白酒釀造工程專業課程體系的建設與實踐

張春林，余莉，楊亮，何珺珺，戴慶中*

茅臺學院釀酒工程系（貴州 564507）

白酒釀造工程（082712T）專業是茅臺學院申報，教育部2020年批準的工科新專業，也是全國第一所開設白酒釀造工程專業的本科高校。作為茅臺集團出資興辦的茅臺學院，自2017年建校以來，一直依托釀酒工程專業進行招生，在人才培養過程中，發現釀酒工程課程體系難以滿足新工科背景下高素質應用型白酒釀造人才培養的要求。課程體系建設是支撐白酒釀造工程工科專業人才培養目標和學生學習成果達成的核心要素，課程體系的建設不只是幾門課程，而是構建完整的課程體系和知識體系[1]，滿足白酒行業應用型人才培養的需要。

國內許多高校在積極推進工科專業的建設，在人才培養模式[2-3]、課程體系構建[4]、實踐教學改革[5-7]和專業課程建設[8-10]等方面均開展了深入研究。白酒釀造工程人才不僅需要具備滿足現階段白酒產業發展的工程能力，還應具有引領白酒產業升級和創新發展的能力。作為地方高校的茅臺學院，按照教育部高等教育司[2017]6號《關于開展新工科研究與實踐的通知》中指出的地方高校新工科路徑是“深化產教融合、校企合作、協同育人，推動傳統工科專業改造升級”要求[11]，依托茅臺集團豐富的實踐教學資源，探索白酒釀造工程專業的“5+3”人才培養新模式，構建了“產教融合”的專業課程體系，即用5個學期時間開展理論教學，3個學期時間開展實習實訓，培養學生的實踐能力和創新意識。從教學內容、實踐環節、教材建設、教學方法與教學手段改革、考試方法改革幾個方面對白酒釀造工程專業課程進行了全方位的教學改革，取得了較好的效果，為制定白酒釀造工程本科新專業質量標準奠定了基礎。

1 專業課程體系目前存在的主要問題

1.1 白酒產業人才培養缺乏標準

當前白酒產業人才培養主要基于食品科學與工程學科大類下釀酒工程專業進行培養，而白酒行業的人才培養內容不僅限于釀酒工程對于白酒釀造一般工藝流程的研究，而是包含由于固態制曲和固態發酵、多菌種群體微生物發酵、固態蒸餾、長期貯存、酒體設計的獨特性和差異性而形成的白酒香型特色和地域特色。現有的釀酒工程專業無法滿足白酒行業人才培養需求，急需建立白酒釀造工程新專業的人才質量標準體系，形成本科專業國家標準，構建專業課程體系。

1.2 專業課程體系關聯度不高

現有的釀酒工程專業課程體系設計薄弱，核心的知識單元關聯度不高，邏輯不清，沒有圍繞白酒釀造產業鏈進行課程設計，并且基于設計、分析和評價的白酒釀造核心知識深度不夠。

1.3 專業實踐課程學分占比較低

傳統的本科教學重視理論學習，忽視了專業實踐教學在人才培養的重要性。由于實踐課程的組織難度要遠遠高于理論教學，特別是實習基地的建設難度較大，導致在課程體系建設時將專業實踐課程所占學分設計得較低。

1.4 專業知識更新的及時性較差

課程教學內容明顯落后于白酒行業的發展，專業知識結構體系與生產實際需求脫節，有難度、有深度、有挑戰的專業課程較少，不能滿足現有白酒產業的人才培養需求。

1.5 復雜工程問題提煉設計不足

深刻地理解和把握復雜工程問題并培養出具有解決復雜工程問題能力的畢業生是本科教育的重要工作[12]。涉及白酒釀造工程工藝流程、工藝參數的內容較多，目前的教學停留在生產表觀現象，缺少理論、方法、技術等層面的機理挖掘，復雜工程問題與理論的結合較差，不能深層次揭示白酒釀造的本質。

2 專業課程體系設計

2.1 專業知識與能力

白酒釀造工程專業具有“工程、技能”相結合，以工為主的特征，采用專業對接白酒產業，課堂對接崗位，教學過程對接生產過程設計課程體系和教學模式。專業課程邏輯順序是依據原料、制曲、制酒、貯藏、品評、勾兌、包裝等流程設計；依據制酒、制曲、品評、勾兌、檢驗崗位典型工作任務確定課程知識、能力、素質培養目標，重構基于工作過程的產教融合專業課程體系。主要學習化學、生物化學、微生物學、食品科學、白酒釀造工程等學科的基本理論和基本知識，接受社會調查、生產實習、專業實習、科學研究的基本訓練。內容設計緊密對接制酒、制曲、品評勾兌、分析檢測、技術管理等主要技術崗位知識能力需要，同時注重培養學生新產品開發和工藝技術的創新能力。

2.2 專業課程體系

根據釀酒工程專業辦學實踐經驗，通過廣泛的調研和征求白酒行業、企業意見，并參考國內知名高校相關專業的人才培養方案，構建了白酒釀造工程新專業核心課程體系框架，具體如圖1所示。課程體系包含通識基礎課、學科基礎課、專業主干課、產教融合課、集中實踐課5個課程群。各課程群由多門課程組成，并有相應的選修課程對核心課程的延伸與補充，課程群與課程群之間形成聯系和銜接，成為有機的整體。

圖1 白酒釀造工程專業課程體系

通識基礎課課程群側重為白酒釀造工程專業學生打下堅實的工科基礎，鍛煉思維，提升素質，同時有目的加大高等數學等課程的學分占比，提高學習難度。學科基礎課課程群包含有無機化學、有機化學、生物化學、微生物學、機械制圖等多門課程，強調食品科學、生物學等一級學科的基本概念、基本理論的建立以及實驗室技能的培養，為學生后續專業課程的開設掃清障礙。

專業主干課程群是由微生物代謝、白酒生產技術、白酒工廠設計和釀酒機械設備為代表的8門課程組成的，在完成先導課程學習的基礎上，著重從釀造原理和釀造環節設置課程體系，通過微生物代謝課程，向學生揭示白酒風味成分的復雜多樣性是群體微生物代謝的結果，通過白酒生產技術課程，闡明十二大香型白酒異同點，白酒工廠設計為學生理解廠房設計的原理，釀酒機械設備課程為學生指明白酒釀造的機械化、自動化、智能化發展方向。另外限定選修課設定了兩個方向，分別是工藝技術方向和質量控制方向。其中：工藝技術方向，主要依托茅臺集團得天獨厚的辦學資源，為學生開設醬香型白酒生產工藝、白酒釀造副產物利用等課程，加深對醬香型白酒工藝的理解；質量控制方向則側重于培養白酒質量控制技術和能力。

產教融合課程包括白酒風味與品評、白酒酒體設計和白酒分析與檢測等課程。該類課程注重理論與實踐相結合，在教學過程實行雙教師制，高校教師和企業一線技術人員共同設計課程大綱，分別負責理論和實踐教學過程。以白酒風味與品評課程為例，高校教師側重于向學生講清楚白酒中上千種風味物質自身特點及對于酒體的貢獻，企業技術人員則通過品評實踐講授酒體實際感受差異。通過產教融合課程體系，充分發揮了高校教師和企業技術人員的各自優勢，提高了課程的教學質量和水平。

集中實踐課程著重以學生專業基礎能力、創新能力及拓展能力為培養目標，包含專業實習、酒類綜合實踐、畢業實習等8門課程。增加了綜合性、設計性和創新性的比重，充分保證每名學生都能得到相應的實踐鍛煉。在學生進校后就積極組織開展認知實習，在專業課程講授的過程中讓學生深入生產一線，在完成理論課教學后，在制曲車間、釀造車間、質量部門進行實習。整個教學過程中，實踐貫穿其中，真正地做到理論與實踐相結合，培養學生的應用知識的能力和水平。

3 白酒釀造工程課程體系建設的實踐及探索

課程建設是教學建設和改革的核心，是提高教學質量和培養創新人才的重要保證，它是一項系統工程，涉及多個方面。茅臺學院的白酒釀造工程專業，為加強課程建設與改革，從教學內容、實驗實踐課程、教材建設、教學方法與教學手段、考試方法改革幾個方面開展實踐及探索。

3.1 教學內容

按照白酒釀造工程“產教融合”的人才培養理念，在借鑒國內知名高校課程教學內容的基礎上，有針對性地對教學內容進行更新和整合，設計好先導課程和后續課程的先后關系，針對每門課程的不同章節重點、難點進行細致的梳理，明確解決措施，使教學內容更貼近生產實際。如白酒生產技術課程，在講授十二大香型工藝時，重點放在明晰每種工藝的異同點，采用列表的方式使學生一目了然地理解工藝重點和難點。同時，跟蹤行業科研進展，有針對性地向學生傳授行業在微生物、風味分析、機械裝備智能化等方面的最新進展，并組織教研室專業課教師編寫校本教材，使教學內容與最新進展緊密結合。為了更好地幫助學生掌握品酒知識和技能，制作白酒品評與酒體設計線上金課，使課程內容生動起來，提高學生的學習興趣。

3.2 實驗實踐課程

有目的地提高白酒釀造工程專業的專業課實驗和實踐課時占比。專業必修課大多安排了課內實驗，例如：白酒工廠設計的課內實驗是安排學生前往不同香型酒廠參觀實習并繪制廠房布局圖；白酒生產技術課程課內實驗是在實驗室制作麩曲和釀造白酒。啤酒工藝學、葡萄酒工藝學、黃酒工藝學三門課程，釀造不同酒種的釀造酒，鍛煉學生的動手能力。

實踐教學是白酒釀造工程專業教育的重要內容。采用“5+3”的人才培養模式，依托茅臺集團強大品牌影響力和實踐教學資源，在全國各地建立實踐教學基地，使學生經歷釀酒、制曲、檢評、勾兌等崗位的訓練，培養專業能力。例如，專業實習課程總共8周，學生學習目標要掌握醬香型、濃香型、清香型三種主要工藝的釀造過程，要求學生在企業指導教師的指導下，開展生產實踐，親手操作原料的潤料、蒸煮、攤晾、下曲、堆積、發酵、蒸餾等環節，真正地掌握操作技能和原理，將平時所學理論知識應用于實踐，實現產教融合。

3.3 教材建設

白酒釀造工程專業屬于新設立專業，在基礎課和平臺課選用國家“十三五”規劃教材、國家級精品教材和面向21世紀教材作為教學用書和教學參考書外，專業課還積極編寫校本教材，包括《白酒生產技術》《白酒品評與酒體設計》《白酒分析與檢測》等。根據教學實際，將理論與白酒生產實際相結合，編寫符合本專業的教材。同時，還積極參與釀酒高校聯盟，加入到其他高校的各種教材編寫活動中，例如，參與江南大學《蒸餾酒工藝學》的“十四五”規劃教材編寫。

3.4 教學方法與教學手段

在教學過程中引入問題式、啟發式、案例式、探究性、協作式等多種學習方法，開展師生互動式教學，從單向的灌輸向互動教授轉變，利用多媒體和信息化手段，開展課題討論、隨堂練習、協同作業等，激發學生主觀能動性，給學生思考和聯想的空間。同時在講授過程中，結合學科和行業發展的新理論、新思想、新成果，開拓學生的視野。在教學過程中，還引入虛擬仿真等新技術，在課堂創造虛擬制曲、制酒、質量分析、酒體品評、酒體設計等場景，使學生更深入地理解理論知識，并提高學習的興趣，激發創新意識。組織學生通過線上慕課等方式獲取與專業相關的各種資源，一方面可以共享教學課件、課程教學錄像、專業領域技術發展的相關資料等網絡教學資源；另一方面提供網絡提供討論、交流的平臺。有針對性地開發《白酒品評與酒體設計》線上金課，通過對大一、大二低年級學生全覆蓋，提前為專業學習奠定良好的基礎。

3.5 考試方法改革

開展白酒釀造工程專業的考試方法改革，改變以往筆試為主的傳統評價做法，重視各門課程的過程性評價，加大過程性評價占比權重。偏重理論性的課程，采取作業、測驗、課內研討、小論文和期末考試等多個部分組成成績綜合評價。對于實驗課程，把學生的動手能力、結果分析能力、實驗反思能力作為考察重點，納入成績評定體系。實踐性課程則根據學生平時表現、溝通情況、檢查實習日記，同時結合實習單位反饋意見、實習日記的記錄情況及實習報告的撰寫情況，評定學生的實習成績。此外，鼓勵學生參加開放實驗、課外科技競賽、大學生創新試驗項目，激發學生學習的自主性、探究性，實現綜合素質和創新能力的提高。

4 結語

白酒釀造工程作為茅臺學院核心建設專業，將持續開展專業課程體系的建設、改革與探索。目前基于釀酒工程已完成一屆本科生的培養，以白酒釀造工程新專業已招收一屆在校生。目前，學生在各種競賽、創新試驗項目中獲得獎勵的人數不斷增加，為今后進一步深化教育教學改革、培養白酒釀造工程專業高素質應用型人才奠定重要基礎，也為起草白酒釀造工程本科專業國家標準提供了參考依據。