酒店餐飲成本控制與管理淺析

夏瑤英

【摘要】文章首先對(duì)酒店餐飲成本控制的重要性進(jìn)行分析，然后探討酒店餐飲價(jià)值鏈，隨后在價(jià)值鏈理論基礎(chǔ)上分析酒店餐飲成本控制與管理中存在的問(wèn)題，最后提出行之有效的對(duì)策，希望能夠給相關(guān)人員提供參考。

【關(guān)鍵詞】酒店；餐飲；成本控制；價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)；采購(gòu)渠道；庫(kù)存環(huán)節(jié)；加工環(huán)節(jié)

在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的新時(shí)期，酒店業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)，成為了我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)體系中重要的組成部分。同時(shí)，餐飲成本是酒店運(yùn)營(yíng)成本中重要的組成部分，加強(qiáng)餐飲成本控制能夠降低酒店運(yùn)營(yíng)的成本，提高酒店運(yùn)營(yíng)效益，對(duì)酒店的發(fā)展具有積極的作用。基于此，加強(qiáng)對(duì)酒店餐飲成本控制與管理的研究具有十分現(xiàn)實(shí)的意義。

一、酒店餐飲成本控制的重要性

酒店餐飲成本控制與管理，有利于酒店整體競(jìng)爭(zhēng)力的提升。餐飲成本在酒店運(yùn)營(yíng)成本中占有很大的比重，強(qiáng)化餐飲成本控制有利于提升酒店整體的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)提升酒店成本具有關(guān)鍵的作用。

同時(shí)，一些成本控制理論認(rèn)為在酒店領(lǐng)域中，不管餐飲成本如何，都是消費(fèi)者買單，所以對(duì)酒店自身的經(jīng)營(yíng)效益不會(huì)造成影響。但是我國(guó)酒店餐飲業(yè)還處于上升的新階段，價(jià)格始終都是顧客選擇酒店的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。另外，在營(yíng)業(yè)額相等的情況下，餐飲成本較低的酒店將會(huì)獲得更大的利潤(rùn)空間。新時(shí)期，酒店業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，我國(guó)酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，而餐飲部作為酒店的重要組成部分，因此餐飲成本控制與管理是酒店管理中關(guān)鍵的內(nèi)容，必須加強(qiáng)重視，采取有效的手段，盡可能降低酒店餐飲成本，提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力。

二、酒店餐飲價(jià)值鏈分析

價(jià)值鏈的概念是由波特在《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》的書(shū)本中提到的，他認(rèn)為價(jià)值鏈主要包括產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售以及發(fā)送輔助等環(huán)節(jié)，因此，減少這些環(huán)節(jié)中成本的浪費(fèi)和虛耗，從價(jià)值觀角度考慮就是為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。酒店作為服務(wù)性行業(yè)，雖然價(jià)值鏈的結(jié)構(gòu)和其他生產(chǎn)型企業(yè)有一定的差異，但是在基本原理上是相同的。下面對(duì)酒店餐飲價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。

（一）價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)及內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈分析

根據(jù)基本的價(jià)值鏈原理可以發(fā)現(xiàn)，價(jià)值鏈的結(jié)構(gòu)可以分為基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)兩部分。酒店餐飲內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈作為整個(gè)價(jià)值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為餐飲部提供商品的價(jià)值活動(dòng)是餐飲的上游價(jià)值活動(dòng)；餐飲部通過(guò)生產(chǎn)、銷售等途徑把商品賣給客戶，并且為客戶提供相應(yīng)的服務(wù)活動(dòng)是餐飲的下游價(jià)值活動(dòng)，兩者共同組成了餐飲的基本價(jià)值活動(dòng)。輔助價(jià)值活動(dòng)主要包括市場(chǎng)營(yíng)銷、貨物采購(gòu)和管理、環(huán)境氛圍、提供服務(wù)以及人力資源管理等。

（二）外部?jī)r(jià)值鏈構(gòu)造分析

通過(guò)上文可以看出，酒店餐飲內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈作為整個(gè)價(jià)值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為酒店餐飲部提供的商品的價(jià)值活動(dòng)是餐飲的上游價(jià)值活動(dòng)；餐飲部通過(guò)生產(chǎn)、銷售和服務(wù)等途徑將商品送到客戶手中，組成了下游價(jià)值活動(dòng)。因此，酒店餐飲價(jià)值鏈也就是供應(yīng)鏈。其中酒店餐飲的價(jià)值鏈主要體現(xiàn)在服務(wù)上，但是，服務(wù)是以產(chǎn)品作為基礎(chǔ)的。因此，服務(wù)就是酒店餐飲價(jià)值鏈的核心，也就是酒店餐飲的外部?jī)r(jià)值鏈。

（三）利用價(jià)值鏈對(duì)酒店餐飲成本控制的必要性

酒店餐飲部的基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)有著密切的關(guān)系，其實(shí)酒店餐飲價(jià)值鏈的優(yōu)化就是將基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)兩者有效的結(jié)合起來(lái)，從而達(dá)到酒店餐飲運(yùn)營(yíng)成本的有效控制；酒店餐飲的外部?jī)r(jià)值鏈簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)也就是酒店餐飲的供應(yīng)鏈管理，將餐飲產(chǎn)品供應(yīng)、銷售以及服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)有機(jī)的融合起來(lái)，使市場(chǎng)化管理更加快速高效；此外，酒店餐飲部還可以通過(guò)改變成本的核算方法，例如餐飲部原料成本、員工成本等其他成本，從而達(dá)到提升酒店收益的目的。

三、酒店餐飲成本控制與管理中存在的問(wèn)題

（一）缺乏戰(zhàn)略成本管理指導(dǎo)理念

多數(shù)情況下，由于酒店建立時(shí)間較短，管理人員對(duì)于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理時(shí)，所采用的管理措施沒(méi)有和酒店持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)相結(jié)合。只是簡(jiǎn)單地將目光放在單純某個(gè)環(huán)節(jié)、某個(gè)部分、某一段時(shí)期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制長(zhǎng)期總體規(guī)劃。單獨(dú)盲目追求某項(xiàng)成本的降低，從而影響了企業(yè)的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。傳統(tǒng)的管理方法沒(méi)有對(duì)酒店餐飲的供應(yīng)鏈進(jìn)行考慮，從而導(dǎo)致酒店在餐飲原料采購(gòu)方面成本一直較高。酒店在進(jìn)行原料采購(gòu)時(shí)使用廠商合作供應(yīng)的模式，雖然原料供應(yīng)比較及時(shí)、結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，但是采購(gòu)成本和存儲(chǔ)成本較高。在現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的今天，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力更加激烈了，因此，只有采用降低價(jià)格、提供高質(zhì)量的服務(wù)，才能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占有一席之地。

（二）成本管理停留在數(shù)據(jù)表面

現(xiàn)階段酒店餐飲成本管理只停留在數(shù)據(jù)表面。酒店成本管理忽略驅(qū)動(dòng)因素分析，未能考慮實(shí)際運(yùn)營(yíng)成本因素。不能從成本發(fā)生的源頭上控制成本，只是從經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中關(guān)注成本的變化。成本的管理只停留在數(shù)據(jù)的表面現(xiàn)象，成本管理往往與實(shí)際業(yè)務(wù)相脫離，導(dǎo)致形式主義的出現(xiàn)，由于傳統(tǒng)的管理方法和酒店餐飲價(jià)值鏈嚴(yán)重脫節(jié)，從而導(dǎo)致成本核算不是對(duì)本酒店餐飲部運(yùn)營(yíng)成本進(jìn)行核算。例如，酒店在進(jìn)行業(yè)務(wù)擴(kuò)張時(shí)，采用怎樣的推廣手段，不僅可以吸引顧客，而且可以降低運(yùn)行成本，以及怎樣提升酒店的聲譽(yù)等，傳統(tǒng)的管理方法都沒(méi)有進(jìn)行詳細(xì)的解釋。因此，為了做到真正對(duì)酒店餐飲成本進(jìn)行核算，就需要改變以往的管理手段。

（三）成本管理方式單一

傳統(tǒng)的管理方法只是對(duì)酒店的盈利、虧損等方面進(jìn)行基本核算，對(duì)于服務(wù)產(chǎn)品的成本和客戶的成本不能夠進(jìn)行詳細(xì)的核算。例如，酒店對(duì)于客房、游泳池等服務(wù)類產(chǎn)品進(jìn)行核算時(shí)，沒(méi)有對(duì)每個(gè)客戶的貢獻(xiàn)值進(jìn)行核算，從而簡(jiǎn)單的認(rèn)為服務(wù)類產(chǎn)品的出租率越高越好，忽略了房?jī)r(jià)有高低之分，導(dǎo)致在進(jìn)行盈利核算時(shí)出現(xiàn)預(yù)算較高，但是實(shí)際收益較低的情況。酒店忽視對(duì)運(yùn)營(yíng)全過(guò)程以及各環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制管理，例如，餐飲成本管理只注重對(duì)采購(gòu)過(guò)程的管理，而忽視了在菜品出品過(guò)程中的成本管理，導(dǎo)致成本管理失真。此外，注重對(duì)酒店餐飲內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈的成本管理，而忽視對(duì)上游供應(yīng)商和下游顧客的成本管理；只注重短期的經(jīng)濟(jì)效益，片面追求短期營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的最大化，使成本率過(guò)低，損害顧客利益，導(dǎo)致酒店顧客流失，給酒店的長(zhǎng)期發(fā)展帶來(lái)危害。

（四）員工參與成本管理意識(shí)低

由于酒店在招收員工時(shí)，對(duì)于學(xué)歷和綜合素質(zhì)方面的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)要求較低，導(dǎo)致員工參與成本管理意識(shí)落后，容易存在思想認(rèn)識(shí)上的偏差。員工普遍認(rèn)為成本管理是財(cái)務(wù)人員、少數(shù)管理人員的職責(zé)，與自己無(wú)關(guān)，從而導(dǎo)致全員成本控制意識(shí)淡薄，在無(wú)形中增加了酒店的運(yùn)營(yíng)成本。

四、加強(qiáng)對(duì)酒店餐飲成本控制與管理的有效措施

（一）嚴(yán)格控制采購(gòu)渠道，多方控制、降低采購(gòu)價(jià)格

以往酒店餐飲部在進(jìn)行原料采購(gòu)時(shí)，都是由財(cái)務(wù)人員和專門(mén)的采購(gòu)人員進(jìn)行，由于，這些人員對(duì)于原料的價(jià)格和質(zhì)量不夠了解，導(dǎo)致采購(gòu)成本增加或者原料質(zhì)量較低。為了避免上述問(wèn)題的出現(xiàn)，對(duì)于價(jià)格變動(dòng)頻繁的鮮活蔬菜等食品，應(yīng)定期組織由廚師、成本控制人員、采購(gòu)員參加的市場(chǎng)調(diào)查，與供應(yīng)商確定當(dāng)期執(zhí)行價(jià)，進(jìn)貨時(shí)按執(zhí)行價(jià)格收貨。

（二）從庫(kù)存環(huán)節(jié)控制成本

對(duì)于庫(kù)存的蔬菜和其他商品，要定期進(jìn)行盤(pán)存，對(duì)于變質(zhì)的食材要及時(shí)進(jìn)行處理，此外，制定相應(yīng)的庫(kù)存管理制度，在能夠確保酒店實(shí)際周轉(zhuǎn)的情況下，盡可能的減少材料庫(kù)存，不僅可以提升食材新鮮程度，還可以避免資金的占?jí)骸?/p>

（三）加工環(huán)節(jié)控制成本

通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，避免廚師在制作過(guò)程中因投料過(guò)多或過(guò)少而引起的浪費(fèi)現(xiàn)象出現(xiàn)。使用標(biāo)準(zhǔn)菜單主要有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產(chǎn)品加工過(guò)程中原材料的浪費(fèi)和不足等情況；（2）還可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價(jià)格，避免菜肴價(jià)格過(guò)高或者過(guò)低；（3）由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調(diào)料以及操作方法，有助于保持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)性。

（四）鼓勵(lì)員工參與成本控制

在酒店內(nèi)部制定相應(yīng)的考核評(píng)比制度，對(duì)于工作過(guò)程中，能夠減少原料浪費(fèi)的人群給予表?yè)P(yáng)和相應(yīng)的資金獎(jiǎng)勵(lì)，從而提升員工的成本控制意識(shí)和積極性；對(duì)于出現(xiàn)浪費(fèi)資源的員工給予一定的說(shuō)教教育，并且進(jìn)行相應(yīng)的處罰，避免同類事件的再次發(fā)生。

通過(guò)上述分析可知，餐飲成本控制與管理是酒店管理工作中重要的內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲成本控制與管理能夠有效地降低酒店運(yùn)營(yíng)的成本，提升其競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)酒店可持續(xù)發(fā)展具有積極的意義。針對(duì)現(xiàn)階段我國(guó)酒店餐飲成本控制與管理中存在的問(wèn)題，基于價(jià)值鏈理論，還必須采取行之有效的管控措施，為我國(guó)酒店業(yè)健康發(fā)展做出努力。

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