下飯菜 飯掃光

我覺得，國人對吃是講究的：吃面要加澆頭（配在面條上的各式菜肴），喝酒要有下酒菜，吃飯更是必須有下飯菜相隨……正因為對飲食的執著，養嬌了國人的胃，也同時練就了主婦們的“超能力”。

前幾日見薔薔用水豆豉做菜，胖嘟嘟的水豆豉一副可愛模樣，與印象中黑黢黢的豆豉大相徑庭，認真上網查證，果然兩者做法、口味、用途均有不同，便萌發了好奇心，給薔薔留言說想嘗嘗。

去年秋天，薔薔去三清山徒步，在好友家吃到了辣椒荷包蛋，說是當地的家常菜，很下飯，回家便如法炮制。而我則是故伎重演，再一次纏著她要試味。薔薔說干脆用豆豉或水豆豉做個“下飯菜合集”吧，讓你一次干掉兩碗米飯不嫌多！

薔薔“以食會友”的能力有目共睹。去了一趟江西，跟當地的美食家馬上有了關聯度。此番做菜，為了更好地凸顯地方特色，她請對方親自制作了水豆豉寄來上海，說這樣做菜才地道，可謂用心頗深、用情頗摯了。

說是“水豆豉炒蒜葉”，其實是有肉的——"肉絲、臘肉。類似腌篤鮮的做法，鮮與咸相遇，方能激發出味道的濃郁。水豆豉，貌似日本的納豆，都是豆類制品，盡管做法不同，"但各有妙處：前者醬汁鮮美，后者黏稠微甜。當然，我們的水豆豉用途更廣，適合入菜，"且十分“百搭”。

辣椒荷包蛋與上海的紅燒荷包蛋異曲同工，都是具有鮮明地方特色的家常菜肴。做法上，江西的辣椒荷包蛋繁復些，須以大蒜葉和豆豉增添香氣，口味的層次感更鮮明、更醇厚些，也更適合“下飯”和“帶飯”。

水豆豉炒肉丁，更是低難度的菜，用料極簡，卻也讓你深深體味到“相得益彰”這個詞的精確之處。那天正好有軟糯的寧波年糕，薔薔說做個白菜年糕，用水豆豉肉丁做個澆頭。于是，上海人民的摯愛——年糕，融進了水豆豉獨特的發酵味道，鮮、香、糯、滑，讓這個夜晚的我們居然有了“微醺”的快意！

水豆豉炒肉丁

原料：

梅花肉丁"300"克

水豆豉"2"湯勺

淀粉"2"茶勺

料酒"2"湯勺

生抽"1"湯勺

糖"少許

鹽、食用油"各適量

做法：

?"梅花肉丁沖洗后用廚房紙吸干水分，加入淀粉、料酒和少許鹽，抓捏均勻，表面上淋適量食用油，腌制30"分鐘；

?"鍋熱后倒入適量食用油，油燒至六七成熱時將腌制好的肉丁下鍋，"翻炒至變色，加入水豆豉、生抽、糖，炒至全熟即成。

小貼士：

?"梅花肉丁不宜切得太大，切成骰子大小的粒即可；

?"這道水豆豉肉丁可搭配米飯，也可做面條、湯年糕的澆頭。

水豆豉炒蒜苗

原料：

蒜苗"300"克

臘肉"50"克

肉絲"50"克

水豆豉"30"克

淀粉、料酒"各1"茶勺

鹽"、糖"各少許

食用油"適量

做法：

?"肉絲沖洗后用廚房紙吸干水分，加入淀粉、料酒和少許鹽，抓捏均勻，表面上淋入適量食用油，腌制20"分鐘；

?"蒜苗洗凈，將蒜梗、蒜葉一切二，蒜梗輕輕拍松后切寸段，蒜葉切寸段，分開放；

?"臘肉洗凈，用廚房紙吸干水分，切掉肉皮（肉皮太硬）后切薄片；

?"鍋熱后倒入適量食用油，油燒至六七成熱時將肉絲下鍋，"煸炒至變色，"盛出備用；

?"炒鍋洗凈，鍋熱后倒入適量食用油，油燒至六七成熱時倒入臘肉，調中火，煸炒出油脂；

?"蒜梗下鍋炒至斷生，倒入蒜葉炒至蒜葉微癟，加入水豆豉和肉絲，炒至蒜梗和蒜葉變軟，加少許糖翻炒后即可出鍋。

小貼士：

?"蒜梗拍松口感更好，更易入味；

?"蒜葉猛火下鍋易焦，口感易老，"所以需和蒜梗分開下鍋；

?"臘肉可選偏肥些的；

?"炒這道下飯菜用菜籽油更香。

辣椒荷包蛋

原料：

薄皮辣椒"200"克

雞蛋"3"枚

大蒜"3"～"4"瓣

豆豉"10"克

生抽、料酒"各2"茶勺

鮮雞汁、糖"各少許

食用油、鹽"各適量

做法：

?"薄皮辣椒去籽，洗凈后甩干水分，用刀拍散后切塊；大蒜剝皮、拍碎；豆豉切碎；

?"熱鍋中倒入適量食用油，打入雞蛋，煎到全熟后盛出，切大塊；

?"鍋中再倒入適量食用油，油燒至五成熱時調中火，將大蒜和豆豉下鍋，爆炒出香味；

?"薄皮辣椒下鍋，加適量鹽炒至斷生，沿著鍋邊淋一圈開水，"翻炒，再倒入切塊的荷包蛋，"加入生抽、料酒和少許鮮雞汁，"翻炒均勻，加少許糖翻炒后即可出鍋。

小貼士：

?"荷包蛋要煎至全熟，不能流心；

?"豆豉要先下鍋煸炒，更易激發出香味；

?"步驟4"中沿著鍋邊淋一圈開水，是為了讓辣椒更香、更入味。