選修課程模塊

由于專業群打通了各專業間的壁壘，學生可根據自身情況選修專業課程模塊。例如，中餐烹飪與營養膳食專業的學生可以選擇面點制作技術模塊，也可以選擇飯店產品營銷模塊作為拓展課程，在加強專業知識與職業技能、提升職業素養的基礎上，培養學生知識遷移與跨崗位的就業能力，擴寬學生就業面，培養學生能力，培育復合型人才。

三、桂菜制作與服務專業群課程體系的實施

（一）實施過程

1.校企合作共同制訂課程標準

學校領導牽頭，邀請行業、企業一線專家組加入課程標準制定項目組，共同分析崗位知識、技能和職業素養，對接最新行業標準和職業規范，根據崗位實際工作過程，讓課程標準與職業標準真正融合。目前，桂菜制作與服務專業群專業群共修訂27門課程標準。

2.校企合作，實施“旺進淡出、工學交替”實踐教學方式

要與廣西餐飲企業深入合作，并根據行業“旺進淡出”的原則推行“工學交替”，多學期、分時段跟崗學習或頂崗實習的教學安排形式，能有效解決學校教學與企業生產時間不一致的問題，有利于學生實訓鍛煉真正沉入到企業生產進程中[2]。同時，學校可以讓專業教師到企業駐點，幫助學生解決在崗位上遇到的問題，真正做到工學交替。

3.同步建設專業群校本教材

在行業、企業專家指導下，根據本專業群的核心課程來開發教材。根據企業崗位的工作任務，逐個分析與拆解，相應教學內容按逐層細化，把理論與實踐相互結合，更注重書本內容的實用性，形成適合教學一體化的教材。目前，已經出版了《廣西特色飲食文化》教材，另逐步完善《廣西經典桂菜制作》《桂菜小吃制作》等校本教材的編寫。

（二）實施保障

1.打造專兼結合“雙師型”教學團隊

由學校牽頭，通過參加培訓、企業鍛煉、引進等多種形式，加強“雙師”隊伍建設。首先要鼓勵教師走出去，到合作餐飲企業一線崗位進行實踐，增加實踐經驗，提高教學技能水平，或者通過培訓的方式，選派教師參加省培、國培研修;其次，是要引進來，通過企業一線技術人員擔任兼職教師的方式，將目前餐飲企業的新技術引入教學中。

同時，學校需要進一步健全“雙師型”教師培養和激勵機制，提高“雙師型”教師的素質。專業群現有專兼職教師共計42人，其中副高職稱6人、中級職稱6人，其中，高級技師5人、中國烹飪大師3人、中國烹飪名師3人、4人獲得“桂菜大師名師”、3人獲得廣西烹飪大師名師，5名教師曾是餐飲企業中的廚師長或崗位主管，是行業的能工巧匠，具有嫻熟的實踐技能和豐富的企業管理經驗，10人持有與專業相關的國家考評員證書，雙師型教師占專業教師的比例較高。

2.整合實訓資源，建設面向專業群的校內實訓基地

通過對兄弟院校相同專業群的實訓室進行調研，在餐飲行業專業專家的指導下，經過科學論證和精心實施，將桂菜服務餐廳實訓室、桂菜烹飪實訓室、桂菜小吃實訓室等6個實訓室已基本建成，近年逐步完善整棟桂菜樓的文化建設。

3.校企加強合作，共同培育專業群人才

探索與本地企業校企合作新模式，發揮桂菜傳承與人才培養基地作用。在廣西烹飪餐飲行業協會的牽頭下，與優質餐飲企業開展桂菜文化交流、技術交流、頂崗實習和就業等方面的合作，并在企業建立校外實訓基地和教學工作站，形成校企行共同發展的新機制，實現互利共贏的目標。

（三）評價與反饋

1.評價指標的建立

評價指標是評價對象本質屬性與特征的具體反映，是對評價的各個維度的界定。一個完整的評價指標體系應該能夠描述評價對象的全貌[3]。根據桂菜制作與服務專業群課程體系的屬性和特征，從專業調研、課程建設、課程教學實施組織、教學團隊建設、實踐教學等五個維度上展開，建立其指標體系。

一是專業調研評價。主要圍繞人才培養目標，本專業群人才培養模式，課程理念等方面評價。二是課程建設評價。課程體系應當以就業為導向，能夠體現崗位群技能要求。課程設置科學合理，課程內容循序漸進，與相應的職業資格標準銜接一致。校企研發合作課程，完善各課程教學資源。三是課程教學實施組織評價。校企合作，工學結合，教學方法和手段多樣化，能夠反映新技術、新工藝和新材料，融入智能化和網絡化程度高。考核方式多樣，評價主體多元。四是教學團隊建設評價。雙師占比高，教研團隊有措施、有成效。五是實踐教學評價。將實踐教學納入課程體系中，校企行三方合作，有成熟的校內外實訓基地，實踐課程達到50%以上，頂崗實習管理機制健全，對口就業率高。

2.評價與反饋

科學的評價與反饋是實現課程目標的重要保障，課程體系的評價應根據人才培養的目標和要求，實施對課程教學實施組織全過程和結果的有效監控，建立多樣性和多元化的評價，將階段性評價及時進行反饋，糾正教學當中出現的問題，并根據診斷性評價、形成性評價和總結性評價進行整改，不斷完善課程體系。

（四）課程教學面臨的問題與對策

1.在教學過程中如何推行桂菜制作標準

在傳統餐飲行業，都是以“師徒制”的形式將廚藝傳承，師傅怎么教，徒弟就怎么做，為了將餐廳的核心競爭力，也就是做菜的“秘方”獨享，大多是口口相傳，或“一對一”教學方式的延續，雖然是同一道菜，但各家做法有所不同。要建設桂菜制作與服務專業群課程，首先面臨的問題就是何為桂菜標準，如何在教學過程中推行桂菜制作標準。

廣西烹飪餐飲行業協會發布《桂菜標準體系》團體標準（2021年2月1日施行），這個團體標準僅為推薦性，但對于烹飪教學意義重大，制定了廣西菜的定義以及廣西多道名菜的標準菜譜，使得教學有理論可依據，有規范制作流程可遵循。因此，學校應在校內成立廣西職業教育桂菜制作與服務專業群發展研究基地，組建專業團隊，配合廣西烹飪餐飲協會，共同研發廣西菜肴制作標準，撰寫廣西經典桂菜制作校本教材，完善相關教學資源。同時，利用寒暑假組織教師參加桂菜制作的專題培訓，學習桂菜制作標準流程。通過團隊備課，以《桂菜標準體系》團體標準為參考，教師統一示范標準，在烹飪教學過程中，引用刻度杯、尺子、電子秤等工具，要求學生嚴格依據標準流程制作菜品，達到統一出品的標準。

2.如何在桂菜制作與服務專業群課教學中推廣應用信息化技術

目前，受從事桂菜制作與服務專業群的團隊力量、傳統四步教學法的影響，信息化技術引入課堂的例子不多。同時，互聯網平臺上關于桂菜制作與服務課程資料不多，信息化技術與課堂教學需要進一步融合。

信息技術日益影響著新時代教育的發展，職業教育面臨著新的機遇和挑戰。在信息技術時代下，知識生產的系統綜合性愈發突出，由此帶來的未來的信息技術將是多種技術融合的交叉學科技術[4]。因此，需要進一步加大對教師信息化水平的培訓力度，將微課、電子點餐系統等信息化教學手段逐步融合到教學中。要通過完善教學資源，再逐步建立桂菜制作與服務專業群的信息化平臺，課程從單一走向綜合，尤其注重理論與應用層面的綜合，才能更好地將信息化技術應用到專業教學之中。

[參考文獻]

[1]徐國鈺，尹四倍.基于專業群的課程體系構建實踐探索——以山東勞動職業技術學院機電一體化專業群項目為例[J].價值工程，2016（26）：267-269.

[2]劉全心，李年芬，劉青.“循序輪崗、工學交替”教學組織新模式[J].鄂州大學學報，2015（9）：93-96.

[3]鄧澤民，韓國春.職業教育實訓設計[M].北京：中國鐵道出版社，2008.

[4]侯懷銀.共和國教育學70年總論卷[M].北京：北京師范大學出版集團，2020.

[作者簡介]時劼，廣西商業學校餐旅系烹飪組組長，講師，研究方向：烹飪教學。

[責任編輯 唐東海]