中式快餐企業的核心競爭力

張文

摘 要：改革開放以來，人們的生活發生了翻天覆地的改變，人們的物質生活與精神都變得極大豐富。然而，這些變化在促使經濟飛速發展的同時，也導致了人們生活的節奏之快，忙于自己的工作。在這種社會背景之下，中國快餐業也發展迅猛，形成了各種各樣的區域性快餐企業。但是截至目前為止，快餐業尚未形成一個全國知名的中式快餐品牌。根據調查，我國快餐業在發展的過程中，主要存在的問題是標準化問題、規模發展問題、資金鏈問題、市場定位問題等。解決當今中國中式快餐業存在的問題關鍵在于建立起長期競爭優勢，形成自己獨特的具有地方特色乃至中國特色的產品。隨著中國加入世貿組織，越來越多的洋企業進入中國市場，與國內相同領域的企業競爭日益激烈，企業沒有競爭力就會被淘汰，這促使企業必須建立起科學的核心競爭力戰略體系。首先闡述企業運作核心競爭力理論，分析核心競爭力的概念、特點以及核心競爭力的研究成果。然后以中外快餐業為例，總結各自企業發展的特點和分析各自的競爭優勢和劣勢，在比較之中，得出現代中式快餐企業如何在吸取西式快餐業核心競爭力成功經驗的基礎上構建自己科學發展戰略的結構模型。

關鍵詞：中式快餐；核心競爭力；SWOT分析；特色文化創新

中圖分類號：F126 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2015）07-0056-03

一、企業運作核心競爭力基本理論

1.企業運作核心競爭力的內涵和特征。企業運作核心競爭力是指企業獨具的、支撐企業可持續的競爭優勢的核心能力。企業運作核心競爭力是企業長時期形成的、蘊涵與企業內質中的，企業獨具的、支撐企業過去、現在和未來競爭優勢，并使在企業長時間內在競爭環境中能取得主動的核心能力。同時，企業運作核心競爭力具有價值性、獨特性、漸進性、延展性等特征。而企業競爭力的來源，比較公認的看法是，主要來自時間、質量、成本、服務四個方面，企業從這些方面入手，科學創新，才能形成獨有的核心競爭力。

2.企業運作核心競爭力的發展及研究成果。美國經濟學家普拉哈拉德和哈默于1990年在《哈佛商業評論》首次提出核心競爭力概念，他們認為，“就短期而言，公司產品的質量和性能決定了公司的競爭力，但長期而言，起決定作用的是造就和增強公司的核心競爭力”。經過將近三十年的發展，這種企業核心競爭力與全球性著名公司的管理思想和技術緊密的聯系在一起，這種企業在發展的過程中，形成了一整套競爭戰略。例如美國的戴爾公司，在創立之初，就確立了公司要實行差異化戰略，真正從顧客的角度出發研究并制造顧客滿意的產品，形成了震撼全球商界“戴爾模式”，構建了企業強有力的運作核心競爭力，所以，戴爾公司才成為IT界的新霸主。

二、中西式快餐在國內發展現狀及兩者的比較

1.西式快餐從20世紀80年代末進入中國之后，便逐漸風靡起來，市場占有率極高，有我們熟知的麥當勞，肯德基等等大型的全球性知名快餐企業，就以肯德基為例，肯德基是屬于全球最大餐飲集團百盛集團下的一個知名品牌，自1990年進入中國市場到現在，從在北京開了第一家餐廳，到現在，肯德基在中國除了西藏以外的30多個省自治區開設了4 000多間餐廳，可謂無人不知無人不曉，深入在城市的多條街道。以肯德基為代表的西式快餐所推廣的大多是薯條、炸雞等等一系列具有西式背景的餐品，并且為了創造符合中國消費者口味的食品，在產品設計與推廣、人才培養、原材料供貨等方面，也實行了一系列的本土化戰略；連鎖經營、特許加盟的經營模式，更促使肯德基在中國的規模越來越大。一方面，肯德基通過廣告宣傳，不斷推廣自己的產品，形成品牌文化效應；另一方面，以服務標準化、食品健康化來吸引更多的顧客，確立自身發展的優勢。

2.中式快餐業起步較晚，從最初模仿西式快餐，到現在呈現的“百家爭鳴”的狀態，比如說，在安徽地區，就有幾十家較成規模的快餐企業，也形成了一定的區域性品牌，以安徽龍頭快餐企業老鄉雞為例，該公司成立于2003年，從第一家門店在合肥正式開業，到現在，企業的規模擴大到將近200個直營店，企業以時尚溫馨的店面裝修，口味地道、營養豐富的老母雞湯，方便快捷的點餐方式，24小時營業得到了廣大顧客們的親睞，迅速地占據了安徽地區的快餐業市場，也輻射到與安徽臨近的江蘇省，老鄉雞以“健康、營養、美味、快速”的特色，持續發展著。并且與西式快餐不同的是，老鄉雞在位于安徽省紫蓬山的公司總部，創建了農家樂，倡導休閑旅游，主要為游客提供自然生態風景觀光、垂釣、逮雞、斗雞、真人CS以及餐飲、住宿、會議等項目。同時游客也可以在家園觀雞、斗雞、吃雞、購雞，這一雞文化主題景觀為國內首創，受到了人們的追捧。

3.以老鄉雞為代表的中式快餐與以肯德基為代表的西式快餐的優劣勢。由于西式快餐進入中國市場較早，而且中國又是世界上人口數量最多國家，消費市場的廣度和深度都很大，加上這些知名的快餐企業擁有科學的運營戰略，產品標準化與品質一致性、餐館建址專長、運作系統標準化、定量化、機械化程度較高，擁有顧客追求的帶著洋文化色彩的產品，所以它們的市場占有率極大，核心競爭力強，甚至成為一大部分消費者每天都去的消費場所，導致一些新興的中國快餐企業無法與之抗衡。但是他們也有發展的劣勢，從2005年的肯德基蘇丹紅事件，到2012年的速成雞事件，再到2014年的上海福喜事件，從各個方面反映了以肯德基為代表的西式快餐企業發展中存在的問題，監督不當，給消費者的生命健康帶來危害。同時，面對中式快餐企業的挑戰，西式快餐失去了原有的關注度；而長期食用西式快餐產品會導致肥胖等一些系列身體健康問題，這些都是西式快餐競爭力減弱的原因。美國當地時間10月8日，肯德基所屬的母公司百勝餐飲集團（YUM）發布了最新的2014年第三財季報告，報告顯示，百勝中國市場銷售總收入下滑9.5%，至18.4億美元，營運利潤猛跌40%，至2.02億美元。這個糟糕的業績主要受累于肯德基的表現，在這個季度，中國同店銷售額下滑 14%。

而中式快餐充滿著新生力量，一大批快餐企業涌現在國內市場。這些企業大都一時間發展迅猛，難以為續，更何況，要挑戰實力強勁的西式快餐企業，很難！下面以SWOT分析法 分析老鄉雞的發展問題。

三、構建中式快餐企業運作核心競爭力的對策——基于SWOT分析組合

1.立足中國特色飲食文化，繼續堅持時尚、營養中式快餐理念（ST戰略）。眾所周知，無論西式快餐企業實施怎樣的本土化策略，都掩飾不了其背后所帶著的濃烈的西洋文化色彩，其所推出的產品以“炸、烤”為主，廣告宣傳也有西方文化的背景，它的根是在西方。而隨著中國的國力不斷增強，人們對它的新奇程度下降，開始注意到它存在的營養缺陷，這些都給中式快餐企業崛起和發展良好的機遇，走產品營養路線，在“在低脂、低糖”和“營養健康食品”上大做宣傳，加深中式快餐在廣大消費者心目中營養、健康品牌形象。老鄉雞，使用自產的綠色純種土雞，并采用獨特地蒸、煮、燉三種烹飪工藝，從不出售爆炒、油炸食品，構成了完美的營養組合。

2.標準化、定量化生產營養、健康中式快餐產品，實施人性化、時尚化服務（WO戰略）。標準化生產是生產品質的表征。作為快餐的重要標志和發展趨勢，標準化能夠減少人工生產所帶來的誤差，使整個過程實現完全標準化，從而確保所生產產品的品質。無論是肯德基還是麥當勞都有著一套自己的制式的產品模式，從源頭上守住原材料質量關，堅持進貨索證；所有產品均有規范和數字化的操作生產程序；而且每樣食品都有自己的保質期。所以，中式快餐需要學習他人的成功經驗，克服加工程序復雜等困難，盡力擴大原材料供應、產品加工與銷售服務運作模式的標準化，遵循科學的量化評價標準。而在構建服務體系方面，老鄉雞為了吸引更多的都市上班族、時尚族、學生族，以清新自然的綠色和白色為主調，營造出溫馨、優雅的就餐環境，服務熱情，讓顧客有種大家的溫暖；輕柔舒緩的背景音樂，使就餐氛圍更加溫馨。

3.科學管理，逐步擴大生產經營規模，形成品牌效應（WT戰略）。西式快餐巨頭的經營規模之大，以至于讓我們在各個城市都能見到他們的快餐店，而大多數中式快餐企業由于處于發展初期和上升期，資金不足，企業規模并不是很大，很多只形成了區域模式，沒有擴展到全國各地。這就使得中式快餐企業一方面要學習西方快餐企業科學的管理模式，加大對企業內部人員的培訓，提高員工的服務品質，完（下轉156頁）（上接57頁）善企業的人力資源系統，培養企業發展所需要的專業復合型人才。另一方面，通過各種有效途徑宣傳自己的產品，讓更多的人熟知自己的品牌，并以總部為中心，向外輻射，可以先在鄰省的主要城市開設數家門店，再根據市場需求，動態調整企業的規模。以特色吸引顧客，以真誠服務顧客，以質量保證顧客健康。

參考文獻：

[1] 陳志祥.生產與運作管理[M].廣州：中山大學出版社，2002.

[2] 邵芳.中式快餐企業核心競爭力的思考[J].廈門廣播電視大學學報，2007，（2）.

[3] 陳正坤.我國現代中式快餐業的SWOT分析[J].商場現代化，2014，（23）.

[責任編輯 陳麗敏]