教學質量診改視域下“餐飲服務與管理”課程改革研究

摘 要：本文根據課程教學診改目標和質量標準，對“餐飲服務與管理”課程進行改革與實踐，通過優化課程目標設計、強化課程標準體系建設、積極推進課程資源開發、加強師資隊伍建設等途徑，改進“餐飲服務與管理”課程的教學方法，提升課程教學質量和人才培養水平。

關鍵詞：教學質量診改 餐飲服務與管理 課程改革

自2015年，教育部發布《關于建立職業院校教學工作診斷與改進制度的通知》以來，教學質量診改已成為高職院校推動內涵建設和創新發展的重要抓手，同時也是學校自我質量主體責任意識覺醒的建設性工作。［1］2019年6月，湖南商務職業技術學院積極響應和配合湖南省教育廳對高職院校提出的教學質量診改的要求，主動適應發展常態，自主開展教學質量診斷與改進工作。本文在學院開展教學質量診改背景下，以教學質量診斷與改進理論內涵研究為基礎，根據課程診改目標和質量標準對本院酒店管理與數字化運營專業核心課程“餐飲服務與管理”進行改革研究，致力為高職專業課程改革提供理論和實踐教學層面的有效參考。

一、構建課程診斷體系，明確課程診改目標和質量標準

課程組根據教育部職成司下發的《高等職業院校內部質量保證體系診斷與改進指導方案（試行）》中高職院校內部質量保證體系診斷項目參考表［2］，結合“餐飲服務與管理”課程的特點，構建了課程自我診斷體系，確定了課程診改五個縱向體系中所包含的診斷項目，明確各診斷項目的診改目標與要求，然后厘清各診斷項目的關鍵要素、主要觀測點和依據，依照診改目標和國家、省市及學院的政策與規定，確定各診斷項目的建設和質量標準。課程組依照課程自我診斷體系中各診斷項目的診改目標和要求、建設與質量標準開展了“餐飲服務與管理”課程改革和教學實踐，重點從課程目標設計、課程標準體系建設、課程資源開發、師資隊伍建設四個方面進行改革實踐，以提升課程教學質量和人才培養水平。

二、依照課程診改目標和質量標準，進行課程改革與實踐

（一）進一步優化課程目標設計

近年來，國內餐飲業因疫情導致消費力下降、勞動力紅利消退、通貨膨脹、市場大范圍滑坡等原因導致運營成本上升。2021年開始，國內餐飲行業結束“大眾創業”時代，餐飲真正形成進入壁壘，呈現集團作戰、高維競爭的格局。市場萎縮加上運營成本升高，導致餐飲經營從外部尋找市場機遇，轉向內部組織優化。隨著餐飲業的大變革，餐飲企業經營管理發生著日新月異的變化，餐飲服務與管理各崗位能力與素質要求也發生新的變化。

基于此，根據課程診改目標和質量標準，為餐飲業輸送高素質人才的高職酒店管理與數字化運營專業要結合企業對人才新的需求來更新專業人才培養目標，其核心課程“餐飲服務與管理”課程目標也要動態更新，與專業人才培養目標和餐飲職業國家標準相對應，確保課程目標定位準確合理。

因此，課程組進行了充分的餐飲企業調研后，圍繞高職酒店管理與數字化運營專業人才培養目標，在明確專業能力體系的基礎上，與餐飲企業共同修訂了課程目標。課程總體目標是通過課程教學，培養學生良好的職業道德、敬業精神、工匠精神以及人文素養，使學生熟練掌握餐飲經營管理與服務所需的理論知識、服務與管理技能以及餐飲信息技術，注重提高學生的應變能力、創新能力以及數字化思維能力，從而較好地勝任餐飲企業一線服務以及運營管理崗位的工作，并對學生知識、能力、素質培養的目標進行了詳細描述。

（二）強化課程標準體系的建設

根據課程診改目標和質量標準，課程標準應緊密圍繞課程目標進行開發，明確對學生知識、能力、素質培養的具體要求，與餐飲職業崗位能力要求保持一致，體現科學性、先進性、規范性和完整性，能有效指導課程教學及學生學習。因此，課程組依托餐飲服務與管理課程目標結合餐飲企業崗位需求和職業標準重新修訂了課程標準，并嚴格規范執行，定期對課程標準進行優化。課程標準修訂涵蓋課程內容重構、教學模式與設計創新、教學方法與手段多樣化、教學實施條件完善和評價體系構建等內容。

1. 重構課程教學內容

根據課程診改目標和質量標準，課程組要按照學生認知和成長規律，根據餐飲職業崗位要求確定課程教學內容，及時把行業動態、教改成果、信息技術等引入教學，教學內容符合職業資格證書要求，符合專業人才培養目標要求。理論與實踐教學內容配置要合理，實踐教學活動注重提高學生發現問題、分析問題和解決問題能力，培養學生的職業能力、創新素養和工匠精神。

鑒于現階段高職學生學習起點參差不齊、學習基礎薄弱、知識面較窄、對餐飲行業認知度低、學習能力有限，課程組在課程內容選取上打破了以往傳統格局，確定以餐飲企業主要營業點服務崗位與基層管理崗位的能力要求進行內容設計，刪減餐飲企業后臺部門各崗位群的工作內容，如原料管理、廚房管理、成本管理等。此外，還需結合餐飲運營及市場需求的新形式與新變化增加教學內容。例如，隨著信息化時代到來，信息技術已成為餐飲企業經營的硬核力量，在餐飲運營中，使用POS機、網絡團購、在線點單、在線支付等成為慣例，這就要求餐廳員工能熟練掌握信息技術完成管理及服務工作。

課程內容從餐飲業認知開始，從餐廳運營的角度出發，確定了餐飲產品設計、餐飲產品營銷、餐飲服務設計、餐飲客戶關系管理、餐飲服務質量管理、餐飲信息化管理等教學內容。理論與實踐教學內容及課時配置合理，項目任務和學習情境設計合理，突出學生實踐能力培養；教學內容因材施教、理實融合，貫徹知識傳授、能力培養、價值塑造“三位一體”。與此同時，本課程還應切實貫徹黨的教育方針，遵循德技并修育人機制，貫徹落實立德樹人根本任務，發揮課堂主陣地作用，將思想政治教育與課程技術技能培養融合統一，把政治認同、家國情懷、文化素養、法治意識和職業精神等思想政治元素融入課程內容中，培養學生良好的思想政治素質和職業素養。例如，將中華優秀傳統文化中的國學思想融入餐廳客戶投訴管理教學中，注重挖掘國學實際應用價值，培養學生運用國學智慧巧解客戶投訴的能力，提升高職酒店管理與數字化運營專業學生品德修養、人文素養和職業能力。［3］

2. 創新課程教學模式和教學設計

課程組結合課程教學目標構建了項目導向、任務驅動、工學結合“三位一體”教學模式。在教學設計與實施中，將餐飲基層管理與服務工作分為若干項目，每個項目由若干個工作任務構成，每個任務包括任務導入、知識鏈接、思政融合、任務實施、任務評價等環節，將餐飲工作任務轉化為學習任務與情境，將學習課堂變成工作場所，把思想政治元素和理論知識演化為完成每項工作任務的指導思想和工具，通過場景再現、角色演繹、團隊討論等能力訓練，使學生獲得真實的職場體驗，培養學生勝任餐飲服務與管理崗位群的職業能力和綜合素養。例如餐飲服務基本技能章節中的餐巾折花教學設計，首先，教師設計任務情境，要求學生根據宴會主題進行餐巾花設計；然后將完成任務需要的理論知識，如餐巾折花的含義、歷史、作用、技法、設計方法與擺放原則等內容，制作成微課視頻供學生自主學習。接下來，教師向學生展示“節氣生花”宴會餐巾花設計案例，案例將人類非物質文化遺產、中華民族優秀歷史文化之二十四節氣文化融入餐巾花主題設計中，根據每一個節氣的自然節律變化和特點，選擇該節氣中的自然萬物和民俗事象作為餐巾花的造型，再按折花方法進行折疊與擺放。教師通過案例分享，既給學生提供了餐巾花設計的思路與主題類型，同時也讓學生深刻感受了中華優秀歷史文化的內涵與魅力，培養了學生對中華文化的自信與熱愛。最后各團隊在案例中獲得靈感和思路，以精益求精的工匠精神、用心做事的專注精神和實踐出真知的人生道理作為指導思想，將餐巾折花理論運用到宴會餐巾花設計任務中，根據自創主題進行宴會餐巾花設計與折疊，并進行成果展示和評價。

3. 采用多樣化教學方法與手段

教學方法先進與否直接決定課程教學質量的優劣，根據課程診改目標和質量標準，教師要能結合高職層次學生采用多樣化教學方法，堅持學生主體、教師主導和學生自主探究相統一，激發學生的學習熱情與興趣。

基于此，本課程采用混合式教學方法，以學生為中心，以培養崗位能力和思想政治素養為目標，以工作坊為載體，將教學過程分為任務與資訊、決策與實施、展示與反思、完善與評價四個階段，綜合采用多種教學方法開展教學。在任務與資訊階段，教師做好課前設計和發布任務單，任務單上包括任務目標、任務內容、任務要求、實施過程、評價標準等，并分享完成任務需要的資訊，包括行業動態、理論知識、思想政治理論、工作流程與標準等內容。教師將資訊內容做成微課、短視頻及思維導圖等形式，引導學生基于任務要求進行自主學習。在“決策與實施”階段，教師將全班編成若干團隊，組長拿到任務單后組織本團隊成員對任務進行研討，通過成員頭腦風暴、各抒己見、凝聚共識共同制訂任務方案。各團隊成員在教師和企業導師的指導下，按計劃分工合作完成各項工作任務。在“展示與反思”階段，教師組織包括作品展示、主旨演講、互動交流以及總結反思等活動在內的成果分享會。在完善與評價階段，各團隊繼續完善作品并提交，評價主體對各團隊作品進行多元評價。

為保證課程教學有效開展，教師綜合采用信息化手段組織教學活動，運用超星學習通平臺完成課程教學資源建設與數字化工作，運用視頻制作、萬彩動畫大師等軟件進行教學資源開發，積極開展網絡教學，通過學習通平臺進行線上輔導、答疑、研討、測試和成績評定等教學活動。為激發學生學習興趣，促進學生全腦發展和創意能力，教師在教學中指導學生使用思維導圖工具及軟件，將每個章節的知識點用思維導圖的方式進行梳理、總結與歸納，并舉行思維導圖競賽，既能促進學生對知識點的理解與掌握，促進對知識的記憶，提高學習效率，又能激發學生的學習熱情和積極性。課程還開展了以思政教育與課程教學“浸潤式融合”的研究與實踐，以培養學生的職業能力與思政素養為主線，通過由表及里、慢慢融入的漸進方式［4］，將社會主義核心價值觀、中華優秀傳統文化、精益求精的工匠精神等思政教育元素逐漸浸潤到課程教學活動的全過程，促使學生在參與、實踐、反思中內化思政知識、提升思政素養、提高綜合素質。

4. 持續完善教學實施條件

“餐飲服務與管理”是實踐性很強的課程，根據課程診改目標和質量標準，要求不斷完善餐飲實訓教學條件，以適應專業人才培養目標和規格。因此，學院在產教綜合樓里配備了符合國家標準和教學需要的中、西餐虛擬仿真實訓教室。面臨智慧餐飲時代的到來，實訓室還配齊了對應的先進軟硬件做支撐，如自助點單系統、收銀系統、教學一體機、實物投影儀等教學軟件及設備，便于教師利用現代信息技術進行教學。餐飲實訓室設備用具種類繁雜且容易混亂和損耗，為確保實訓教學順利開展獲得良好實訓效果，教師采用“6S管理法”管理實訓場地和實訓教學，通過規范場所和物品管理，營造整潔的實訓環境，既能推動實訓場地管理模式的精益化革新，又能培養學生責任意識、規則意識和注重細節的良好習慣和精神品質。

5. 構建多元化課程評價體系

根據課程診改目標和質量標準，要以學生成長成才為本構建基于職業勝任的課程評價體系，實現評價主體多元化，評價形式多樣化，科學制訂評價內容和標準，考評思路明確，考評及時、全面，體現公平、公正，通過評價能真實反映教學效果和學生水平。

因此，本課程遵循“崗課賽證”育人機制，摒棄傳統的一考定型的方式，積極探索構建理論與實踐、過程與結果、定量與定性、能力與素養相結合的“四位一體”評價體系。評價主體多元化，包括教師、企業導師、組長、個人等；評價形式多樣化，包括形成性考核＋終結性考核、理論考試＋實操考核、團隊競賽＋個人測試、線上＋線下、校內＋校外等；評價內容除各崗位知識、技能考核評價點外，還把餐飲安全、衛生、質量、環保、勞動、美育、合作、態度、意識等思政考核點納入任務考核內容；評價標準與依據對接餐飲崗位標準、職業技能競賽標準和“1＋X”餐飲服務管理職業技能等級證書標準。例如，餐飲托盤服務采用“個人線上理論考試＋個人線下實操考核＋團隊線下實操競賽”等評價形式進行考評，教師在教學結束后要求學生馬上在學習通平臺進行小節測驗以鞏固理論知識，然后全班分團隊進行個人托盤考核，由各團隊組長進行考評，除基本技能考核點外，還將安全衛生、吃苦耐勞、永不放棄的品質和精神納入考核點。綜合運用評價體系及時、有效地開展項目評價，力求科學、全面、公平、公正，評價結果既真實反映教學情況和學生水平，又能有效激發學生學習熱情與積極性。

（三）積極推進課程資源建設

教材改革是推進職業教育改革進程的重中之重，課程組聚焦信息化和數字化開展教材建設，依照課程診改目標與質量標準，根據餐飲行業發展情況、餐飲職業國家標準以及課程目標，結合高職學生學情，積極與餐飲企業共同開發餐飲服務與管理新形態實訓教材。這些教材形式活潑，內容精簡，配套豐富、直觀，包含豐富的互動性數字化教學資源，如在線開放課程、二維碼、微課、技能視頻、情景動畫、管理表單、案例集、試題庫等，教材既能降低學習難度，激發學生學習興趣和熱情，體現“學生中心化”，又能加強學習與實踐之間的匹配性，提高實踐與信息技術之間的融合度。

（四）加強課程師資隊伍建設

教學質量高低與教師個人能力高低、課程教學團隊結構和綜合素質密不可分。因此，課程負責人和主講教師通過參加教學、科研培訓，加強與餐飲企業聯動進行頂崗實習和培訓講座，不斷提升師德師風、學術水平、教學能力、餐飲服務與管理技能和信息化技術。此外，課題組還通過建立團隊合作機制，以課程改革推動教學工作“傳、幫、帶”和教師發展，打造數字化師資團隊。師資團隊知識結構互補，年齡及職稱結構合理，覆蓋理論、實踐、思政、文化、信息技術、市場營銷、財務、餐飲企業等多個專業領域。目前，本專業“雙師”型教師比例達100%，教師持有高級餐廳服務師證、調酒師證、茶藝師證、會計證等職業資格證書。制訂了科學合理的教師培訓計劃，要求教師參加理論知識和業務技能學習，提高自身理論水平和業務能力。鼓勵教師積極開展科學研究工作，通過科研培訓與學習提升科研水平，實現以研促教。學校定期安排教師到合作的餐飲企業頂崗實習，參與企業技術服務項目和培訓，提升教師社會服務能力和專業領域的影響力。課程團隊還通過開展教研教改和第二課堂活動推進課程教學改革，成效顯著。

三、結語

“餐飲服務與管理”課程改革與實踐貫徹落實立德樹人根本任務，以提高課程教學質量為目標，通過構建課程自我診斷體系，將課程診改目標和質量標準落實到課程改革與教學實踐中，取得了一定的教學改革成效。但課程的自我完善和質量提升是永無止境的，要求教師能緊密結合餐飲行業發展和專業人才培養目標，始終樹立質量意識，堅持質量標準導向，激發內部改革動力，保持常態化發展，才能使課程改革具有實效性，切實提高教學質量與效果，培養學生成人成才。

參考文獻：

［1］ 李宏昌，劉向紅.“五縱”系統“診改”探索與思考［J］.職業技術教育，2018（14）：46-49.

［2］ 張小麗.應用化學基礎課程診改的研究與實踐［J］.技術與教育，2018（4）：33-36.

［3］ 羅霞.國學思想融入高職酒店管理課程教學的探索與實踐——以客戶投訴管理教學為例［J］.科技資訊，2019（30）：107-108.

［4］ 蘇波兒.浸潤式融合：創新創業教育的新探索——以高職酒店管理專業為例［J］.機械職業教育，2018（11）：24-26，47.

基金項目：2019年度湖南省職業院校教育教學改革研究項目“教學質量診改視域下‘餐飲服務與管理課程改革研究與實踐” （ZJGB2019099）。