基于“生產性創業”高職技術技能型人才培養實踐

林玉桓　李晶

摘 要 創業教育是培養高素質技術技能型人才的重要組成部分。多項目、全時段、全員參與的“教學、生產、經營”一體化的“生產性創業”，是新時期高職人才培養的一種新模式。基于“生產性創業”要求，無錫商業職業技術學院采取烹飪工藝與營養專業在創業教育實踐中，依托創業實訓基地設置中餐、西餐、中西面點三個門店，通過組建創業團隊、撰寫創業計劃書、運營實戰、項目總結等環節，有效提升學生的創業能力，為提高大學生綜合素質與就業創業能力提供了借鑒。

關鍵詞 高職教育；生產性創業；技術技能型人才；烹飪工藝與營養專業

中圖分類號 G718.5 文獻標識碼 A 文章編號 1008-3219（2014）29-0013-03

創業教育是培養學生創新精神，提高創業能力，提升學生綜合素質的重要途徑。只有把創業教育作為單獨課程納入教學體系，創業教育與專業教育融合，才能使創業教育融入人才培養過程。創業教育應保證學生在校期間能夠有充足的實訓基地和盡量真實的創業環境，良好的創業環境能夠極大地提升學生創業的積極性、提升創業的成功率[1]。

無錫商業職業技術學院烹飪工藝與營養專業以校內“生產性創業”實訓基地為平臺，開設《餐飲創業策劃與實訓》課程，以真實情境實施多項目、全時段、全員參與的“教學、生產、經營”一體化的生產性創業，形成了校內“生產性創業”運作新模式，全面提高學生綜合素質與技術技能，為學生未來創業與就業奠定了基礎，為高職院校同類專業的創業實踐提供了借鑒。

一、生產性創業實訓基地建設

2012年，學校依托“中央財政支持的職業教育實訓基地建設項目”，建設了烹飪專業“生產性創業實訓基地”，搭建學生創業平臺，使學生感受真實創業氛圍，為學生提供創業實戰演習場所。該實訓基地由中餐廚房門店、西餐廚房門店、中西面點門店以及公用就餐場所組成，占地面積700平方米。該實訓基地可實現四類項目的創業實踐：中式烹調項目創業實踐，如中式炸雞、流行快餐、中式簡餐等；西式烹調項目創業實踐，如西式鐵板燒、韓國石鍋飯、咖喱飯、日本壽司紫菜包飯等；中式面點項目創業實踐，如家常小點、無錫小籠等；西式面點項目創業實踐，如各式西點、生日蛋糕等。該創業基地采用租賃方式為創業學生提供廚房設備與工具，其他費用如原材料采購、銷售宣傳等，由創業學生根據需要自行投入。

二、生產性創業課程設計

從目前創業教育與專業教育融合的角度看，大多數高職院校還沒有將創業教育列入人才培養計劃，也沒有將其納入學校的整體育人體系中，創業教育與專業教育的關聯度不大，創業教育與專業教育“兩張皮”的現象十分嚴重[2]。

無錫商業職業技術學院堅持創業教育與專業教育的融合，將創業教育納入第一課堂，創業教育惠及全體學生、融入人才培養過程，如將《職業生涯規劃》《創業教育與實踐》《創業創新訓練》三門課列入全校公共必修課。烹飪專業秉承學校的創業教育特色，根據專業特點，進一步將《小型餐飲企業創業實務》《餐飲企業創業策劃》《現代廚政管理》和《校內創業實訓》等課程整合，開發設計出“理論教學”、“生產與管理”、“經營銷售”等環節交叉融合的具有生產經營性的《餐飲創業策劃與實訓》課程，將其列入教學計劃，定為專業必修課程，安排6周創業實踐，總計165學時。此課程依托“生產性創業實訓基地”得以實施，是《中式菜肴制作》《中西式面點制作》《西式菜肴制作》等專業課程的延伸，是《專業實習》《畢業實習》《畢業設計》的前置課程，也是為未來就業創業奠定基礎的課程。

三、生產性創業教學實施

貫徹“以提升創業能力為本位，以培養創業意識、激發創業精神為重點，以真實門店營業為載體”的總要求，實現“真槍實戰”生產性創業。通過教學實踐，要求學生掌握餐飲創業所具備的基本原理，獲得從事餐飲創業所必備的職業能力，能夠綜合運用烹飪與創業相關知識和技術技能解決生產性實際問題，從而形成就業、創業的實踐能力。6個星期創業教學的項目實施技術路線。

（一）組建創業團隊

根據創業實訓基地設置的中餐、西餐、中西面點三個門店，設置三個創業小組。結合學生的興趣愛好及未來就業創業的意愿，由學生自由選擇生產創業的工作崗位，同時指導教師根據人選情況適當調整平衡各組人數，一個班級形成中烹、西烹、中西面點三個團隊。每個創業團隊建立合理的組織機構，人員合理分工，團結協作，提高工作效率。民主推選具有協調組織能力的同學作為項目經理，根據學生特點確定好原料采購、生產操作、收銀與財務、營銷宣傳等環節負責人。

（二）撰寫創業計劃書

在創業第一周，主要完成餐飲創業知識的學習及理論應用，開展市場調研與項目策劃，完成創業計劃書的制作。創業計劃書作為全方位描述與創建新企業有關內外部環境條件和要素的書面文件，旨在闡述商機的意義、要求、風險和潛在收益，它涵蓋新企業創建中所涉及的市場營銷、生產與運營、產品研發、管理、財務、關鍵風險等內容[3]。因此，要求每個創業團隊針對所經營的餐飲門店制訂出創業計劃書，理清創業思路，建構創業框架。這樣的創業計劃書具有真實性與可操作性，為下一步創業實踐奠定基礎。利用大學生校內創業的優勢，合理確定經營策略，即做好菜品種類定位，產品價格定位，產品營養特色，銷售策略制訂等，提高與校內其他餐飲企業競爭的優勢。

（三）運營實戰

中烹、西烹、中西面點三個創業門店，共同組成“商苑酒店”，對全校師生提供餐飲服務，同時輻射無錫藕塘職教園的師生。酒店主營業務有中餐、西餐、中西面點服務，包括生日宴、謝師宴、班級聚餐、部門聚會等。在創業指導教師指導下，學生自主研發設計產品，學生全員全程完成原料采購、菜品制作、質量控制、經營管理與銷售、成本預算等多項目的實戰演練。以“真槍實戰”為目標，進行多項目、全時段、全員參與的“教學、生產、經營”一體化的生產性創業實踐，做到借鑒企業的實際業務流程，按產品市場實際需求設計實訓項目，保證實訓內容和過程的真實性與有效性。例如，針對學校用餐特點，在實踐中提供中式快餐、西式簡餐、中西面點服務，更符合師生午餐需求。

學生創業生產經營，自負盈虧。以團隊協作、生產管理、經營銷售運轉情況和經濟效益檢驗創業實踐效果。學生制作的食品是否符合市場要求，是否能被消費者接受，由市場評價，顧客判定，而專業教師只是創業實訓的指導者。

（四）項目總結

每天上午正式營業前，全班例會進行總結匯報交流活動。三個創業團隊分別匯報前一天在各自崗位上遇到的各種生產經營問題，指導教師與學生共同探討交流，找出解決問題的方法與措施。同時也匯報各組每天取得的成效，大家彼此借鑒與分享。做到每天、每周、每月都有匯報總結，邊改邊做，邊學邊提高，不斷提高生產經營水平。創業訓練周期結束后，各創業團隊的負責人還要與本專業其他班級同學進行經驗交流，為保證下一個班級生產創業順利實施提供參考。

四、生產性創業取得的成效

創業教育是大學生素質教育的延伸，是培養高素質技術技能型人才的重要組成部分。基于“生產性創業”實訓基地平臺，進行“教學、生產、經營”一體化的生產性創業實踐，將學生實踐活動置于市場需求和消費者監督之下，按真實店鋪經營模式運行，實現了創業教學與市場需求無縫對接，極大地培養了學生創業精神，增強了創業意識、激發了創業靈感。

經過近三年烹飪專業多個班級的創業生產實踐，由學生創業生產的各類食品以及宴會設計深受師生歡迎，產品質量經受住了市場檢驗，學生的創業成果得到學校好評。同時，生產性創業成效也通過創業創新大賽得到驗證。在第三屆（2012年）、第四屆（2014年）由中國烹飪協會主辦，全國餐飲職業教育教學指導委員會承辦的“全國高校餐飲類專業大學生創業大賽”中，學校代表隊連續兩屆獲創業大賽一等獎。

同時，生產性創業教育能把傳統的消耗性教學實訓轉化為收益性生產實訓，降低了實訓成本，學生在學習知識、訓練技能的同時獲得一定的經濟回報，體會到創業的快樂，激發了學生創業熱情，符合“以學生為主體，充分發揮學生主觀能動性”的現代高職教育理念。

參考文獻：

[1]陳樹根.基于新形勢下的高職學生創業教育體系[J].教育與職業，2014（4）：115-116.

[2]張瑤樣，蔣麗君.高職創業教育與專業教育融合的路徑選擇[J].中國高等教育，2011（20）：46-47.

[3]賀尊.創業計劃書的撰寫價值及基本準則[J].創新與創業教育，2012（10）：77-79.