民辦本科院校食品化學課程教學改革研究

李麗　胡小泓　黃澤元

摘 要 食品化學作為食品相關專業的一門重要的專業基礎課程，在課程體系中處于核心地位，其教學質量和教學效果直接關系到食品相關專業人才的培養質量。本文從民辦本科院校的角度，對食品化學的教學理念、教學內容、教學方法、教學手段、實驗教學、考核方式等方面提出了一些構想，旨在為食品化學的教學改革提供一定的理論參考。

關鍵詞 民辦本科院校 食品化學 教學改革

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

Research on Food Chemistry Teaching Reform of Private Colleges

LI Li[1]， HU Xiaohong[1]， HUANG Zeyuan[2]

（[1] School of Food Engineering， Wuchang Institute of Technology， Wuhan， Hubei 430065；

[2] College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan， Hubei 430023）

Abstract Food Chemistry as an important specialized basic course of food related major， is at the core position of the curriculum system， the teaching quality and teaching effectiveness is directly related to the quality of talent of food related major. In this paper， we put forward some ideas about the teaching philosophy， teaching content， teaching methods， teaching means， experimental teaching and assessment methods of food chemistry from the angle of private universities， in order to provide a theoretical reference for the teaching reform of food chemistry.

Key words private college； food chemistry； teaching reform

隨著經濟社會和教育事業的發展，民辦高等教育已經成為我國高等教育事業發展的重要增長點和促進高等教育改革的重要力量。改革開放后，我國的民辦高校雨后春筍般涌現出來。經過30多年的發展，民辦高校為社會培養了大量的應用型人才，取得了顯著的辦學成就，逐步獲得了社會的認可。

隨著現代工程技術、分析技術及信息技術的進步，我國的食品工業也得到了空前的發展，社會對食品相關專業的人才需求逐漸增加，與此同時，也對人才的綜合素質提出了新的要求。因此，如何提高人才培養質量已成為高等院校亟需解決的關鍵問題。為適應實際生產、管理和檢測等崗位的需求，國內許多院校漸次設置食品學科相關專業的前提下開設了食品化學課程。

食品化學作為食品相關專業的一門專業必修課程，在食品相關專業的課程體系中處于核心地位，是基礎理論與專業技術的紐帶和橋梁。因此，食品化學課程的教學質量直接關系到食品相關專業人才的培養質量。本文從民辦本科院校的角度，對食品化學課程的教學理念、教學內容、教學方法、教學手段、實驗教學、考核方式等方面提出了一些構想，旨在為食品化學課程的教學改革提供一定的理論參考。

1 更新教學理念

一直以來，教師都是教學活動的主體。教師主動地傳授知識，學生則被動地接受知識，單調的教學方法和枯燥的學習內容使得學生的學習興趣減弱，從而制約了學生學習的自主性和創造性。再者，教師與學生的相互交流甚少，使得教師不能及時了解學生的學習情況，這在一定程度上也影響了課堂教學的效果。

教學是教與學的交往與互動，即師生雙方相互交流、相互溝通、相互啟發，從而達到共識、共享、共進，實現教學相長與共同進步。食品化學作為食品相關專業的一門專業必修課，其特點就是基礎理論知識較多，導致學生學起來相對枯燥乏味。因此，如何使課程內容既有科學性又有趣味性，就需要教師對課堂教學理念進行更新，從而提高課程教學質量和教學效果。課程教學改革的關鍵就是教學理念的更新，教師應該以學生為主體，改變傳統的講授模式，由教學活動的主導者變為引導者，充分體現學生的主體地位。

2 優化教學內容

食品化學主要研究食品主要化學成分的結構、理化性質和在加工保藏中的變化以及這些變化對食品品質、營養和安全性的影響。主要包括以下內容：食品中的水分、碳水化合物、脂類、蛋自質、酶、維生素與礦物質、色素與著色劑、食品的風味、食品添加劑及食品中的有害成分。

食品化學的教學內容應突出課程的“化學”本質，注重與無機化學、有機化學、物理化學和生物化學等先修化學課程的關聯與銜接，強調化學基礎對于學習掌握食品化學知識的重要作用，引導學生進一步強化相關的化學知識。在課堂教學中，應適當略講食品主要化學成分的結構和性質，重點講述主要成分在加工和貯藏中變化，化學反應及其機理。主要包括如下內容：水分活度與食品的穩定性，焦糖化褐變及美拉德褐變、淀粉的糊化和老化，脂類氧化、水解與聚合，蛋白質的功能特性，酶促褐變及其控制，維生素和礦物質在加工貯藏中的變化等，使教學內容形成一定的邏輯體系，避免學生機械地記憶零散的知識點，并加深對所學知識的理解。

3 改革教學方法

教師經常采用固定不變的教學方法，必然會使學生產生厭倦、乏味等負面情緒，這將直接影響課堂教學的效果。因此，教師要充分尊重學生的主體地位，根據教學內容的特點，盡量選擇不同的教學法，例如：案例式教學法、互動式教學法、研討式教學法及自助式教學法等，從而激發學生的學習興趣，調動學生學習的主動性和積極性。

案例式教學法即圍繞一定的教學目的，把現實的情景作典型化處理，形成供學生思考和討論的案例，通過思考和討論的方式來提高學生分析和解決問題能力的一種教學法。例如，由煲粥過程引出淀粉糊化、饅頭冷卻變硬引出淀粉的老化、面團高溫焙烤引出美拉德褐變、巧克力的口感和結霜引出同質多晶現象、卡布奇諾咖啡引出蛋白質的表面性質、馬鈴薯切片后變暗引出酶促褐變等。通過這些熟悉的例子，可將抽象復雜的理論具體化、直觀化，進而由淺入深地揭示案例背后的化學本質，不僅可以啟迪學生的思維和激發學生的學習興趣，而且可以強化學生對重難點知識的理解與掌握。

互動式教學即通過營造教師與學生、學生與學生間多邊互動的教學環境，在師生及生生雙方平等交流的過程中，針對相關問題提出各自的觀點，從而激發師生及生生間學習的主動性和探索性。食品化學的教學內容中有很多知識點可以采用互動式教學法，在互動的過程中，通常應選擇大多數學生熟悉，最好是關注度比較高的話題，這樣有助于學生表達自己的觀點和看法。

研討式教學法是在教師引導下，學生圍繞某一中心議題先單獨探索，再以集體形式探討，各抒己見，互相啟發，弄清問題，達成共識，理解并掌握知識的一種教學法。該教學法有助于培養學生查閱、整理、應用文獻資料的能力、團隊協作能力、口頭表達能力、思維能力以及創新能力。

自助式教學方法是指在一定的教學目標下，學生根據自己的偏好，選擇適合自己的方式，學習并思考大綱所規定的某一部分教學內容。該教學法主要培養學生查閱、分析和總結文獻資料的能力，調動其學習的積極性和主動性，激發其對專業課的學習興趣，該方法在教學過程應靈活運用。需要注意的是，當學生講解補充完后，教師一定要把存在的問題逐一解決，并且將知識點由點到線，由線到面進行系統梳理，使之形成一定的邏輯結構，給學生以清晰的感覺。

4 創新教學手段

提高教學質量不僅需要改革教學方法，同時也需要創新教學手段。在傳統教學手段的基礎上，還應結合現代多媒體技術進行輔助教學，借助文字、圖片、聲音和動畫等多種形式來傳遞信息，可以把抽象的內容深入淺出地表達出來、化抽象為具體，使課堂教學煥發出新的生命力；同時，應積極構建“食品化學網上課堂”， 主要包括課堂教學的多媒體課件、教學大綱、電子教案、習題集、歷年試卷、教學視頻等常規電子資源，以及與食品化學相關的 “熱點話題”鏈接、影視作品鏈接、食品安全論壇、教科研成果展示等內容。另外，還應積極開展便捷的網上輔導、答疑、互教互學、提交資料等環節，通過多種方式，結合多個平臺，提高學生主動學習專業知識的積極性和興趣。

5 改革實驗教學

與理論教學相比，實驗教學更具直觀性、實踐性、綜合性與創新性，是培養和提高學生綜合素質的重要手段，也是對課堂教學的延續和檢驗。基于民辦本科院校應用型人才的培養目標，首先，要改革實驗教學內容：提高綜合性、設計性實驗比重，降低驗證性實驗比重，探索開放性實驗內容；其次，改革實驗教學方法：專業課教師負責指導實驗實施、問題分析與解答；實驗指導教師協助規范學生的實驗基本操作。另外，改革實驗考核辦法：在課程的最終考核中，應將實驗課和理論課一并考核，并盡量提高實驗課所占的比重。實驗考核內容主要包括：預習與查閱文獻資料的情況、實驗動手能力、實驗結果、數據處理的能力以及實驗報告的完成情況等。其中，預習與查閱文獻資料占實驗考核成績的20%，實際操作占50%，實驗報告與數據分析占30%。教師要鼓勵學生創新，對能在實驗過程中善于發現問題并提出自己的新見解的學生，應給予一定的加分獎勵。

6 改革考核方式

以往由于理論和實驗分別考核，實驗課程不需考試，導致學生實驗態度不端正，實驗學習量不足，加之理論考試成績占總評成績的70%，導致部分學生平時學習散漫，考試前臨時抱佛腳，完全屬于應試教育方式，與民辦本科院校應用型人才培養要求相差甚遠。隨著教學方法的不斷改革和教學手段的不斷創新，課程考核的方式也必須與時俱進。因此食品化學課程的最終考核應包含理論考核和實驗考核：實驗考核內容如上所述，建議加大對實驗考核的比重和力度，切實提高學生的實踐動手能力；理論考核可分為兩個部分，一部分是平時成績，主要包括到課率、作業情況、課堂表現及自主學習；另一部分即考試成績，建議加大對學生平時學習的考核力度，這樣有利于端正學生的學習態度。只有加強對理論和實驗的全面考核，才能為培養高素質應用型人才奠定良好的基礎。

食品化學作為食品相關專業的一門專業必修課程，在課程體系中處于核心地位，其教學效果和教學質量直接關系到食品相關專業人才的培養質量。因此，在教學過程中，教師應牢固樹立“學生為主體、教師為主導”的教學理念，優化教學內容，改革教學方法并創新教學手段，激發學生的學習興趣，充分調動學生的學習積極性、主動性和創造性，并進一步改革實驗教學和課程考核方式，切實提高食品化學的教學質量和教學效果。然而，食品化學課程的教學改革是一項長期而又艱巨的任務，在教學改革的實踐中，我們要不斷地總結與反思，逐步深入，使食品化學課程的教學能更好地促進民辦本科院校高素質應用型人才的培養。

參考文獻

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