6萬年前的花椒帶你領(lǐng)略四川美食

一顆6萬年前的花椒，在四川資陽濛溪河遺址中被發(fā)現(xiàn)

這是全世界最早的花椒，讓人得以合理想象，遠(yuǎn)古人類處理食物時(shí)，會(huì)不會(huì)放“調(diào)料”？當(dāng)時(shí)的“四川人”會(huì)用它做啥？是劍齒象燒烤配野花椒？還是炭烤水魚佐樹莓漿果？濛溪河遺址的考古發(fā)現(xiàn)告訴我們，四川人對麻辣的執(zhí)念，可能從舊石器時(shí)代就寫進(jìn)了DNA。這顆花椒，不僅還原了古蜀人的生活，也見證了這片土地上的人們對“麻”這種味覺從古至今的熱愛。

麻與辣在這片土地上總是并列出現(xiàn)，而辣椒傳入中國是在明朝末期，時(shí)間還不過四百年，但會(huì)吃愛吃的四川人，早就把食物吃出了不同的花樣。這里的美食，在古人的筆下，更是有滋有味。

據(jù)《巴蜀文化志》，唐代，有10位當(dāng)時(shí)來到成都的詩人，用100多首關(guān)于飲食的詩篇，呈現(xiàn)了唐代成都40種動(dòng)植物食材及調(diào)味料。其中，數(shù)杜甫寫得最多，有46首涉及當(dāng)時(shí)的食材。宋代，已有川菜打入外省市場的記載。孟元老《東京夢華錄》卷四《食店》，記載了北宋汴梁（今開封）“有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。

看到這里，是不是已經(jīng)要流口水了？別急，今天我們一起穿越時(shí)光，品味這些“好吃嘴”一一蘇東坡、陸游、李調(diào)元他們筆下的川菜，到底是什么滋味。

蘇軾、東坡肉、羊蝎子，日啖荔枝三百顆

說起會(huì)吃的四川人，文豪界的“超級美食家”蘇東坡總是會(huì)第一個(gè)出場，他愛吃，懂吃，會(huì)吃，一生寫了近五十首跟吃有關(guān)的詩。現(xiàn)在很多人喜歡說：“人間有味是清歡。”蘇東坡這句詩聽起來很超凡脫俗，但前面還有一句的一一“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤”一說的就是吃的。

當(dāng)年，因?yàn)跖_詩案被貶謫至黃州的蘇東坡生活窘迫，幸好，他發(fā)現(xiàn)了價(jià)格便宜的豬肉，于是另辟蹊徑，創(chuàng)作出了一道佳肴，料理法子見于他的《豬肉頌》：以小火慢慢燉豬肉，把油煎出來，這樣肥而不膩。后人紀(jì)之以“東坡肉”，這美味也成了今天不少人飯桌上的“心頭好”。在黃州有“東坡肉”，在惠州他又發(fā)明了“火烤羊脊骨”。他還寫信告訴弟弟，用這種方法吃羊脊骨，會(huì)讓那些等著啃骨頭的狗狗都不高興。“問汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州”，晚年不得志，蘇東坡用這句詩聊以自況。但在這些當(dāng)時(shí)蠻荒的貶謫之地，蘇東坡都發(fā)現(xiàn)了生活的美

初到黃州，他發(fā)現(xiàn)這里“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”在惠州，他贊賞荔枝，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”

在海南，他熱愛生蠔，在甚至寫信給兒子說：“食蠔而美，貽書叔黨曰：無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分此味。”作為北宋第一“美食博主”，他從眉州到黃州、惠州等地，從豬肉、河豚吃到荔枝、羊蝎子……愛吃，會(huì)吃，是蜀人蘇東坡的天賦，也反映了詩人在逆境中達(dá)觀的心境。

陸游、豌豆尖兒、藟頭，新津韭黃天下無

陸游作為詩人，存詩數(shù)量輕松進(jìn)入歷史前三，此外他還有另一個(gè)隱秘身份：美食家。他曾在成都住了6年，這里的美食更是讓他念念不忘。

6萬年前就有的花椒，也進(jìn)入了陸游的詩中。陸游曾在詩里寫，炙白鵝要加“椒”才美味，這說的就是花椒。成都東門的排骨、南門的米酒、蒸雞、錦江的河鮮，這些美食讓陸游留下稱贊的詩歌：“南市沽濁醪”“東門買彘骨”“蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹”……

成都人最愛的豌豆尖兒，也被他寫進(jìn)了詩中。他在《寓舍書懷》中寫道：“春從豆蔻梢頭老，日向樗蒱齒上消。叢竹曉兼風(fēng)力橫，高梧夜挾雨聲驕。”豆蔻梢頭，就是豌豆尖兒。還有頭，古稱“”，很多人家至今都有頭的習(xí)慣，酸脆爽口、十分開胄，陸游在詩中寫道，“醯醬點(diǎn)橙薤”，看來，詩人的家里也有一口泡菜壇壇。

成都周邊的土特產(chǎn)他也很喜歡，他夸贊過新都的蔬菜、犀浦的芋頭，“輪囷犀浦芋，磊落新都菜”“唐安薏米白如玉”。他對新津的韭黃贊美有加，曾在《蔬食戲書》中寫道：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余。”

蘇東坡和陸游愛吃、會(huì)吃，和宋朝繁華的市井生活及高度發(fā)達(dá)的飲食文化密不可分。宋朝飲食之繁榮，光從《清明上河圖》里就看得出，宋人孟元老在《東京夢華錄》一書中也有記錄：“處處擁門，各有茶坊酒店，勾肆飲食。”

兩宋，四川飲食開始被送到蜀地之外。在汴京等大都市，人們能在專門的食店里吃到具有地方特色的風(fēng)味飲食，這也是四川菜成為一個(gè)獨(dú)立烹調(diào)體系的開始。

李調(diào)元、留下《醒園錄》第一部川菜菜譜

花椒，不僅陸游曾經(jīng)嘗過，作為川菜中的重要存在，在第一部川菜菜譜《醒園錄》也多次出現(xiàn)。不過，成書于清代的《醒園錄》中并未出現(xiàn)辣椒的痕跡，這說明在那時(shí)，辣椒在川菜中的使用還不常見。

提及《醒園錄》，就不得不說它的作者四川人李調(diào)元，他是清代四川文學(xué)家、詩人、戲曲理論家、藏書家，與張問陶（張船山）、彭端淑合稱“清代蜀中三才子”。

我們都知道川菜歷史悠久，但在漫長的歲月中，它的烹飪方法卻沒能流傳下來。現(xiàn)在，我們所熟悉的近現(xiàn)代川菜相當(dāng)“年輕”，它的歷史從清代乾隆年間開始算起，大概只有200年左右，它的傳承，離不開《醒園錄》。

《醒園錄》記載了120多種美食，包括菜肴39種、釀酒調(diào)味品24種、糕點(diǎn)小吃24種、腌漬食品25種、飲料4種，以及食品保藏方法5種，涵蓋葷菜、素菜、糕點(diǎn)、醬菜、飲品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式，也不乏四川風(fēng)味。其中，大量菜肴的烹制與保存方法與四川盆地的氣候地貌比較契合，因此也被稱為第一部川菜菜譜。

在《醒園錄》中，對于菜品的記載非常詳細(xì)，按文字記錄，部分菜品完全可復(fù)制，這與之前古籍中只有菜品名而無制作方法，產(chǎn)生了顯著的差異，也正是因?yàn)椤缎褕@錄》的詳細(xì)記載，很多經(jīng)典川菜的烹飪方法得以保存至今。

丁寶楨、一道宮保雞丁讓川菜走向世界

“宮保雞丁”得名于清代名臣丁寶楨。丁寶楨有功被追贈(zèng)“太子太保”，人稱“丁宮保”。相傳他因喜愛這道菜，到每一個(gè)地方上任都會(huì)制作和推廣。

作為貴州人，丁寶楨喜辣，在擔(dān)任山東巡撫期間，他對魯菜進(jìn)行改良，曾命家廚將“醬爆雞丁”加入辣椒，使其既有魯菜的醬香味，又有黔菜的辣味。

在四川任總督時(shí)，丁寶楨又融合川菜的調(diào)味方式，命家廚將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒，每逢宴請賓客時(shí)常推薦。慢慢地，這道菜在四川乃至全國流傳開來。

后人為了紀(jì)念丁寶楨，便將他發(fā)明的這道菜命名為“宮保雞丁”，連宮廷菜譜也將其收錄為民間肴饌。時(shí)至今日，“宮保雞丁”已成為從中國民間走向世界的招牌菜。

“宮保雞丁”選用本地土雞為主料，佐以花生米、糍粑辣椒或干辣椒等輔料烹制而成。一盤地道的“宮保雞丁”，應(yīng)當(dāng)色澤紅艷、顆粒分明、雞肉滑嫩、花生香脆、辣而不猛，融合魯菜中的醬爆雞丁，貴州菜中的辣子雞丁及川菜的口味特點(diǎn)，配上一碗米飯，巴適！

如今的川菜，百菜百味，一菜一格，論愛吃，會(huì)吃，還得數(shù)四川人。