高校食堂的預算管理與成本控制研究

朱虹

［摘要］ 由于受到價格穩定和成本上漲的雙重壓力，高校食堂的經營管理面臨嚴峻挑戰。實施預算管理、加強成本控制是高校食堂維持正常經營和發展的根本途徑。本文基于高校食堂成本管理現狀，提出了高校食堂預算管理與成本控制的對策與措施。

［關鍵詞］ 高校；食堂；預算管理；成本控制；對策；措施

doi : 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 13. 008

［中圖分類號］ G475［文獻標識碼］A［文章編號］1673 - 0194（2014）13- 0013- 03

當前，高校食堂經營者面臨嚴峻的挑戰。一方面，高校食堂要保證飯菜價格穩定；另一方面，由于國內外經濟因素影響，原材料、燃料、人工等要素價格不斷上漲，高校食堂成本管理水平整體落后。以杭州下沙大學城的高校食堂為例，普遍狀況是：高校食堂員工的成本意識薄弱，專業水平普遍較低；成本控制手段落后，忽視了事前的預測和預算分析，以及事后的反饋與總結，采購與物流過程的內控和監督不完善，基礎核算工作薄弱，影響高校食堂的成本控制；考核主體不明，責權利考核脫鉤。面對價格穩定和成本上漲的雙重壓力，實施預算管理、加強成本控制成為高校食堂破解這一難題的必然選擇，是高校食堂維持正常經營和持續發展的根本途徑。本文基于高校食堂成本管理現狀，提出了高校食堂加強預算管理與成本控制的對策與措施。

1建立和完善高校食堂的預算管理體系

預算管理是涉及企業方方面面的目標管理體系，是整合企業物流、資金流、信息流和人力資源的必要經營機制。預算管理是一項系統工程，需多部門、多環節、多層次共同完成，要求部門之間、上下級之間，團結協作、密切配合，建立責任中心。預算管理要以人為本，責權利相統一，圍繞責任中心，建立管理組織、管理制度與方案、考核獎罰機制等相配套的管理體系，關注結果與監控過程相統一。預算管理是內部控制的重要組成部分，健全的預算管理能促進內部財務控制的有效實施，內部財務控制的實施水平又在一定程度上影響預算管理水平，因此預算管理是企業內部財務控制有效實施的衡量標準和重要的管理手段。

在高校食堂的成本管理中，評價考核矛盾突出。一些單位沒有實行成本責任中心管理，沒有形成一套以責任預算、責任核算和責任分析為主要內容的管理體系，沒有與食堂經濟責任制密切結合。成本控制如果不能落實到具體的責任主體，考核也就無從談起。預算管理體系的建立和完善，將有效地解決此類問題。

2樹立全員成本控制理念

（１）領導重視，全員參與。高校食堂管理者應向全體員工宣傳成本控制理念，如某高校食堂負責人在每年的工作計劃中都把成本控制作為重要的工作來部署，各食堂負責人也通過每日例會、宣傳海報等進行成本管理的宣傳教育，培養全員成本控制意識。

（２）樹立全員成本控制理念，實施內部責任成本制度，多級分解。通過確定量化控制標準，多源頭逐級分解成本控制指標，落實到各部門、班組和個人，最終實現歸口分級管理，充分調動廣大職工參與成本控制的積極性、創造性。每月責任成本考核做到公正公開，使每個責任成本管理單位都能重視成本控制工作，每個員工都關心成本。

3做好成本預算管理的基礎工作，夯實成本控制基礎

部分高校食堂成本管理基礎工作薄弱，給成本控制帶來極大困難。例如：入庫材料資原始記錄較詳盡，而驗收、盤點、領退料各個環節的嚴密性和準確性不夠。由于基礎數據不完整并缺乏真實可靠性，不僅導致用料上的隨意性和浪費現象的產生，更重要的是嚴重制約了成本計劃、成本決策的制定。基于此，高校食堂應從以下幾個方面做好成本預算管理的基礎工作，夯實成本控制基礎。

（１）建立健全成本管理的各項制度，如材料采購、入庫驗收、出庫領用、物品盤點、監控考核等制度，對管理者和員工的行為起指導和約束的作用。在各項成本預算管理制度中，建立和完善高校食堂原材料采購管理的內控和監督制度是至關重要的。首先，要完善食堂原材料采購部門的內部管理制度，編制規范的工作流程，明確崗位分工，確定崗位職責，把每個環節落實到人，責任明確到人。其次，加強信息化建設，建立和完善采購信息系統，將采購信息系統與財務系統對接，不僅提高了采購部門的工作效率和質量，也給財務部門的成本核算帶來了便捷。再次，實施采購部門的績效考核制度，采用量化指標和日常工作表現相結合的方式進行考核，將考核與員工績效薪酬掛鉤。通過績效考核制度，可以增強員工的責任心，以積極負責的態度來對待工作，減少日常工作的差錯率，保證了材料核算原始數據的準確性。最后，建立合理有效的采購監督體系，防止利用關系交易或賄賂手段獲取供貨資格，影響食堂原材料的采購價格和質量。

（２）加強成本信息化管理，做好成本的原始記錄。高校食堂消耗的原材料品種多、數量大，成本核算員需要借助倉庫管理系統或物流管理系統等軟件，準確、及時核算成本費用，為成本預算管理提供依據。

（３）食堂工作的規范化、模塊化和標準化。①食堂工作的規范化。擬訂食堂管理各項工作的流程和運行方式，保證食堂管理工作有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務質量，制訂操作程序時要兼顧縱向。②服務模塊化、標準化。通過工作結構分解，實現服務工作模塊化、具體化，所有的工作人員用模塊標準定責，按照崗位確定工作標準，并按標準辦事；同時，開展優秀大鍋菜廚師評選活動，鼓勵學校食堂大鍋菜廚師樹立創新意識、質量意識，不斷提高大鍋菜烹飪技術水平。

4以財務預算強化高校食堂成本管理的事前控制

財務預算是高校食堂經營活動的起點與依據，在上年年末，高校食堂應根據本單位的經營目標，結合本年度業務計劃和費用計劃編制下一年度財務預算表，主要包括收入、成本及各項費用，以及資產購置等內容。財務預算指標編制中，利用標桿法、彈性預算法等編制方法，對不合理的數據進行調整，制定科學準確的預算金額。同時，根據財務預算及集團的經濟目標責任書，管理層與部門、食堂負責人簽訂具體的經濟目標責任書、財務預算和經濟目標責任書作為財務控制的手段。量化本年度經濟目標，有利于各部門加強內部控制，尤其是成本費用控制。

5強化預算現場控制，加強重要環節的過程管理

在預算管理中，應關注結果與監控過程相統一。采購、加工、用工是食堂成本控制的重要環節，這3個方面的預算現場控制，體現了預算結果與監控過程相統一。

5.１ 采購環節的成本控制

高校食堂原材料品種繁多、數量巨大，加上對鮮活度、品質、保質期要求苛刻，采購難度較大；同時，由于采購機制不健全，采購方式創新不足，采購部門缺乏計劃，致使采購成本不斷提高，這直接導致原料成本在高校食堂餐飲成本中的比重越來越大。為此，應將采購作為高校食堂經營管理中的首要環節，也是成本控制的關鍵環節，高校食堂可通過以下措施有效控制采購成本。

（１）抓好食堂原材料的全過程管理，從采購、入庫驗收、倉庫管理到加工銷售，都應加強成本控制。第一，采購之前做好市場調查工作，嚴格執行供應商準入制度，必要時對供應商進行實地考察，綜合供應商資質和業績等因素來進行審查和選擇；同時引進競爭和約束機制，促進優勝劣汰杜絕關系交易；遵循保障性和效益性原則，科學地編制采購計劃，既能保證滿足日常需要，還要留有一定的余地，以應對就餐人員的變動。第二，建立和完善食堂主要原材料采購的公開招標制度，招標過程必須公開透明，在專門的監控部門監督下進行。第三，食堂原材料要實行嚴格的驗收入庫制度，對庫存材料采用ＡＢＣ分類管理模式，確定各類原材料的合理庫存，做到對缺貨和超庫存嚴格控制，既要避免缺貨影響正常供應又要避免超庫存占用資金，堅持先進先出，防止過期變質，做好食品安全工作。

（２）充分利用高校后勤聯配中心平臺及“農校對接”方式，采購質優價廉原材料。聯配中心采購是指各高校后勤聯合起來，利用數量上的優勢對采購價格取得主動權進行采購并配送到各高校的一種方式。在此采購模式下，需方的市場需求量擴大，按照商品流通的一般規律，隨著總量的增大，單位商品的采購成本必然下降，單位商品附加的服務成本也會隨之下降，從而使商品的價格降低。“農校對接”即農產品與高校食堂直接對接，高校食堂需要什么，農民就生產什么。在“農校對接”過程中，省掉了農產品采購的許多流通環節，降低了交易成本；同時，農產品的質量和安全性也更有保障。

5.２ 生產環節的成本控制

規范高校食堂原材料的加工流程，創新加工模式，加強對加工環節的監督，爭取最大限度地利用原材料。

（１）規范加工流程，加強日常監督，強化技能培訓，提升勞動效率。食堂管理部門應制定和規范適合本校食堂的切實可行的食品加工流程，包括清洗、加工、烹飪、出售等環節，細化每個工序，建立質量合格標準。加強對加工環節的監督，強化員工日常培訓，定期開展技能比賽，把標準化的加工流程落到實處，提高技術水平，少出廢品；根據科學的銷售預測，制訂合理的生產計劃，減少剩余飯菜，并將員工的操作規范程度與考核掛鉤。

（２）創新加工模式，加強部門合作，實現有效利用。通過創新加工模式提升配菜合理程度、提高原材料出料率。對于采購時整體部位價格一致的部分原材料，經過加工分解后，各部分的價值就不同了，可加工成不同的菜品，實現不同利潤率，使分解后利潤總和超過原有價值。例如，提供高檔小炒的餐廳，可以將炒菜用剩的下腳料，轉給大眾食堂作為原材料再利用。也可以根據高校的實際情況，對食品加工環節實行車間流水線操作模式。比如，水餃需求量較大的學校，可以成立水餃車間，負責除水餃烹飪之外的所有加工環節及配送工作，車間的工作人員分成洗菜、切菜、配菜、和面皮、包餃子等幾個崗位，根據每天的預訂量制作水餃并配送至各食堂；如遇特殊情況實際制作量大于需求量的，還可提前張貼通知，將剩余生水餃供應給師生自己烹飪。

（３）狠抓節能降耗，打造低碳食堂。①節能降耗，從我做起。首先培養員工的節能意識，并將節能降耗與員工績效考核掛鉤，形成節能降耗全員參與的局面；其次做好食堂節能降耗的宣傳教育工作，使廣大師生了解食堂節能降耗的理念和實施細則，使師生意識到節能降耗并非口號，而是“從我做起，匹夫有責”。②改造供能模式，尋找低碳高效能源。充分利用太陽能、風能等能源，減少對電能及燃氣的利用；合理利用各種節能燈源，提高燈源的發光率；制訂分時段分地區節能方案，節約單元能耗和總能耗，降低單位生產成本。③科技節能，事半功倍。有條件的食堂可以適度引進先進的生產設備，通過設備更新，降低水電氣消耗，同時節約勞動力成本。如全自動的米飯生產線可以節約2/3的勞動力成本，全自動的洗碗機可以節約2/3的水能耗成本。

5.３ 用工環節的成本控制

用工費用的連年上漲，給食堂部門帶來的壓力不斷增大。

（１）食堂管理部門應聯合人力資源部，根據員工的年齡結構、知識結構、文化結構，科學做好食堂員工的定崗定編工作，做到按需設崗，因崗設人，同時徹底消除食堂部門中職能相互重疊的現象，減少人員編制。

（２）加強對員工的技能培訓，利用定期開展的技能比賽，提高操作熟練程度，提高勞動質量和效率，降低單位勞動力成本。

（３）高校后勤應完善員工的薪酬和職務晉升體系，給具有管理經驗、高技能的優秀員工提供施展才華的平臺和空間。一方面能夠有效維護食堂員工隊伍的相對穩定，另一方面能夠及時為食堂補充新鮮血液。高校食堂可以有效利用勞務派遣和勞務外包，降低食堂的用工風險和成本。

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