探究式教學在餐飲服務技能課程中的實踐

郭純

摘 要：在技工院校的技能實訓課上采用探究式教學對提升學生的自主探究能力、團隊合作能力及創新能力有著顯著的作用。本文通過對廣東省粵東技師學院旅游與酒店管理專業餐飲服務技能實訓課程探究式教學改革進行探索，以餐巾折花實訓課為例，反思傳統實訓教學，闡述如何從創設情境、課前自學、課上合作、課后作業等幾個方面進行探究式教學改革。

關鍵詞：探究式教學 實訓教學 餐巾折花

所謂探究式教學，是指在教師的指導下，以學生為主體，讓學生通過查找資料、觀察、小組討論等形式對學習內容進行主動探究的教學模式。探究式教學的核心理念就是“以學生為中心”，培養其自主學習探究的能力，教師始終為指導者、組織者和監督者。

一、餐巾折花實訓課的特點

餐飲服務課程是一門實踐性很強的課程，是旅游與酒店管理專業的核心專業課程。餐巾折花技能是餐飲服務必備技能之一，在實訓課上，人人有工具，課堂參與度較高，百變美觀多樣的花型，能調動學生的學習興趣。但在傳統實訓課堂教學中，通常是教師示范，再手把手地教學生，學生“反復練”，被動接受，機械練習。這種以教師為中心的教學方法，讓學生喪失了最初的興趣，禁錮了學生的自主性、積極性及創新性。

二、 探究式教學的意義

使用探究式教學可以有效解決傳統實訓課教學中存在的問題，使學生變被動為主動，最大限度地把學生學習的自主性、積極性、創新性激發出來。在探究式教學中，教師除了注重專業技能的傳授外，更強調學習的過程與方法，引導學生學會學習、學會與人相處，培養學生積極主動的學習態度，提升學生自主探究能力與團隊合作能力。

三、教學對象分析

本次探究式教學模式實踐對象為廣東省粵東技師學院旅游與酒店管理專業中技班學生。該班共有32人，人數適量，適合進行探究式教學。由于課程開設于第一學期，學生知識技能基礎較弱，膽量較小，表現欲不強。但他們思維敏捷，積極討論，動手能力較強，對新事物、新觀念有好奇心，適應性強。筆者在本課的教學設計與實踐中充分發揮了學生的主體作用，讓學生自主探索，互幫互助，對于培養學生持久的學習興趣及主動探知能力、提高專業技能起到了積極作用。

四、探究式教學模式在餐巾折花實訓課中的實踐

（一）創設情境，明確目標，激發自主探究欲望

學習情境創設并非隨意的，它應來源于企業真實的工作情境，模擬企業真實的工作過程，以實現校企之間的“無縫對接”。本堂課的情境設計來源于汕頭金海灣大酒店，“某五星級酒店餐飲部于2020年11月30日舉行一年一度的餐廳服務技能大賽，你作為餐飲部的員工將要代表宴會廳參加餐巾折花項目的比賽，為了在比賽中獲得好成績，你會如何準備此次比賽呢？”這個情境設定通俗易懂，符合新生的接受理解程度。

筆者根據情境從三個維度設計教學目標。知識與技能目標為基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧、熟練操作六種餐巾花造型：企鵝、圣誕火雞、冰玉水仙、雙荷花、皇冠、帆船，在規定時間內正確、迅速地折疊并擺放餐巾花。方法與過程目標為通過主動性練習培養學生的實踐動手操作能力。社會能力與態度目標為通過競賽培養集體合作意識，通過小組合作培養同學間互相幫助、互相學習的精神。

學習情境的創設是專業技能課非常重要的一步，學生的學習活動和學習目標是圍繞著情境任務展開的，是激發其進一步探究的起點。

（二）課前自學，翻轉課堂，發掘自主探究潛能

采用翻轉課堂的方法，可以使教師不再占用課堂的時間來講授知識，在課前教師通過平臺發布資料、布置任務、幫助學生擬訂合理的學習計劃，學生在課前完成自主學習。本課中筆者在課前做了充分的準備，在平臺上發布“學習任務書”及餐巾折花圖示等資料，并組織學生以小組抽簽的方式，根據老師提供的資料在課前進行組內自學，要求小組拍攝折疊餐巾花的視頻并在規定時間內上傳至平臺。同時，教師引導學生根據“學習任務書”進行組內分工，選出小老師及助教，準備介紹詞。這個過程教師作為組織者和監督者，指導、規范學生進行探究，發掘學生自主探究的潛能。

（三）課中討論，小組合作，培養自主探究的能力

在探究式教學中，教師是引導者，學生是探究者。學生在課堂上的主要任務是通過合作與自主探究，實現學習目標。因此，在課堂上要精心設計教師的“引”和學生的“探”，不能對學生的“探”放任自流，教師也不能過多干涉牽引。筆者在課堂上主要從以下幾個方面進行設計。

1.小組展示，檢驗成果

在課堂上，讓學生交流自學成果，教師檢驗學習成果。本課的交流形式為學生組內進行交流，再派代表進行全班匯報。在教學設計上，教師依照課前任務提交時間安排各組上場展示順序，并在旁觀察、記錄、引導，及時糾正錯誤，協助學生完成展示，改變了傳統教師講授、示范的形式，將課堂交給學生。

2.小組合作，自主探究

筆者在教學中要求各小組結合平臺資料自主學習6種花型，在這個過程中，小組長在“學習任務書”中記錄每一位組員的學習情況，教師巡回指導，密切關注學習的進程，對存在的問題及時進行指導。教師要有“引”的作用，充分調動學生討論、學習的積極性，及時發現學習能力較強的學生，捕捉學生的閃光點，及時給予鼓勵。此環節為探究式教學的核心環節，改變了傳統實訓教學模式，在課堂上，采用學生以小組合作探究為主、教師引導為輔的模式，使教師的“引”和學生的“探”相結合，以實現教學目標。

3.競爭競賽，激發熱情

為了達到更有效的探究教學目的，在技能課上采用技能競賽的教學方式，可以提升課堂魅力，激發學生學習熱情。筆者在教學中組織了兩種競賽。一種為全班速度競賽，設定時間，學生嘗試在規定的時間內完成其中一種花型。另一種為小組競賽，各組派出代表進行小組競賽，運用餐巾折花的基本技能在5分鐘內折出所學的六種花型。將這樣的競賽方式融入教學，是“自主、合作、探究”教學模式的提升，使學生學習興趣高漲。

通過實踐，該班學生克服了膽怯、懶惰等心理，在不知不覺中獲取了知識，鍛煉了能力。

4.評價反思，鞏固成果

有效的評價與反思是對課堂教學諸因素及發展變化進行的一種價值判斷活動，評價指標要以教學目標為指向。在探究式教學中，評價權力不單單掌握在教師手中，還要將一部分權力交給學生，讓其更有課堂參與感，同時也能培養學生的專業評價能力。

本課的評價由組間評價、組內自評及教師評價三部分組成。在小組競賽時，教師向各組下發評分表，對其他組進行公平公正的打分，對評分較高和較低的小組進行說明;其次進行組內自評，要求每位組長對本組成員的技能掌握情況進行評價，評價要點包括什么花型最易出錯、哪些方面需要注意等;最后由教師評出用時最短、餐巾折花造型最優美的小組，予以口頭表揚和加分獎勵。

同時，教師也不能忽略過程性評價，評價指標根據教學過程進行設計，包含儀容儀表、課前準備、成果展示、分工科學、按時完成、團隊合作及溝通能力。

（四）課后復習，鞏固提升，激發學生創新能力

課前自學、課中探究和課后復習是探究式教學的三個最基本的環節，筆者在教學中發現很多學生在課堂上積極討論，而課后不重視復習，作業完成較敷衍。究其原因，除了學生自身存在的問題外，與教師布置作業的方式不當也有關系。教師在課后作業的布置上要因材施教、形式多樣，作業布置不一定是傳統的作業本式，也可以是提交視頻、語音、寫實訓日記等形式。在本課的作業設計上，筆者要求學生將當天所學的六種花型折疊視頻提交至平臺。為了提升學生的創新能力，筆者先對“冰玉水仙”進行簡單的改變，創造出新的花型，并要求學生至少自創一種新的花型，自創的花型越多，獲得的分數獎勵就越高，進而激發學生的創造力。

五、探究式教學模式的教學效果

筆者采用探究式教學模式在餐巾折花實訓課上進行的這次實踐，教學效果良好。

（一）實現教學目標，提升學生技能

通過課堂教學及課后作業提交，該班90%的學生能基本掌握餐巾折花的基本技法，熟練操作六種餐巾花造型，并且能在規定時間內正確、迅速地折疊并擺放餐巾花。學生獲得了知識，提升了技能。

（二）課堂氣氛活躍，積極主動參與

該班學生全員參與課堂活動，積極主動探究，在學習過程中獲得了自信，發展了能力，有良好的參與感及積極的情感體驗。

（三）小組相互合作，發揚團隊精神

從課前、課中到課后，通過小組合作、主動探究，消除了新生之間的陌生感，提升了學生們的競爭意識，讓他們體會到了團隊的力量，體現了同學間互相幫助、互相學習的精神。

當然，探究式教學模式也存在一定的弊端，比如它比較適合小班教學，在許多大班級實施時難度較大。同時，由于給了學生充分的自主探究時間，特別是在課前和課中，所以在實施探究式教學時，應適當增加課時，放慢教學進度。

六、小結

餐飲服務課程是旅游與酒店管理專業最為核心的課程之一，也是開設歷史較長的一門課程，不斷變化的市場對教學改革和人才培養模式提出了更大的挑戰。相對于傳統實訓課堂教學模式，在技工教育實訓課程改革過程中，探究式教學模式提供了一條全新的教學路徑。筆者在本次餐巾折花實訓課中的改革嘗試，雖取得了一定的成效，但今后的改革之路還很漫長，還需根據市場的變化及各屆學生的特點在教學內容和方法上進行不斷探索和思考。

（作者單位：廣東省粵東技師學院）