綠色食品加工技術(shù)的研究與應(yīng)用

摘 要：綠色食品加工技術(shù)作為一種綜合性的技術(shù)體系，旨在確保食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存及運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的安全性、優(yōu)質(zhì)性，并最大限度地減輕對環(huán)境的負(fù)面影響。綠色食品加工技術(shù)如通過氣調(diào)保鮮延長果蔬保鮮期、采用人道屠宰和低溫屠宰提高畜禽產(chǎn)品質(zhì)量、實施選擇性捕撈和生態(tài)友好型加工保護漁業(yè)資源等，可以明顯提升食品的加工效率和品質(zhì)并減少對環(huán)境的污染。綠色食品加工技術(shù)的應(yīng)用不僅符合當(dāng)前消費者對健康、安全食品的需求，還能有效促進(jìn)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的良性循環(huán)。

關(guān)鍵詞：綠色食品加工技術(shù)；保鮮期；可持續(xù)發(fā)展

Research and Application of Green Food Processing Technology

ZHANG Liuzhou

（Xinxiang Vocational and Technical College， Xinxiang 453000， China）

Abstract： As a comprehensive technical system， green food processing technology aims to ensure the safety and quality of food in production， processing， packaging， storage and transportation， and minimize the negative impact on the environment. Green food processing technologies， such as extending the fresh life of fruits and vegetables through air conditioning preservation， improving the quality of livestock and poultry products through humane slaughtering and low-temperature slaughtering， implementing selective fishing and eco-friendly processing to protect fishery resources， can significantly improve the processing efficiency and quality of food and reduce environmental pollution. The application of green food processing technology not only meets the current consumer demand for healthy and safe food， but also effectively promotes the virtuous cycle of agricultural ecosystem.

Keywords： green food processing technology; preservation period; sustainable development

當(dāng)今社會，消費者對食品安全、品質(zhì)以及環(huán)境保護的關(guān)注度日益提升。傳統(tǒng)食品加工技術(shù)往往面臨著諸多問題，如資源浪費、環(huán)境污染以及對食品品質(zhì)保障不足等。在此背景下，綠色食品加工技術(shù)的發(fā)展成為必然趨勢。本文對綠色食品加工技術(shù)進(jìn)行簡要概述，分析其在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用，并對其應(yīng)用效果進(jìn)行探討，以期為綠色食品加工技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展提供一定參考。

1 綠色食品加工技術(shù)概述

1.1 綠色食品加工技術(shù)的定義

綠色食品加工技術(shù)是指在食品的生產(chǎn)、加工、包裝、儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，遵循可持續(xù)發(fā)展原則，運用一系列現(xiàn)代技術(shù)手段，保障食品的安全性、優(yōu)質(zhì)性，并最大限度地減少對環(huán)境負(fù)面影響的技術(shù)體系[1]。其核心內(nèi)涵在于實現(xiàn)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)和食品生產(chǎn)加工系統(tǒng)的良性循環(huán)，將環(huán)境保護、資源合理利用與食品安全保障有機結(jié)合起來。

1.2 綠色食品加工技術(shù)的特點

綠色食品加工技術(shù)具有以下特點。①環(huán)保性。綠色食品加工技術(shù)在生產(chǎn)、加工以及包裝等環(huán)節(jié)均著重于對環(huán)境的保護，倡導(dǎo)生態(tài)農(nóng)業(yè)模式，通過減少農(nóng)藥以及化肥的使用來降低污染風(fēng)險。在加工期間注重節(jié)能減排，運用環(huán)保包裝材料，對廢棄物進(jìn)行分類處理，以減少白色污染，確保資源的可持續(xù)利用。②安全性。綠色食品加工技術(shù)注重對原料選擇至加工環(huán)節(jié)的全程嚴(yán)格管理，確保食品的安全可靠。通過嚴(yán)格控制化學(xué)物質(zhì)的使用，選取遠(yuǎn)離污染源的生產(chǎn)基地，在加工過程中遵循食品安全規(guī)范，使用天然且安全的添加劑并嚴(yán)格控制其使用量，進(jìn)而保障消費者的健康。

2 綠色食品加工技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

2.1 果蔬加工

在果蔬加工方面，如蘋果的氣調(diào)保鮮加工，一般需要將氧氣濃度控制在2%～3%，二氧化碳濃度控制在1%～2%。研究表明，在此氣調(diào)環(huán)境下蘋果保鮮期可延長至6～8個月，相比普通冷藏保鮮（保鮮期為3～4個月）有顯著提高。綠色食品加工技術(shù)在實際應(yīng)用中需要配備精確的氣體濃度監(jiān)測與調(diào)控設(shè)備。例如，采用氣體傳感器實時監(jiān)測貯藏庫內(nèi)氧氣與二氧化碳的濃度，并通過氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)進(jìn)行動態(tài)調(diào)整，從果蔬采摘后的預(yù)冷至運輸貯藏以及銷售環(huán)節(jié)，均需要保持在低溫環(huán)境中，草莓采摘后需要立即進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷溫度一般為0～2 ℃[2]。在運輸過程中，冷藏車溫度也應(yīng)保持在0～5 ℃，以抑制微生物的生長繁殖。研究表明，凍干藍(lán)莓與熱風(fēng)干燥藍(lán)莓相比，花青素含量可提高20%～30%，且復(fù)水性良好[3]。

2.2 畜禽產(chǎn)品加工

人道屠宰在畜禽產(chǎn)品加工中至關(guān)重要。例如，將家禽置于一個密封的特殊艙室內(nèi)，向艙內(nèi)充入特定比例的混合氣體，在這樣的氣體環(huán)境中，家禽會逐漸進(jìn)入麻醉狀態(tài)并失去知覺。相較于傳統(tǒng)的機械擊打致暈法，氣體麻醉致暈法具有明顯優(yōu)勢。機械擊打可能導(dǎo)致家禽瞬間產(chǎn)生強烈的應(yīng)激反應(yīng)，使其體內(nèi)的腎上腺素等激素大量分泌，進(jìn)而影響肉質(zhì)的口感和品質(zhì)。而氣體麻醉致暈法能讓家禽在相對平靜的狀態(tài)下逐漸失去知覺，減少了應(yīng)激反應(yīng)對肉質(zhì)的不良影響。研究表明，人道屠宰后的豬肉，其pH值更接近正常范圍（pH值在5.8～6.2），其肌肉中的糖原分解較少，肉的持水性和嫩度更好。人道屠宰也符合動物福利的要求，體現(xiàn)了綠色加工的理念。在牛肉屠宰中，低溫屠宰可以減少微生物的污染[4]。這是由于在較低溫度下，微生物的生長速度減緩，且低溫屠宰能夠降低肉的收縮溫度，減少肌肉纖維的收縮，從而提高肉的嫩度。有研究顯示，低溫屠宰后的牛肉剪切力值（衡量肉嫩度的指標(biāo)）相較常溫屠宰后的牛肉可降低10%～20%，肉的色澤也更加鮮艷，保質(zhì)期可延長1～2 d，符合綠色食品加工技術(shù)的理念[5]。

2.3 水產(chǎn)品加工

在海洋漁業(yè)捕撈中，要使用合適網(wǎng)目尺寸的漁網(wǎng)。對于鱈魚等一些經(jīng)濟魚類，規(guī)定漁網(wǎng)最小網(wǎng)目尺寸為10～12 cm，以避免捕撈過小幼魚，保護漁業(yè)資源的可持續(xù)發(fā)展。選擇性捕撈還包括采用不同捕撈工具與方法，以捕獲不同種類及大小的水產(chǎn)品。例如，利用誘捕籠捕撈蝦類，可減少對其他非目標(biāo)生物的捕撈，降低對海洋生態(tài)環(huán)境的影響。對于魚類，可根據(jù)其生活水層范圍和習(xí)性來設(shè)置捕撈網(wǎng)具的作業(yè)深度。以鰻魚為例，鰻魚有季節(jié)性洄游的特性，在每年春季或秋季，會進(jìn)行大規(guī)模洄游活動。漁民根據(jù)這一習(xí)性，在其洄游的特定時間段進(jìn)行捕撈作業(yè)，捕撈工作完成后，直接將其置于低溫環(huán)境中，并使用綠色食品加工技術(shù)將魚肉分割成不同規(guī)格的魚段，進(jìn)行真空包裝，以保持魚肉的新鮮程度，延長其產(chǎn)品加工成品的貨架期，滿足市場對高品質(zhì)魚類產(chǎn)品的需求。

3 綠色食品技術(shù)的應(yīng)用效果分析

3.1 延長保鮮期與減少損耗

在果蔬加工領(lǐng)域，綠色食品加工技術(shù)對保鮮期的延長效果顯著。以蘋果為例，采用綠色食品加工技術(shù)，可將蘋果的保鮮時長延長近一倍，對于減少果蔬在儲存與運輸過程中的損耗具有重要意義[6]。

據(jù)統(tǒng)計，傳統(tǒng)保鮮方式下，蘋果從采摘到銷售環(huán)節(jié)的損耗率在10%～15%，而應(yīng)用綠色食品加工技術(shù)中的氣調(diào)保鮮技術(shù)后，損耗率可降低至5%～8%[7]。這不僅明顯減少了果農(nóng)與經(jīng)銷商的經(jīng)濟損失，還提高了市場上蘋果的供應(yīng)質(zhì)量與穩(wěn)定性。從整個果蔬產(chǎn)業(yè)鏈來看，保鮮期的延長還有助于調(diào)節(jié)市場供需關(guān)系。例如，在蘋果豐收季，大量蘋果涌入市場容易導(dǎo)致價格下跌，而氣調(diào)保鮮技術(shù)使得蘋果能夠在較長時間內(nèi)保持新鮮，經(jīng)銷商可以根據(jù)市場需求逐步投放，避免集中上市造成的價格波動，有助于穩(wěn)定蘋果的市場價格，保障果農(nóng)的收益。對于消費者而言，能夠在更多的時間段內(nèi)購買到新鮮的蘋果，可以增加消費者購買蘋果的便利性，從而提升消費者的滿意度。

3.2 符合動物福利與可持續(xù)發(fā)展理念

綠色食品加工技術(shù)中的人道屠宰技術(shù)符合動物福利的要求。動物福利是現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展的一個重要理念，其強調(diào)在動物的飼養(yǎng)、運輸和屠宰過程中，盡量減少動物的痛苦和應(yīng)激反應(yīng)。以在屠宰生豬過程中使用的二氧化碳致暈法為例，這種方法能夠讓生豬在相對平靜和無痛苦的狀態(tài)下失去知覺，避免了傳統(tǒng)電擊致暈法可能帶來的痛苦和恐懼[8]。這不僅是對動物權(quán)益的尊重，也符合綠色加工的理念。在現(xiàn)代社會，消費者對于動物福利問題的關(guān)注度不斷提高，采用人道屠宰技術(shù)生產(chǎn)的畜禽產(chǎn)品也更容易獲得消費者的認(rèn)可和信任。

從可持續(xù)發(fā)展角度來看，提高肉品質(zhì)量以及符合動物福利要求，有助于畜禽產(chǎn)業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展。高質(zhì)量肉品能夠滿足消費者對食品安全與高品質(zhì)的需求，從而促進(jìn)畜禽產(chǎn)品市場銷售。而動物福利的實現(xiàn)，有助于提升整個行業(yè)的形象，從而減少社會對畜牧業(yè)的負(fù)面評價。此外，通過減少肉品在加工過程中的損耗，提高資源利用效率，對提升資源的可持續(xù)利用具有積極意義。例如，利用低溫屠宰與人道屠宰技術(shù)提高肉品質(zhì)量，減少因肉品變質(zhì)或品質(zhì)不佳而被丟棄的情況，增加畜禽的有效產(chǎn)出，可在一定程度上提高整個畜禽產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益與可持續(xù)發(fā)展能力。

3.3 保護漁業(yè)資源與生態(tài)環(huán)境

在水產(chǎn)品加工的捕撈環(huán)節(jié)，綠色食品加工技術(shù)中的選擇性捕撈對漁業(yè)資源的保護效果顯著。幼魚是漁業(yè)資源的未來，捕撈幼魚會嚴(yán)重影響漁業(yè)資源的可持續(xù)發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，若不進(jìn)行網(wǎng)目尺寸限制，鱈魚幼魚捕撈比例可能會在30%～40%，而實施最小網(wǎng)目尺寸限制后，幼魚捕撈比例可降低至5%～10%，這一舉措能夠有效保護鱈魚的種群繁衍，確保漁業(yè)資源的可持續(xù)利用[9]。

在傳統(tǒng)拖網(wǎng)捕撈中，往往會同時捕撈到大量非目標(biāo)生物，如小魚、貝類等，這些非目標(biāo)生物誤捕率可能達(dá)到50%～60%，而使用誘捕籠捕撈蝦類時，對非目標(biāo)生物誤捕率可降低至10%～20%[10]。這不僅有利于保護海洋生物的多樣性，還能減少對海洋生態(tài)環(huán)境的破壞，因為非目標(biāo)生物被誤捕后會對海洋生態(tài)系統(tǒng)的物質(zhì)循環(huán)與能量流動產(chǎn)生干擾。

在水產(chǎn)品加工過程中，一些綠色食品加工技術(shù)能夠體現(xiàn)對生態(tài)環(huán)境的友好性。例如，在船上對魚類進(jìn)行去內(nèi)臟、清洗以及速凍等操作，去內(nèi)臟可減少內(nèi)臟中酶類對魚肉的水解，同時避免內(nèi)臟在運輸與后續(xù)加工過程中對環(huán)境造成污染。由于內(nèi)臟中含有大量有機物，若在加工過程中隨意集中丟棄，會在水體中分解，消耗水中氧氣，導(dǎo)致水體富營養(yǎng)化等環(huán)境問題。清洗能去除魚體表面污垢與微生物，減少加工過程中微生物滋生對環(huán)境潛在威脅。速凍一般采用-30 ℃以下低溫，可迅速降低魚體溫度，從而抑制魚肉中的微生物生長與酶活性。據(jù)統(tǒng)計，船上預(yù)處理過的魚類，其在運輸與加工過程中能夠更好地保持新鮮度，產(chǎn)品合格率可提高10%～20%。

4 結(jié)語

綠色食品加工技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。其通過氣調(diào)保鮮、人道屠宰以及選擇性捕撈等技術(shù)手段，不但能夠有效延長食品保鮮期和減少損耗，而且符合動物福利與可持續(xù)發(fā)展理念。未來，綠色食品加工技術(shù)將進(jìn)一步深化研究與應(yīng)用，以適應(yīng)不斷變化的市場需求與環(huán)境保護要求。通過進(jìn)一步探索更加高效環(huán)保的加工技術(shù)，如新型保鮮材料、智能監(jiān)控系統(tǒng)等，以提升食品品質(zhì)與安全性；加強綠色食品技術(shù)的推廣與普及，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者與消費者的環(huán)保意識，以推動整個食品產(chǎn)業(yè)向綠色可持續(xù)方向發(fā)展。

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