談烹飪美術課怎樣教

周祖銀

摘要：烹飪專業的學生要求對美術要有較深刻的認識，因為如果美術基礎薄弱，即使擁有較好的烹飪技術，但由于缺乏藝術的表現力和創造力，也不能很好地表達其烹飪理念。只有將烹飪技術和藝術完美地結合，才能使菜肴的色、香、味、形發揮到極致。通過美術基礎教學與訓練，強化學生對美術基本造型及色彩表現的認識，是烹飪美術基礎課的根本意義所在。

關鍵詞：烹飪；美術課；審美：培養：教學

烹飪專業的學生要求對美術要有較深刻的認識，因為如果美術基礎薄弱，即使擁有較高的烹飪專業技術，但由于缺乏藝術的表現力和創造力，也不能很好地表達其設計理念。

只有將技術和藝術完美地結合，才能使這一專業的優勢發揮到極致。因此，通過美術基礎技能訓練，強化學生對美術基本造型及色彩表現的認識，是美術基礎課的根本意義所在。在教學實踐中，筆者比較注重以下幾方面的工作。

一、重視作業的批改

美術作業是反饋教學效果的一面鏡子。提高作業質量，是提高教學質量的一個重要內容。因而筆者通過以下幾種方式認真批改作業。

（1）面批。就是在美術課堂上，當著學生的面批改美術作業。老師先指出作業中存在的優點，并給予適當肯定；然后再指出作業中存在的不足，同時提供給學生解決的方案，如“這幅作業線條大膽、流暢。如果把暗面和投影再涂重一些就會更有立體感和空間感了”，等等。這種當學生面批改美術作業的方法，使教師能夠及時掌握學生的作業情況，當堂反饋教學效果；而學生也可以在老師指出問題后及時更正，并增強其成功感和自信心。實踐證明，對于面批，學生表現出濃厚的興趣和強烈的期盼，這樣的效果是集中起來批改所不能達到的。

（2）面評。新的教學內容講授后，要想當堂檢查學生的知識掌握程度，最有效的方法便是將學生的美術作業全部或部分展示在黑板上，先讓大家觀摩，然后讓學生自己評論，老師最后小結。這種讓學生當面評論美術作業的方法，能充分發揮學生的主動性，活躍課堂氣氛。在學生的講評中，老師能及時掌握學生的作業情況，并發現教學中的不足；學生講評也有利于激發學生的求知欲，鞏固所學知識，提高學生的觀察能力語言表達能力、分析能力和審美能力。講評還能使學生對彼此的作業有一個相互了解、相互借鑒的過程，無形中形成一種你追我趕的氣氛，從而使學生的繪畫水平得到整體提高。在實際面評中，絕大部分學生都能找出別人作業中存在的不足，如果教師再加以引導，借鑒他人的不足，改進自己的作業，相信教學質量一定會有質的飛躍。

（3）幫助修改。就是在學生美術作業出現錯誤的地方，老師直接動手給予修改，使學生在對比中一眼就知道錯誤所在。在美術作業中，有些問題用文字很難講情，若采用教師直接修改的方法，會使學生更直觀地認識作業中的錯誤，在比較中了解正確的方法。我對繪畫基礎課的作業常常采用這種方法，由于學生基礎差，在繪畫中往往會出現畫不下去了或者不知道該如何上調子才能體現出立體效呆的時候，這時老師給予及時的修改，就能使學生一目了然，茅塞頓開。

二、著重培養學生的表現力和創造力

根據學生的專業特點，我認為應當在表現力和創造力的培養上下工夫，并且上課時要聯系烹飪菜肴圖例進行教學。因為烹飪專業的學生通常對烹飪知知以及各種原料的使用比較熟悉，有較好的操作能力。由此進入美術課學習，能使學生感到親切和容易學習，有助于調動其學習興趣。

1.要注意表現力的培養

有時候學生會有一些不錯的想法，但就是不知道該如何表現出來。因此，通過美術造型訓練，使學生具備一定的造型能力，才能很好地表現出自已的創作理念，創造出高水準的作品。表現力的培養可分兩部分進行：第一部分是素描訓練，這是培養造型能力的重要手段。在這一階段的訓練中，主要讓學生掌握素描的表現規律，至于素描的表現技巧方面，大致了解就行了。這里并不是說不要表現技巧，技巧是表現形象的手段和途徑，是不能沒有的，這里所指的是構圖、點線面、還有各種對比方法。傳統的素描物質媒介是紙和筆，現在素描的物質媒介已經變成了烹飪。根據學生的專業特點，大部分技法性的東西，可以在烹飪中實現。傳統的素描表現技巧需長期的練習，不斷地熟悉自己的繪畫工具，積累使用經驗，才能逐步達到運用自如的程度。今天的烹飪加工方法不僅豐富而且變化多端比如：把烹飪原料經過刀加工出的面，丁，絲，條，塊等各種形狀，可代替素描技巧中的點、線、面的表現等。為烹飪專業學生提供了一個十分便利的平臺，只要熟練掌握刀功，刀法的操作，許多技法上的問題完全可以得到解決。也正是因為這樣，繪畫、設計等不再是美術專業人士的專寵，烹飪專業的學生也可以制作形態優美、刺激食欲、美化菜肴、悅人精神的菜肴效果，使飲食活動達到實用性與藝術性結合的雙重效果。

第二部分是速寫訓練，必要的速寫訓練也是不可少的速寫是鍛煉觀察能力和表現能力的一種方法，掌握速寫技法有助于學生快速、準確地表達創作理念。根據專業特點，除了一般的速寫訓練內容外，還應鼓勵學生多畫草圖，并把它作為速寫訓練內容之一。

2.要注意色彩修養的培養

所謂色彩修養可分為兩方面：一方面是直接和色彩有關的知識，如色彩學、光學、物理學、化學等；另一方面是間接的各種知識和多方面的修養，知識豐富可以深化對色彩的理解和感受。色彩與素描一樣，同屬于基礎課程。對于學習烹飪專業的學生來說，掌握色彩的搭配技巧尤為重要。俗話說，遠看色彩近看花”。因為不論是中歺炒、熗、煎、炸、燜菜還是西歺菜肴首先引起別人注意的就是色彩，然后才是菜肴的內容。因此，掌握正確的色彩搭配方法是很重要的。而色彩的搭配沒有固定的公式，只有熟悉色彩知識和色彩搭配原理，不斷地提高自己的色彩修養，才能達到理想的境界。對于色彩修養的培養，多欣賞藝術作品是一個很好的學習途徑。它不僅可以提高學生的色彩修養、藝術修養等，還可令學生增長知識、擴大視野。作為教師，應在這方面給學生以適當的引導，如多給學生介紹中外優秀作品等。色彩修養的高與低，將直接影響到烹飪菜肴的水準。因此，除了一般的色彩知識的學習外，我們還要注意色彩修養的培養。

三、充分利用課堂時間

在短時間內要解決造型、色彩、表現等問題，的確不是一件容易的事。這就要求教師合理地利用課堂內的 45 分鐘，精心設計教案，盡力做到教學內容少、精、實用，用最科學也是最有效的方法來進行訓練。我們在課堂上必須做到如下幾點。

（1）教學中盡可能少使用專業術語。美術專業的學生都懂的專業術語，烹飪專業的學生卻不一定懂，因此在教學語言上，首先要做到通俗易懂。待學生掌握了一定的美術知識之后，再適當地讓學生掌握一些美術術語。

（2）對教學中的疑點盡可能在課堂上解決。因為學生畢竟不是進行專業學習，課余不可能有太多的時間投入到鉆研美術知識上，而且他們也有本專業的知識和文化課要學習，所以有疑問的話應盡可能地在課堂內解決。

（3）對學生作品的評價應以鼓勵性的語言為主。職高生正處于一個微妙的年齡階段，自尊心十分強，如果教師的評價不當，易挫傷其學習積極性，使他們再也不敢動筆。我在教學過程中發現，很多學生其實是“眼高手低”，他們知道自己畫得不好，并花了很多時間修改，但就是改不好。這是由于他們平時畫得少，一下子還沒能熟練掌握的緣故，因而剛開始上課時，有的人甚至羞于讓老師、同學看到自己的畫。對于這樣的情況，教師必須鼓勵學生敢畫和多畫，增強其學習信心。

總之，烹飪美術是藝術、食品原材料、技能相結合的產物，其美術課是一個理論與實際相結合的教學過程，它區別于其它美術教學，強調實用性、技能性、示范性，這也是高職教育的特點，同時在課堂教學中潛移默化地培養和提高了學生的審美能力。通過科學的從理論到實踐，實踐再到理論的生動靈活教學，激發學生對美術課的學習熱情。烹飪學生大多數沒有美術基礎、缺乏學習美術課的興趣，因此，對學生應因材施教、由淺入深、耐心細致的教學，鼓勵和幫助他們學好這門課，發揮學生的主觀能動性，提高職業動手能力。

中國是美食之鄉，美食與人們的生活息息相關，隨著生活水平的提高，人們對衣、食、住、行有了更高要求，只有充分發揮高職技術教育的優勢，合理的進行烹飪美術教學、不斷探索美術教學形式，培養具有美術基礎知識又有較高烹飪技能高層次的新型廚師，只有這樣中國烹飪工藝才能后繼有人，并使之更好地發揚光大。

（作者單位：武漢商業服務學院應用藝術系）