基于工作過程系統化的調酒與酒吧經營課程開發與實施

[摘要]調酒與酒吧經營課程較強的操作性和明確的工作崗位指向性使其更易于進行基于工作過程系統化的課程教學改革，在明確了教學目標和教學方法的基礎上，通過行動導向教學，能夠更好地鍛煉學生的各種能力，在各項目完成中提高對知識的掌握程度，全面提升學生的職業素質。

[關鍵詞] 工作過程系統化 調酒 行動導向

項目名稱：黑龍江省教育廳高等教育教學改革項目“高職院校酒店管理專業基于工作過程系統化課程體系建設的研究與實踐” 階段成果，項目編號：JG2013020144

作者簡介：宋書武，男，1979年7月出生，山東龍口人，黑龍江林業職業技術學院經濟管理學院，講師，研究方向為旅游管理與高職教育。

【中圖分類號】F590-4

一、課程目標與定位

通過各項目的實施，使學生能夠調制各類雞尾酒、設計酒會、進行酒水銷售和酒吧成本核算及進行調酒學徒培訓等。掌握酒吧管理基本知識、養成良好的職業素質，具備從事經營和管理酒吧工作的能力。為將來從事調酒師和調酒師培訓師工作奠定基礎。

1、能力目標：

（1）能夠根據口味、酒色、酒度、品牌等分辨、識別六大基酒（白蘭地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、龍舌蘭酒）、利嬌酒和開胃酒，并能合理搭配使用。（2）能根據雞尾酒配方制作合乎標準的雞尾酒。（3）能準確觀察出各類人群對各種酒水的需求表征，據此為顧客推薦飲品。（4）能計算酒吧成本，確定酒水價格，并能合理控制。（5）能通過表演酒吧魔術，調節酒吧氣氛，增加創收。（6）能夠根據顧客需要制作果盤。（7）能進行簡單的花式調酒，為顧客表演動作并能進行簡短的表演。（8）能進行初級的調酒學徒培訓。

2、知識目標：

（1）了解調酒業的歷史、現狀及未來調酒活動的發展趨勢。（2）理解調酒師工作職責、調酒工作程序，掌握調酒師的調酒藝術表現形式。（3）掌握六大基酒、利嬌酒和開胃酒的定義、起源、產地、口味、酒色、酒度、品嘗方法和品牌等知識，掌握酒水間的搭配規則和搭配禁忌。（4）掌握酒吧管理及酒水服務的方法、酒吧器具的使用方法、酒吧成本控制等知識。（5）理解花式調酒師工作職責和表演安全注意事項。

3、素質目標：以教學滲透為主。

（1）培養良好的調酒師職業道德與職業素養。（2）培養創新精神與創業能力。（3）培養學生編制計劃、執行計劃，反饋檢查的能力。（4）增強經濟意識、安全意識、成本意識。（5）培養學生溝通能力及團隊協作精神。（6）專業外語單詞的學習與鞏固。

二、課程內容設計

1、教學內容涉及

基于工作過程系統化的課程教學設計要求教學內容符合教學目標的整體安排，課內項目（A線）與課外項目（B線）并行，并覆蓋原有知識點（用新舊知識體系對比來體現），在教學過程中體現工作過程導向原則，提高教學的效率。詳見表一。

2、教學項目設計

基于工作過程系統化的課程教學設計要求各個項目盡可能貼近生產（管理）實際，具有行動性、典型性，同時還要少而精，項目中學習任務必須是典型的工作任務，是完整的工作過程，每個項目完成后有可展示的學習成果。經過精心設計，具體項目如表 2 所示：

三、教學情景設計與考核

1、建立教學情境

課程實施需先建立項目教學情境--轉換師生身份。讓學生自發建立酒吧管理服務公司，每個公司由三至四名學生組成，分別輪流擔任總經理（負責公司整體業務，課內、課外項目任務分配等）、調酒師（酒水操作）、輔助調酒師、業務員（清掃、整理、采買）等；教師出任運營總監，為各公司提供技術指導，并對各小組的操作給予最后的評價，對各組作品進行比賽評定。

2、課程考核

考核方法包括過程性考核和終結性考核，其中過程性考核為60%，終結性考核為40%。過程性考核主要包括每種能力的可展示結果，課后的作業等。知識、能力、素質考核相結合，學生自評互評與教師考核相結合，突出學生考核；過程考核與結果考核相結合，突出過程考核；團隊考核與個別考核相結合，突出團隊考核。

四、課程實施總結

基于工作過程系統化的調酒與酒吧經營課程改革需要從學校到各教學管理部門的大力支持與全體學生的全面配合。需要逐步編寫配套的教材，基于具體的項目、按照工作過程系統化設計的、以“任務驅動、項目引導”的思路編寫出教學資源包，包含了各項目實施的能力訓練手冊、按學生思維邏輯設計的知識案例手冊、包括工作單在內的能力發展手冊以及包含行業背景在內的電子資料等各種資源。教學組織以學生的實踐活動作為主要的學習形式，能迎合了高職學生好動、好奇的心智特點，但還需建立適合的教學環境、基于工作過程的教學組織和正確的師生關系等。將素質教育滲透到具體的教學項目中，每一個具體的教學任務都要有一個與之相適應的素質目標，使學生在完成項目的過程中不僅獲得知識和技能，同時也得到問題處理能力、同學間溝通能力、團隊協作能力等綜合能力的訓練。

參考文獻

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