“食品安全管理體系”課程教學模式改革初探

戴秋萍　夏松養　何海軍　徐靜波

[摘 要] “食品安全管理體系”課程是培養食品營養與衛生專業學生未來崗位適應能力的重要課程，對學生實踐及應用能力的要求較高然而該課程存在內容抽象、條款晦澀難懂等教學問題。通過對課程教學內容、教學模式、教學方法等進行系統設計和創新，將混合式教學、案例式教學、情境模擬實驗和企業現場審核實訓有機結合，充分調動學生的主觀能動性，實現理論知識內化、實踐能力提升的教學目標。

[關鍵詞] 食品安全管理體系;混合式教學;案例式教學;情境模擬實驗;現場審核實訓

[作者簡介] 戴秋萍（1976—），女，浙江定海人，碩士，浙江海洋大學東海科學技術學院副教授，主要從事食品科學與工程研究;夏松養（1959—），女，浙江舟山人，學士，浙江海洋大學食品與藥學學院教授，主要從事食品科學與工程研究;徐靜波（1971—），男，浙江舟山人，學士，浙江富丹旅游食品有限公司副總經理，高級經濟師，主要從事企業管理研究。

[中圖分類號] G641? ? [文獻標識碼] A? ? [文章編號] 1674-9324（2021）12-0013-04? ? [收稿日期] 2020-11-11

食品衛生與營養學專業主要培養適應現代社會經濟發展需要，德、智、體、美全面發展，系統了解食品衛生與營養學的基礎理論和政策法規，熟練掌握食品營養分析與評價、食品衛生檢測、食品質量管理等領域的實踐技能，能夠從事食品、生物、健康、衛生等領域的技術開發、生產管理、衛生防疫、質量認證等工作，具有較強的自主學習能力、環境適應能力和社會競爭能力的高素質、高技能型復合人才。

一、緊跟食品安全管理體系發展優化教學內容

有效教學離不開科學的教學組織，而組織教學需要明確各知識模塊間的邏輯關系，優化教學內容[1]。教學內容的選取，直接影響教學效果和課程建設水平。根據當前食品安全認證和管理體系更新的現狀，結合崗位職業能力要求，本課程對教學內容進行優化。

（一）關注最新食品安全法律法規和標準，更新教學內容

我國食品工業的飛速發展以及相關食品安全法律法規和標準的日趨完善，決定了相應的標準和法規內容更新的步伐加快，因此教學內容的選取也要與時俱進。目前本課程采用的教材是2019年6月中國標準出版社出版的《ISO 22000：2018食品安全管理體系審核員培訓教程》。ISO 22000：2018《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》是國際標準化組織在2018年6月18日發布的，轉換期為3年，獲得認證的組織應于2021年6月29日之前由2005版過渡到2018版標準。為了使學生能夠接觸到最新的標準，在新教材出版之前按照新標準修改了課件。

（二）強化崗位能力目標，充實各類計劃書和習題庫的建設

“食品安全管理體系”課程不僅要求學生掌握各種認證的含義、認證流程和程序、標準條款內容，還能夠進行食品安全危害分析，編寫相關體系文件，具備一定的內審能力。為滿足崗位能力需求，增加了一些參考教材如《HACCP原理與實施》、GB14881-2013《食品企業通用衛生規范》、各類食品廠衛生規范、各類食品企業良好生產（操作）規范、出口食品生產企業衛生注冊規范等來充實和擴展教學內容，滿足教學技能目標的要求。指導學生進行SSOP計劃、HACCP計劃編寫演練和匯報。每班分成6組，每組同學選擇一種產品，不同組之間不能重復，組內每個學生承擔不同的工作職責，合理分工。主要任務是根據所選產品的特性及此產品加工所要遵守的食品安全法律法規和標準要求編制SSOP計劃;根據產品的工藝流程對每個工序從生物、化學、物理三個方面進行食品安全危害分析，確定關鍵控制點，制定關鍵限值和監控程序，建立相應的糾偏措施、驗證程序和記錄管理程序，編制HACCP計劃書;每組分別匯報，教師講評、指導。

二、綜合運用多種教學方法

本課程以ISO 22000：2018標準條款為主，內容晦澀難懂，要求教師采用豐富有趣的教學形式，提高學生的興趣，充分調動他們的積極性，理解和掌握知識點。為此，本課程教學以“學生為中心”為宗旨，探索綜合運用案例分析、企業參觀、在線學習等教學方法，提高課堂教學質量。

（一）案例分析教學法

案例教學法是研究型的學習模式，能夠充分調動學生自主學習的積極性，注重對學生學習能力和綜合能力的培養。[2]主要是在教學過程中引入案例，在案例特定的情境中，由教師引導學生運用所學的理論知識分析并解決案例中的問題。教學中，ISO 22000：2018食品安全管理體系標準條款內容既煩瑣又抽象難懂，一味地講解理論，會導致學習過程枯燥、被動，同時學生由于沒有實際的工作經驗難以理解其內涵，死記硬背達不到知識內化、能力提升的目的。因此，教師根據食品企業工作經驗和審核經驗自編了一份案例集，共50個案例題，并拍攝了若干食品企業現場照片，在課堂中帶學生走進特定食品安全事件現場，引導學生思考、分析案例，通過此方法使晦澀難懂的標準變得通俗易懂。案例教學中學生既有思想和情感的體驗，又有對問題的理性思考和分析歸納，易于實現由淺入深、由表及里、由現象到本質的變化，提高學生判斷能力，鍛煉學生分析問題及歸納總結的能力[3]。

（二）企業參觀訪問

在課程教學計劃中安排4個學時，帶領學生參觀已獲得食品安全管理體系認證的相關食品企業，如浙江富丹旅游食品有限公司、浙江新華欣食品有限公司等，能夠讓學生對抽象的知識有直觀的了解，輕松地掌握知識要點，開闊眼界。

（三）在線學習

互聯網的普及和計算機技術在教育領域的應用，使在線學習變得可行和現實，目前高等教育在大力推進互聯網+教育的教學模式，混合式教學法可以巧妙地將在線學習與面對面的教學有機地結合起來，將新知識與技能的學習，以及其應用和遷移有機地結合起來。教師利用網絡課程平臺的優勢，新建“食品安全管理體系”的課程教學網站，網站具備資料、作業、考試、討論、通知、管理、統計等多種功能，五章課件、案例分析、模擬審核試驗的授課PPT、電子版參考教材、作業都在網上公布，同時對所有課件、實驗要求、案例分析講解共拍攝51個視頻（共計21.5小時），也發布在網站。課程網站的建立極大地方便了學生的自主線上學習和與教師的互動交流，取得了積極的成效。

對于線下傳統課堂教學，為了與線上教學有機融合，教學模式和方法也進行了改革，主要包括準備完整的合適的每堂課前的隨機測驗，用于檢測學生課余觀看視頻自學知識的效果;整理歸納分類學生自學后提出的問題，引導學生在課堂上相互答疑解惑，通過課堂的討論對相關的知識點有更加全面深刻的理解;注重每一講的知識重點難點，在課堂上給予特別強化;及時反饋網絡平臺上自動記錄的學生的觀看視頻、完成習題、參與案例分析討論等的實時數據，用于激發學生之間的競爭和互相督促。

（四）鼓勵學生考取食品安全管理體系內審員資格證書

食品安全管理體系作為目前全世界最先進的食品安全管理模式，對食品企業提升管理水平和拓展國內外市場，以及對政府相關職能部門科學有效的從事食品安全監管都有非常大的幫助，我國近幾年的普及力度也非常大，全國大中型食品企業幾乎都在實施食品安全管理體系。而實施食品安全管理體系的組織需要有內審員，這勢必增加了對內審員的需求量，同時也為學生就業創造了更多機會。

三、模擬實驗和項目實訓相結合

（一）情境模擬實驗

情境模擬實驗是教師根據ISO22000：2018，適應法律法規要求、相應食品企業要求等自編食品加工企業食品安全管理體系手冊和食品安全管理體系程序文件;根據教學內容、食品安全管理體系審核流程、自編的手冊和程序文件，設計類似食品加工企業食品安全管理體系內部審核的模擬場景、人物和事件;學生6～8人一組，每組再分審核方和被審核方，進入模擬情境并扮演其中的角色，在課堂上將特定場景展現出來的一種實驗教學方法。在本課程中采用情境模擬實驗，是為了讓學生通過食品安全管理體系模擬審核的演練，進一步加深對食品安全管理體系ISO22000標準條款及食品安全管理體系審核步驟的理解，掌握審核技巧、溝通技巧，提高學生審核能力、團結合作能力、食品安全管理能力，使學生全面系統地了解食品安全管理體系認證知識和審核知識，了解各類組織運行機制，從而幫助學生畢業后盡快適應、熟悉工作。

（二）真實項目實訓

1.食品安全檢測實習。眾所周知，要做好食品安全管理工作，就必須要提高食品檢驗檢測能力，這樣才能為食品的安全質量提供可靠的保證。要提高學生的食品安全意識和管理能力，就得加強食品檢驗檢測的實際操作。

2.食品加工企業食品安全管理體系審核實

訓。為了便于學生的審核實訓和實習，教師與三家單位簽訂協議作為真實項目訓練基地。在情境模擬實驗的基礎上，每次挑選10～20名喜歡食品安全管理體系課程、模擬實驗中表現優良的學生到項目合作單位參與食品安全管理體系的全過程審核訓練，主要包括五個環節。教師引導階段：教師事先根據審核項目的工作內容布置實訓任務，根據學生成績、認知能力、性格特點、性別等因素將不同知識能力和性格特點的學生分為一組，達到取長補短、互相借鑒學習的目的;文件審核和審核準備階段：提前收集合作單位的食品安全管理體系的相關文件以及該單位適用的食品安全法律法規、標準進行文件審核，學生按分組情況編寫審核計劃、檢查表;現場審核階段：在指導教師的帶領下到合作單位，先召集該單位的高層和相關部門負責人召開首次會議，隨后各小組按分配的審核任務和檢查表到食品企業相關部門分別獨立審核，主要有生產部、品管部、采購物流部、銷售部、化驗室、后勤部、人力資源部、辦公室等，運用專業知識收集與條款相關的符合或不符合審核準則的審核證據，形成審核記錄，審核后組內進行討論，形成審核發現，開出不符合項，最后召開末次會議，通報審核結論;審核后續工作階段：指導涉及不符合項的部門進行有效整改，必要時為企業提供相關培訓，根據總的審核情況編寫審核報告;匯報交流階段：學生匯報實訓結果、體會和收獲，進行自我評價，然后由教師點評并指出不足之處。

四、考核形式多樣化

基于上述教學方法和內容的改革，課程的考核方式也要相應進行改革，進一步強化過程性評價和能力考核評估。課程考核包括四部分內容。

（一）真實項目實訓匯報

對每個小組完成項目的情況和個人表現進行評分（占比20%），提高學生對真實項目實訓的重視程度，端正學生對待項目任務的態度，避免消極參與教學活動。

（二）情境模擬實驗報告

根據每組學生的實驗態度、審核開展情況、首末次審核展示情況、分析問題和解決問題的能力、實驗報告的水平等情況進行評分（占比20%）。實驗報告的內容包括：各組成員名單及分工，相關部門的工作職責，體系建立和運行上的重點和難點，自查出的問題及整改情況，文件核查記錄，文件審核報告，審核計劃，審核記錄，不符合項報告，糾正和預防措施處理單，會議記錄，審核報告，實驗體會及收獲。

（三）案例分析、作業情況

從案例分析和作業情況可以判斷出每位學生的聽課情況，為了端正學生上課聽課的態度，教師根據每位學生課堂上案例分析以及課后作業情況進行評分（占比10%）。

（四）期中期末閉卷考試

閉卷考試（期中占比10%，期末占比40%）是對理論知識掌握程度的考核。學生初步具備內審員的能力，是本課程的教學目標之一，學生畢業后若從事內審工作，先要獲得相應的內審員資格證，因此，教師結合課程大綱，參考內審員考試題型，出具期末考試試卷，不僅是對理論水平的考核，也有助于學生準備將來的內審員資格考試。

五、教學體會

“食品安全管理體系”這門課應用性非常強，對教師的要求非常高。不僅要求教師對ISO22000食品安全管理體系標準條款理解透徹，對相關食品安全專業課程有全面的認識和研究，而且要有豐富的食品安全管理體系建立、運行、審核的實踐經驗，將理論與實踐融會貫通。同時要求教師與時俱進，適時關注與專業相關的社會熱點問題，從社會實際中找到適宜教學的案例[4]。除此之外，教師要善于應用網絡、案例、模擬實驗、現場實訓等多種教學模式和方法。

通過教學實踐，比較好的解決了以下幾個問題：通過最新食品安全法律法規標準的導入，更新并充實了教學內容，解決了教材中部分內容滯后的問題;通過案例式教學法，進一步強化學生對知識的理解和認識，提供給學生清晰的分析思路和方法，真正提高學生分析問題和解決問題能力[5]，解決了學生因缺乏實踐工作經驗而不能真正理解理論知識的問題;通過線上線下混合式教學法，解決了教學內容多而課時少的問題，同時培養了學生主動學習能力、網上學習能力和碎片化時間利用能力;通過模擬演練、現場實習和審核實訓將理論知識和實踐結合起來，達到內化知識、開闊專業視野、提升學生創新能力和綜合素質的目的，解決學生實踐能力薄弱的問題;通過對多形式指標的綜合考核，建立有效的學生成績考核體系，促使學生積極主動地參與到課程的學習中，從而提高教學效率和質量水平[6]，解決學生不注重平時學習而只注重期末考試的問題。通過兩年的教學改革實踐，極大地激發了學生的學習熱情，提高了學生對課程的滿意度，為學生最終提升專業崗位適應能力奠定堅實的基礎。

參考文獻

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[2]任香梅，周麗，邵繼紅，等.營養學專業食品衛生與安全案例教學模式的構建及其評價[J].衛生職業教育，2015，33（14）：121-122.

[3]劉琳璘.論大學素養教育與案例式教學[J].教育與職業，2008（12）：131-133.

[4]方桂紅，劉潔，詹達謀.案例教學方法在營養與食品衛生學教學過程中的初探[J].中國西部科技，2011，10（11）：93-94.

[5]郝瑞峰，辛崇萍，俞黎黎，等.案例教學在食品營養與衛生課程中的實踐探討[J].衛生職業教育，2015，33（17）：43-45.

[6]楊立剛，孫桂菊，王少康.通識課食品科學概論教學模式探索與實踐[J].農產品加工（學刊），2014（1）：83-85.

Abstract： Food Safety Management System is an important course to cultivate the future job adaptability of students majoring in food nutrition and hygiene. However， there are some teaching problems in the course， such as abstract contents， obscure terms and so on. At the same time， it has higher requirements for students practical and application ability. Therefore， through the systematic design and innovation of the teaching contents， teaching model and teaching methods， we organically combine the mixed teaching， the case teaching， the situational simulation experiment and the enterprise on-site test practice training， and has achieved good teaching effect， which fully mobilizes students subjective initiative and realizes the teaching goal of internalizing theoretical knowledge and improving practical ability.

Key words： Food Safety Management System; mixed teaching; cases teaching; situational simulation experiment; on-site test practice training