淺析機關單位餐廳成本控制

姜春璞

摘要：本文分析了在競爭不斷激烈的今天，公司機關單位的餐廳應如何重新思索其成本控制的思路、辦法，探索餐廳成本控制管理的改革之路。使公司機關單位在日益狹小的市場空間中尋求更大的發展空間。

關鍵詞：公司機關單位；餐飲；成本控制

1 引言

當前，不少公司機關單位的餐廳成本控制意識薄弱，成本控制制度松散，成本控制機制不完善，材料浪費、毀損現象普遍。因此，有必要改變傳統的成本管理方法，引入現代成本管理觀念，建立成本效益最大化的餐飲成本控制體系，對公司機關單位的餐飲進行全面的成本控制。餐飲成本由人工成本和物料成本兩大部分組成，其中餐飲原材料成本所占比重大、控制難度大，因材料品種繁多、消費零散，易腐爛變質，且人人都能食用，易產生營私舞弊行為。

目前，公司機關單位餐飲利潤低的主要原因在于成本控制，尤其在于物料成本控制工作沒有做好。新時期餐飲經營狀況表現為用餐人數快速增長，營業收入小幅增長，此時只有嚴格成本管理，控制成本才能使餐廳利潤與收入保持同方向變化。餐飲成本控制是餐飲企業經營者在管理中的核心內容，所以，經營者必須在掌握傳統知識和技術的基礎上，摸索出有效的管理措施和方法，從而達到控制成本的目的。成本控制好了，既節約了成本，也增加了收入，通過成本控制又鍛煉了一批管理隊伍。同時，還為企業培養了管理人才。

公司機關單位的餐飲成本的特點：變動成本比重大；可控制的成本比重大；成本泄漏點多。由于觀念等方面的不到位，不同程度的影響了成本控制的有效實施。有的公司機關單位的餐廳有較完善的制度，也執行的較好；有的雖有制度，但執行上并不理想。另外由于原材料和產品容易變質等等餐飲生產的特點，所以，餐飲原材料在廚房這一環節中發生了耗損，當然原因有很多：由于切配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料貯存不當；由于員工的私拿私用；等等。公司機關單位往往對餐飲成本的控制不夠重視，造成了成本控制很難實現。

2 公司機關單位餐廳成本控制不完善的成因分析

就目前情況而言，公司機關單位的餐飲成本控制狀況總體偏差，其原因有：

2.1 員工整體意識薄弱

公司機關單位餐廳的員工在整體上缺乏對成本控制的意識，在具體行為中往往缺乏節約開支、控制成本的意識和行動，員工們往往認為自己是普通員工，成本控制是主管、經理們的責任，對材料、對物品的浪費習以為常，加劇材料浪費，造成成本失控。

2.2 成本控制機制不健全

傳統的公司機關單位餐廳的成本管理局限在微觀層面上，從餐廳的內部管理出發主要是減少支出,降低成本，側重于對產品成本的核算，注重研究某一部門的成本管理和成本控制方法對“宏觀”外環境——往來企業間的成本管理方法的研究甚少。可見，成本控制機制的不完善，主要反應在餐飲中責、權、利的不對稱。目前大多數公司機關單位的餐廳只是成本中心，而非利潤中心或收入中心。首先，餐廳制作、銷售餐飲產品的過程中要發生各種費用開支，這說明它屬于成本中心，但它沒有材料來源的決策權，只有材料耗量的控制權；其次，餐廳直接創造營業收入但沒有產品定價權和營銷決策權。事實上，餐廳是一個既創造營業收入又發生成本的相對獨立的業務部門，應視為利潤中心管理，同時賦予相應權利，以利潤考核餐廳業績，才能激發餐廳控制成本的內在源動力，達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。

2.3 材料浪費毀損大

現在，由于餐廳的信息歸集、處理、分析工作量大，手續繁雜等原因，公司機關單位的餐廳并沒有實行標準成本控制制度，成本差異無法落實到責任人，材料浪費、毀損現象不能得到抑制和根治。餐廳管理人員對于員工偷拿、偷食現象睜一只眼閉一只眼。而在供應鏈管理的理念下，飯店利用外部資源快速響應市場，顧客的需求信息會及時準確地傳遞給供應鏈上的所有成員，使鏈上資源得到最合理的安排和最有效的利用，保證飯店以比競爭對手更低的花費，比競爭對手更快地掌握顧客需求并加以滿足，提供質量更高的服務，發展與顧客和關聯企業之間更牢固的關系。

3 加強公司單位餐飲成本控制的對策分析

3.1 對員工進行獎勵或處罰

獎罰制度是維持控制系統長期有效運行的重要因素。實際工作中，餐廳應對成本超支的員工給予處罰，成本節約的員工給予獎勵。通過獎勵或處罰制度確定餐廳員工的薪酬。按照此原則,每位員工的薪酬都不一樣。但餐廳不可為了控制成本而任意降低人工成本。公司單位餐廳應及時對員工進行培訓，增加其知識內涵，提高其信息技術技能，以適應現代餐廳的網絡化經營管理的要求。

3.2 建立完善的成本控制信息系統

信息系統是成本控制系統的核心內容。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇；從標準成本信息的建立，到實際成本信息的歸集；從成本差異的計算到差異的分解及獎罰制度的執行，都是信息系統的內容。在信息化時代，我們要利用計算機進行信息處理，以準確、及時、完整地收集信息、處理信息、使用信息，實現成本控制計算機化，提高成本管理效率。

3.3 建立餐飲成本日報表制度

為了隨時掌握餐飲成本的狀況，應建立餐飲日報表制度，這對及時準確地掌握每天餐飲的成本控制情況能夠提供科學合理的依據。設計報表時，內容應涉及到每天每種食品的銷售數量、原材料的當天購進數量、后廚每日畢餐后的原材料盤點數量。同時根據標準成本卡進行核對。這項工作要有專人來負責，廚房要有專人負責填報每天的原材料盤點表并報送財務部，每天的銷售數量及當天購進數量要由財務人員進行統計，有了這些數據以后，財務人員便可根據標準成本卡進行核算，并將計算結果呈報餐廳管理人員，為管理者提供及時的管理信息。有了餐飲成本日報表，就不必等到月底計算全部成本費用時，才能了解成本的控制情況，而可以通過每天的報表反映情況分析出當月的經營走勢，為餐廳管理者在宏觀上規劃餐飲菜品結構提供有效的信息。

3.4 運用計算機建立標準菜譜

運用計算機建立標準菜譜是食品生產控制的重要手段，它以全面的數據模型和信息系統列明某一菜肴在生產過程中所需要的各種原材料、輔料、調料的名稱、數量、成本價、操作方法、質量標準和裝盤工具、裝飾的配菜、剩余原材料的使用方法及毛利率、售價。使用標準菜單主要有以下幾方面的優點：第一，避免浪費和不足。餐飲食品加工過程對原材料的消耗隨意性較大，不制訂科學的生產加工標準，不對原材料消耗進行嚴格控制，就可能造成掩蓋餐飲原料大量浪費，增加餐飲經營成本，減少餐飲利潤來源的現象。第二，減少監控費用。由廚師知道各種菜肴需要多少原料、輔料和調料以及操作方法，管理人員對廚師的監督檢查工作量就會減少。廚師只需按照標準菜譜規定的操作方法烹制菜肴。第三，可以降低管理費。由于每份標準菜譜列明生產過程中的各種用具和烹飪時間，管理人員就會很容易地制定生產計劃表。第四，能降低培訓費用。按照標準菜譜生產，即使是生產水平較一般的廚師也能烹制優質萊肴。第五，可以減少銷售損失。不會因某一廚師請假而導致無法生產，從而影響銷售收入。第六，便于有針對性地提供服務，各種主料、輔料及調料可根據需要進行調整。

參考文獻

[1]池進.賓館酒店成本控制[M].經濟科學出版社. 1997.

[2]王宏鷹.現代企業如何實施目標成本管理[J].中州審計.2003.4.

[3]溫曉婷.現代酒店知識與管理[M].中國商業出版社.2000.