高校食堂食品衛生安全監管問題及舉措

王曉紅 辛敏漢

摘 要：高校食堂具有原料種類多、客流量大且集中、烹調方法多樣以及工藝流程復雜等特點。為了保證師生的飲食安全衛生，規范食堂的日常管理，高校食堂食品衛生和安全監管問題的研究具有重要現實意義。

關鍵詞：高校食堂；食品衛生和安全；監管體系

Problems and Initiatives of Food Hygiene and Safety Supervision in College Cafeterias

WANG Xiaohong， XIN Minhan

（Shihezi University， Shihezi 832000， China）

Abstract： College cafeterias are characterized by many kinds of raw materials， large and concentrated customer flow， various cooking methods and complex processes. In order to ensure the dietary safety and hygiene of teachers and students and regulate the daily management of canteens， the study of food hygiene and safety supervision in college canteens is of great practical significance.

Keywords： college cafeterias; food hygiene and safety; regulatory system

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛生安全問題直接關系到師生的健康，影響著社會的穩定與和諧。近年來，高校的后勤服務正朝著社會化的方向發展，其中食堂的社會化改革最為明顯，食堂的經營主體更加多元化，這一改變為食堂食品衛生和安全的監管帶來了新的挑戰[1]。因此，對高校食堂監管體系的研究更具重要現實意義。唯有研究出符合現實情況且切實有效的高校食堂監管體系，才能提高高校食堂食品衛生安全的可靠性，讓師生吃得安心、吃得健康，打造安全可靠的后勤保障系統。通過分析高校食堂食品衛生安全問題，找出原因，提出解決對策，構建良好的就餐環境，保障高校食堂食品衛生安全。

1 高校食堂食品安全問題存在的原因

1.1 食品安全隱患較多

隨著我國教育體制改革，學校管理模式也在發生轉變，高校后勤社會化改革不斷深化，但在食堂改造的過程中可能會不斷出現新情況、新問題、新挑戰[2]。同時，隨著食堂的社會化改革不斷推進，高校食堂的運作機制也發生了重大變化。部分高校選擇食堂外包模式，外包公司或個人極易受到經濟利益的驅動，在追求利益最大化的同時弱化甚至是忽略對食品安全的管理，同時公司部分員工存在不認同高校后勤部門的代管形式或認為高校食堂監管條例過于煩瑣的情況，可能導致相關人員出現不按規范經營的行為[3]。例如，采購價格低廉或過期變質的劣質食品原料；將應該丟棄的剩菜剩飯重新加熱進行售賣；使用國家明令禁止的添加劑等。此外，一些無職業道德的承包商盜用其他廠商的標志和名稱進行虛假宣傳，以騙取相關監管人員和高校師生的信任，賺取不正當的利益。高校師生在不知情的情況下購買了這些不合格、有安全隱患的食品，不僅影響食堂聲譽，也易引發食品安全問題。還有一些學校不根據實際情況制定管理模式，完全放任外包公司自行監管，讓一些不足以肩負學校餐飲工作，不能保障食堂食品衛生安全的社會餐飲公司或個人承包食堂，這為食堂的食品安全埋下了隱患。

1.2 從業人員及監管人員培訓流于形式

①高校食堂普遍存在員工人數多、工作強度大、待遇普遍不高、從業人員年齡偏大以及人員流動性大等問題，導致食堂員工工作積極性不高、食品安全培訓應付差事、培訓內容與實際生產差異較大以及培訓效果欠佳。②食堂員工缺乏食品衛生安全相關知識以及技術，從思想上對食品衛生安全不重視，從而埋下安全隱患。③食堂管理人員的教育不深刻、不系統，只沿用老辦法、老經驗且不創新；食堂管理人員缺乏系統且專業的崗前培訓，即使開展也是照本宣科、脫離實際，沒有受到結合自身實際情況的操作規范及專業知識培訓；年紀偏大和素質偏低的相關從業人員的接受度差，不能達到預期的培訓效果。例如，廚師無食品安全意識，紅白案無明確區分或生熟案板、刀具混用，都有可能造成食品衛生安全問題。④在監管方面缺乏具有食品安全相關專業的高素質人才。當前高校食堂正式員工逐漸老齡化，對食品安全相關專業知識了解關注度較低，對新事物、新知識、新技術的學習接受度較低，為建立信息化的高校食品衛生監管體系工作帶來一定阻礙。

1.3 監管力度薄弱

目前只有少部分高校食堂配備快速檢測室，其余未配備快速檢測室的高校仍采用傳統監管模式，監管人員憑借眼看、手摸、鼻嗅和自身工作經驗，對入庫、出庫的原材料進行抽檢。通過監管人員的主觀判斷對可能存在的食品安全隱患進行篩查，這種傳統的監管方式準確性不穩定，說服力不夠強，可視化數據少，同時容易存在安全風險發現滯后、風險點遺漏的情況。

1.4 相關監管部門責任劃分不明確

目前，大多數高校食堂未與校外食品安全監管單位建立聯防聯控機制，缺少食品安全檢測環節，無法有效判斷食品安全問題。由于高校教育和管理的特殊性，高校食堂監管部門與食品藥品監督管理局的責任劃分不明確。市場監督管理局在高校食堂食品衛生與安全的監管中給予指導較多，懲罰較少，發現問題通常給予口頭提醒或警告性質的行政執法文件，長此以往導致高校食堂管理部門對市場監督管理局給予的整改意見重視程度和整改力度不強[4]。

2 高校食堂食品衛生安全監督管理對策

2.1 規范外包餐飲企業管理機制

①為了做好食品衛生安全工作，高校應建立由飲食服務中心、后勤管理部門、市場監督管理部門及外包餐飲企業或個人聯動的監管體系，要從主觀意識上強化食品安全思想，落實責任到人的管理制度，遇到問題時可以快速追溯到具體責任人。②為防止經營者獲取暴利，食堂社會化管理應吸納優勢企業，對食堂經營者進行嚴格控制和篩選，對食堂承包商實行公開招標，全面審查投標人各項指標以及要求其資質符合相關規定并擇優選擇，防止發生各類食品衛生安全事故。③在餐飲企業的社會責任方面，應確保食品經過認證，符合國家食品安全法律法規，杜絕摻假，杜絕以次充好。

2.2 加強高校從業人員專業知識培訓及引進高素質優秀人才

①高校食堂應更加重視員工的衛生健康管理，定期組織體檢，加強對員工食品安全衛生、風險隱患和污染防治方法的培訓，熟悉食品衛生標準。②食堂員工對食品安全知識的掌握和有效的監管體系是保障食品安全的重要環節，缺乏食品安全知識可能導致不規范的食品加工操作造成食品交叉污染[5]，因此正確處理、儲存和制備食物能最大限度地減少食源性疾病的發生[6]。③高校食堂監管部門應針對食品采購、包裝、儲存、揀選、清洗、切割、烹調以及廚余等環節建立明確的、標準的操作規程，嚴格控制各個環節，做好監督培訓。④后勤管理層應認識到中青年優秀人才在后勤管理隊伍中的重要性，同時引進相關專業人才，為監管隊伍注入新鮮血液；鼓勵與各高校間建立友好合作關系，交流食品安全管理、建立食品快檢室等相關經驗；與食藥監局等監管部門建立合理監管體系，提高食品安全管理的專業性，建立更高效的后勤飲食管理隊伍，為廣大師生提供一個安全、放心的就餐環境。

2.3 充分發揮政府的市場監管和公共服務職能

大學食堂的質量關系到學生的切身利益，影響著校園的和諧穩定。目前，政府監管機構之間的執法還存在薄弱環節，政府對高校食堂的監管應重點突出宏觀調控具有的科學性、預見性和有效性，充分發揮政府的市場監管和公共服務職能，從單一監管向社會共同監管轉變，避免因食堂利潤減少而導致食品質量下降的問題。從政府和學校的角度來看，除了加強監督和審計之外，建立相關的法規和標準至關重要[7]。高校食堂的食品安全監管單靠政府監管或市場監管是不夠的，必須將政府監管、市場監管、社會監管和行業自律結合起來。我國政府已經認識到當前食品安全問題的嚴重性，并制定了多項規章制度和完善的食品控制管理、監測和檢查制度[8]。我國《中華人民共和國食品安全法》出臺后，需要繼續強化食品安全監測監管體系和風險防范理念[9]。

2.4 建立高校食堂快速檢測室

食品原料檢驗檢疫證書和食品原料來源可追溯性控制不嚴將引發嚴重的食品安全事故，目前國內很多高校食堂缺乏原料或保留食品樣品的定期抽查程序，這表明有必要建立高校食品快速檢測室。快速檢測技術具有操作簡單、設備便攜、結果準確可信以及費用低等優勢，可針對農藥殘留、獸藥殘留、非法添加物以及微生物指數超標等項目進行短時間快速篩查，第一時間發現食品安全問題，實現風險預警[10]，為食品安全監管提供可視化數據。

2.5 學生參與食堂民主管理

學生作為高校食堂的主要就餐群體，應該擁有絕對的監督管理權，且學生作為食堂的主要服務對象，合理利用學生力量可以更高效地對食堂進行監管。①可以組織學生代表建立“學生食堂管理委員會”，讓學生成為食堂監管的一份子，將供應商招標、采購信息、食堂用料成本、后堂操作等環節內容向學生食堂管理委員會公布，參與到食堂的監管工作中。②通過建立食堂研討會，邀請學生共同檢查食堂，建立明廚亮灶等方法加強學生與食堂的交流和聯系，增強學生對食堂的運作和管理的了解，加強學生對食堂管理和服務的認同感。③讓學生意見成為食堂考核的一部分，可以一定程度上調動學生的積極性，及時采納學生意見，能有效地對食堂運作進行調整，提升服務質量，達到更好地保障食堂食品衛生與安全的效果。

3 結語

高校食堂作為師生集中就餐的地方，食品衛生安全問題直接關系到師生的健康。只有明確高校食堂現在面臨的主要問題，建立健全切實可行的監管體系和應急處理措施，才能有效保障高校師生的食品衛生安全，從而保證社會的穩定與和諧。

參考文獻

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