食品小作坊集中加工區(qū)提升食品安全水平的應(yīng)用研究及發(fā)展建議
——以平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)為例

◎ 張紅妮，田 偉，劉 燕

（1.平?jīng)鍪惺称窓z驗(yàn)檢測(cè)中心，甘肅 平?jīng)?744000；2.平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，甘肅 平?jīng)?744000）

近30年來(lái)，隨著我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，琳瑯滿目的食品為人們的生活提供了便捷，但食品安全問(wèn)題一直都存在[1]。三小（食品小作坊、食品小經(jīng)營(yíng)和食品攤販）的投訴舉報(bào)一直位居首位，可以說(shuō)食品小作坊、食品小經(jīng)營(yíng)和食品攤販一直是食品產(chǎn)業(yè)鏈上食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，需要從多個(gè)維度解決食品安全問(wèn)題。

食品小作坊是三小食品經(jīng)營(yíng)的一個(gè)重要板塊，其突出特點(diǎn)是從業(yè)人員素質(zhì)能力低、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備簡(jiǎn)陋以及食品安全管理水平薄弱，在食品安全監(jiān)管中存在諸多問(wèn)題[2]。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十六條規(guī)定：“食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。”《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營(yíng)店小攤點(diǎn)監(jiān)督管理?xiàng)l例》由甘肅省第十三屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十次會(huì)議2020年12月3日修訂通過(guò)，2021年1月1日起施行。甘肅省平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)針對(duì)食品小作坊分布廣、種類多、規(guī)模小、環(huán)境差、設(shè)備簡(jiǎn)陋、安全風(fēng)險(xiǎn)高以及監(jiān)管難度大的問(wèn)題，在充分調(diào)研籌備的基礎(chǔ)上，2021年在全市范圍內(nèi)率先開展食品小作坊集中加工區(qū)建設(shè)工作，根據(jù)全區(qū)食品小作坊經(jīng)營(yíng)戶的生產(chǎn)品種目錄，建成面制品集中加工區(qū)和肉制品集中加工區(qū)，且均正常有效運(yùn)轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)食品小作坊由“小、散、亂”向“精、特、優(yōu)”轉(zhuǎn)型升級(jí)。本文對(duì)崆峒區(qū)兩個(gè)集中加工區(qū)的發(fā)展現(xiàn)狀、提升食品安全方面的作用及制約因素進(jìn)行分析，旨在為小作坊集中加工區(qū)的高質(zhì)量發(fā)展提供參考和依據(jù)。

1 崆峒區(qū)食品小作坊集中加工區(qū)的基本情況

1.1 崆峒區(qū)食品小作坊的基本情況

崆峒區(qū)地處甘肅東部，全區(qū)轄17 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、3 個(gè)街道辦事處，有252 個(gè)村、19 個(gè)城市社區(qū)，總面積1 936 km2。常住人口為504 265 人，現(xiàn)有食品小作坊548 戶。其中，肉制品生產(chǎn)有106 戶（醬鹵肉）、食用油生產(chǎn)有91 戶（亞麻籽油、菜籽油）、糧食加工品生產(chǎn)有193 戶（鮮面條、餅子、饅頭）、糕點(diǎn)生產(chǎn)有94 戶（油餅、糕點(diǎn)）以及豆制品生產(chǎn)有18 戶（豆腐、豆干）。

1.2 崆峒區(qū)食品小作坊集中加工區(qū)的基本情況

立足于全區(qū)內(nèi)食品小作坊的經(jīng)營(yíng)狀況，2021年區(qū)政府制定《平?jīng)鲋行某菂^(qū)食品小作坊集中加工區(qū)建設(shè)實(shí)施方案》，2022年投入運(yùn)營(yíng)面制品集中加工區(qū)、肉制品集中加工區(qū)。

面制品集中加工區(qū)總建筑面積為2.8 萬(wàn)m2，目前已入駐面制品食品小作坊30 家，現(xiàn)有從業(yè)人員150 余人，可生產(chǎn)200余種面制品小吃，如鮮面、白吉餅、饅頭、釀皮子、油餅、徽子、麻花、鍋盔、年糕、酥饃以及蛋糕等，年產(chǎn)值可達(dá)5 000 多萬(wàn)元，是甘肅省內(nèi)規(guī)模最大的面制品集中生產(chǎn)配送中心。

非清真肉制品集中加工區(qū)占地面積為2 400 m2，可容納20 戶小作坊，目前已有16 家食品加工小作坊入駐，從業(yè)人員有80 余人，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目涵蓋醬鹵肉制品、熏燒肉制品以及肉凍制品等多個(gè)品類；清真肉制品集中加工區(qū)總投資2 100 萬(wàn)元，總建筑面積3 600 m2，目前已簽訂入駐協(xié)議30 戶，計(jì)劃2022年10月正式投產(chǎn)。

2 崆峒區(qū)食品小作坊集中加工區(qū)在提升食品安全方面的作用

食品小作坊集中加工區(qū)被認(rèn)為是食品小作坊提質(zhì)升級(jí)發(fā)展的方向，是提升食品小作坊食品安全水平的有力措施，保持了小作坊持續(xù)向好發(fā)展的活力，又解決了小作坊散、亂、差的問(wèn)題[3-4]。食品小作坊集中加工區(qū)在提升食品安全水平方面的作用有以下幾點(diǎn)。

2.1 改善食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件

兩個(gè)集中加工區(qū)內(nèi)布局均經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)參照GB 14884—2016 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃，設(shè)置分隔消毒更衣區(qū)、原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、包裝間以及成品庫(kù)，基本平面布置見(jiàn)圖1，各加工點(diǎn)較之前相比，生產(chǎn)加工條件有了大幅的提升。

圖1 小作坊集中加工區(qū)布局圖

2.2 提升食品監(jiān)督抽檢合格率

集中加工區(qū)內(nèi)的小作坊在食品添加劑“五專”管理、加工各功能區(qū)分隔、定期開展食品安全培訓(xùn)、出廠食品批批檢驗(yàn)以及終產(chǎn)品集中專車配送等多環(huán)節(jié)食品安全制度管理下，集中加工區(qū)規(guī)范了食品小作坊的生產(chǎn)加工行為，食品安全水平顯著提升，集中加工區(qū)內(nèi)食品小作坊監(jiān)督抽檢合格率顯著高于分散經(jīng)營(yíng)小作坊。

2.3 降低生產(chǎn)成本及節(jié)能環(huán)保

食品小作坊生產(chǎn)對(duì)廠址（避免洪澇、蟲害及污染源）、廠區(qū)環(huán)境（功能區(qū)分離或分割、防蟲排水）、廠房和車間（布局、墻面及材料）都有一定要求，很多面制品小作坊和肉制品小作坊都在民房或者庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置加工點(diǎn)，周邊衛(wèi)生條件差，食品安全得不到保障。然而，集中加工區(qū)構(gòu)建后，從原料用水、用電、供氣能源、消防設(shè)施以及污水處理方面進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)劃，完善了衛(wèi)生設(shè)施和消毒設(shè)備，從源頭上控制了食品生產(chǎn)中由于微生物污染而造成的食源性疾病的傳播，也避免了隨意丟棄原輔成品廢料等造成的環(huán)境污染。

2.4 提高了食品生產(chǎn)中的示范帶動(dòng)作用

面制品和肉制品小作坊集中加工區(qū)的建成以及運(yùn)行后，其改觀的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面貌、食品安全水平的迅速提升極大地刺激了本地小作坊經(jīng)營(yíng)者，一部分小作坊經(jīng)營(yíng)業(yè)主通過(guò)觀摩現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)的方式，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的設(shè)施進(jìn)行改造與提升，開展良性競(jìng)爭(zhēng)，提高食品安全水平。在面制品集中加工區(qū)已開展了5 次食品安全現(xiàn)場(chǎng)知識(shí)法律法規(guī)培訓(xùn)。目前，有兩戶食品小作坊經(jīng)營(yíng)戶在面制品集中加工區(qū)的逐步規(guī)范經(jīng)營(yíng)下，擴(kuò)張了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，正逐步改造為食品生產(chǎn)企業(yè)。

2.5 提升了食品小作坊的監(jiān)管效能

食品是公共必需品，在市場(chǎng)流通過(guò)程中依靠市場(chǎng)自身調(diào)節(jié)相對(duì)較弱[5]。此外，食品小作坊具有散、小、亂的特點(diǎn)。以食品小作坊從業(yè)者角度考量，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益提升是經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵所在；從監(jiān)管者角度，要對(duì)食品小作坊按照法律法規(guī)要求開展全覆蓋有效監(jiān)管。通過(guò)集中加工區(qū)的規(guī)范化建設(shè)，能夠打破從業(yè)者與監(jiān)管者間存在的信息不對(duì)稱問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)高效率監(jiān)管，保障食品安全。以面制品集中加工區(qū)為例，以前30 戶經(jīng)營(yíng)者的日常監(jiān)管需要2 ～3 個(gè)工作日才能完成，在集中加工區(qū)內(nèi)0.5 個(gè)工作日就可以高效完成，大大提升了監(jiān)管效能。

2.6 降低了食品生產(chǎn)成本

小作坊集中加工區(qū)選址距離主城區(qū)3 ～5 km，房租、人力成本較城區(qū)加工點(diǎn)大大降低，特別是崆峒區(qū)在整合中突出了同類型的產(chǎn)品整合優(yōu)勢(shì)，在原料集中采購(gòu)、成品配送等方面節(jié)約了一定的成本。在水電、房租、供氣等有關(guān)補(bǔ)貼之下，多數(shù)經(jīng)營(yíng)店都是采用批發(fā)方式，所生產(chǎn)成品價(jià)格普遍較之前降低0.1 ～0.3 元。

2.7 提升了從業(yè)人員的食品安全意識(shí)

小作坊集中加工區(qū)開始運(yùn)行后，日常食品監(jiān)管中加強(qiáng)了對(duì)從業(yè)人員食品安全制度、法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的培訓(xùn)，指導(dǎo)其規(guī)范經(jīng)營(yíng)，所以從業(yè)人員對(duì)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、人員健康體檢制度、出庫(kù)記錄制度以及食品安全公示信息等都有一定的了解，食品安全從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平提升明顯。

3 崆峒區(qū)食品小作坊集中加工區(qū)發(fā)展建議

食品小作坊集中加工區(qū)在食品安全提升方面的作用是毋庸置疑的，但同時(shí)在管理制度及發(fā)展規(guī)范上還需要做大量工作，結(jié)合崆峒區(qū)食品小作坊的實(shí)際調(diào)研情況，提出食品小作坊集中加工區(qū)發(fā)展的4 方面建議。

3.1 加強(qiáng)對(duì)食品小作坊集中加工區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作

標(biāo)準(zhǔn)化是提高質(zhì)量、提高管理水平、提高經(jīng)濟(jì)效益以及促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方式。在食品小作坊集中加工區(qū)發(fā)展中要重視標(biāo)準(zhǔn)化工作構(gòu)建，從原料采購(gòu)、人員管理、食品檢驗(yàn)、成品出庫(kù)等方面建立標(biāo)準(zhǔn)化工作流程，制定食品小作坊集中加工區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化工作作業(yè)指導(dǎo)書，定期對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)以及從人、物、機(jī)、環(huán)4個(gè)方面加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

3.2 加強(qiáng)食品小作坊集中加工區(qū)的技術(shù)指導(dǎo)與技術(shù)培訓(xùn)工作

①加強(qiáng)食品小作坊從業(yè)人員《中華人民共和國(guó)食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營(yíng)店小攤點(diǎn)監(jiān)督管理?xiàng)l例》在食品安全管理方面政策知識(shí)的培訓(xùn)，引導(dǎo)小作坊從業(yè)者遵紀(jì)守法，按照食品小作坊規(guī)定對(duì)于食品安全的具體要求開展工作。②加強(qiáng)食品小作坊標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)工藝方面的指導(dǎo)，引導(dǎo)其規(guī)范經(jīng)營(yíng)。③在政府主導(dǎo)下進(jìn)行改革，在提高生產(chǎn)技術(shù)、改良生產(chǎn)設(shè)備、規(guī)范操作流程基礎(chǔ)上降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提升競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)更有效地保障食品安全。

3.3 加強(qiáng)食品小作坊集中加工區(qū)的政策性引導(dǎo)和縱向整合

①對(duì)集中加工區(qū)入駐的食品小作坊經(jīng)營(yíng)戶開展政策性補(bǔ)貼和政策性引導(dǎo)，在房租、用水、用電、用氣及廢棄物處理等方面給予費(fèi)用優(yōu)惠，引導(dǎo)食品小作坊在集中加工區(qū)高質(zhì)量的發(fā)展，促進(jìn)小作坊小產(chǎn)業(yè)拓寬產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。②要對(duì)集中加工區(qū)小作坊的上游供貨商加強(qiáng)縱向整合，加強(qiáng)規(guī)范化、高效化運(yùn)轉(zhuǎn)建設(shè)。

3.4 加強(qiáng)社會(huì)面的食品安全知識(shí)科普

食品安全的提升需要政府市場(chǎng)監(jiān)管部門、消費(fèi)者、社會(huì)第三方的共同努力。消費(fèi)者應(yīng)增強(qiáng)食品安全知識(shí)儲(chǔ)備和自我保護(hù)力，在食品購(gòu)買時(shí)查看標(biāo)簽保質(zhì)期，初步甄別食品的優(yōu)劣。此外，在第三方媒體、社會(huì)團(tuán)體、協(xié)會(huì)的共同監(jiān)督下，促進(jìn)食品小作坊的良性發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

食品小作坊是服務(wù)民生的重要板塊，也是監(jiān)管工作薄弱的環(huán)節(jié)。通過(guò)食品小作坊集中加工區(qū)的建設(shè)，能夠提高監(jiān)管效能、提高食品安全水平及降低成本。但集中加工區(qū)的建設(shè)還需要規(guī)范化建設(shè)、技術(shù)指導(dǎo)、政策引導(dǎo)及食品安全科普工作的助力，推動(dòng)集中加工區(qū)在保障食品安全中發(fā)揮更大效能，在食品安全示范城市創(chuàng)建中打好基礎(chǔ)。