《餐飲運行與管理》課程教學改革

婁寧

摘要：在當前社會發展的背景下，人們已經不滿足于基本的溫飽需求，對于美食的追求越來越高，餐飲行業不僅要保證美食的質量，更要給顧客提供高檔的服務，這使餐飲行業的發展帶來機遇的同時也帶來了前所未有的挑戰。針對各大院校《餐飲運行與管理》這門專業課程教學，院校領導和教師都必須要提高關注和重視程度，將調動學生的學習興趣，提高課程教學質量作為主要的教學目標和發展方向，在此基礎之上將理論與實踐相整合，解決傳統《餐飲運行與管理》這門課程中遺留的教學問題。基于此，本文針對《餐飲運行與管理》課程教學改革進行研究。

關鍵詞：《餐飲運行與管理》;課程教學改革;實踐研究

引言：隨著餐飲行業的迅速發展，社會對于該行業的要求也越來越高，因此《餐飲運行與管理》這門課程必須進行改革，只有通過改革才能夠培養出符合社會發展要求和行業發展趨勢的應用型人才，這是教師需要重點關注和思考的問題。為了推動《餐飲運行與管理》課程的成功改革，教師可以采取項目式教學的方式，根據具體的項目任務去提升學生的實踐能力，深化學生對于餐飲行業的理解和體會，有效提升學生的綜合實踐水平，讓學生對于市場和行業都能夠客觀全面的理解，這更有利于學生能力的提升。

一、《餐飲運行與管理》課程教學改革的必要性

（一）彌補傳統教學模式的不足之處

在以往的《餐飲運行與管理》課程教學中，教師一般會按照自己的思路去設計教學方案，準備教學內容，掌握教學節奏等，學生在其中很少有機會展示自我。有時由于教師的教學速度過快，部分學生跟不上教師的教學進度，但是也沒有機會去提出自己的想法和建議，久而久之學生自身的思維就會得到束縛，導致學生能力沒有被很好地挖掘出來，這些都嚴重影響了學生的學習體驗。通過《餐飲運行與管理》課程教學改革可以改變這種教學狀態，學生通過自主操作去理解理論知識的內容，在過程中發現、分析、解決問題。

（二）有利于培養學生的學習能動性

高職學生要想在走入社會、進入工作崗位之后真正發揮自己的價值和作用，就必須要具備獨立思考的意識和自主操作的能力，不能只依靠教師的幫助，自己要在不斷實踐中總結經驗、提煉方法，這樣才能真正有所收獲。通過《餐飲運行與管理》課程教學的改革，學生能夠在實踐中去理解理論知識，檢測理論知識是否正確，時間一長學生就會養成自主學習和探索的習慣，培養學生的探索精神。通過《餐飲運行與管理》課程的改革可以讓教學內容、教學形式等與時俱進地創新，符合當前市場的發展需求以及學生的學習需要，這更能夠結合學生的實際特點和需要，促進學生是實踐水平的提升。

（三）有利于提高學生的綜合素質

在《餐飲運行與管理》課程教學中，教師要知道學生需要具備的能力不只一種，通過《餐飲運行與管理》的課程教學改革能夠讓學生的完成項目的過程中將各種知識融會貫通，加強學生預餐飲運行、營銷、服務、管理等多方面能力的培養，同時能夠讓學生發現自己的不足之處，從而有針對性地去查漏補缺，促進自我能力的提高，讓學生在進入社會之后能夠更好更快地融入社會。

二、《餐飲運行與管理》課程教學改革的途徑

（一）搭建項目式課程平臺，推動課程改革

項目教學法是當前使用非常廣泛的一種教學形式，教師要在充分理解項目教學法的內涵和優勢下，遵循相關的原則將項目教學法應用于教學實踐中，推動《餐飲運行與管理》課程教學的成功改革。對于項目教學法的應用，教師要從理論教學內容和技能實踐的角度出發，綜合考慮學生的學習能力和特點等多方面因素，采取分段式和對應式相結合的方法來構建《餐飲運行與管理》的課程體系。

項目教學法的應用能夠最大化地打破傳統教學模式的局限性，按照餐飲行業發展的實際需求去設計教學項目，采取層層遞進、逐層深入的方式去提高學生完成任務的能力，將教師的指導監督與學生的自主合作進行結合，體現學生的主體地位。

1、科學分組，明確項目目標

對于在《餐飲運行與管理》課程教學中項目教學法的應用，教師首先要保證學生分組的科學性，盡量保證每個小組的能力均衡化，這樣才能夠促進學生的共同進步。在分組時教師要采取“組內異質”的原則，每組4-6人，每個組需要按照教師的要求去完成不同的任務，在項目中擔當不同的角色。同時教師要引導學生自行做好組內分工的工作，為接下來項目任務的開展與實施奠定基礎。在做到科學分組之后，教師需要明確項目目標，也就是說要知道通過此次項目想要促進學生哪些方面能力的提升，圍繞這個核心去設計活動，同時要注重對學生的正確引導。教師要明確餐飲運行與管理的相關任務應該以學生為中心，按照一定的主題來開展，因此教師一定要充分考慮學生的想法，結合學生的實際情況制定項目教學的活動目標和主題，不能根據自己的喜好，而是要因地制宜，結合學生的身心特點和興趣愛好來制定。

2、分階段制定和實施項目計劃

在科學分組和明確項目目標之后，學生要采取分階段的方式去完成項目任務。第一階段教師要指導學生進行市場調研，要深入市場去了解當前餐飲運行與管理的具體情況，從中分析問題。學生可以通過餐廳走訪、查閱資料、問卷調查等方式去搜集信息;第二階段學生需要將自己搜集到的信息進行篩選和整理，將有效信息進行整合，在其中分析出當前餐飲運營與管理的市場現狀，得出科學的結果;第三階段學生要根據結果來制定一個完整的項目計劃，并且針對細節之處仔細推敲;第四階段正式進入項目實施階段，在小組內模擬真實情景，給學生提供實踐的機會，讓學生分別扮演經理、領班、服務員等不同的角色，體會不同崗位的工作內容和崗位職責，讓學生在實訓中培養自我管理的能力，讓學生深化對于餐飲運行與管理這門學科的了解。在學生模擬實訓結束之后，學生要結合整個過程中的表現和結果進行評價，培養學生自主學習、總結和反思的能力，實現自我教育。

3、展示成果，共同點評

在項目活動完成之后，教師一定不能忽略展示和評價環節的重要性，教師要組織每個小組有序展示成果，介紹項目完成的過程以及遇到的問題和解決的方式，通過學生的展示介紹環節教師可以了解學生普遍出現的問題在哪里，從而給出更為科學具體的指導和評價。在學生成果展示完畢后，教師要組織全班同學共同進行點評，豐富點評的形式。同時教師要完善點評的內容，要針對學生過程中的表現、活動成果等共同評價，要肯定學生的每一點進步，樹立學生的自信心，讓學生下次依舊能夠主動參與到項目活動中來，幫助學生更為客觀、全面地認識自我。在點評的過程中教師要促進學生能力的提升，讓學生能夠不斷的認識到自己的優勢和不足之處，結合實際情況去針對性地提升自我。同時教師要引導學生將組內完成項目的過程進行簡明扼要的闡述，去分析其中出現的一些具體問題，并且能夠說明問題的原因，這才能夠讓學生的能力得到提升與進步。與此同時教師在學生展示完成果，闡述完具體問題之后，一定要及時給予鼓勵和贊揚，肯定學生的優秀之處，讓學生感受到成就感和愉悅感，這樣學生的參與積極性會更高，在提升學生能力的同時能夠為下一次項目教學活動的開展奠定堅實的基礎。

（二）實現一二三課堂的科學融合

針對《餐飲運行與管理》課程教學改革的研究，通過構建一二三教學課堂，并且促進一二三教學課堂的科學融合是教師需要重點關注的思考的一個問題。為了促進學生綜合能力和實踐水平的提升，教師要在項目建設的基礎上來構建一二三融合式教學課堂。

1、線下理論一課堂

首先教師對于《餐飲運行與管理》課程教學的開展，要先保證理論知識的教學質量，通過理論知識教學來幫助學生夯實基礎，讓其能夠扎實且靈活地掌握理論知識點，并且能夠在頭腦中形成一個清晰的思路和完整的框架，這樣才能夠保證接下來教學活動的順利開展和高效實施。為了保證線下理論一課堂的教學效果，改善理論知識教學的枯燥性，教師需要采取趣味多樣的教學手段來實現理想的教學效果。比如說在線下理論課堂中，教師可以將情境創設、角色模擬、小組合作、案例教學等方式融入其中，充實課堂教學內容，豐富課堂教學方法，有效促進學生能力的進步。

2、線上互動二課堂

當學生通過線下一課堂中學習相關理論知識后，為了檢測學生對于這些理論知識的學習效果和掌握情況，需要通過線上互動二課堂去進行考察與實踐，同時進一步鞏固學生的學習水平和認知能力。在線上二課堂中，教師要充分發揮現代教育技術的優勢，引導學生在線上進行交流溝通，針對在第一課堂上學習的內容進行總結，在線上發表自己的見解，這樣教師能夠了解學生的掌握情況。同時學生也要將自己遇到的問題提出來，通過線上討論互動和展示交流實現多維度的課堂參與，進一步提升學生的參與效果，教師也要針對學生的問題進行答疑。通過這種線上線下O2O的教學方式打破傳統教學方式的局限性，讓現代教育技術能夠吸引學生的關注，創新課程教學的氛圍和形式，構建翻轉課堂。

3、企業實踐三課堂

校企合作是推動《餐飲運行與管理》課程教學成功改革的關鍵所在，通過校企合作能夠讓學生的能力得到發展和進步，促進學生綜合能力的進步和優化。當學生在一二課堂上將理論知識與實踐操作進行整合之后，教師需要做的就是帶領學生走進企業課堂，在企業實踐中發現自己的不足之處，從而有針對性地去提升，實現自我進步和提升。在企業實踐中，學生可以更加深入地了解餐飲這一行業的發展趨勢和市場特點，明確餐飲運行與管理的一些方法和技巧。同時在企業實踐中學生可以親身參與項目活動，接受企業導師的指導和幫助，得到客戶的真實反饋，這對于學生能力的拓展延伸都能夠起到積極的幫助。同時通過企業實踐這一課堂，學生可以對于自己未來要從事的行業全面客觀地了解，夯實職業技巧，發揮校企合作的育人作用，讓學生在企業實踐中促進自身知識、能力和素質的有機融合。

（三）打造一支專業的教師團隊

為了推動《餐飲運行與管理》課程教學的成功改革，學校領導一定要發揮自己的職能和作用，履行自己的使命與職責，構建一支專業素質較高、道德品質過關的教師團隊，提高師資力量。在《餐飲運行與管理》課程教學中，教師對于學生的思想和行為都能夠起到至關重要的影響。為此學校要定期組織校內教師參加培訓，提高教師的思想覺悟，同時讓其學習一些新型的教學模式和教學手段，將新鮮的教學方法融入到《餐飲運行與管理》課程教學實踐中，為學生的學習提供新的思路和方法，保證課堂上的活力氛圍。另一方面學校也要將優勢教師資源進行整合，在校外引入一些優秀的教師或專家到本校進行交流學習，互相分享經驗，針對《餐飲運行與管理》課程教學改革的方式展開討論，在互相學習中共同進步。

結束語：

綜上所述，在目前社會發展的背景下，人們對于餐飲行業的追求越來越注重品質，為此在院校中促進《餐飲運營與管理》課程教學的改革成為一項重要的工作內容。為了保證課程教學改革的效果，教師需要發揮自己的作用和價值，在明確改革重要性的前提下去采取相關的措施，推動學生綜合能力的提升。

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