食品營養與檢測專業（海洋食品方向）食品微生物學實驗教學改革探討

黃曉婷

【摘 要】以北海職業學院為例，對食品營養與檢測專業（海洋食品方向）食品微生物學實驗教學改革進行探討，提出食品營養與檢測專業（海洋食品方向）食品微生物學實驗教學改革應以行業調研報告為參考，與行業專家共同設計培養目標，制訂以食品微生物檢測能力為本位的思路與措施，并反復實踐，切實提高學生的綜合職業能力。

【關鍵詞】食品營養與檢測專業（海洋食品方向） 食品微生物學實驗 教學改革

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）01C-0161-02

當今社會，大眾的消費觀念慢慢發生改變，食品安全成為飲食消費者關注的重點。食品安全監測的一個重要內容是食品有害微生物的檢測，食品有害微生物的檢測所要求的知識與技能是食品營養與檢測專業的培養目標之一。如何高效提高學生的崗位適應能力，很多專家學者、教師在不斷探索改革。教育部在關于提高高等職業教育教學質量的建議中指出：提高教學質量的核心是課程建設與改革，改革課程體系和教學內容，根據技術領域和職業崗位（群）的任職要求，參照相關的職業資格標準進行，教學模式可推行任務驅動、項目導向、頂崗實習等多種形式。近幾年，北海職業學院以此為本，并與行業專家共同設計培養目標，對該院食品營養與檢測專業（海洋食品方向）的食品微生物學實驗教學改革進行了探索，構建符合海洋食品方向實際需求的課程體系。

一、制定課程目標

（一）進行行業調研，落實專業所屬職業技術領域及職業崗位內容。調研單位有當地以海產品加工的企業、食品藥品檢驗所、質檢所，測重調研食品微生物檢測方面的工作：儀器設備運用，檢測項目及對檢驗人員的崗位要求。經過調研，我們對食品微生物檢測現狀及亟待解決的問題有了大體的認識了解。我國食品相關企業主要依據食品安全國家標準進行微生物檢測，食品微生物檢驗內容主要包括：菌落總數，大腸菌群、致病菌、環境微生物及霉菌檢測等，食品中致病菌的檢測項目隨產品特點稍有不同。

（二）制定能力本位目標。在調研、學生的實習檢查過程中，企業反映部分學生特別是剛畢業學生所具備的能力不能滿足就業崗位的要求。因此，作為培養人才的學校，應反思：在設置課程體系時是否體現與職業崗位的對應性、明確性，是否與行業標準對接，切實培養了學生的技能。教師在制訂課程目標時，要以服務現代生產、管理為宗旨，以食品微生物檢測崗位職業能力要求為根本，確定能力本位的課程目標，設置教學課程體系。

二、實驗教學內容的構建與實施

教學內容的構建從崗位工作任務分析出發，分成若干檢測實際應用、行動化的學習項目，打破以知識為主線，轉變為以能力為主線的課程模式。

（一）工作任務分析。食品微生物檢驗技術課程對應的典型工作崗位是食品微生物的檢測，整個工作流程：確定檢驗程序（包括檢驗標準和方法）→采樣、樣品處理→樣品檢測（培養、觀察）→撰寫檢測報告。并將這些工作任務轉化學習任務，設置為能看（觀察形態）、能養（培養微生物）、能檢（微生物的衛生檢驗），由基礎到專業的學習任務。

（二）職業能力分析。職業能力取決于個人的職業素養和專業能力的高低。基于典型工作任務的分析，筆者認為食品微生物檢測崗位人員的應具備以下職業能力：（1）個體方法能力，如搜集與處理信息能力、學習能力等；（2）社會能力，如團隊合作能力、食品工作者的職業道德規范等；（3）專業能力，主要是食品微生物的觀察、培養、衛生檢驗能力，核心能力是微生物衛生檢驗能力，能夠正確的采樣、預處理樣品、檢測樣品、撰寫檢測報告，達到中級食品檢驗員微生物檢測方面的標準要求。

（三）教學內容設計。具體如下：

1.設計思路。以項目教學法來設計教學內容，設計以工作任務為中心的課程模式，體現適用、突出地方特色、遵循職業成長規律等特點。內容設計首先要適用，加強教學內容與實際檢測工作的結合。針對食品微生物檢測方面的實際工作任務要求，刪除菌種選育等實驗，并能涵蓋微生物檢驗職業資格標準。其次，要突出海洋食品檢測的專業特色，服務當地企業。食用海產品可能發生副溶血性弧菌中毒的現象，尤以被污染的新鮮的軟體類海產品為甚，因此，安排副溶血性弧菌的檢測作為食品病原微生物檢測的內容之一，同時，檢測原料中以海產品為主。再次，要遵循學生的認知規律及職業能力成長規律，實驗順序安排要合理。

2.教學內容。在對工作任務、職業能力及課程設計思路分析的基礎上，設計教學內容：微生物初步分類與鑒定、微生物培養技術、食品微生物衛生檢驗技術等教學項目。這三個項目是獨立的且有遞進關系，內容由易到難，技能培養形式由單一基本技能到綜合技能遞進培養。微生物初步分類與鑒定、微生物培養技術等學習任務的設計基本上是一些常規的實驗，而在食品微生物衛生檢驗技術的內容設計上再次專業地方特色，檢測材料以當地海洋及制品為主，如魚、蝦、貝，致病性微生物的檢測增加副溶血性弧菌等的檢測。

（四）內容實施。高職生大多學習能力較差，因此如何有效進行教學內容實施是很重要的問題，建議采取多種教學方法如項目教學法、任務驅動法、情境教學法等，讓學生的主動性充分發揮，師生密切配合共同完成教學任務。在眾多的教學方法中，項目教學法是一種卓有成效的教學法。項目教學法是一種典型的以學生為中心、以行動為導向的教學方法，適用系統性強的課程，如食品微生物學。本文試以冷凍海鮮（魚丸）的菌落總數檢測為例，簡要說明項目教學法中資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價等環節。（1）資訊。教師下達魚丸菌落總數檢測的任務，學生查閱文獻資料，獲得魚糜制品衛生標準、微生物指標檢測方法及檢驗報告的撰寫方法等知識。（2）計劃。把學生分成若干小組，每個小組2-3個學生，要求每組自行設計詳細檢測方案。（3）決策。在老師的組織下，各小組對方案進行討論，對不足之處進行補充修改，確定可行性的檢測方案。（4）實施。各小組按各自制定的實驗方案進行實驗，處理實驗結果，撰寫實驗報告，根據魚糜制品衛生標準判定所檢樣品是否合格。（5）檢查。針對各小組的實驗情況，老師巡視指導，及時指正實驗操作。在整個實驗過程中，教師要巡視指導，及時指正不規范甚至錯誤的操作，起安全監督作用。（6）評價。實訓完成后，師生共同完成實訓總結，主要是實訓處理關鍵點及實訓失敗的原因。

三、教學改革效果

北海職業學院食品微生物學實驗教學改革進行了約4年時間，在不斷實踐探索過程中，教師和學生從中都獲得很大的進步。

（一）教師不斷探索教學方法與手段，職業技能得到了提升。為加強課堂效果，教師不斷研究學習，借鑒一些創新型教學方法與手段進行教學，同時還要與生產企業密切聯系，掌握生產技能，了解最新生產技術，這就要求授課教師具有豐富的教學經驗和生產經驗的“雙師型”教師，有改革創新意識，善于總結。教師從傳統的傳授知識的角色，演變為指導、協調、觀察、主持甚至企業生產者的角色，在角色的演變過程中，能力不斷提高。

（二）加強了學生職業能力的培養。教學方法特別是項目教學法以學生為主，充分發揮了學生的主動性和積極性，學生的專業能力得到了充分的培養與鍛煉。教學內容的設計是較為真實的社會工作過程，通過學習，學生對食品微生物檢測工作有了較為完整的認識，在從單項技能到綜合技能遞進式的設計項目內容實施過程中，學生的工作經驗不斷積累，操作技能逐漸熟練，工作崗位的勝任能力增強，同時，加強了學生分析與解決問題、團結合作的能力，無形中提升了職業基本素養。在整個過程中，以崗位能力為核心的職業能力明顯得到加強。

（三）高效利用了教學資源。保證學生實驗時間，是學生能力養成的前提。因此，探索教學效果的提升措施之一是開放實驗室，保證學生實驗時間，為學生提供了自主發展和實踐鍛煉的空間，最大限度地發揮實驗室的資源效益。教師應給予學生充分的信任和鼓勵，開放使用部分儀器設備，讓學生敢于嘗試探索。

四、存在問題及建議

（一）合理安排實驗周期。微生物衛生檢驗實訓多屬于綜合性項目，連貫性較強，耗時較長，組織方式比較靈活，現有課程實驗安排時間比較分散，保證不了學生的實驗時間，影響實驗結果的觀察，達不到預期的目標，建議這類實驗以實驗周形式集中安排。

（二）改善實驗條件。北海職業學院食品營養與檢測專業開設的時間相對較短，實驗設施比較薄弱，實驗條件受到時間、經濟狀況等約束，場地和設備都使實驗的開設受到制約。為了達到更好的實驗效果，應適當加大資金投入，添置設備和建立更多的功能室。

（三）完善實驗室管理制度。食品微生物實驗室比較特殊，特別是安全問題，除了水、電及有毒、有害、易燃、易爆等化學試劑的可能造成的意外外，還可能存在被微生物特別是病源微生物感染實驗者或污染實驗室的情況。因此，要樹立強烈的安全意識，組織學生認真學習實驗室規章管理制度，熟識儀器的使用和藥品的配制，合理安排實驗管理人員，完善實驗室管理制度，制訂實驗室開放管理制度，保證實驗教學安全、高效、有序地完成。

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（責編 何田田）