新形勢下大學生食品安全教育探索與實踐

呂芳

［摘 要］食品安全教育是當前許多高校都開設的公共選修課，及時開展教學內容、教學形式和教學方法的探討對提升該課程教學質量、明確教學目標具有積極作用。文章在對大學生食品安全教育重要性進行綜述的基礎上，對如何完善食品安全教學過程、如何將豐富的線上資源與靈活的線下引導有效結合進行了探討，認為在教學實踐中應注重大學生校內素質培養的適用性，著眼于大學生未來發展的社會性，不斷完善教學理念。

［關鍵詞］食品安全；素質教育；教學理念

［中圖分類號］ G64 ［文獻標識碼］ A ［文章編號］ 2095-3437（2023）05-0034-03

“民以食為天，食以安為先?！币蝗杖?，吃得安全是我們每個公民應享有的權益。《中華人民共和國食品安全法》第一百五十條明確指出：“食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！泵咳諗z取食品的營養是否合理、食品質量是否安全是判斷人體是否健康的重要標準之一。不論是食物原材料的種植養殖、加工生產，還是食品的儲存銷售，每一個環節都與食品安全有關。人們對食品安全的關注日益增加，許多高等院校逐漸將食品安全作為大學生通識教育的重要內容之一。2018年，浙江大學聯合北京大學、中國農業大學等14家高?？蒲性核氏韧瓿蓢壹壘氛n程食品安全的網絡平臺建設，通過不同專業教師之間的協作和不同學科的交叉融合，為大學生提供優質學習資源[1]。2018年，北京理工大學（以下簡稱我校）亦將食品安全作為在校大學生的公共選修課。筆者有幸負責該課程的校內指導，在教學中不斷發現和解決非食品專業學生在學習中遇到的問題，激發學生對食品安全的興趣，使其在日常生活中用所學知識為自己的身心健康保駕護航。本文基于筆者近年開設的食品安全課程，以理工專業的學生為例，對高校食品安全教育中存在的問題進行梳理，并提出解決的思路，以供交流和改進。

一、大學生食品安全教育的必要性

（一）大學生食品安全教育的現狀

食品安全一直都是社會關注的焦點。大學生的專業背景、生源地域等對其食品安全認識有較大影響。筆者在開展食品安全教育過程中發現，新生對食品安全常識和飲食營養知識的關注度遠超過高年級學生。2018—2021年，我校選擇食品安全課程的學生包括車輛制造、信息工程、數學、信息科學等50多個專業方向。各年級占選課總人數（593名）的比例分別為：大學一年級學生34.74%（206名），大學二年級學生47.72%（283名），大學三年級學生16.86%（100名），大學四年級學生0.68%（4名）。分析結果顯示，雖然專業不同，但總體上大學一年級和二年級的學生想要了解食品安全的意愿更強烈。隨著年級的升高，學習任務加重，大學生對專業課以外的通識教育的需求非常低。因此，大學生入學后的前三個學期是進行食品安全教育的黃金時期。這段時期的學生大多對食品安全教育持積極態度，希望可以通過教師引導獲得相關知識，促進自身良好飲食習慣的養成。

（二）大學生對合理飲食重要性的認識有待提高

隨著生活水平的提高，目前在校大學生的膳食營養狀況較以往有大幅改善，正朝著膳食結構多樣和營養均衡的方向發展，開始追求食物的品質，由營養缺乏造成的疾病發病率大幅降低。然而，大學生營養過剩與失衡的比例卻明顯上升。方青在2014年對莆田學院286名在校大學生進行問卷調查，結果顯示營養過剩、營養嚴重過剩、營養不良的學生人數占到總人數的26.84%[2]。與此同時，高校內因飲食不當而造成的食物中毒事件也偶有發生。究其原因，主要有兩個方面：主觀上，大學生是一個特殊的群體，從年齡看雖已成年，實際上部分學生對營養知識了解甚少，飲食上往往全憑自己的喜好，特別在離家住校初期更容易忽視食品安全問題；客觀上，互聯網和手機的廣泛應用，以及餐飲外賣行業的井噴式增長，使外賣成了大學生的“第二食堂”。2020年，方瑩等對中南民族大學143名學生疫情期間的營養狀況進行問卷調查，有39.86% 的學生表示疫情期間對零食和方便食品的攝入量有所增加，有37.06％的學生由于飲食習慣的改變出現了消化不良的癥狀[3]。因此，向在校大學生開展系統的食品營養與食品安全教育，對培養學生食品安全意識、維護身心健康具有積極意義。

（三）大學生對食品安全法律法規的了解有限

大學生的食品安全與衛生防疫知識水平不僅會影響其身心健康、學習狀態，還可能會影響其未來工作中個人能力的發展。但是，由于專業背景的限制，部分理工科院校無法將食品安全教育納入常規教育中，使部分大學生對食品安全知識及法律法規的了解較為有限。王曉鶯等對蘇州市1300名在校大學生的調查結果顯示，盡管有79.83%的學生知道《中華人民共和國食品安全法》，但是了解其中一些具體內容的人數卻只占14.69%，對QS標志的含義及其標志的食品種類有所了解的人數亦不到20%[4]。這在一定程度上表明部分在校大學生對我國食品法律法規的熟悉程度較低。另外，何夢如等2020年對湖南某高校450名大學生進行的一項關于食品安全知信行的調查顯示，超過50%的學生擔憂我國食品安全現狀，對食品生產加工過程不放心[5]。近年來，國家食品藥品監督管理局不斷加強對食品安全的管理，依法嚴懲不法商販，規范經營場所，使我國食品行業的整體環境得到了大幅改善。但在相對封閉的校園里，部分大學生很難體會到這些改變。所以，開展相關食品安全教育，豐富大學生的食品安全知識，減少盲目、提高理性是必要的。

（四）大學生缺少獲得食品安全知識的正確引導

食品安全教育涉及不同學科，包含化學、生物學、毒理學、微生物學等多方面知識，對非食品專業學生來說學習起來較為困難。但是，食品安全教育刻不容緩。高校大學生因生源地域廣、人群聚集密度大、食堂飲食呈剛性需求而成為對食品安全要求較高的群體。大學生想要了解食品安全知識的意愿也隨之增強，并且會主動獲取相關信息。任睿敏的調查表明，大學生對食品營養、安全性等信息的來源主要是微信、微博（79.3％），其次是電視（47.6％）、父母好友（40.3％），而依靠專業書籍（32.1％），尤其是咨詢專業人員（9.0％）的相對較少，這表明大學生獲得信息的可靠性、系統性不夠[6]。如何引導大學生從正規途徑準確、高效地獲得食品安全知識，過濾掉大量低效甚至無效的網絡信息，是目前高校食品安全教育面臨的難題。在傳統教學和新的網絡教學共存的形勢下，各高校積極探索，充分利用混合式教學，將線上教學資源和線下課堂教學有效結合，促進課程教學質量的提升。因此，我校選擇以學生在線自主學習、討論答疑，教師課堂引導等形式開展混合式教學，鼓勵學生充分利用課堂外的零散時間自由學習，有效提高其食品安全意識和豐富其食品安全知識。

二、構建多元化的食品安全教育理念

開展大學生食品安全教育利國利民。優質的網絡慕課教學在普及食品安全知識方面具有重要作用。學生可以在教師不在教學現場的情況下，遠距離、平等無差別地通過配有字幕的視頻學習課程。那么，校內指導教師是不是在運用慕課資源時就只是簡單地監督學生的學習進展呢？教師的課堂指導是否可有可無？是不是只要學生做到“吃得好，吃得健康”就達到了食品安全教育的目的？培養大學生的食品安全意識對其未來有怎樣的影響？這些都是值得我們思考的問題，畢竟網絡教學中教師只能“言傳”、不能“身教”。大學生在學習中遇到的各種疑惑、各類突發狀況，需要教師在現實中給予及時和專業的引導。因此，作為校內指導教師，筆者在教學過程中不斷探索，嘗試構建多元化的食品安全教育理念，充分發揮自己的專業特長，搭建良好的學習橋梁，幫助大學生對海量信息進行梳理，將專業知識以生動易懂的形式呈現給學生。

（一）將化學和生物學知識融入理論學習

對于非食品專業的大學生來說，短時間內系統地掌握食品安全知識是極大的挑戰。依托國家一流慕課食品安全，通過對網課平臺實時記錄的學生學習過程和章節測試結果的分析，筆者發現我校學生對食品安全的興趣大多集中在飲食搭配、營養均衡等常識方面，而對食品化學危害、各種微生物污染、食品加工儲存過程管理等內容不求甚解。這可能與我校大學生的理工專業背景有關。作為該課程的校內指導教師，筆者結合我校生命科學普及教育情況[7]和理工科學生大多具有良好化學基礎的實際情況，鼓勵學生將自己掌握的生物學和化學知識融入食品安全理論學習，做到融會貫通。例如，食物在夏季容易發生霉變，這是因為氣溫高、濕度大是微生物生長繁殖所必需的環境條件。富營養食物所滋生的黃曲霉菌中含有大量的黃曲霉毒素B1，這種物質很難降解，要加熱至280 ℃才開始分解，但在人體內，經過氧化、氫化等生化反應，很容易轉化出一系列結構相似的毒性物質，蓄積在肝臟中，造成肝臟損傷。在課堂上，適時地將黃曲霉毒素B1的化學結構、其在人體內的生物轉化過程，以及其對人體造成的危害通過圖片或視頻形式展示出來，讓學生深刻認識到嚴格管理食物的生產、加工、儲存等過程，以及依法懲處違規現象等措施對保障食品安全具有重大意義。在對課程融合知識進行學習后，大學生對食品安全的了解增加了，教學效果也得以提升。

（二）將理論知識融入實事案例分析

慕課具有能充分揮發個體學習能動性、學習時間和場所靈活、視頻資源豐富的特點，在遠程教育和教育資源綜合利用等方面有著極大的優勢。但是，慕課在內容更新、實例動態跟蹤、社會對事件報道所涉及的專業知識解讀等方面有一定的局限性。而高校開展的素質教育要與時俱進，對線上內容的線下課堂引導是必不可少的。筆者對學生的課程平臺學習情況進行詳細分析，總結學生可能遇到的知識難點，結合實例合理設計課堂教學內容，使線上教學和線下教學在形式及學習內容上形成互補。如食品安全慕課中只對食用生鮮食品、野生食品的安全性進行常規性介紹，筆者則結合新冠疫情，對生鮮食品的保存、加工，食用野生動物的合法性、安全性，以及食品中微生物的檢測等內容進行詳細介紹。例如，很多人喜歡吃生鮮食品，認為其新鮮、營養、健康。但事實卻是，病毒在低溫條件下不會失去活性，而是處于休眠狀態，甚至在-180 ℃的超低溫條件下仍然可以保留活性，且在溫度升高至常溫時會恢復活性。這就是新型冠狀病毒及其變異病株污染生鮮食品后，生鮮食品能夠傳播病毒的原因。通過實例對知識點進行擴展，可以使難懂的專業知識變得通俗易懂，并在實例分析中培養學生學習食品安全的興趣，使學生對學過的概念、機理等的理解更加深刻。

（三）將健康飲食理念融入日常生活

通過線上學習、線下實踐，使學生樹立合理飲食、科學飲食、營養均衡的觀念。剛入校的大學生經常以外賣、各種零食、甜點飲品等代替一日三餐，甚至有的學生會糾結“每天要不要吃雞蛋，吃幾個雞蛋”“甜點也是奶油、雞蛋做的食物，為什么不健康”等問題。針對這些問題，筆者在教學中重點講解膽固醇、脂肪酸等對機體健康的重要性。例如，膽固醇是參與細胞膜形成的原料，成人每天需要從食物中攝取大約200 mg膽固醇，即1個雞蛋含有的膽固醇量。然而膽固醇在機體中的吸收率只有30%，因此每天食用1～3個雞蛋不會對身體產生不良影響。另外，膽固醇還存在于動物皮膚、肝等組織中，飲食中如果已增加這類食物的攝入，就需要減少蛋類的攝入。對于甜點飲品，則建議學生要選擇正規店家、廠家生產的產品，以減少生產者為了獲得更多利潤，用價格低廉的人造奶油代替天然奶油而帶來的隱患。因為人造奶油是液態的植物油通過氫化加工制得的飽和固態油，其中含有大量的氫化不完全的反式脂肪酸。反式脂肪酸在人體內難代謝、易積累，長期食用易導致心血管疾病、肥胖、糖尿病等。通過專業知識的介紹，并結合慕課平臺上“大學生的膳食營養”等知識的學習，學生能真正理解健康飲食的意義，而不是談膽固醇、脂肪酸就色變，盲目減少蛋類、奶制品的攝入。筆者鼓勵學生根據自身飲食特點設計自己的飲食營養方案，讓學生觀察身邊的不健康飲食現象，記錄可能存在食品安全隱患的行為，在生活中利用所學知識和良好習慣避免食品安全隱患現象的發生。

（四）將食品安全教育融入創業價值觀的培養

具有良好的飲食習慣、保持身心健康是大學生未來創業的基礎。試想，“林黛玉式”的身體如何能應對激烈的行業競爭，滿足職業發展的需求？面對多變的社會形勢，高校只有更注重對學生創業價值觀的培養，才能滿足社會對高質量、高品質人才的需求。而食品安全教育中所體現的遵守法律法規，公平競爭，維護人、社會與自然三者間的平衡關系等都是當代大學生必備的職業素養。作為一門素質教育的公共課程，食品安全用“民以食為天，食以安為先”思想引導大學生明辨是非、弄清楚市場經濟環境下的價值取向，增強大學生的社會責任感。

三、結語

作為現代化教育的重要形式，網絡直播、慕課、人工智能等進入大學課堂是必然的趨勢。高校一線教師在教育信息化的新形勢下，在運用公共資源的同時，應堅守因材施教、特色培養的教育本真，做一名有溫度的引導者。筆者在北京理工大學食品安全課程教學中遵循“慕課開放教學，課堂定向引導”的原則，將線上系統的學習與線下課堂的靈活交流有效結合，與時俱進、積極引導，探索培養符合時代需求的高素質大學生的路徑。

［ 參 考 文 獻 ］

[1］ 鄭曉冬，陳衛，馮鳳琴，等.“食品安全”通識課程混合式教學改革探索[J].教育教學論壇，2020（23）：151-152.

[2] 方青.從大學生營養餐折射消費導向研究[J].管理觀察，2014（21）：155-158.

[3］ 方瑩，張亞蘭，李林智.新冠肺炎疫情期間大學生營養狀況調查[J].中南民族大學學報（自然科學版），2021，40（1）：21-25.

[4] 王曉鶯，李凱云，張萌，等.大學生食品安全健康教育調查與探討[J].中國食物與營養，2014，20（9）：13-15.

[5］ 何夢如，呂曉華，柳強，等.2019年湖南某高校大學生營養與食品安全知信行調查及干預[J].湖南師范大學學報（醫學版），2020，17（6）：215-219.

[6] 任睿敏.高校食堂食品安全與學生營養管理體系研究[D].石家莊：河北經貿大學，2019.

[7] 趙東旭，張永謙，慶宏.通識課生命科學基礎的結課內容反思[J].大學教育，2021（7）：82-85.

［責任編輯：劉鳳華］