近代國人對菜肴烹飪方法的認知及飲食文化內涵

彭斯

內容摘要：中國烹飪經歷漫長的發展，形成了一套擁有繁多烹飪技法的特有烹飪體系。不同烹飪方法的使用則對食物的色澤、口感、營養成分都會產生不同的影響。而近代受到西方科學文化的沖擊，國人對于中國傳統的烹飪方式有了更加多樣的認知。本文將從近代國人在菜肴烹飪方法使用中對于營養、食品安全的影響，以及地域的烹飪使用差異等認知進行梳理，更加深入探究近代國人對于烹飪的使用認知，以及其背后蘊藏的飲食文化內涵。

關鍵詞：近代 國人 烹飪方法 認知

飲食自人類存在便已產生，中國作為世界上最古老的農耕文明國家之一，飲食文化更是源遠流長。得益于悠久的歷史文化傳承，古代典籍中保存了大量烹飪經驗，《齊民要術》[1]是我國現存第一部食譜大全，書中記載了從烤、炙、煎、炒到溜、煮、燉、燜等多種烹飪技法。除此之外，還有浦江吳氏的《吳氏中饋錄》[2]、清朱彝尊《食憲鴻秘》[3]以及袁枚《隨園食單》[4]等書，皆有大量菜肴制作方式記載留存。但是由于傳統的技術傳承以師徒傳授制為主，而廚師的總體文化水平在以前相對較低，歷史長河中記錄傳承下來的還是相對比較少。目前學界有關飲食文化的研究中對于歷史時期菜肴具體烹飪方法的研究并不太多，本文擬以近代的報刊、雜志、地方志等史料為基礎，對于近代國人在中式菜肴烹飪方法使用的特征、地域差異、營養性、食品安全性、技術的科學性等進行多方面的討論，以期能夠更加深入了解近代烹飪方式的使用認知，及這些認知觀念對于時人生活的影響。

一.近代中式菜肴烹飪整體意識

中國人在菜肴烹飪上追求的標準是色香味俱全。不同的烹飪觀念深受社會環境以及自然環境的影響，“天人合一”這一思想觀念不僅貫穿于中國的傳統文化中，也貫穿了中國人烹飪的始終。以下主要從地位認知以及技法分類兩個方面進行說明。

1.近代中式菜肴烹飪的地位認同感

近代國人對于菜肴烹飪方法的總體認知比較簡單，主要集中在“烹飪方法使用全面”和“烹飪技法世界領先”兩個方面。孫中山先生對于中國的飲食文化就曾進行過高度評價，“我國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。[5]”雖然中國在當時屬于被侵略被壓迫的特殊時期，但是關于飲食文化自信還一直存在。對于烹飪技法的使用當時的人認為“歐美各國及日本各種飲食品種經制造皆不失其本味。我國反是配合離奇，千變萬化。一肴登筵別具一味，幾使食者不能辨其原質之為何品，蓋單純與復雜之別也。[6]”除此之外，還有眾多文章認為中國人技法在世界處于領先，只是對于配色外形等方面略有欠缺。由此可以近代國人的一種較為普遍的觀念是中國的烹飪技術由于幾千年的積淀在世界都處于相對領先位置，并且技法高超，烹飪手法多樣，為此是比較驕傲和自豪的。

2.近代中式菜肴烹飪方法的分類理念

中國的烹調技法繁多，且復雜多變，“煎、炒、烹、炸”四個字后面代表的龐雜的烹飪技法體系。具體烹飪手法的種類上大家則看法不一，有人認為應該分為四類，“烹飪的方法隨各地習慣不同，亦因各人而異，俗語所謂：千個師傅千個法。在中國最常用的不外煮、炒、煎、燉四大方法，運用之妙除求其合味外尚求其合理。[7]”也有人認為應該有五種，即“烹飪之道，大別有五：曰蒸，曰煮，曰煎，曰炒，曰薰，余若腌，醬，烤，臭霉，鹵等，無非鉤心斗角，自命新奇而已。[8]”更有較為細致者分為“直接用火烹飪和間接用火烹飪[9]”兩個大類或者是“煎、炒、溜、炸、煮、蒸、烤、燉。[10]”八種方法。不同的分類及看法體現了大家不同的認識程度以及分類標準，實際上中國的烹飪方式細分有四十余種，每一種都有其特別之處，僅僅是炒一類從《齊民要術》有明確記載以來就演變出了爆炒、生炒、南炒、假炒等技法，明清之后又出現了嫩炒、蔥炒、烹炒、醬炒等多種烹飪方法，可用傳熱介質、烹飪器具等多種標準進行分類。當時國人已經對烹飪方式有了一個系統的認知，但是呈現出來的特點是總結過于簡略，主觀意識過強，科學性不夠。

二.近代具體菜肴烹飪方法使用認知

1.時間觀

眾所周知，烹飪時間的長短在某種程度上決定了食物的口感和成熟。中國傳統的數種烹飪方式每一種與食材結合都需要不同的時間使其成為美味佳肴。1916年出版的《英華烹飪學全書》中詳細介紹了一些中西菜肴烹飪的法則，就已經體現了強烈的時間觀念，以烚法為例，烚為廣東音字，可理解為水煮。書中明確記載肉類采用烚法，“羊肉每磅需十五分鐘，鹵牛肉需三十分鐘，家禽需二十到三十分鐘，雞需十五分鐘，火腿需十八到二十分鐘，家鴨四十五分鐘，鷓鴣三十五到四十分鐘，除此之外還對龍蝦、鮭魚等也列出了時間表。[11]”《俞氏空中烹飪：教授班》一書中同樣也對各色菜肴的烹制時間進行了大致說明。其實早在古代就有烹飪的時間觀念，只是古代記時采用的是時、刻、更、點，與后來的二十四小時計時不同，較之前來說，菜肴烹飪時間記載的詳細也是當時時間觀念的增強以及對于當時烹飪更加重視的一個體現。

2.食品安全與衛生觀

烹飪食品安全與衛生的保障，不僅在于原料的安全，對于烹飪手法的要求也非常高，民國時，就已經有國人認識到烹飪技法使用對于食品安全的影響巨大。首先是烹飪過程中要選擇合適的烹飪器具。當時國人認為在烹飪過程中“銅制烹飪最不足取，因銅質能促進丙種維生素氧化而損失，且銅制烹器易生銅綠，雖不甚毒，但對人有害，酸性食品及牛奶蔗糖皆不可置于銅器中，因酸可以溶銅。油類中之脂液及軟硬脂酸皆有溶解作用。鐵錫鎳所制之烹器比較合用，尤其是使用鐵制烹器，人類可從中獲取一部分鐵質。含鉛質之烹器必須不被酸化者否則易致鉛中毒。[12]”其次就是認識到烹調食物最大的益處就是衛生，“烹調有殺滅細菌和寄生蟲的功用。細菌和寄生蟲，常常附在肉類和蔬菜表面，如不經過烹調，增加熱度，這些細菌和寄生蟲到了腸胃，蔓延生長，疾病就隨之而來。[13]”雖然國人的食品安全觀念已有所萌生，但因食成疾的案例屢見不鮮，例如1926年閘北自來水廠的嚴重污染引起的霍亂流行，受害者就多達3140多人，其中死亡366人。盡管政府在這方面的管理和引導有所好轉，但城鄉與地區之間衛生資源分配的極度不平均，許多宣傳和管理僅僅流于表面，沒有得到很好落實，導致許多的食品安全觀念并未深入人心，僅僅是在部分政策及宣傳上有所體現，從實際的菜譜記載來看，廚房依舊是選取傳統的烹飪方式進行烹飪。

3.營養觀

藥食同源一直以來都是中國養生的重要組成部分，《呂氏春秋》中記載“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。[14]”其中保留了最古老的烹調理論，意味著古人已經深刻意識到烹飪中水與火運用對人體保健的重要性。隨著中外文化交流的加深，西方的營養觀念也開始被重視。人們逐漸發現西方飲食更加注重營養均衡，“西俗于養身之道，無論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品；食畢，有水果，有加非，有雪茄煙；早晚必飲牛奶，或牛肉湯……好有益于身體而卻疾病。”[15]西方飲食更突出營養價值的呈現，反而對菜品的味道并不過于追求。且近代許多有識之士認為，中國積貧積弱的主要原因是身體素質不如西方，因此必須增強國人體質，改善飲食結構，增加營養。

在這樣的背景下國內開始進行營養知識的宣傳普及，并且對烹飪中營養物質的保留問題有所研究，例如《新婦女月刊》中介紹“維他命怕高溫，久煮會破壞維他命，所以需要熱鍋快炒。蒸相對來說能夠使食物充分熟透，又可以保存下較多的維他命，對于消化較弱又急需營養的人來說是尤其有益的。[16]”在《營養新知》一書中關于改善國民營養的途徑還專門建議民眾善烹飪方法，即“蔬炒宜短時高溫炒燒，不宜開水加鹽及用銅鍋。先煮湯水，后加蔬菜。”但是由于近代受戰亂等影響，大部分中國人的食物來源并不豐富，僅僅是足以支撐溫飽，所以在實際的生活中普通民眾并不會特別在意烹飪中營養成分的流失，只在意是否能夠解決溫飽問題。由此足以見得雖然西方的營養學思想已經比較系統的傳入中國，但是由于當時社會形式的阻礙，遲遲得不到發展。

4.地域觀

中國地形復雜，幅員遼闊，海陸兼備，經過上千年的沉淀，受食材、烹飪器具、階級烙印、風俗習慣、地勢、交通、氣候等影響巨大，逐漸發展出多種多樣具有地方風味的特色菜肴與烹飪技術。近代菜系稱為幫菜，調味和烹飪技術是評價其最重要的兩個標準。關于烹調方法的地域差異說的最多的還是南北差異。早在《隨園食單》中就有記載“作豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度。”可以見得南北地域地域的差距導致的不同地區的人對食物口感的喜好不一。《談吃》一文還專門從南北方烹飪器具的差異來分析南北烹飪手法的不同，認為“北方鍋厚，非猛火不可，故爐灶口小腹亦不大……亦宜于紅燒白煮。南方火力雖不猛，而鍋薄，火初生時，亦宜于炒（諸菜。[17]”認為北方由于鍋厚，更多使用燉煮，而南方則采用猛火快炒。在口味上則認為“北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀人嗜辛辣品。粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。[18]”這就是剛開始形成的原料上“南米北面”，口味上“南甜北咸；東酸西辣”，地方風味上有巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味比較粗略的地域觀。

隨著交通的發展，各個地域之間的交流逐漸增多，對于不同地域的具體烹飪手法認識更加深入。在當時所盛行的地方菜系中，時人認為當屬粵菜最為受人追捧，也許是與西方菜更為融合的原因，所以文中主要以對粵菜的烹飪認知為例。當時的報刊關于粵菜是這樣描述的，上海食品界中，廣式酒肆，自也具著一部分的特殊勢力在國人的心目中，夙有“吃在廣州”一句成語。[19]“目下各幫酒菜，要算粵幫為最出名了……其余的川菜，閩菜，津菜，也各有所長，然而號召力，總不能及粵菜來的大啊！[20]并且認為粵菜以“煎、炒、燉、燴、烤、扒”[21]為主，冬季幾種粵菜煮法為煎、炒、燉、燴、烤。[22]”也有人認為廣東人長于燒烤，且善于變化。而閩菜時人則認為以煨擅長，《談閩菜》中提及“川粵菜既落伍，代之而興者為本幫菜與平津菜……閩菜不特材料廣泛，其余煨煮功夫，尤具獨得之秘。[23]”在其他雜志中也曾提及閩菜特色在于材料廣取海鮮，而煨的功夫勝于別地。此外，出現以各種地名來命名的地方菜館。《天津志略》中所記載的地方菜館就有“北京館，揚州館，寧波館，川菜館，山東館，山西館，廣東館，及洋飯莊等數種。[24]”地方菜系餐館作為地方飲食文化的展示空間與消費場所，在本地可傳承地方特色飲食，在外地則成為飲食文化融合與交流的前哨，這些不同地域菜館觀念的形成應該也就是地域性差異觀念的不斷強化，也是交通更加發達，信息交流日漸增多的必然結果。

總的來說烹飪具有社會性、科學性、文化性和藝術性，但其根本屬性是技術性。中國菜肴烹飪方法的發展總體發展上呈現由少到多，由簡單到復雜的過程，歷經火烹、石烹、銅烹、鐵烹幾個階段，至清末民國時菜肴烹飪體系已經基本完善。近代是一個相對比較特殊的歷史時期，雖然處于動蕩戰亂，但是幾千年的歷史積淀伴隨著“師夷長技以制夷”以及“西學東漸”潮流的興起，中外文化不斷碰撞，不管從烹飪技術的科學性，烹飪的營養學、食品安全學或是烹飪教育的體系化方面，烹飪技術都以不可阻撓的勢態發展著。并且，認知是一種心理過程，基于大腦對于外界信息的接收和加工處理。近代中國對于烹飪的使用認知受主客觀條件的影響主要呈現出以下幾個特點：第一是認知具備一定的科學性，但是僅僅存在于一些理論層面，非常的局限，對于大眾的實際生活來講影響不大。第二是從近代開始近百年來中國人對于烹飪技術的認知進步并不明顯，尤其是關于烹飪技術使用在食品安全和營養學的影響上，一直以來都不夠重視，這也是造成中國人整體體質不夠好的一個重要因素。第三是在地域認知上不夠精確，不同的生活方式、地理環境、社會習俗的長期積淀，形成了我國飲食文化的地域差異。各個地域都具有自身獨特的烹飪方法及飲食工具，這些特色的烹飪方法及工具經過不斷地交流形成了現今我國多樣化的飲食方式。但是總的來說近代國人的烹飪認知在某種程度上來說也是意義重大，為后世的我們進一步深入認知奠定了基礎。

參考文獻

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[19]姚明德：《食譜：鹽煎菜》，《現代家庭》，1941：5（4），16-18.

注 釋

[1]（后魏）賈思勰著：《齊民要術》，北京：中華書局，1956.

[2]（宋）浦江吳氏：《吳氏中饋錄》，北京：中國商業出版社，1987.

[3]（清）朱彝尊撰；邱龐同注釋：《食憲鴻秘》，北京：中國商業出版社，1985.

[4]（清）袁枚：《隨園食單》，北京：中國書店出版社，2019.

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[15]薛福成：《出使英法意比四國日記》，長沙：岳麓書社，1985，30-31.

[16]少青：《家庭常識：熱鍋快炒與慢蒸》，《新婦女月刊》1947（12）：24.

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[18]徐珂：《清稗類鈔》第四十七冊飲食（上），北京：商務印書館，1917，16.

[19]《新申報》，1940-7-18-：7.

[20]越人：《上海最老酒菜館》，《時事新報》，1932-08-22.

[21]老廚手：《冬季口味佳妙之幾種粵菜煮法》，《現代家庭》，1940，3（8）：23-24.

[22]姚明德：《食譜：鹽煎菜》，《現代家庭》，1941，5（4）：16-18.

[23]《鐵報》，1948-9-26，第2版.

[24]（民國）《天津志略》，民國二年鉛本.

（作者單位：西南大學歷史文化學院民族學院）