黃酒曲和麥曲在機械化黃酒釀造中的應用比較

劉　杰，陳國飛，李峰齊，傅勤峰，蔣啟海（寧波阿拉釀酒有限公司，浙江寧波315800）

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黃酒曲和麥曲在機械化黃酒釀造中的應用比較

劉杰，陳國飛，李峰齊，傅勤峰，蔣啟海
（寧波阿拉釀酒有限公司，浙江寧波315800）

摘要：從清酒口感、出酒率、成本等方面對比采用黃酒曲和麥曲作為糖化劑機械化釀造黃酒。同等條件下，采用黃酒曲出酒率高9%，清酒口感較醇和。黃酒曲具有安全衛生、質量穩定、工藝簡單、勞動強度低、設備利用率高等優點。生產同樣產量的基酒，采用黃酒曲的總成本比麥曲低至少6%。黃酒曲基酒氨基酸態氮和非糖固形物含量偏低，更符合清爽型黃酒基酒和料酒基酒的要求。

關鍵詞：黃酒；黃酒曲；麥曲；比較

優先數字出版時間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1024.007.html。

黃酒（yellow rice wine）是世界三大釀造酒之一［1］，其釀造過程主要分為淀粉糖化和酒精發酵兩個方面［2］。其中，糖化劑質量的優劣關系到黃酒發酵的質量、產量和風味的好壞［3］，進而影響出酒率、口感和企業成本等。黃酒釀造的糖化劑主要包括麥曲、米曲、酶制劑和復合黃酒曲等，其中麥曲在黃酒釀造中的應用最為廣泛。黃酒曲是由多種活性微生物及酶制劑組成的復合酒曲，是將現代微生物技術與傳統黃酒釀造工藝融合而開發的新的糖化劑，車間大生產時具有安全衛生、工藝簡單、使用方便、質量穩定等優點，已在部分黃酒企業中使用。

目前，各黃酒企業具有同質化競爭現象嚴重、生產裝備相對落后、生產成本偏高、銷量提升困難等問題，因此在穩定質量的前提下，從企業內部挖掘潛力、實施低成本戰略才能在市場競爭中有立足之地。本文對采用黃酒曲和麥曲機械化釀造粳米黃酒的清酒口感、出酒率、成本等方面做對比，以期為機械化釀造大罐黃酒提供實際的參考。

1材料與方法

1.1物料及設備

粳米：寧波米氏實業有限公司；黃酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司生產；黃酒曲（紹酒風味），安琪酵母股份有限公司生產；麥曲：寧波阿拉釀酒有限公司自制；α-淀粉酶：諾維信（中國）生物技術有限公司；葡糖淀粉酶：蘇州宏達制酶有限公司；537-酸性蛋白酶：上海花聯生物科技有限公司；釀造水：自來水經活性炭柱過濾。

酒母罐：2.5 m3（內含保溫夾套）；發酵罐：前發酵罐65 m3、后發酵罐130 m3（內部帶有溫度計探頭，夾套可通冷凍水，底部可通無菌壓縮空氣）。

1.2實驗方法

1.2.1干酵母和黃酒曲活化方法

采用1.67%的單糖溶液（以葡萄糖計）活化，3 t溶液滅菌后冷卻至35℃，然后接入干酵母和黃酒曲，攪拌活化30 min后作為成熟酒母和成熟酒曲使用。

1.2.2配方和發酵控制

生產過程黃酒投料配方見表1。按照表1中的配方均勻投料落罐，落罐品溫控制在26.5～28.0℃。采用釀酒發酵工藝生產自控系統（可實現定時通氣、開耙和自動溫控）進行發酵控制。前發酵共2 d，落罐后品溫達到31.0℃時開頭耙30 min，發酵前4 d每隔4 h開耙10 min，發酵5～10 d間每天下午開耙10 min，10 d后不再開耙。頭耙后0～24 h溫控30～31℃，24～36 h溫控29～30℃，36～48 h溫控28～29℃，以后每24 h降2℃，溫度低于20℃后，按發酵質量降溫。

表1　黃酒投料配方

1.2.3理化指標測定

總糖、總酸采用滴定法測定，酒精度采用蒸餾法測定［4］。

2結果與分析

2.1醪液理化指標

配方1為常規生產用配方，配方2在該生產配方的基礎上降低麥曲用量至原來的9%，同時用黃酒曲60 kg代替減少的麥曲，結果表明，發酵1 d平均總酸為5.1 g/L、平均總糖為137 g/L，榨前平均總酸為6.4 g/L。因黃酒曲與淀粉酶、糖化酶共同作用造成糖化速度和生酸速度較快，糖化和酒化反應不協調，發酵風險較大。

配方3在常規生產配方的基礎上不添加麥曲與淀粉酶、糖化酶，同時只用黃酒曲60 kg作為糖化劑，結果顯示醪液4 d和7 d的總糖仍為64 g/L和42 g/L左右，榨前總糖為19 g/L左右，榨前酒精度只有17.5%vol，榨前總酸為6.5 g/L，說明只添加黃酒曲作為糖化劑時因醪液中磷、鈣、鎂等無機鹽含量不足，缺乏酵母細胞組分合成所必須的礦質元素，使得酵母菌的增殖受到抑制，酵母菌數量不足，產酒和降糖緩慢，后期殘糖較多，發酵風險較大，出酒率也很低。

配方4在配方2的基礎上不添加淀粉酶、糖化酶，以減慢糖化速度，同時與配方3相比添加部分麥曲以增加醪液中的無機鹽含量，提高酵母的增殖速率，使糖化和酒化反應協調，其理化指標和出酒率均較配方2和配方3好，配方1和配方4發酵過程醪液的理化指標變化見圖1—圖3。

圖1　　發酵過程總糖變化曲線

圖2　　發酵過程總酸變化曲線

圖3　發酵過程酒精度變化曲線

由圖1—圖3可知，黃酒曲前期糖化速度較麥曲快，發酵前期比麥曲糖化出更多的糖供酵母菌利用，后期醪液總糖濃度與正常麥曲醪液無顯著差異。采用黃酒曲作為主要的糖化劑，發酵1 d總酸較常規生產配方高，并且前4 d生酸較快，到4 d時總酸達到最大值6.2 g/L左右，至壓榨前總酸基本恒定并略微下降至6.0 g/L左右，仍能滿足最終成品的口感要求，而常規生產配方至14 d時總酸才基本恒定。

2.2清酒和酒糟比較

經過國家級黃酒評委品評，黃酒曲清酒雜味較少、口感較醇和（表2），但受到投料時物料中總蛋白質含量的影響，黃酒曲基酒氨基酸態氮指標（0.22 g/L左右）和非糖固形物指標（11.0 g/L左右）均較低［5］，更符合清爽型黃酒基酒和料酒基酒的要求。同等條件下，每罐黃酒曲發酵醪比麥曲發酵醪平均多出酒4.5 t，平均出酒率高9%。

表2　清酒比較

黃酒曲清酒極易過濾，過濾過程壓力上升較慢，硅藻土消耗量少，預涂一次可以比麥曲清酒多過濾約100 t。黃酒曲清酒相比麥曲清酒灌壇時泡沫少，且易消散，有利于灌裝作業。

同等條件下，黃酒曲醪液壓濾速度較快，平均可多壓濾48%的醪液，并且酒糟極干，每一只后發酵罐酒糟總量也比麥曲發酵醪少1.8 t左右（扣除替代麥曲的影響），說明黃酒曲醪液發酵比較徹底。黃酒曲酒糟極干、感官好、雜質少，適合餅干等食品行業的深加工（表3）。

表3　酒糟比較

黃酒曲酒糟的淀粉含量為麥曲酒糟的29%，蛋白含量為麥曲酒糟的1.7倍，說明大米中的淀粉糖化和酒化比較徹底，同時淀粉含量的下降也相對提高了蛋白含量。

2.3成本比較（表4）

表4　配方1和配方4的相關變量成本

由表4可知，采用配方4的各變量物料的總成本比配方1低72%左右，再加上制作麥曲時的人工、能源等相關費用，噸酒成本至少可以降低155元。綜合物料、能源和人工成本，生產同樣產量的基酒，采用黃酒曲的總成本比采用麥曲的低至少6%。

3　結論

采用黃酒曲活化后直接作為糖化劑代替麥曲投料使用，清酒出酒率比麥曲高9%。采用黃酒曲作為糖化劑釀造質量更穩定，同時較自制麥曲更衛生，相關指標也更加明確和統一，更符合現代食品安全的要求。黃酒曲與干酵母共同復水活化，降低了勞動強度，提高了設備利用率。黃酒曲清酒口感較醇和，氨基酸態氮和非糖固形物指標偏低，更符合清爽型黃酒基酒和料酒基酒的要求。

生產等量基酒，采用黃酒曲的總成本較麥曲低至少6%，為機械化釀造大罐黃酒有效降低成本提供了實際的參考。

參考文獻：

［1］Luo T，Fan W L，Xu Y. Characterization of volatile and semi-volatile compounds in Chinese rice wines by headspace solid phase microextraction followed by gas chromatographymass spectrometry［J］. Journal of the Institute of Brewing，2008，114（2）：172-179.

［2］Zhu Y B，Zhang J H，Shi Z P，et al. Optimization of operating conditions in rice heat blast process for Chinese rice wine production by combinational utilization of neural network and genetic algorithms［J］. Journal of the Institute of Brewing，2004，110（2）：117-123.

［3］李旺軍，方華，謝廣發，等.RSM法優化Aspergillus oryzae A0-01產糖化酶條件的研究［J］.食品科學，2007，28（11）：322-327.

［4］全國食品工業標準化技術委員會釀酒分技術委員會.黃酒：GB/T 13662—2008［S］.北京：中國標準出版社，2009.

［5］劉俊，徐巖，趙光鰲.黃酒非糖固形物成分的研究［J］.中國釀造，2009（8）：24-28.

中圖分類號：TS262.4；TS261.2；TS261.1；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）05-0083-03

收稿日期：2016-04-06

作者簡介：劉杰（1985-），男，碩士，主要從事黃酒釀造技術的研究工作。

通訊作者：蔣啟海（1981-），男，碩士，國家級黃酒評委，主要從事黃酒釀造技術的研究工作。

Comparison of Complex Starter and Wheat Starter in Mechanized Production of Yellow Rice Wine

LIU Jie，CHEN Guofei，LI Fengqi，FU Qinfeng and JIANG Qihai
（Ningbo Ala Rice Wine Co. Ltd.，Ningbo，Zhejiang 315800，China）

Abstract：Complex starter and wheat starter were used respectively as saccharifying agent in mechanized production of yellow rice wine. The products were compared in wine taste，wine yield and production cost. Under the same conditions，wine yield by complex starter was 9%higher with pure taste. Besides，the use of complex starter had the advantages including safety and hygiene，stable wine quality，simple operation，low labor intensity and high utilization rate of facilities etc. The total production cost with the use of complex starter was at least 6%lower than that with wheat starter for producing the same amount of base wine. The content of amino acids and non-sugar solids in base wine by the use of complex starter was lower and complex starter was more suitable for light-type base wine and seasoning base wine.

Key words：yellow rice wine；complex starter；wheat starter；comparison