食品化學(xué)中“脂類”的教學(xué)改革與實(shí)踐

游新勇+王國澤+呂俊麗+云月英+莎娜

摘 要：“脂類”是食品化學(xué)中重要的章節(jié)，它對(duì)食品的風(fēng)味、品質(zhì)、口感、外觀等都有直接或間接的影響。本文從教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)及學(xué)生創(chuàng)新能力的提升兩個(gè)方面探討食品化學(xué)中“脂類”的教學(xué)方法。

關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；脂類；教學(xué)改革

油脂是食品中七大基本營養(yǎng)素之一，它在食品的加工和貯藏過程中，對(duì)食品的感官特性、化學(xué)穩(wěn)定性等都會(huì)產(chǎn)生直接或間接的影響。因此，深入理解和掌握食品化學(xué)中脂類的有關(guān)化學(xué)知識(shí)并將其運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐和生活中，對(duì)食品專業(yè)的學(xué)生來講是非常重要的。

一、課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)與改革

1.教學(xué)內(nèi)容安排

食品化學(xué)課程中“脂類”一章共授課12學(xué)時(shí)，重點(diǎn)講授內(nèi)容包括：脂類的定義和分類，脂類的結(jié)晶特性、熔融特性和乳化、乳化劑等物理性質(zhì)，脂類的氧化反應(yīng)、品質(zhì)評(píng)價(jià)、水解和聚合反應(yīng)等化學(xué)性質(zhì)，油脂的精煉、氫化和酯交換等加工過程，脂肪替代品和脂肪模擬品等。

2.課堂理論教學(xué)

課堂教學(xué)內(nèi)容包括：課前準(zhǔn)備，采用問題式教學(xué)，分別針對(duì)不同的知識(shí)點(diǎn)，聯(lián)系生活和生產(chǎn)實(shí)際設(shè)置問題，學(xué)生針對(duì)上述問題收集材料并進(jìn)行分類整理。如講到“脂類的物理性質(zhì)”時(shí)，提出巧克力是如何生產(chǎn)的，應(yīng)用到哪些物理性質(zhì)，讓學(xué)生上課之前提前查詢資料進(jìn)行整理，熟悉課上要講授的知識(shí)。讓學(xué)生提前閱讀有關(guān)材料，并進(jìn)行分析總結(jié)，在課堂分組討論，并對(duì)學(xué)生提出的疑難問題進(jìn)行深入講解和分析，補(bǔ)充遺漏的知識(shí)點(diǎn)。最后教師對(duì)該章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，運(yùn)用理論知識(shí)解釋生活和生產(chǎn)實(shí)踐中遇到的有關(guān)問題。

在知識(shí)點(diǎn)講授過程中，可結(jié)合考試中的熱點(diǎn)或?qū)嶋H應(yīng)用較廣泛的問題進(jìn)行討論。如油脂的氧化和氫化反應(yīng)是碩士和博士研究生考試中經(jīng)常考的知識(shí)點(diǎn)，在講授完基本原理和反應(yīng)過程后，可結(jié)合歷年考題讓學(xué)生加深對(duì)知識(shí)的理解。同時(shí)，還要強(qiáng)調(diào)各個(gè)知識(shí)點(diǎn)之間的相互聯(lián)系，如油脂的自動(dòng)氧化和氧化穩(wěn)定性是通過品質(zhì)評(píng)價(jià)而反映出來的，這就構(gòu)成了油脂化學(xué)中的重要知識(shí)，而其他相關(guān)應(yīng)用技術(shù)則是在油脂加工中實(shí)際應(yīng)用的具體體現(xiàn)。

3.理論聯(lián)系實(shí)際

食品化學(xué)中脂類所涉及的理論知識(shí)點(diǎn)較多且比較深，因此，在講述這些理論知識(shí)點(diǎn)的時(shí)候，應(yīng)盡量舉例子，聯(lián)系生活實(shí)際，將抽象的知識(shí)形象化，以幫助學(xué)生理解。同時(shí)，在教學(xué)過程中盡量結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問題，對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行分析。如在講到油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)一節(jié)時(shí)，可結(jié)合油脂在食品加工、生產(chǎn)、貯藏等過程中出現(xiàn)的一些問題進(jìn)行分析。這樣不僅可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)也拓寬了學(xué)生的知識(shí)面，為學(xué)生理論知識(shí)的學(xué)習(xí)及應(yīng)用打下良好的基礎(chǔ)。

4.多媒體的合理運(yùn)用

采用多媒體教學(xué)可以使課件生動(dòng)形象，同時(shí)在多媒體課件制作過程中，給學(xué)生一些問題或知識(shí)思考的空間，以便進(jìn)行互動(dòng)探索研究，促進(jìn)學(xué)生思考，調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性。另外在課程教學(xué)中，可播放一些與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的紀(jì)錄片，更加直觀地理解教學(xué)內(nèi)容或工藝。經(jīng)驗(yàn)表明，運(yùn)用多媒體放映圖片及紀(jì)錄片能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)效率和教學(xué)效果，同時(shí)也能受到學(xué)生的歡迎，活躍課堂氣氛。

5.熱點(diǎn)問題的分析

油脂是一種重要的供能營養(yǎng)素，對(duì)人類健康至關(guān)重要，如果過量食用則會(huì)導(dǎo)致肥胖、高膽固醇等健康問題，因此應(yīng)結(jié)合當(dāng)前油脂安全的熱點(diǎn)問題講解食品化學(xué)。如在講到油脂的氫化加工時(shí)可結(jié)合當(dāng)前國內(nèi)外關(guān)于反式脂肪酸研究的熱點(diǎn)及進(jìn)展情況加以說明；在講授油脂的氧化和質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，可結(jié)合“地溝油”進(jìn)行分析。這樣不僅讓學(xué)生學(xué)習(xí)理論，同時(shí)也了解到目前國內(nèi)外油脂研究的熱點(diǎn)問題，為培養(yǎng)學(xué)生將來從事科學(xué)研究及油脂產(chǎn)品的加工打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐能力的提升

讓學(xué)生適當(dāng)參與關(guān)于脂類的科研項(xiàng)目有助于培養(yǎng)學(xué)生的科研能力及綜合素質(zhì)。有關(guān)油脂的科學(xué)研究活動(dòng)，可以是學(xué)校學(xué)院開展的“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)業(yè)計(jì)劃大賽，也可以是教師的各類科研項(xiàng)目或是畢業(yè)論文相關(guān)課題。通過一系列科技創(chuàng)新活動(dòng)的開展，不僅可以提高學(xué)生的實(shí)際操作能力，而且對(duì)培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生的思維及科技創(chuàng)新能力非常重要。

三、結(jié)語

本文通過教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)與安排、理論與實(shí)際相結(jié)合等引導(dǎo)學(xué)生將理論應(yīng)用到實(shí)踐中，同時(shí)通過教學(xué)和實(shí)踐中的創(chuàng)新項(xiàng)目提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從這幾個(gè)方面對(duì)食品化學(xué)中“脂類”的教學(xué)進(jìn)行改革與實(shí)踐。當(dāng)然在課程教學(xué)過程中，還有很多需要不斷提升的地方，如學(xué)生對(duì)授課信息量的接受能力、課堂中師生互動(dòng)的積極性、創(chuàng)新項(xiàng)目的申報(bào)與經(jīng)費(fèi)等問題。在今后的教學(xué)工作中，我們會(huì)多學(xué)習(xí)和借鑒他人的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，不斷提高教學(xué)質(zhì)量，將食品化學(xué)建設(shè)為校級(jí)乃至自治區(qū)級(jí)精品課程。

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