山西民間藝術花饃手工藝研究

李珂 李笑

摘? 要：花饃藝術作為傳統手工藝，有著悠久的歷史，延續著最傳統的習俗，又因地制宜創造著當地的特色，是山西民俗文化的瑰寶。花饃的制造工序、造型、民俗文化特性、獨有的寓意等方面具有重要的研究價值。對花饃藝術的研究分析能夠傳承和發展中國人一代代精益求精的民間藝術精神。

關鍵詞：山西；聞喜花饃；民間藝術；傳承

基金項目：本文系2019年湖南省普通高等學校教學改革研究項目“創客教育在高校實踐教學中的應用研究”（湘教通[2019]291號）；2022年株洲市社科立項課題“當代文化語境下的跨界設計現象研究”（ZZSK2022304）研究成果。

山西是中華文明的發源地之一，被譽為中國面食的故鄉，擁有歷史悠久的傳統手工藝品面塑，其中最具有代表的面塑為聞喜花饃。聞喜花饃盛行于明清，有1000多年的歷史，享有“指尖上的藝術”美譽，具有豐富的文化品味和濃厚的地方特色，2008年被列為第二批國家級非物質文化遺產。

山西民間面塑——花饃，作為傳統手工藝品，有著悠久的歷史，是民俗節日中必不可少的傳統文化。其中最具代表的當屬聞喜花饃。聞喜位于山西省運城市聞喜縣，在農村有很多民間的藝術，例如剪紙、花饃、木板年畫、布藝等。聞喜花饃是當地流傳最廣泛的一種，它和人們的民俗文化有著緊密的聯系。2008年國家把聞喜花饃正式列為第二批國家級非物質文化遺產，而且在2010年展出在上海世博會上。2012年舉辦了“中國·聞喜花饃文化節”，并且在這個文化節上生成了四項世界紀錄。

一、花饃研究現狀與歷史背景

天津大學的馬知遙、趙靜宜在《中國面塑藝術發展現狀及可持續性探討》中提出：“針對當前面塑藝術的現狀，提出了可持續發展的對策建議：運用人的主體能動性，對面塑藝術有大膽創新和傳承，運用多種渠道增加知名度，著重挖掘面塑藝術的民俗價值，增加社會教化功能。”[1]胡澤學的《三晉農耕文化》，“面塑文化是禮儀的象征，結合農業文化區域研究才能得到明確發展意義。”[2]運城學院美術與工藝設計系的吳白瑩在《聞喜面花的藝術文化特征》一文中寫到了花饃的制作工序，用面粉來創造藝術，源于自然環境的造就和土地的饋贈，也源于聞喜人的聰慧和執著[3]。太原工業學院，中國藝術研究院的張哲在《設計介入民間美術——山西花饃文化承變及應用》一文中總結了聞喜花饃的幾個代表性的寓意，造型不同，寓意不同，不同的組合和數量，文化禮儀內涵不同。

聞喜縣位于晉南河東之隅，古城桐鄉。相傳在公元111年，南方傳來大捷戰報，恰好漢武帝劉徹在此地御駕親征，并將此地改名為如今的“聞喜”。聞喜縣地形復雜，位于山西省西南部，屬暖溫帶大陸性季風氣候，其中有一處臺地為北垣，北垣地處峨嵋嶺腹地，在這里長出來的麥子與其他地方的麥子相比，其不同之處在于要多長數十天。獨特的地理位置，為種植小麥提供了優厚的自然條件。聞喜花饃以北垣麥子為原料，并配以北垣水，使蒸制出來的花饃口感豐富，筋道香甜。

幾千年來，聞喜人民一日三餐的主食都以饃為主。勤勞的聞喜人將自己對美好生活的依托，對厚土的熱愛，對先人的思念以及對大自然饋贈的感恩，都通過花饃的不同形式，栩栩如生地展示給我們，形成了既有觀賞性又極具食用性的國家級非物質文化遺產——聞喜花饃。

二、花饃的制作工序

（一）制作工具

任何工藝的制作都離不開工具，由于是民間手工藝，花饃的制作工具大多來源于生活中的物品，主要工具有菜刀、梳子、剪刀、搟面杖、鑷子等。不同的工具有不同的用途。菜刀用來切割面團。梳子可以用來在面團上壓制紋樣。剪刀用來修剪邊角、裁剪細節。鑷子用來堆砌和組合一些小物件或者小面團。

除了這些使用工具還會有一些裝飾工具，例如紅棗、黑豆、杏仁、花椒籽等一些小物件，這些可以在制作人物或者動物時作為他們的五官，或者用于一些特殊造型的點綴，讓花饃更加生動，有靈性。

（二）具體工序

花饃的制作是一個龐大的工程，它擁有凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸制、著色、插面花等大工序，中間還有上百道小工序，在制法上有搓、團、捻、搟、剪、切、扎、按、捏、卷、挑等多個手法，全程都由手工完成，在這些過程中，包含中國豐富的文化內涵以及歷經千年的獨特技藝[4]。

制作花饃的原料也有一定的講究，制作花饃的原料要使用當地的北垣面粉并配以北垣水，提前一夜準備好酵水，和北垣精面粉攪拌均勻后加水揉面，揉面次數不能少于八次，使用的力度也只有專業的制作者才能拿捏住。揉面是最關鍵的一道工序，平時蒸饅頭的時候至少要揉六七遍才能達到要求。

捏形和醒饃在山西不同的地方還有不同的先后順序，例如在山西中部地區的呂梁，也就是筆者的姥姥家，他們那個地區習慣先提前幾天發酵面團，然后再捏形。發酵好的面團還不可以直接捏形，需要加入堿面，也就是我們說的蘇打，這樣做是為了中和發酵后的酸度。堿面的使用量也有一定的數值，不能放太多也不能放太少，放多制作出來的花饃顏色會變黃，達不到花饃原有的白度，而且也會影響食用的口感，放少的話，又無法中和發酵的酸度，蒸制出來的花饃會發酸，整個工序就會失敗。所以在制作的時候，制作者會提前在蒸籠中放置一個小面團，民間叫“簡單”，也就是我們說的小樣本，以此來判斷堿面的使用量是否達標。但是在晉南地區的聞喜縣習慣先用工具捏形，然后再醒饃，雖然工序的順序有差別，有先后，但是最后都是為了達到同一個效果，那就是讓饃達到發虛狀態。為了防止花饃變形，溫度和濕度也要有一定的把控，可以使用棉被將放在熱毯上捏制好的花饃蓋嚴實。

花饃發虛以后就可以被放到蒸籠上了，蒸饃的時間一般是40分鐘左右（小物件20分鐘就可以熟）。在這個時間段也有要注意的事項，分為以下步驟。

開水上籠：花饃的制作必須保證是在開水的情況下，因為冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間花饃在溫度和水汽的作用下，會使花饃塌窩或皸裂。

急火上氣：制作花饃時一定要用大火，那是因為花饃需要很高的溫度，將水燒成蒸汽才能夠起作用。

籠圈封嚴，不能放氣：花饃在制作的過程中不可以放氣。花饃的制作原理就是使用蒸汽蒸制的方法，如果籠圈沒有蓋嚴實，會將蒸汽漏掉，這樣蒸制的花饃就是一團人們口中說的死面團了，花饃的制作也就徹底失敗了。

大小分蒸：大小不一，需要的蒸制時間就不同。為了保證花饃的成形效果和食用口感，就必須要有大小的區分。

落氣出籠：蒸制花饃使用的原理是蒸汽高溫蒸制，蒸汽的溫度很高，在取花饃的時候會有燙傷手的風險，有經驗的制作者在花饃出籠時會在空白籠屜處澆一點涼水來降低蒸籠的溫度，以降低燙傷的風險。

花饃出籠后最講究的工序就是趁熱上色，這樣可以使顏色更為鮮艷，不易褪色。老一輩人上色的時候特別注意一點就是會給花饃留白，由于是面塑，若將它全部上色，就無法體現出是面的工藝品了，所以如果不是特殊的觀賞性饅頭，顏色盡量用于部分地方，而且由于食用色素的顏色不夠豐富，所以很多都是不可食用色素，一般上色部分都不食用。上好色的花饃就可以放在案板上冷卻，讓蒸饃變硬，徹底定形，這樣一套花饃的制作工序就算簡單完結了。

用面粉來創造藝術，源于自然環境的造就和大地的饋贈，也源于聞喜人的聰慧和執著。聞喜花饃，想要知道它真正的魅力之處，就必須身臨其境，親自去看它的制作過程。

三、花饃的造型寓意

聞喜花饃之所以被稱為花饃，是因為它的花樣有很多，而且都是人們用手工面粉制作而成的。“有饃就有事，有事就有饃。”[5]聞喜花饃是聞喜縣一種獨特藝術，最初用于祭祀，只有龍、虎兩種，寓意為龍騰虎躍，生龍活虎。隨著時代的變遷，花饃種類發展到上百種，有魚、蟲、鳥、獸、花、各種人物等，造型不同，寓意不同，不同的組合和數量，文化禮儀內涵不同，并且擁有節日花饃、婚嫁花饃、壽誕花饃[6]、喪葬花饃等完整的花饃體系，具有豐富的文化品味和濃厚的地方特色。

（一）繁衍生息的寓意

聞喜花饃的寓意之一就是繁衍生命。生存在人類的愿望里是最基本的。在當時，技術不發達，很多東西都容易腐壞，花饃有著不易腐壞、保存期限比較長的獨特性質，所以人類將自己的愿望寄托于花饃之上。在遵守自然規律的情況下，人們想要實現“永生”，只能通過繁衍后代的方式。在繁衍生息的系列之中，聞喜花饃會展示出一種關系，即萬物生機勃勃、陰陽相和之狀，達到天人合一的精神狀態，實現人與自然的和諧共生。

（二）節日祈福的寓意

聞喜花饃在節日中有著祈福平安的寓意。春節是中國四大傳統節日之一，對于我們華夏兒女來說是最重要的一個節日，代表著我們對新一年的希望和期盼。以面食為主的山西人自然也不會例外，再加上古人對世界的認知能力不足，會有些傳統信仰，他們會通過蒸制花饃的方式來表達他們對新年的美好向往。春節的花饃種類繁多，人們會準備蓮花饃、錢龍饃、看門兔、火獅饃、棗洞饃等花饃（如圖1）。

蓮花饃，是專門為天地準備的花饃，將面團用簡單工具制成蓮花的樣子，俗稱為“蓮花大供”，是一年供奉中最大的花饃，以此來祈求一年通順；錢龍饃，是一只龍口含錢幣的形象，在過年這天，人們會將它放置在抽屜里，寓意新的一年可以多積攢財富；看門兔，這個花饃是一只小兔的形象，兔子有著機智、謹慎、積極的寓意，所以被放置在家里的門頂窗上，用來守護家庭平安；火獅子，源于古代人烤火燒飯、取暖的生活行為，是用來放在灶臺上的一個獅子形象，寓意來年人們可以免受寒冷、饑餓之災；棗洞饃，不像前面的工藝復雜，只是簡單的面片卷棗，人們會將它放置在糧倉當中，寓意來年可以多長糧。

端午節在北方人的思想觀念里是“毒日”“惡日”，他們有避五毒（蛇、蜈蚣、蝎子、壁虎、蜘蛛）、拜神祭祖的習俗。在這一天之前，人們會準備五毒饃、老虎頭花饃，在端午當天作為端午節的專有食物。五毒饃是專門為婦女和兒童準備，寓意他們將五毒吃掉，這樣五毒就不會出來害人，驅邪避害，保佑他們平安。老虎頭用來祭祖，祈求平安，可以發現，人們通過將花饃制作成不同形式，來表達人們對美好生活的寄托和向往。

（三）家庭幸福的寓意

聞喜花饃在一家之中有著闔家歡樂、平安和睦的寓意。孝順這一美德在中華優秀的傳統文化中一直被人們所稱贊。在民間，長輩在大壽那天，晚輩都要送上最誠摯的祝福，在這天會準備壽糕、壽桃花饃作為裝飾，寓意為萬壽無疆、平安健康、長壽安康。

同時，在新婚之日，也有類似的習俗，比如新娘進門時要帶著婆家送來的花饃，在當地是一種結婚風俗，祝福新娘子進門以后能健健康康，與新郎白頭到老，是一種婚嫁花饃。這種花饃大多以龍、虎、鳳為主，寄托了家人對新娘婚后生活的祝福。

四、花饃的色彩表現

聞喜花饃在明清時期廣為流傳，距今已有千年的歷史，到如今，逐漸有了自己獨特的藝術系列和風格。有“花糕”“花饃”“吉祥物”“盤頂”四大系列200多個品種[7]。如今花饃雖然擁有了完整的體系，但一直沒有被改變的是它祝福的寓意，每逢節假、婚慶、孩童誕生、老人壽宴，人們的第一選擇還是花饃，象征著中國的民間禮儀。聞喜花饃的上色有一定的講究，而且上色一定要趁花饃熱的時候上色，這樣做出來的花饃才不會輕易脫色。色彩一般多以互補色、對比色搭配較多，喜歡用視覺沖擊力比較強的顏色，例如大紅、大綠、粉色、黑色、黃色等色彩。色彩的明度越高越好，對比度越強烈越能給人一種熱烈明快的感覺，達到濃郁的喜慶氣氛。隨著社會的發展，人們的審美能力有了變化，花饃的顏色更加多樣，大面積使用純色的方法已經成為過去，開始使用一些柔和、漸變的顏色（如圖2），展示出更加美好和歡樂的生活。

中國民間美術里，任何藝術品的色彩都不是隨意的，而是寄托了人們對生活的向往，對美好愿望的期盼，是人們在長期的歷史社會活動中傳承下來的心理暗示和一些傳統觀念[8]。在聞喜花饃中亦是如此，人們在不同的場景會使用不同的色彩，用來表達此時的心情，或對美好生活的向往，是寄托于物的心理。例如，喜慶在中國人的思維當中都會想到大紅色，大紅色在傳統觀念中有著美好、熱鬧、吉祥和幸福的寓意，所以我們經常會看到在結婚或者壽宴這種喜慶的特殊日子里，人們會使用大紅色的花饃，或者粉色的花饃，搭配不同的造型，來達到對新人或者長輩的美好祝福。相反，我們在白事上就不會見到這種靚麗、鮮艷的顏色。一般以花饃本身的奶白色或者純白色這種冷色調來寄托自己的痛苦情感，人們蒸制的花饃大多以白色為主調，像老虎、門神這種類似保護神一樣的造型，希望可以保護逝去的人，體現出一種嚴肅、悲涼的氣氛。花饃的色彩象征意義和對人們心理暗示的作用都與我們古老的中國哲學、道德觀念、價值取向和宗教意識等互為寄托，其含義也就變得很豐富。

五、花饃的傳承與發展

聞喜花饃是一種可以食用的藝術品，沒有具體的制作文本、樣底，他們的技藝來自母親或老一輩的長者們口傳心授，再加上自己生活中得來的藝術感悟，這種“母親的藝術”，經常會因為人的存在而存在，人的消亡而消亡[9]。

雖然現在聞喜花饃有了國家的支持，成為第二批國家級非物質文化遺產，也時常會有花饃文化節的舉行，但是，我們對民間藝術的忽略越來越嚴重，外加其經濟利益并不豐厚，越來越多的年輕人不愿意去學習民間藝術。隨著時代的變遷，這很可能導致聞喜花饃的失傳，想要讓聞喜花饃得到越來越多的關注，必須從當地人下手，挖掘聞喜花饃的潛在經濟收益[10]。

花饃產業是個新型的文化品牌產業。近年來，我們國家對非物質文化遺產的關注度只增不減，要想發展壯大，不能局限于傳統的發展模式[11]。在當下競爭激烈的市場經濟體制之中，要想實現花饃更加久遠的發展，就得注入超前的創新理念和成功的營銷策略，這樣才能贏得市場，取得競爭的優勢[12]。

花饃可以建立屬于自己的品牌，年輕人既然不愿意留在當地，可以換個思路讓花饃“走出去”。一是可以建立屬于花饃的特定品牌在外地銷售，外加它的非遺頭銜和當地人的身份，增加了人們的信服程度，這樣年輕人繼承了這個手藝的同時還可以利用它獲取收益[13]。二是將聞喜花饃打造成一個“網紅”產品。在當地的旅游景點開設一個面塑館，人們可以自行捏制自己喜歡的樣式，既有紀念意義，又可以將花饃文化傳承出去，還可以利用網絡將面塑館打造成一個網紅打卡地，吸引更多的游客。

六、結語

目前，國家對非物質文化遺產的關注度越來越高，聞喜縣也在進一步對花饃這一獨特的手工藝進行保護和創新傳承，并逐漸與時俱進，如積極參加各地的文化藝術節、博覽會，向更多的人展示聞喜花饃的獨特性與魅力，增加花饃在社會上的知名度，彰顯傳統文化的獨特魅力。

聞喜花饃延續著最傳統的習俗，又因地制宜創造著當地的特色。聞喜人樸素自然，在花饃深深的文化內涵里面，寄托著他們敬重土地以及對生活的期盼和希望[14]。聞喜花饃有著1000多年的歷史，但是現在越來越多的人對傳統文化的忽視，導致我們許多傳統手藝失傳。文化自信一直被我們國家所倡導，我們今天的成功道路是我們中華民族五千年以來的文明沉淀。文化自信是我們國家最基本、最主要、最長久的力量。挖掘和傳承優秀傳統文化，一直是我們應該加強的。我們應該協調中華民族最根本的文化基因與社會關系以適應現代的這些文化，弘揚充滿現代價值的文化精神，超越時空，跨越國界，打造永恒魅力。

參考文獻：

[1]馬知遙，趙靜宜.中國面塑藝術發展現狀及可持續性探討[J].河北科技大學學報（社會科學版），2021（1）：105-112.

[2]胡澤學.三晉農耕文化的特征[J].當代農機，2010（5）：64-65.

[3]吳白瑩.聞喜面花的藝術文化特征[J].藝海，2019（12）：152-153.

[4]閆麗源.山西花饃的民俗造型藝術研究[D].太原：山西大學，2012.

[5]郝瑞麗.聞喜花饃的藝術元素與插畫的融合創新[D].西安：陜西師范大學，2019.

[6]牛二春.淺析聞喜花饃中的色彩表現[J].知音勵志，2017（18）：119.

[7]張鈿鈞.聞喜面塑的色彩研究[D].廣州：廣東技術師范學院，2018.

[8]張鵬飛.論山西聞喜花饃造型與色彩的象征性[J].藝術科技，2016（11）：236-237.

[9]張咪咪.淺析山西聞喜花饃的發展[J].度假旅游，2018（12）：204.

[10]張美玉.花饃文化產業營銷策略初探——以聞喜“衛嫂花饃”為例[J].美術大觀，2014（10）：88.

[11]李莉.談包裝設計對聞喜“衛嫂花饃”品牌塑造的功用[J].包裝工程，2013（14）：81-84.

[12]劉淼.晉南地區非物質文化遺產中面點技藝的藝術鑒賞[J].美與時代（上），2019（1）：59-60.

[13]侯宇鑫.晉南面塑品牌“衛嫂花饃”伴手禮推廣設計[D].昆明：昆明理工大學，2018.

[14]邢福榮，李仁偉，等.山西省聞喜花饃的傳承及創新研究[J].美與時代（上），2019（7）：24-26.

作者簡介：

李珂，湖南工業大學副教授、碩士生導師。研究方向：設計策劃與項目管理、設計歷史與理論研究及跨學科研究。

李笑，湖南工業大學碩士研究生。研究方向：設計歷史與理論研究。