蒙古族美食綜藝節目中的文化認同建構

張忠來 孔孟劍

【內容提要】美食體現了一個民族的飲食文化傳統，延續著一個民族的文化記憶，不僅代代相傳，在新媒體語境下更是不斷地翻新傳播與習得途徑。《“內蒙古味道”廚房》作為一檔地域特色鮮明的電視美食綜藝節目，試圖從微觀上對聲畫視聽的創造，從中觀上對敘事策略的解讀，以及從宏觀上對節目立意初衷的構建三個層面進行積極有益的探索，通過對蒙古族飲食文化中潛藏著的歷史傳統、生活智慧、風俗禮儀的詮釋與謳歌，表現其傳承文化記憶與建構文化認同的雙重傳播價值。

【關鍵詞】蒙古族? 電視節目? 文化認同? 《“內蒙古味道”廚房》

一、引言

近年來，美食類綜藝節目層出不窮，呈現出欣欣向榮的發展局面，例如《鋒味》《中餐廳》《風味人間》《廚王爭霸》《向往的生活》等。這些節目彷佛一汪清澈的泉水沁人心脾，激發了受眾對于飲食文化的熱切關注。飲食文化作為承載人地關系中集體記憶、鄉愁與身份認同的載體，兼具物質意義與社會文化意義。①少數民族飲食文化作為光輝燦爛的中華飲食文化中舉足輕重的組成部分，理應獲得足夠的關注。電視美食綜藝節目不僅是傳播少數民族飲食文化的重要載體，而且展現了我國少數民族源遠流長的歷史文化。長期以來，我國民族地區媒介機構制作的電視美食綜藝節目存在著市場化較低、“叫好不叫座”等問題，但難能可貴的是，內蒙古衛視始終堅持走民族地域文化路線。大型美食綜藝節目《“內蒙古味道”廚房》于2020年6月26日起由內蒙古衛視播出，該節目以展示內蒙古豐饒的物產與蒙古族特色珍饈美味為切入視角，通過價值隱喻的方式詮釋美食制作過程，展現了內蒙古飲食文化與天地自然之間、與民俗文化之間的密切關聯并感受美食背后蘊含著的強大人文力量。

二、視聽語言訴諸個體情感和族群意識：情感認同的建構

文化認同，就是指對人們之間或個人同群體之間的共同文化的確認。使用相同的文化符號，遵循共同的文化理念，秉承共有的思維模式和行為規范，是文化認同的依據。認同是文化固有的基本功能之一。擁有共同的文化 ，往往是民族認同、社會認同的基礎。②相較于現場制作少數民族特色美食、分享品味美食感受等表層“情境重現”，蘊含著對少數民族文化內涵、民族性格與生態智慧的電視美食綜藝節目更值得關注與思考。《“內蒙古味道”廚房》通過個性化的影像語言，在創造性的視覺表現中訴諸個體情感，并從視覺與聽覺兩個層面建構起受眾的情感認同，充分將電視媒介集音樂、圖像、文字、同期聲于一體的特點發揮得淋漓盡致：恰當使用蒙古族民樂進行實時渲染;注重生活化場景的捕捉與切入視角的選擇;觀照受眾的收視感受。如在介紹食材的生長環境、刻畫內蒙古大草原的美麗景致時多采用沖擊力較強的全景鏡頭，呈現出“敕勒川，陰山下，天似穹廬，籠蓋四野;天蒼蒼，野茫茫，風吹草低現牛羊”的沃野千里、墨線勾勒的草原環境，在美食制作的過程中則選擇了中景和近景鏡頭，而對食材細節的展現、食物烹飪過程的重要節點上則選取了特寫和大特寫鏡頭。節目整體環節的設置流暢緊湊，讓看似平凡的食材在熒屏中變得栩栩如生、聲情并茂，有效擴大、延伸了美食制作過程中的現場感和真實感。此外，節目嘉賓和主持人身著蒙古族傳統文化元素的服飾，增進了受眾的情感認同，提升了收視黏性。

例如在第九期節目中，“內蒙古味道”推薦官、蒙古族青年歌手烏蘭圖雅帶來了家鄉興安盟的特色食材——阿爾山野生小黃蘑。具有保健功效的小黃蘑目前是無法人工種植的珍貴食用菌。從表面看，小黃蘑與其他食用菌區別不大，但在將其制作成阿爾山跑山雞燉小黃蘑的過程中，均采用了大特寫鏡頭將這些食材進行放大和延伸，通過不同景深的交替使用，讓烹飪過程增添了飲食文化的藝術感，將看似普通的食材色香味形藝躍然熒屏，增添了受眾對于內蒙古美食的深刻眷戀。

單純的視覺語言并不能完全激發受眾的情感認同，試聽聲效的強烈碰撞更能激發受眾的共鳴。《“內蒙古味道”廚房》以前奏明快的蒙古族民族音樂為開篇，在講述蒙古族餐飲文化的厚重歷史時選取了悠長的蒙古長調;而在嘉賓講述對于內蒙古家鄉的思念之情時則選取了低回婉轉的馬頭琴，這是溫暖心扉的天籟之音，表達出內蒙古鮮明的地域特色與濃厚的民族情懷。

值得注意的是，《“內蒙古味道”廚房》重視還原美食制作過程的聲音，在第三期節目中擔任“內蒙古味道”推薦官的蒙古族青年歌手呼斯楞現場制作蒙古奶茶時，熬制奶茶過程中沸水滾動的聲音，倒入牛奶和茶包后沸水顏色發生的變化，攪動奶茶時空氣中飄散的熱氣，將黃油倒入鍋中的“滋滋”聲，彷佛讓所有的觀眾隔著屏幕就能聞到鮮香濃郁的草原味道。這是蒙古族美食獨有的語言。情到深處，呼斯楞手捧一碗蒙古奶茶深情演繹蒙古族傳統民歌，讓情感在歌聲中得到升華并融會貫通，有效地發揮了視覺語言中的觀看與聽覺語言中的傾聽對于情感的塑造功能。節目中邀請的烏蘭圖雅、呼斯楞等“內蒙古味道”推薦官，均是很受歡迎的內蒙古歌手，他們的作品里有對蒙古民族的謳歌，有對草原文化的禮贊，更有對內蒙古家鄉的眷戀，能夠產生強烈的代入感與共鳴，恰到好處的蒙古語解說詞既彰顯了蒙古族飲食文化的歷史厚重感，又增添了民族性，發揮了食物的慰藉功能。

三、風俗儀式引領文化情懷：身份認同的建構

在全球化與現代化的背景下，我們處在一個文化認同危機普遍存在的時代。這種危機在不同民族之間、不同群體之間、不同個體之間的認知過程中表現得尤為明顯。在這里，特定的飲食禮儀所反映的是人類心靈中具有普遍意義的價值取向，是不同群體和個體信仰的外化和表露。飲食在此成為一個最有活性、最具特色的媒介符號，不但體現了中華民族團結、和合、交融的群體意識和文化精神，更達到了個體與個體之間、群體與群體之間情感交流、心靈溝通和文化認同的目的。③少數民族電視美食綜藝節目的傳播意義就在于此，《“內蒙古味道”廚房》不僅從視聽聲畫之中建構情感認同，而且嘗試通過敘事視角與敘事策略建構區域身份認同。

《“內蒙古味道”廚房》以展現蒙古族飲食文化與其他飲食文化之間的雜糅與融合為敘事視角，文化傳播、借鑒與融合的過程也是雙向互動、互惠的文化交流過程。在過去漫長的歲月里，蒙古族飲食文化不斷同滿族餐飲文化、朝鮮族飲食文化及中原飲食文化相互融合和借鑒，從而對生活在內蒙古地區包括漢族在內的所有民族的飲食文化產生了影響。生活在內蒙古地區的漢族及其他民族在逐步接受蒙古族餐飲文化的過程中，原本屬于自身的飲食結構與飲食喜好也發生了變遷，逐漸形成了對于內蒙古餐飲文化的地域身份認同。

在日常生活中，奶制品是蒙古族公眾居家餐飲、饋贈親友、禮儀慶典中必不可少的食品之一，也是最具內蒙古地域特色的代表性食品。蒙古族傳統奶制品由新鮮的馬奶、羊奶、牛奶或者駱駝奶發酵制作而成，其傳統制作工藝已經被列入國家非物質文化遺產。《“內蒙古味道”廚房》 節目邀請奶制品制作技藝非遺傳承人陶高現場制作奶豆腐，不僅向觀眾展現了傳統奶豆腐的制作過程，而且弘揚了獨特的草原飲食文化，更是對傳統奶制品在當前面臨的困境和挑戰的反思。

節目中將蒙古族奶豆腐這種傳統白食進行傳統再造，援引了中華飲食文化中魯菜經典的拔絲烹調方法，現場制作而成的拔絲奶豆腐就是傳統再造的代表性食物之一。制作拔絲奶豆腐的粉漿更是將啤酒與產自河套平原的優質面粉相融合，這樣調制出來的粉漿不僅顏色美觀，而且口感爽脆彈牙。拔絲的三種方法“油炒”“水炒”“水油炒”同樣是魯菜的烹調方式，盡管是在烹調蒙古族食材，但是使用的烹調方法已經完全發生變化，儼然成為蒙古族再造傳統飲食的融合性食物。由此可見，蒙古族飲食文化與其他飲食文化的融合發展促使內蒙古地區的漢族、蒙古族及其他民族飲食文化的地方性愈發統一。

《馬可波羅行紀》中記載，“彼等以肉乳獵物為食，凡肉皆食馬、犬、鼠、田鼠之肉，皆所不棄，蓋其平原窟中有鼠甚眾也。彼等飲馬乳。”可見蒙古族飲食文化中食用肉食和飲用奶制品歷史悠久，羊背子、手抓羊肉、蒙古奶茶、馬奶酒、炒米等均是馳名中外的內蒙古代表性美食。《“內蒙古味道”廚房》充分將這些美食通過藝術化的物態呈現，將世間最溫暖的情感寄托在這些極具特色的美食上，通過家鄉的美食讓人喚醒味覺記憶。

“內蒙古味道”推薦官帶來的食材不僅全部產自內蒙古12個盟市，而且制作成的美食在一定程度上彰顯了蒙古民族生活的邏輯、歷史的軌跡。《“內蒙古味道”廚房》以蒙古族飲食文化價值為敘事線索，在第一期節目中，由“內蒙古味道”推薦官、蒙古族著名演員薩日娜講述擁有近千年歷史的鄂爾多斯婚禮。今天的鄂爾多斯婚禮作為蒙古族特有的民俗現象，濃縮了蒙古族禮儀風俗的精華。在鄂爾多斯婚禮中最重要的儀式就是獻羊背子，羊背子不僅是蒙古族人民最為喜愛的傳統美味佳肴，更是婚喪嫁娶、節慶祭祀中不可或缺的禮節性用品。而制作羊背子的主要食材就是推薦官薩日娜帶來的阿爾巴斯山羊肉。這樣的敘事方式不再將視角拘泥在食材本身，相反著重表現其背后潛藏的歷史印跡，重視儀式傳承。正如詹姆斯·凱瑞提出傳播的“儀式觀”，強調信息在時間而非空間上對社會的維系，是一種以共同體身份聚集社會成員為目的的“共同信仰的創造、表征與慶典”，它能夠借助傳播喚起成員的共享性和集體參與性，建構并維系起有秩序和意義的、能夠支配成員行為的文化世界。④由儀式所帶來的共同的敬畏和共同的希望，通過人們共同的關注，將共同體中的不同個人緊密地聯系在一起，從而形成一種社會倫理控制的巨大力量。⑤盡管共同體中的受眾人群千差萬別，但是受眾對于美食有著共同的認知與情感，這就成為了受眾腦海中構建文化認同重要的影響因素。

《“內蒙古味道”廚房》每期邀請離開內蒙古在外地打拼的內蒙古同胞，他們之中既有明星也有普通人，通過他們對于家鄉味道的推薦，以可感可知、真實具體的蒙古族特色飲食為文化符號，表達抽象的文化認同概念，是節目的另一條敘事線索。

四、“文化帶貨”助推精準扶貧：民族認同的建構

2020年是決勝全面建成小康社會、決戰脫貧攻堅之年。在消除貧困方面，習近平總書記提出的“共建一個沒有貧困、共同發展的人類命運共同體”理念，是利益與道義的緊密結合。內蒙古作為全國脫貧攻堅的主戰場之一，突如其來的新冠肺炎疫情導致社會中很多行業“停擺”，人們大部分時間只能停留在家中。在此情況下，電視媒體成為受眾獲取權威新聞信息、進行娛樂消遣的重要渠道之一。與此同時，電視媒體在后疫情時代背景下發揮了助力復工復產的引擎功能，例如康輝、撒貝寧、朱廣權、尼格買提組成的“央視Boys”組合，通過央視新聞客戶端等多個平臺合體直播帶貨，僅僅3個小時，成交額就達到了驚人的5個億，觀看人數更是超過了1000萬。而“小朱配琦”組合，央視新聞主播朱廣權搭檔網紅李佳琦為湖北新冠疫情解封后進行公益直播賣貨，僅僅在2個小時內，就賣出了超過4000萬件湖北待銷農副產品。此類成功案例舉不勝舉，如朱迅、李梓萌組成的“央視Girls”、歐陽夏丹和王祖藍組成的“誰也無法祖藍我夏丹”，他們化身“帶貨主播”進行公益帶貨直播活動，體現了電商直播的助農優勢，收獲無數好評，充分彰顯了主流媒體的社會責任感。內蒙古衛視作為以展示民族風情、承擔社會責任為己任的主流媒體，打造《“內蒙古味道”廚房》這檔節目的初衷就在于助推精準扶貧。

《“內蒙古味道”廚房》將內蒙古特色農畜特產搬上電視屏幕，借助電視媒介進行直播帶貨，在節目中“內蒙古味道”推薦官化身帶貨主播，現場制作，品嘗解說，燃情推介，積極為家鄉代言，促進內蒙古優質農畜產品的銷售，帶動農牧民增收致富。在品牌打造、營銷策略及供應鏈上進行深度挖掘，為內蒙古農牧民帶來“看得見”的實惠，促進內蒙古經濟、文化、農牧業等各項事業欣欣向榮發展，促進了民族團結，增進了民族認同。

《“內蒙古味道”廚房》作為一檔民族地域特色鮮明的美食綜藝節目，同時具有強烈的公益性質，節目中邀請的 “內蒙古味道”推薦官，對于家鄉美食不僅十分了解而且感情深厚，將食材進行烹飪的過程就是“直播帶貨”的過程，現場主持人與大廚化身脫口秀與真人秀演員，給受眾以清新別致的觀感。“內蒙古味道”推薦官作為公眾人物，他們了解草原文化內涵，擔負社會責任，在錄制節目過程中能夠向觀眾傳輸與家鄉農畜產品相關的食物功效、烹調方法等背景知識。受眾在觀看節目過程中不僅豐富自身的知識，“邊看邊買”的新鮮模式更增添了趣味性與操作性，如受眾對于“內蒙古味道”推薦官帶來的食材或節目烹飪過程中使用的食材感興趣，即可通過相關App下單購買。這種節目形式推動了電視美食節目的轉型升級，“文化帶貨”受到了廣大消費者的歡迎。

正如“內蒙古味道”推薦官烏蘭圖雅所說，作為土生土長的阿爾山人，同時又擔任阿爾山形象大使，她為家鄉代言、扶貧助農責無旁貸，要用實際行動回饋家鄉。在節目中她熱情推薦了阿爾山的特色農畜產品、山珍等土特產，通過現場制作蒙古牛肉蒸餃，品味內蒙古特色美食，弘揚蒙古族飲食文化的同時，讓全國更多的觀眾知曉阿爾山特產——全國農產品地理標志之一的興安盟牛肉。情到深處，烏蘭圖雅清唱《套馬桿》《站在草原望北京》《阿爾山的姑娘》等草原歌曲，樸實輕快的曲風不僅展現了內蒙古大草原的風貌，更表達了熱愛故鄉、心系祖國的民族情懷。每個民族都有自己的文化，因而也有獨特的審美傳統和藝術傳統，也就是說，有著獨特的審美心理結構。認同是一種文化——心理歸屬，是指個體或群體通過辨識自己的特色來確認自己的歸屬。⑤以蒙古族特色美食、蒙古族著名演員、歌手及草原歌曲等文化符號作為載體，是《“內蒙古味道”廚房》用來反映民族精神力量、民族歷史文化的重要表征，這些民族文化符號構成了蒙古民族不同于其他民族的識別標志，喚起觀眾的民族認同，進而達到與其文化內涵的融會貫通。

五、結語

當前，電視美食綜藝節目不斷革新傳播方式，愈發突出文化內涵，充分利用現代媒介技術，讓交互性與思想性的熒幕交往成為可能，重視“娛樂屬性”的同時觀照“精神屬性”，滿足受眾多元的視聽需求。《“內蒙古味道”廚房》不僅是對內蒙古豐富物產的展示、蒙古族特色美食的展現，更重要的是以蒙古族飲食文化為載體，深度挖掘蒙古族優秀歷史文化，促進了文化認同建構。

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作者簡介：張忠來，沈陽城市建設學院管理系講師，經營學博士，經濟師;孔孟劍，鄭州大學新聞與傳播學院博士研究生

編輯：孟凌霄