別讓黃曲霉毒素在廚房“興風作浪”

發霉的堅果扔掉就安全了？光這樣還不行！廚房角落里那袋存放了半年的玉米粉，或許早已被肉眼難以察覺的霉菌攻陷，正在悄無聲息地釋放著黃曲霉毒素——一種毒性比砒霜強數倍的“致癌炸彈”。

黃曲霉毒素不僅藏在過腐谷物里，潮濕砧板的縫隙、未洗凈的油壺、久放的芝麻醬瓶底，都可能成為其滋生的溫床。長期微量攝入黃曲霉毒素，會持續損傷肝臟細胞，逐漸誘發肝癌。千萬別讓看似無異常的廚房角落，成為危害健康的根據地。

黃曲霉毒素是何方“毒物”

在威脅食品安全的眾多“危險分子”中，黃曲霉毒素堪稱“老大”。這個由黃曲霉、寄生曲霉等真菌孕育出的“毒物”，具有耐高溫的特性，常規烹飪溫度（100～200攝氏度）根本無法將其消滅。作為化學致癌物中的“頂尖殺手”，它早已被世界衛生組織國際癌癥研究機構定為1類致癌物。

黃曲霉毒素對溫暖、潮濕的環境情有獨鐘，當環境溫度處于26～38攝氏度、濕度突破"18%"時，黃曲霉毒素就會大量滋生。我國南方高溫潮濕地區是黃曲霉毒素中毒高發區域。據統計，部分長江中下游地區的食品（如熟制花生），黃曲霉毒素的檢出率可達"50%"以上。此外，研究數據顯示，暴露在黃曲霉毒素環境中的乙型肝炎病毒攜帶者與非攜帶者的肝癌患病風險呈現出巨大差異，攜帶乙型肝炎病毒的個體一旦接觸黃曲霉毒素，罹患肝癌的可能性是非攜帶者的60倍。這提醒我們，不能忽視這個潛藏在食物中的“健康殺手”。

急性毒性與慢性毒性

黃曲霉毒素對健康的危害猶如雙面“毒刃”，分為急性毒性與慢性毒性，每一種都暗藏致命威脅。急性中毒如狂風驟雨，短時間內就可重創肝臟，甚至危及生命。慢性侵害似溫水煮青蛙，日積月累，最終大幅提升肝癌發生風險，還會損害腎臟健康。

急性毒性

發生黃曲霉毒素急性中毒時，黃曲霉毒素就像瘋狂的肝臟破壞者，它會在短時間內對人體肝臟發起猛烈攻擊，致使肝細胞大量壞死。中毒者往往會出現肝區劇烈疼痛的癥狀，仿佛有尖銳的利器在不斷刺痛肝臟。隨著毒素在體內擴散，黃疸會像一層可怕的黃紗，悄然爬上中毒者的臉龐。原本健康的皮膚和眼白被染成病態的黃色，腹部也因腹水不斷積聚而明顯隆起，整個人感覺備受折磨、痛苦不堪。病情一旦失控，肝功能會快速衰竭，最終可能奪走患者的生命。

慢性毒性

長期微量攝入黃曲霉毒素，就像給身體埋下一顆定時炸彈，它悄無聲息地潛伏在身體里，乖人不備時發動攻擊。隨著時間的推移，肝臟細胞在毒素的持續侵蝕下傷痕累累，原本有序的肝臟結構被打亂，解毒、代謝等功能也逐漸失靈。與此同時，人體免疫系統的防線被削弱，患癌風險成倍增加。更可怕的是，腎臟也難逃其毒手，黃曲霉毒素會干擾腎臟的過與排泄工作，打破代謝平衡，讓健康亮起紅燈。

找到毒素的藏身之處

黃曲霉毒素可謂無孔不入，讓人防不勝防。霉變的花生、玉米及谷物是黃曲霉毒素滋生的重災區，這些看似普通的食材一旦被霉菌盯上，即便只是表面出現零星的霉斑，內部的黃曲霉毒素含量也可能呈指數級增長，輕松突破安全標準的數百倍。更狡猾的是，黃曲霉毒素還可能會“暗度陳倉”——當動物吃下被污染的飼料后，黃曲霉毒素便會順著食物鏈進入牛奶、奶制品、肉類，讓人們在享受美食時不知不覺中招。

大家要注意日常使用的食用油。一些非正規渠道生產的玉米油、棕櫚油，由于原料篩選時忽視霉變顆粒，加工環節又缺乏高效脫毒技術，毒素在精煉過程中“蒙混過關”，最終堂而皇之地上了餐桌。這些“問題油”看似清澈透亮，實則藏著致命隱患，成為黃曲霉毒素的理想庇護所，可能威脅到全家人的飲食安全。一旦食用油出現哈喇味兒，就說明已經有發霉的趨勢，不要舍不得，要堅決扔掉。

此外，發苦的堅果也是黃曲霉毒素的藏身之處。如果吃到發苦的堅果，一定要立即吐掉并漱口，因為堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素，經常攝入可能增加患肝癌的風險。

“避坑指南”助力廚房健康

想把黃曲霉毒素拒之門外？這份“避坑指南”請趕緊收好！

首先，要嚴格把控食品源頭安全，購買食物一定要找正規渠道，超市貨架、靠譜網店才是安心之選。買東西時，仔細查看食品包裝上的生產日期、保質期及生產廠家信息，那些“三無”產品，價格再便宜也別心動。

其次，家里囤糧有講究。糧食、干貨一定要放在干燥、通風的地方，定期給食物柜進行“大掃除”，發現過期、長霉的食物，統統扔掉。

再次，廚房清潔做到位。用完的砧板、碗筷別擱置，洗凈擦干才保險，不然，很可能變成黃曲霉毒素滋生的溫床。我們要主動排查廚房隱患，定期清潔油壺及調料瓶。

此外，日常生活中的健康管理也很重要。大家要保證飲食營養均衡，多吃綠葉蔬菜，因為葉綠素可以降低人體對黃曲霉毒素的吸收率，預防肝癌的發生。建議大家有時間就運動一下，保證睡眠充足、生活規律，從身體內部提升抵御黃曲霉毒素危害的能力。

對健康人群而言，很多生活細節就是預防疾病的“金鐘罩”；對肝病患者而言，則是阻止病情惡化的“防火墻”。無論是健康人群還是肝病患者，都應掌握科學的防“毒”知識，用實際行動筑起健康防線。