餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構(gòu)建及其實(shí)施效果

摘 要：為響應(yīng)國(guó)家食品安全及追溯政策，提升食品安全保障水平，餐飲行業(yè)需要建立一套完整的食品安全追溯體系。本文以餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構(gòu)建作為研究切入點(diǎn)，分析餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構(gòu)建的重要性及現(xiàn)狀，提出從明確體系法律地位和基本框架、開(kāi)發(fā)追溯技術(shù)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)信息無(wú)縫對(duì)接、逐步總結(jié)推廣試點(diǎn)成功經(jīng)驗(yàn)等方面入手，構(gòu)建完善的餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系，并評(píng)估其實(shí)施效果。

關(guān)鍵詞：餐飲環(huán)節(jié)；食品安全；追溯體系

Construction and Implementation Effect of Food Safety Traceability System in Catering Sector

ZHAO Buwen

（Jinxiang County Market Supervision Service Center， Jining 272200， China）

Abstract： In order to respond to the national food safety and traceability policy and improve the level of food safety， the catering industry needs to establish a complete food safety traceability system. This paper takes the construction of food safety traceability system in the catering sector as the research entry point， and analyzes the importance and status quo of the construction of food safety traceability system in the catering sector. It is proposed to construct a perfect food safety traceability system in the catering sector from the aspects of clarifying the legal status and basic framework of the system， developing traceability technology platform to achieve seamless information docking， and gradually summarizing and promoting successful pilot experiences， and evaluate its implementation effect.

Keywords： catering link; food safety; traceability system

餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系建設(shè)主要是通過(guò)追蹤和記錄餐飲食品原材料、生產(chǎn)、流轉(zhuǎn)以及銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息及數(shù)據(jù)，借助數(shù)據(jù)分析技術(shù)實(shí)時(shí)掌握其生產(chǎn)、質(zhì)量管理狀況，以便于第一時(shí)間捕捉異常數(shù)據(jù)，將相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)隱患扼殺于萌芽狀態(tài)，為餐飲食品質(zhì)量以及安全提供有力保障[1]。在構(gòu)建餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系的過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格貫徹《中華人民共和國(guó)食品安全法》等國(guó)家法律法規(guī)的相關(guān)要求，有效利用該體系提升消費(fèi)者對(duì)餐飲食品的信任度及忠誠(chéng)度。消費(fèi)者通過(guò)追溯體系能了解到食品的來(lái)源、加工過(guò)程以及質(zhì)量控制措施，這樣的透明度能讓消費(fèi)者更加放心，從而增加他們對(duì)特定餐飲品牌或產(chǎn)品的忠誠(chéng)度。

1 餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構(gòu)建的重要性

國(guó)家法律法規(guī)對(duì)食品安全追溯提出了明確要求，建立追溯體系是企業(yè)的法定義務(wù)，對(duì)于規(guī)范行業(yè)發(fā)展、維護(hù)公共利益具有重要意義。①構(gòu)建餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系，有利于跟蹤食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，可以快速定位問(wèn)題的源頭，及時(shí)采取措施，防止問(wèn)題擴(kuò)散，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康。②相關(guān)監(jiān)管部門(mén)利用追溯體系可以更加高效、優(yōu)質(zhì)地進(jìn)行食品安全監(jiān)管。通過(guò)分析追溯數(shù)據(jù)，可以迅速了解食品的生產(chǎn)、流通情況，大幅度提升監(jiān)管效能。③追溯體系能夠幫助企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)管理前置，通過(guò)預(yù)警機(jī)制，減少食品安全事故的發(fā)生。此外，隨著全球化的發(fā)展，各國(guó)對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，建立食品安全追溯體系有助于國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)的需求，提升出口競(jìng)爭(zhēng)力。

2 餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構(gòu)建現(xiàn)狀

國(guó)家越來(lái)越重視餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構(gòu)建，并通過(guò)政策引導(dǎo)、監(jiān)管需求、試點(diǎn)項(xiàng)目等方式推動(dòng)追溯體系的建設(shè)和完善，以期最大限度地保障食品的質(zhì)量安全。但是，現(xiàn)階段餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構(gòu)建仍面臨一些挑戰(zhàn)和問(wèn)題，如不同企業(yè)、地區(qū)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間的信息系統(tǒng)可能不兼容，導(dǎo)致信息難以共享和整合，形成“信息孤島”[2]。盡管現(xiàn)代信息技術(shù)可以提升追溯體系的效率，但一些企業(yè)可能缺乏相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)來(lái)實(shí)施這些技術(shù)，部分餐飲企業(yè)在追溯食品安全時(shí)，依舊將條碼作為流轉(zhuǎn)標(biāo)識(shí)碼，應(yīng)用此種流轉(zhuǎn)方式不利于及時(shí)跟蹤、監(jiān)控產(chǎn)品，導(dǎo)致追溯體系難以提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，易引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3 餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系構(gòu)建路徑

餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系的構(gòu)建是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要政府、企業(yè)和消費(fèi)者三方共同努力，通過(guò)不斷地完善和實(shí)踐，逐步建立起一個(gè)全面、高效、透明的追溯體系。

3.1 立法推動(dòng)：明確體系法律地位和基本框架

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例，國(guó)家已經(jīng)確立了食品安全追溯的法律要求。不同地區(qū)因經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、監(jiān)管政策執(zhí)行、企業(yè)規(guī)模業(yè)態(tài)等因素的影響，在實(shí)際開(kāi)展餐飲食品安全追溯工作時(shí)有一定差異，需要根據(jù)各地區(qū)的實(shí)際情況，制定相應(yīng)的措施[3]。以山東省為例，2023年10月，山東省人大常委會(huì)就《山東省食品安全條例（草案修改稿）》舉行立法聽(tīng)證會(huì)，圍繞安全員配備、安全追溯的可操作性，提出了很多建設(shè)性意見(jiàn)和建議，為當(dāng)?shù)夭惋嬍称钒踩匪蒹w系構(gòu)建提供了重要指引。追溯體系基本框架包含采購(gòu)管理、流通管理、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等內(nèi)容。在采購(gòu)管理環(huán)節(jié)，要求餐飲企業(yè)在采購(gòu)食品原輔材料、添加劑時(shí)，索取供貨方的資質(zhì)證明文件及批次檢驗(yàn)報(bào)告，并做好進(jìn)貨查驗(yàn)；在流通管理環(huán)節(jié)對(duì)肉、面、米、酒、食用油、果蔬、奶品和調(diào)味品等食品及原料流通的來(lái)源、經(jīng)手人、數(shù)量、憑證和時(shí)間等信息進(jìn)行追溯管理。

3.2 平臺(tái)建設(shè)：開(kāi)發(fā)追溯技術(shù)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)信息無(wú)縫對(duì)接

以餐飲環(huán)節(jié)食品信息化追溯平臺(tái)為重要工具，全面采集、多維度整合和深度分析各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)，構(gòu)建實(shí)時(shí)、全面的食品信息視圖。在構(gòu)建適用于餐飲企業(yè)的追溯技術(shù)平臺(tái)時(shí)，需要挑選不同規(guī)模、不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)作為訪談對(duì)象，識(shí)別當(dāng)前餐飲企業(yè)在食品安全追溯方面的痛點(diǎn)和難題，根據(jù)痛點(diǎn)分析，梳理出企業(yè)對(duì)追溯系統(tǒng)的具體需求。將市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、餐飲服務(wù)從業(yè)人員、消費(fèi)者等作為使用主體引入平臺(tái)[4]。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)不僅是餐飲食品安全追溯技術(shù)平臺(tái)的建設(shè)者和管理者，也是監(jiān)督者和協(xié)調(diào)者，對(duì)于保障食品安全、維護(hù)公眾健康具有重要作用，其可以鼓勵(lì)和支持追溯技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，以提高追溯體系的效率和準(zhǔn)確性。餐飲企業(yè)需要嚴(yán)格依據(jù)要求，在平臺(tái)中錄入主體信息、商品信息、從業(yè)人員信息、采購(gòu)信息和銷(xiāo)售信息等。例如，在采購(gòu)食品原材料之后，由餐飲企業(yè)在平臺(tái)填報(bào)對(duì)應(yīng)的采購(gòu)信息（食品原材料名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期，供方名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式，質(zhì)量狀況和保管人員等信息），獲得檢驗(yàn)單據(jù)之后，繼續(xù)錄入系統(tǒng)中，方便后續(xù)環(huán)節(jié)各主體可以直接調(diào)用。餐飲食品加工過(guò)程、成品檢驗(yàn)、存儲(chǔ)條件以及銷(xiāo)售記錄等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息同樣需要在完成后立即錄入相關(guān)數(shù)據(jù)，為每個(gè)產(chǎn)品打上含有追溯信息的條碼或射頻識(shí)別（Radio Frequency Identification Technology，RFID）標(biāo)簽，便于追蹤和管理。二維碼追溯管理系統(tǒng)屬于現(xiàn)階段較為先進(jìn)的追溯方式，將貼在產(chǎn)品外包裝的位移身份二維碼作為信息載體，利用微信小程序等平臺(tái)，促進(jìn)餐飲食品從原材料采購(gòu)、成品制作到銷(xiāo)售的防偽追溯驗(yàn)證系統(tǒng)的構(gòu)建。消費(fèi)者可以在掃碼動(dòng)態(tài)信息的基礎(chǔ)上，獲取產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)車(chē)間班組、出品公司和原材料采購(gòu)等食品信息。將追溯系統(tǒng)與企業(yè)資源規(guī)劃系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)等進(jìn)行集成，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)自動(dòng)同步，可以實(shí)現(xiàn)更高效的數(shù)據(jù)管理和更精確的食品安全追溯，同時(shí)有助于提升企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率和消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度[5]。

3.3 試點(diǎn)示范：逐步總結(jié)推廣試點(diǎn)成功經(jīng)驗(yàn)

為了凝聚多方力量，不斷完善餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系，可以在部分地區(qū)或企業(yè)開(kāi)展試點(diǎn)項(xiàng)目，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，逐步推廣，充分發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，鼓勵(lì)和引導(dǎo)更多企業(yè)參與到追溯體系的建設(shè)中來(lái)，共同提升整個(gè)行業(yè)的食品安全水平。在選擇試點(diǎn)的過(guò)程中，盡量挑選意愿強(qiáng)烈、基礎(chǔ)較好的企業(yè)參與試點(diǎn)，同時(shí)需要設(shè)計(jì)詳細(xì)的試點(diǎn)實(shí)施方案，包括追溯流程、技術(shù)應(yīng)用、人員培訓(xùn)等，以追溯流程設(shè)計(jì)為例，除了要明確原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的追溯點(diǎn)之外，還需要設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)和記錄要求，如批次號(hào)、供應(yīng)商信息、檢驗(yàn)報(bào)告等。另外還應(yīng)當(dāng)確定追溯信息的收集、存儲(chǔ)和管理流程。技術(shù)應(yīng)用規(guī)劃的重點(diǎn)在于靈活選擇條形碼、RFID、二維碼和區(qū)塊鏈等追溯技術(shù)；確保追溯系統(tǒng)與企業(yè)現(xiàn)有的企業(yè)資源規(guī)劃系統(tǒng)、客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)等系統(tǒng)的兼容性。人員培訓(xùn)方面則需要安排專(zhuān)業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行追溯系統(tǒng)的使用培訓(xùn)，同時(shí)定期組織食品安全追溯知識(shí)的更新培訓(xùn)。此外，需要詳細(xì)記錄試點(diǎn)過(guò)程中的數(shù)據(jù)，包括成本、效率、用戶(hù)反饋等，定期評(píng)估試點(diǎn)項(xiàng)目的效果。深入研究試點(diǎn)成功或失敗的案例，提取有價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。根據(jù)試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，逐步擴(kuò)大追溯體系的覆蓋范圍。為了增強(qiáng)公眾對(duì)食品安全追溯體系的信任，可以設(shè)計(jì)消費(fèi)者反饋渠道、公共查詢(xún)平臺(tái)等公眾參與機(jī)制，有效提升試點(diǎn)項(xiàng)目的透明度。

4 餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系實(shí)施效果

餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系的實(shí)施效果評(píng)估是確保追溯體系有效運(yùn)行并持續(xù)改進(jìn)的關(guān)鍵步驟。監(jiān)管部門(mén)可通過(guò)追溯系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控餐飲企業(yè)的食品安全管理狀態(tài)，利用系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；可檢查餐飲企業(yè)是否按照法律法規(guī)要求錄入和保存相關(guān)信息，在食品安全事件發(fā)生時(shí)，追溯系統(tǒng)提供的數(shù)據(jù)可以作為執(zhí)法和處罰的依據(jù)；可利用追溯信息實(shí)施食品召回，減少不安全食品對(duì)公眾健康的影響。各餐飲企業(yè)從原材料采購(gòu)、投入制作、成品檢驗(yàn)、出庫(kù)到銷(xiāo)售過(guò)程，投入大量資源構(gòu)建較為完善的餐飲食品安全追溯體系，以原始記錄、激光碼、二維碼等多元化方式采集到豐富的生產(chǎn)、檢驗(yàn)及銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，借助追溯技術(shù)平臺(tái)共享數(shù)字和信息。在政府和市場(chǎng)的嚴(yán)格監(jiān)管下，各餐飲企業(yè)可以依靠完善的餐飲食品安全追溯體系落實(shí)自身主體責(zé)任，為食品安全提供保障。另外，企業(yè)還可借助追溯體系中的生產(chǎn)線數(shù)據(jù)管理功能實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)查詢(xún)、統(tǒng)計(jì)分析以及質(zhì)量改進(jìn)，不斷提升自身管理工作的精細(xì)化程度。進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯平臺(tái)需要相應(yīng)的權(quán)限，可以有效保護(hù)企業(yè)的商業(yè)機(jī)密。消費(fèi)者通過(guò)掃碼便能查詢(xún)食品的質(zhì)量狀況、工藝流程、銷(xiāo)售門(mén)店以及真?zhèn)舞b定等一系列信息。

以“山東食鏈”工作為例，2022年6月前，全省食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)全部完成“山東食鏈”用戶(hù)注冊(cè)激活并開(kāi)始上鏈?zhǔn)褂谩?月1日起，10類(lèi)食品企業(yè)、3類(lèi)餐飲單位全部使用“山東食鏈”，實(shí)現(xiàn)“10+3”信息化全程追溯，便于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者更快捷高效地進(jìn)行追溯管理，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)貫通、信息共享，便于追本溯源維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，是落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”的具體舉措。“山東食鏈”系統(tǒng)的應(yīng)用，有效轉(zhuǎn)變了索證索票、查驗(yàn)留存紙質(zhì)證明材料等傳統(tǒng)做法，推動(dòng)“紙質(zhì)材料”順利過(guò)渡為“電子輸入”，通過(guò)首站一次錄入，信息全程使用，下游用戶(hù)一鍵查驗(yàn)入庫(kù)，可以為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者快速記錄食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)信息提供方便，有助于有效實(shí)現(xiàn)快捷高效進(jìn)行食品銷(xiāo)售及追溯管理的目標(biāo)。消費(fèi)者點(diǎn)擊“山東食鏈”頁(yè)面中的“掃碼查詢(xún)”，掃描食品包裝上的條形碼便可以查看生產(chǎn)批次、保質(zhì)期等信息，提高食品放心度。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，餐飲食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開(kāi)對(duì)生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)食品安全的嚴(yán)格把控。實(shí)現(xiàn)餐飲環(huán)節(jié)食品的可追溯性是確保食品安全、提升消費(fèi)者信心和滿(mǎn)足監(jiān)管要求的重要手段。構(gòu)建餐飲環(huán)節(jié)食品安全追溯體系是一個(gè)多方共贏的過(guò)程，除了要通過(guò)相關(guān)立法工作，明確追溯體系的法律地位和基本框架之外，還需要重視開(kāi)發(fā)基于云計(jì)算、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的追溯技術(shù)平臺(tái)，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、加工、流通和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)之間追溯信息的無(wú)縫對(duì)接和高效流轉(zhuǎn)。為加快體系構(gòu)建速度，可以選擇具有代表性的企業(yè)和地區(qū)建立試點(diǎn)示范，逐步總結(jié)推廣試點(diǎn)成功經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)際情況不斷優(yōu)化追溯體系，提高其適用性和效率。我國(guó)食品安全追溯體系的建設(shè)相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家起步較晚，但正在加速發(fā)展，目前已經(jīng)取得了一定的進(jìn)展，今后需從現(xiàn)狀出發(fā)，分析現(xiàn)存問(wèn)題，并借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，提出切實(shí)可行的解決方案。

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作者簡(jiǎn)介：趙步文（1985—），男，山東金鄉(xiāng)人，本科，工程師。研究方向：餐飲食品安全監(jiān)督。