應用型本科院校發酵食品加工課程教學改革探討

孫永康　孫德坤　吳士云

摘 要： 本文根據應用型人才培養要求，對發酵食品加工課程的教學內容、教學方法和考核方式的改革進行了探討， 構建培養應用型人才的教學做一體化的教學模式。

關鍵詞： 應用型本科院校 發酵食品加工課程教學 教學改革 教學做一體化

應用型人才是指能將專業知識和技能應用于所從事的專業社會實踐的一種專門的人才類型，主要是熟練掌握社會生產或社會活動一線的基礎知識和基本技能的專業人才[1]。發酵食品加工方向是我院食品科學與工程專業的核心方向之一，目的是通過對實驗各個環節的操作訓練和實踐，使學生對整個發酵食品生產過程有一個全面的認識和理解，既培養實際操作的技能，又提高理論聯系實際能力，使其符合我院應用型人才的培養目標。為了使學生能夠系統地掌握發酵食品加工的相關知識和操作技能，符合我院應用型人才的培養目標，我們在食品科學與工程專業的第六學期先后設置了《發酵食品加工技術》和《發酵食品加工實訓》課程。

一、發酵食品加工課程教學內容改革

在原有《發酵工藝學》課程教學中，理論教學內容側重于基本發酵原理和工藝條件等理論知識的傳授，而實驗教學內容側重于發酵產品的制備過程，造成理論教學內容與實驗教學內容聯系不緊密。在制定食品科學與工程專業的核心課程新大綱之前，我們對食品加工企業對人才的要求和近10屆畢業生的情況進行了調查，根據調查結果，結合應用型人才的知識結構特點，我們對教學計劃和教學大綱進行了調整，將原有的《發酵工藝學》課程的理論內容與實驗內容相合并，改為《發酵食品加工技術》和《發酵食品加工實訓》兩門課程，并主編了安徽科技學院省級應用型本科示范高校重點建設專業“食品科學與工程”專業《發酵食品加工技術》核心課程的校本教材。

《發酵食品加工技術》課程總學時為30學時，共分3個模塊，分別為釀造酒與蒸餾酒、發酵調味品和食品發酵技術，每個模塊以企業生產實際為場景，以常規產品為載體，介紹發酵食品加工生產的基本知識與關鍵技術，再以典型發酵食品的加工生產為例并選做2-3個相關的實驗項目，使學生對整個發酵食品生產過程有全面的認識和理解，既培養實際操作的技能，又提高理論聯系實際能力的目的。

《發酵食品加工實訓》課程共兩周，是在學生掌握了發酵食品加工技術的基本原理與基本操作技能強化訓練的基礎上，掌握典型發酵食品（如啤酒、醬油和食醋等）的生產操作規程，學會設計并完成某種發酵制品的加工，使學生掌握現代發酵食品加工的基本理論及操作方法，并運用現代發酵食品加工的手段設計和生產新型的發酵食品。這不僅有利于鞏固所學的實驗技術，激發學生的興趣，而且有利于培養學生綜合運用知識的能力、解決問題的能力和創新能力。

二、發酵食品加工課程教學方法改革

應用型人才的培養過程強調與一線生產實踐的結合[2]，在課程設置和教材建設等基本工作環節上強調基礎、成熟和適用的知識[3]，重視實踐性教學環節如實驗教學、生產實習等，通常將此作為學生貫通有關專業知識和集合有關專業技能的重要教學活動[4]。我們在《發酵食品加工技術》課程實驗項目設置的過程中將理論與實踐合并，用現場教學方式，把原有《發酵工藝學》課程的部分理論課搬到實驗室講授，豐富和優化原有的《發酵工藝學》實驗內容，采用學生邊觀察、操作邊進行講解的形式，形成“以實驗室實驗、實訓為主，理論與實踐相結合”的模式，并組織學生觀看啤酒、食醋和醬油等相關生產視頻，加深學生對抽象的發酵生產過程的理解，提高學生學習的積極性和實踐能力。《發酵食品加工實訓》課程除啤酒生產采用小型啤酒生產線按標準生產流程生產外，所選做的發酵食品制品均由學生自己進行配方設計，鼓勵學生改變傳統產品不合理的工藝參數與操作步驟，充分培養學生的創新精神，提高學生的實際操作技能。

三、發酵食品加工課程教學考核方式改革

傳統的實踐教學環節考核走過場，沒有與社會用人結合實行定單式培養，實驗課交一份實驗報告就算完成任務，沒有對實驗過程進行監督考核，致使學生平時不學習，在實踐教學環節中從事其他活動。學習缺乏主動性，自主學習能力不強，不善于靈活運用所學知識分析解決實際問題，普遍缺乏創新精神和動手能力。另外，考核方式單一導致學生缺乏學習興趣。因此，我們根據本課程教學特點，采取靈活多樣的方式進行考核。

《發酵食品加工技術》課程考核是在所有課程實驗項目結束后，根據學生的實驗考核成績和理論考核成績綜合得到該學生該門課程實驗的總成績。實驗考核成績主要根據學生在實驗過程中的表現（包括實驗態度、實驗紀律和操作技能等）和實驗結束后所上交的實驗報告中所反映的實驗數據和實驗結果的記錄情況、對實驗數據和實驗結果的分析能力，以及對所遇到的問題提出解決思路等情況進行綜合評分。理論考核主要考查學生對基礎原理掌握的程度。

《發酵食品加工實訓》課程考核主要根據學生在實驗過程中的表現（包括實驗態度、實驗紀律和操作技能等）、實驗前的實訓方案及實驗結束后所上交的實驗報告（包括實驗數據和實驗結果的記錄情況、對實驗數據和實驗結果的分析能力，以及對所遇到的問題提出解決思路）和學生所做的產品品質評分等情況進行綜合評定。

四、結語

發酵食品加工課程涉及的知識面廣，涵蓋了許多食品領域的新技術，該課程的建設關系到食品科學與工程專業的人才培養質量。為了實現人才培養目標，提高教學質量，我們對原有的《發酵工藝學》進行改革，改變理論課教學與實驗課教學明顯分離情況，將理論課和實驗課融為一體，采取教學做一體化現場授課方式，解決了理論與實踐脫節的矛盾。

參考文獻：

[1]周宏明，姜銳，李峰平，等.適應區域機電類產業發展的應用型本科人才培養模式探索與實踐[J].科技管理研究，2010，（8）：158-160.

[2]夏建國，劉文華.技術應用型本科院校人才培養模式探析[J].教育與職業，2006，（14）：106-107.

[3]白童.關于構建復合型，應用性人才培養模式的思考[J].甘肅科技縱橫，2008，37（1）：6，73.

[4]蔡永銘，周怡，鄧鉅新，等.醫藥信息應用型人才培養模式研究[J].廣東藥學院學報，2007，23（4）：380-382.