雙創時代下“競技強能”導向的食品工藝類課程改革探索與實踐

吳娜 諶淑平 趙燕 涂勇剛 王靜

摘要 根據食品工藝類課程的特點，在雙創時代需求背景下，基于“以學生為中心”的基本原則，“課賽相通”的基本理念，構建以“競技強能”為導向的教、學、做一體化教學法及“校企雙師型”教學團隊，完善教學模塊，組建高素質、強能力的教師隊伍，為著重培養大學生創造精神、團隊協作和實踐能力，塑造工程意識、工程素質和工程實踐能力提供良好的教學環境。

關鍵詞 雙創；競技強能；食品工藝類課程；改革與實踐

中圖分類號 S-01? 文獻標識碼 A? 文章編號 0517-6611（2024）11-0273-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.11.060

Exploration and Practice of Food Technology Course Reform Guided by “Competitive Ability” in the Era of Mass Entrepreneurship and Innovation

WU Na， CHEN Shu-ping， ZHAO Yan et al

（School of Food Science and Engineering， Jiangxi Agricultural University， Nanchang， Jiangxi 330045）

Abstract According to the characteristics of food technology courses， and under the background of the needs of the era of mass entrepreneurship and innovation ， the teaching， learning and doing integrated teaching method guided by “competitive ability” and the teaching team of “school-enterprise dual teacher” are constructed to improve the teaching modules based on the basic principle of “student-centered” and the basic idea of “connecting class competition”. A team of teachers with high quality， comprehensive ability and strong sense of innovation should be set up to provide a good teaching environment for cultivating college students creative spirit， teamwork and practical ability， and improving students engineering consciousness， engineering quality and engineering practical ability.

Key words Mass entrepreneurship and innovation;Competitive strength;Food technology courses;Reform and practice

基金項目 江西省教學改革項目（JXJG-22-3-23）。

作者簡介 吳娜（1991—），女，江西南昌人，副教授，博士，從事畜產品加工與貯藏研究。

收稿日期 2023-07-05

大學生是雙創的重要主體，專業競賽是高校創新人才培養的重要載體，是提高教學質量的有效方法［1-2］。大多數高校在日常教學工作中，較少將專業競賽理念及相關競賽標準融入專業課程教學過程，導致課程教學與專業競賽的銜接度不夠，專業競賽與日常教學、生產實際脫節。

食品工藝類課程是農林院校食品專業的主干課程，包含畜產品/糧油食品/果蔬食品加工學、食品加工教學實習、食品設計與產品開發等理論和實踐課程，旨在培養學生的工程基礎知識、工藝流程設計和食品創新能力等，從而獲得分析、解決實際生產問題和從事技術改造、革新的能力，是高校大學生參與學科競賽的基礎課程。目前，食品工藝類課程教學往往采用“注入式”“說教式”“驗證式”教學，重視教師的講解以及對已獲結果的驗證，忽視學生的創新探索，使得學生缺乏對知識的吸收及轉化，而無法將知識熟練地應用于學科競賽、工作崗位等環節中，不能滿足高校創新人才培養及增加就業人數的需要。因此，筆者擬在雙創時代需求背景下，以競技強能為導向，以學生為中心作為基本原則，以強化工程實踐能力、設計能力與創新能力為核心，開展對食品工藝類課程的教學改革與實踐［3］。

1 雙創時代下以“競技強能”為導向的食品工藝類課程改革的意義

1.1 以賽促創，培養食品卓越創新人才

創新是高校培養應用型工程人才過程中學生必須具備的一項素質，創新意識的培養是提高大學生的綜合素質的重要途徑之一。雙創時代下以“競技強能”為導向的食品工藝類課程改革的實施可打破傳統的“注入式”“說教式”“驗證式”教學模式，重點圍繞“以學生為中心”的基本原則，“課賽相通”的基本理念，構建以“競技強能”為導向的教、學、做一體化教學法。在課程教學過程中以專業競賽內容為項目驅動，通過小組協作，激發學生的學習興趣和潛能，培養學生的實踐和科研能力，促使學生將課堂學到的知識熟練運用，提高了學生的動手能力，并在學中提出問題，在做中發現問題，在思中優化問題，達到“以賽促創”的效果［4］。為著重培養大學生創造精神、實踐能力，提高學生的工程意識、工程素質和工程實踐能力提供良好的教學環境，進而培養工程能力卓越，能推動經濟社會發展的食品創新人才。

1.2 以賽促教，形成校企雙師型教學團隊

構建“校企雙師型”教學團隊，完善教學模塊，提高教師的綜合業務水平與素質。高質量的師資隊伍是實現以賽促教培養模式的核心問題，該課題的實施將促進課程組教師綜合素質、能力和創新意識的提升。為加強學生工程實踐能力，建立了跨學科專業、跨校企的教學育人團隊，分別從大中型企業聘請在食品企業從事研發、生產管理、食品檢測、食品安全控制、人力資源管理等工作的專家，構建了一支穩定的兼職教師隊伍，給專業師資隊伍以有力的補充，滿足教學和科研需要，增強了辦學實力。同時，企業人員融入本科生培養教學環節，如專業理論課教學、認知實習、專業實習、畢業設計等，通過企業真實的工作案例和內容提升教學質量。

1.3 課賽相通，推動食品相關競技活動

構建“專業競賽、教學改革、創新實踐”為一體的競技環境，推動食品專業相關活動的開展［5］。以教學改革為背景，構建有利于專業競賽的政策環境；以學科競賽為載體，引導食品工藝類課程教學改革和促進創新實踐活動的開展，教學改革取得的成果可以推動食品專業相關競技活動。除課堂教學環節，教師也可結合科研項目，通過各類專業競賽、產學研項目實施等實踐活動，使學生積極參與科技創新實踐，如伴手禮設計比賽、食品感官評價大賽、四特酒品酒大賽等創新比賽，“全國挑戰杯”“創青春”“全國食品工程虛擬仿真大賽”等各類創新創業大賽。學生的實踐能力、專業創新能力等大大提升［6］。

2 雙創時代下以“競技強能”為導向的食品工藝類課程改革的對策

2.1 以“競技強能”為導向的課程創新教學模式的改革

以“競技強能”為導向的“以賽促學”創新教學模式是培養學生創新意識及競爭意識的有效途徑（圖1）。教師可基于食品設計創新大賽的理念［7］，將食品工藝相關教學內容以“創新大賽項目”的模式發放給學生，學生通過網絡平臺及查閱文獻資料的方式自學，從項目研究背景及意義、產品配方、產品工藝、產品包裝設計、銷售模式等方面擬定項目方案，經教師、學生評選，選取最優秀的方案，作為實驗課程中開發的產品進行加工，最后撰寫報告總結項目實施過程中出現的問題及獲得的經驗等，教師對學生在項目設計過程中存在問題進行解答，激發學生的創新思維，提高學生的自主能動意識。在整個學習過程中，學生只有通過自主研究及綜合實踐，經過刻苦學習加大投入才能得到高分，體驗到“跳一跳才能夠得著”的參與感和成就感。整體教學過程實現了學生和教師兩個層面的改革。學生層面的改革指培養學生在接受知識過程中將專業知識轉化為創新大賽項目能力，教師層面的改革指培養教師以項目評選專家身份將專業知識傳授給學生的能力。

2.2 “課賽相通”理念下“以學生為中心”的教、學、做一體化教學內容的改革

“課賽相通”理念下“以學生為中心”的教、學、做一體化教學內容的改革，是改變以往傳統的理論+實訓的教學方式，基于“項目導向，任務驅動”的教學方法進行課程教學，使教學內容不再局限于課本的章節［8］。

“以學生為中心”即教師明確學生是教學活動中學習的主人及發展的主體，教師的“教”是為學生的“學”服務的。教師在教學活動中承擔的角色為引導者，應在了解學生主體性和客觀差異性的基礎上進行教學活動的設計，保證在教學過程中保持啟發性原則，并同時激發學生的創新性。學生作為學習的主體，教師應為學生提供自主學習和自由探索的機會。例如，在畜產品加工學課程教學環節，可通過問題導入式或內容聯想等方式設計教學活動，在課程開始前對學生進行提問。如在乳品加工課程中提問“酸奶放置一段時間為何會出水，是不是壞了”“為什么有的人喝牛奶會上吐下瀉”，讓學生帶著生活中常見的問題去學習接下來的知識，通過有效的啟發和引導來調動學生的學習興趣，激發其求知欲望，從而培養學生的創新思維。在教學過程中，教師也可引導學生從實踐出發，基于專業及所學知識，去掌握學習課程所需要的學習方法。例如，在課程內容設計時可設置具體的課堂情境，針對不同專業不同課程特點進行針對性的課堂教學內容情境設定，旨在將學生快速引入課堂。課堂情境的設置要注重專業知識點相關社會熱點問題、當地的具體熱點問題或學生們身邊感興趣的問題等，使學生感受到課程內容是發生在自己身邊的，使學生能夠深入融入課堂［9］。

課程主要設計思路（圖2）主要包含：① 教學內容與專業競賽項目銜接，開展“課堂知識教學+專業技能訓練+專業技能競賽”的教學活動，將專業創新競賽轉化為專業課程教學的常態模式，推動課程內容改革。教學內容可根據食品工藝類課程教學過程的要求，有針對性地設計典型的實訓任務，使學生在完成課堂知識點教學的同時，培養他們的團隊協作能力、系統思維能力和專業技術能力，并提高學生的職業道德意識、專業競技意識等。同時，在課堂教學環節中，校內實訓基地、校企合作等教學模塊也能為學生教學實踐提供機會。如畜產品加工學課程教學可分成以下幾個項目： 畜產食品基礎知識介紹、酸奶制作、冰淇淋制作、燒雞制作、香腸制作、皮蛋制作、咸蛋制作和綜合實訓。每一大類項目中可設不同的子任務，如攪拌型酸奶的制作、凝固型酸奶的制作、風味酸奶的制作等。② 實踐實訓與競賽訓練銜接，按照專業創新競賽的標準設計課堂實訓環節，為學生創造專業競賽訓練環境，引導實踐教學改革。

2.3 基于“全流程競技能力培養”的多元化評價方式的運用

創新競賽綜合了對專業知識、操作技能、心理素質、合作精神等素質的考核，將食品工藝類課程中實踐實訓與賽項訓練相銜接，課程考核與學科競賽能力相銜接，引入多元評價方式，把專業能力水平、職業道德等作為學生課程考核的重要指標，納入學生成績評價標準。傳統的食品工藝類課程考核方式通常包括平時成績和期末成績，考核內容較為單一，無法實現對學生綜合素質的考核。基于“全流程競技能力培養”的多元化評價方式，是采取項目化過程考核、專業技能考核、專業創新競賽相結合的多元化考核方法，學生的最終成績從項目的全周期全流程角度出發，對項目的構思、方案的設計、項目的實施、項目的運行、操作過程和參與競賽進行知識、能力和價值層面的分項考核、使創新競賽與課程考核同步進行，矯正專業創新技能競賽與日常教學脫節的偏向。

2.4 立體化課件的建設

立體化課件的建設，主要是為滿足學生對課堂知識的進一步學習及課外知識延伸，通過對學習資料的完善，幫助提高學生學習的主動性和學習效果，以達到課程目標的要求。以國家級慕課畜產食品工藝學、省級精品課程果蔬貯藏加工學等搭建平臺，構建以學生為中心的網絡教學資源，包括教學錄像、演示文稿、試題庫、相關SCI文章、拓展閱讀、專家講座、雙語講座、實驗指導、國家標準九大類，為學生提供從線上預習到課堂講授、實驗操作到課后拓展全方位的學習支持。

根據課題教學內容和模式的改革要求，以創新能力培養為目的，“競技強能”為導向，制作微課教學課件，將模塊化的產品工藝流程動態視頻、食品加工工廠設計和授課講義PPT相結合，將課堂難以展示的大型加工設備，食品加工中一些抽象、復雜的加工工藝作為主要制作內容，進行直觀的呈現，提高食品加工實驗教學的效率，作為對傳統課堂教學良好的補充，引導學生自主思考典型食品加工過程中的原理及關鍵點，發散創新思維，進一步突出學生的主體地位。

3 雙創時代下以“競技強能”為導向的食品工藝類課程實踐的成效

3.1 課程改革實踐手段

（1）以“競技強能”為導向，“課賽相通”基本理念的教、學、做一體化教學法，需要學生具備良好的專業基礎、跨學科基礎和主動參與的積極性及創新能力。課程改革建立在以大賽載體的基礎之上，構建“學—研—賽—創”多維度競賽教學體系，通過設置前期教學（觀察法、調查法、發現法）、中期教學（頭腦風暴教學法、項目教學法）和后期教學（座談會、歸納法）三階段教學方法，設置新穎與熱點的理論、實驗項目，以吸引學生的參與互動，并通過教師耐心指導、循循善誘來完成項目。

（2）針對以“競技強能”為導向的教學效果的評價，引入基于“全流程競技能力培養”的多元評價方式，把專業技能水平、職業道德等作為學生課程考核的重要指標，納入學生成績評價標準，學生的最終成績從項目的全周期全流程角度出發，從知識、能力和價值層面對項目的構思、方案的設計、項目的實施、項目的運行、操作過程和參與競賽進行分項考核，使創新競賽與課程考核同步進行。

（3）針對創新人才培養缺少企業與行業參與的現狀，食品工藝類相關課程組已和江西洪門實業集團有限公司、江西國鴻集團股份有限公司、江西陽光乳業集團有限公司等江西省食品相關大型龍頭企業建立良好的合作關系，并長期擔任上述公司顧問，進一步構建“校企雙師型”教學團隊。

3.2 課程改革實踐成效

自2018年該食品工藝類課程組探索了以創新創業項目為基礎，“競技強能”為導向的食品工藝類課程創新教學模式，其中畜產品加工學、果蔬貯藏加工學、糧油食品加工學、食品工廠設計及環境保護等食品工藝類課程已經構建了完善的課程與實踐教學體系及網絡教學綜合平臺，以“競技強能”為導向的課程創新教學模式已經應用3屆，注冊使用學生超過800人，教學效果良好。食品工藝類課程組主編及參編教材5本，以“工程實踐與創新能力培養為導向的畜產品加工學課程改革與實踐”獲得2019年度校級教學成果二等獎；“基于實踐和創新能力培養的果蔬貯藏加工學教學與實踐”獲得2019年度校級教學成果獎二等獎。畜產品加工學課程獲批國家級線上線下混合式一流本科課程認定，師生共同開展科學研究，在《食品科學》《食品研究與開發》《肉類研究》等國內核心期刊上發表多篇科研和教改論文，學生在國家、省、市、校各級科技創新比賽中多次獲獎。

4 結語

食品工藝類課程是農林院校食品專業的重要課程。隨著時代的發展進步，新技術、新工藝、新產品等不斷地涌入市場，食品工藝類課程教學應緊跟時代發展，不斷探索創新，把食品工藝學理論知識充分運用到實踐中［10］。食品工藝類課程教學改革以“競技強能”為導向，以學生為中心，以強化工程實踐能力、設計能力與創新能力為核心，重視學生的創新探索，提升學生對知識的吸收及轉化能力。但這與培養滿足當代就業形勢需求的創新人才相比，還有較長的路要走。因此，要在建立以上的教學改革模式的基礎上繼續探索新方法，不斷提升，真正培養出具有現代視野、專業技能、創新精神、創業能力的卓越食品工程人才。

參考文獻

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