校企協(xié)同創(chuàng)新理念下高職“食品安全與質(zhì)量控制”課程教學(xué)改革探索

謝潔

【摘 要】本文分析“食品安全與質(zhì)量控制”課程教學(xué)改革的必要性，提出利用校企合作平臺，通過學(xué)校與企業(yè)的共同協(xié)作，從教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化和更新，靈活運用案例分析法、任務(wù)驅(qū)動法、情境教學(xué)法、頭腦風(fēng)暴法等多種教學(xué)方法，采取過程性考核方式等方面對食品安全與質(zhì)量控制課程進行有針對性教學(xué)改革。

【關(guān)鍵詞】校企合作 協(xié)同創(chuàng)新 食品安全與質(zhì)量控制 課程改革

【中圖分類號】G 【文獻標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2017）05C-0077-03

協(xié)同創(chuàng)新是高職院校和企業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作方式的升級，不斷推動著高職教育在專業(yè)合作辦學(xué)與人才培養(yǎng)模式的改革與發(fā)展。校企合作的教學(xué)基本單元載體是課程，將校企合作下移到課程建設(shè)層面，是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。食品安全與質(zhì)量控制課程作為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，具有實踐性、應(yīng)用性較強的特點。近年來，我國在食品安全方面的管理力度不斷加大，為了適應(yīng)社會發(fā)展的需要，培養(yǎng)食品質(zhì)量管理和食品安全控制技術(shù)的適用型人才，我們利用校企合作平臺，通過學(xué)校與企業(yè)的共同協(xié)作，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面對食品安全與質(zhì)量控制課程進行有針對性的改革。

一、“食品安全與質(zhì)量控制”課程教學(xué)改革的必要性

（一）教學(xué)內(nèi)容與崗位實際需要脫節(jié)。不同的高職院校在食品安全與質(zhì)量控制課程的教學(xué)內(nèi)容上都有不同的側(cè)重點，但設(shè)置的基本內(nèi)容相差不大，主要包括食品質(zhì)量安全基礎(chǔ)知識、食品質(zhì)量管理工具、5S管理、食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量管理體系ISO 9000、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、食品安全控制體系HACCP、食品安全管理體系（ISO 22000）、食品質(zhì)量認(rèn)證等內(nèi)容。近年來，在政府的積極倡導(dǎo)下，全國各地大力推進“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”，中小型食品企業(yè)如雨后春筍般成長起來，食品企業(yè)朝著規(guī)模化和規(guī)范化的方向發(fā)展。企業(yè)的內(nèi)審?fù)馀唷⑹称飞a(chǎn)許可認(rèn)證申請審核等崗位需求不斷增大，有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、條例、監(jiān)管辦法等法律法規(guī)不斷地進行更新和修訂，而教材的編寫到印發(fā)也需要有個過程，相關(guān)的新規(guī)定、新要求無法及時更新到教材里。在這種背景之下，從食品安全與質(zhì)量控制這門課程教學(xué)內(nèi)容來說，就應(yīng)該與時俱進，跟現(xiàn)有的食品質(zhì)量管理崗位的需求內(nèi)容接軌。

（二）教學(xué)方法不適應(yīng)高職學(xué)生的認(rèn)知特點。食品安全與質(zhì)量控制課程內(nèi)容相當(dāng)一部分都是一些條款、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定、要求等，具有較強的理論性、抽象性。而高職院校學(xué)生的抽象思維能力較弱，同時由于缺乏實踐經(jīng)驗，對具體的食品質(zhì)量控制和管理體系缺乏感性認(rèn)識，在教學(xué)中我們發(fā)現(xiàn)，對于高職院校的學(xué)生來說，這些內(nèi)容比較抽象、枯燥乏味、難以理解，僅靠死記硬背，碰到實際案例根本無從下手。

（三）考核方式單一，無法反映學(xué)生專業(yè)能力水平。由于課程內(nèi)容豐富，涵蓋面廣，有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理體系等各個模塊內(nèi)容有其相對的獨立性，如果仍采用傳統(tǒng)的期末筆試，結(jié)合平時作業(yè)情況和課堂考勤進行考核，并不能反映學(xué)生理解專業(yè)知識的真實情況。結(jié)合專業(yè)核心課程的要求，主要考核的是學(xué)生獨立分析產(chǎn)品質(zhì)量控制問題、質(zhì)量管理的能力以及溝通、表達、團隊協(xié)作能力。因此，考核方式的改革，對于增強學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性是很有必要的。

二、“食品安全與質(zhì)量控制”課程教學(xué)改革的思路

（一）利用校企合作平臺，協(xié)同共建課程。結(jié)合專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會和行業(yè)專家對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)所涵蓋的崗位群進行職業(yè)能力分析，明確課程建設(shè)目標(biāo)。在企業(yè)與學(xué)校的共同協(xié)作下，將實際的企業(yè)環(huán)境引入教學(xué)環(huán)境中，按照“共建、共享、共贏”的原則開展校企深度合作，共建實訓(xùn)基地，進行課程改革。一方面，可以通過模擬企業(yè)生產(chǎn)的環(huán)境，以及改進教學(xué)實驗設(shè)備，在校內(nèi)建立相關(guān)的實驗實訓(xùn)場所，使學(xué)生在校內(nèi)的學(xué)習(xí)中模擬企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境下的工作。另一方面，學(xué)校按照企業(yè)工作任務(wù)的需求提供設(shè)備，企業(yè)提供場地，建設(shè)校企協(xié)同創(chuàng)新實驗實訓(xùn)基地，將校內(nèi)的教學(xué)環(huán)境擴展到企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境中。企業(yè)日常正常開展工作任務(wù)，學(xué)校按課程安排要求引導(dǎo)學(xué)生參與到企業(yè)的實際工作任務(wù)中，在企業(yè)文化的熏陶下培養(yǎng)職業(yè)習(xí)慣，將真實的企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境協(xié)同建設(shè)成院校的教學(xué)基地。通過校企兩方面共建，學(xué)校的教學(xué)環(huán)境與企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境有效地結(jié)合起來，為協(xié)同共建課程提供了建設(shè)平臺。

（二）以就業(yè)需求為導(dǎo)向，兼顧職業(yè)發(fā)展需要。課程設(shè)計既要培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)能力，滿足就業(yè)崗位需求，還要兼顧學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展能力培養(yǎng)的需求。課程涉及的內(nèi)容較多，不可能做到面面俱到，在有限的課時教學(xué)中，選擇有普遍性、代表性的典型案例，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，使學(xué)生在模擬的企業(yè)環(huán)境中得到專業(yè)技能的提升。對于高職院校的學(xué)生來說，不僅要知其然，還要知其所以然，因此，要做到舉一反三、觸類旁通，要在培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)能力的同時，使學(xué)生在學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力方面得到協(xié)同發(fā)展，尤其在職業(yè)素質(zhì)能力的提升上，要培養(yǎng)學(xué)生獲取信息、分析問題、解決問題的能力，強化學(xué)生的溝通協(xié)調(diào)能力、表達能力、團隊協(xié)作精神等社會能力。

（三）課程教學(xué)過程與企業(yè)項目工作過程一體化設(shè)計。圍繞食品質(zhì)量管理體系，合理選擇與企業(yè)密切相關(guān)的工作任務(wù)作為教學(xué)項目，整合課程的知識、技能和素質(zhì)目標(biāo)，以企業(yè)實際項目驅(qū)動教學(xué)，強調(diào)項目的真實性，作為學(xué)生技能培養(yǎng)的實戰(zhàn)訓(xùn)練。通過校企協(xié)同方式，結(jié)合企業(yè)項目的工作過程，共建課程教學(xué)過程的設(shè)計方案。這種以企業(yè)已經(jīng)完成的真實項目作為基礎(chǔ)，通過教學(xué)改造成為一個典型案例的教學(xué)過程，使高職院校學(xué)生通過這個項目的學(xué)習(xí)，真實地接觸到企業(yè)的項目工作過程。在完成這個項目學(xué)習(xí)后，學(xué)生還可以通過跟企業(yè)實際項目的工作方案進行對比，分析自己在項目工作過程中的不足之處并加以改進，這樣有助于提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自信心。

三、校企協(xié)同創(chuàng)新共建課程教學(xué)改革的實施

（一）校企協(xié)同優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容。通過走訪、調(diào)研校企合作企業(yè)，分析食品企業(yè)的典型工作任務(wù)和工作過程，選取適合食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的主要內(nèi)容，設(shè)計了11個教學(xué)單元、13個學(xué)習(xí)任務(wù)，選擇的教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實際緊密結(jié)合，符合實際工作崗位職業(yè)能力的需要，將相關(guān)知識及技能的學(xué)習(xí)有機地組織起來，見表1。

近年來，我國不斷加大食品安全管理方面的力度，相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)條文不斷修訂更新，而由于教材的編寫和印刷需要一定的時間，因此，在教學(xué)內(nèi)容上也要及時地進行優(yōu)化和更新，以便學(xué)生獲得最新的資訊。這些信息的獲取更多地來源于校企合作企業(yè)，因此，加強校企協(xié)同共建課程是關(guān)鍵所在。例如我國《食品安全法》2015年修訂版經(jīng)全國人大審議通過后，即在教學(xué)內(nèi)容上及時增加解讀新版食品安全法，對比食品安全法與食品安全法修訂版有哪些方面的差異。每年的“3·15”晚會一結(jié)束，立即選取其中與食品質(zhì)量安全相關(guān)的內(nèi)容，通過視頻、圖解等方式納入教學(xué)內(nèi)容中。《食品安全法》自頒布以來，我國公布了許多食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括多項乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑限量、預(yù)包裝食品標(biāo)簽等，這些內(nèi)容尤其是跟學(xué)校實習(xí)實訓(xùn)基地的企業(yè)有較大關(guān)系的，都及時納入教學(xué)當(dāng)中。在2009年我國《食品安全法》頒布前，食品安全的案例很多，但由于時間間隔太久，學(xué)生對此類案例感觸不深。因此，在教學(xué)內(nèi)容中，我們還注意收集、選取當(dāng)?shù)亍⒔诎l(fā)生的食品安全事例作為教學(xué)內(nèi)容，這樣可以大大地提高學(xué)生的興趣。例如2016年的“3·15”晚會報道了南寧市五里亭菜市場的某公司三黃雞檢測出了呋喃唑酮代謝物，我們將其作為食品生產(chǎn)危害分析中化學(xué)性危害的典型分析內(nèi)容，由于是實實在在發(fā)生在自己身邊的事件，對學(xué)生的觸動非常大，學(xué)生對食品安全與質(zhì)量控制有了更深的認(rèn)識，也增強了學(xué)習(xí)的主動性。

（二）采用靈活多樣的課程教學(xué)方法，提高教學(xué)效果。為了使枯燥、晦澀難懂的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、條款等變得通俗易懂，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程教學(xué)過程中，根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)的不同，有針對性地采用不同的教學(xué)方法，便于學(xué)生學(xué)習(xí)、理解和掌握所學(xué)知識，逐步培養(yǎng)職業(yè)能力分析與解決實際問題能力。

1.案例教學(xué)法的應(yīng)用。案例教學(xué)法是根據(jù)教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容，運用學(xué)生容易理解的典型案例進行分析，引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)，提高學(xué)生分析問題和解決實際問題能力的一種教學(xué)方法。這種教學(xué)方法把枯燥的文本條款轉(zhuǎn)化為形象的事例，將學(xué)生的感性認(rèn)識與理性認(rèn)識有機地結(jié)合起來，調(diào)動了學(xué)生的興趣和學(xué)習(xí)主動性。

在食品安全與質(zhì)量控制課程教學(xué)中以校企合作為平臺，以合作企業(yè)的典型食品生產(chǎn)為載體，在教學(xué)案例的選擇時要注意針對課程教學(xué)內(nèi)容，依據(jù)食品企業(yè)對食品安全與質(zhì)量控制崗位的要求，所選擇的案例應(yīng)該來源于本行業(yè)的生產(chǎn)實際，最好是有教師或企業(yè)兼職教師參與的案例。例如，在對食品工藝配方優(yōu)化設(shè)計時，可以選取校企合作企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)的實際試驗或開展的課題研究項目的實際試驗設(shè)計作為案例，當(dāng)學(xué)生完成正交試驗設(shè)計時，再與實際的工作任務(wù)對比，讓學(xué)生獲得完成某產(chǎn)品試驗設(shè)計任務(wù)的成就感。

食品質(zhì)量管理體系中各種標(biāo)準(zhǔn)、條款，對于沒有實際工作經(jīng)驗的學(xué)生來說是抽象和枯燥的，教師在課堂上費盡口舌地講解標(biāo)準(zhǔn)條款，效果并不理想。采取將案例交給學(xué)生按照條款開展討論，教師起到引導(dǎo)的作用，讓學(xué)生在案例討論中學(xué)習(xí)質(zhì)量管理體系，模擬企業(yè)質(zhì)量管理小組的工作過程。例如，在講授質(zhì)量管理體系ISO 9001、食品安全管理體系ISO 22000時，并不要求學(xué)生記一整套管理體系的內(nèi)容，也不過多地解釋條款的含義，而是根據(jù)崗位對能力的需求，要求學(xué)生能根據(jù)案例查找相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)條款，判斷案例哪些屬于“符合項”或?qū)儆凇安环享棥保瑢?yīng)符合或不符合哪一條標(biāo)準(zhǔn)要求，從而理解相關(guān)原理與標(biāo)準(zhǔn)條款。其中有些條款理解上有爭議的，還需要經(jīng)過精讀和反復(fù)推敲及討論。在教學(xué)過程中，尤其注重學(xué)生討論的過程，鼓勵學(xué)生發(fā)表自己的見解和觀點，必要時教師進行適當(dāng)引導(dǎo)。實施案例教學(xué)，對學(xué)生理解課程內(nèi)容起到促進作用，同時學(xué)生對學(xué)習(xí)這門課的熱情度也得到提升，也培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

2.任務(wù)驅(qū)動法。食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能素質(zhì)為核心，將課程教學(xué)中學(xué)習(xí)任務(wù)與企業(yè)實際工作任務(wù)結(jié)合起來，以任務(wù)的形式要求學(xué)生組成項目小組，對任務(wù)進行實地考察或由教師提供現(xiàn)場圖片分析，按要求完成任務(wù)。例如在講授危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）時，通過案例講解讓學(xué)生懂得進行危害分析確定關(guān)鍵控制點的工作流程后，結(jié)合校企合作企業(yè)或校外實訓(xùn)基地，學(xué)生有一定的感性認(rèn)識后，給學(xué)生提出學(xué)習(xí)（工作）任務(wù)：根據(jù)給出的某產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖及工藝條件，擬訂該產(chǎn)品生產(chǎn)過程的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）計劃。從以學(xué)生小組的形式模擬企業(yè)組建HACCP計劃實施小組，到最后學(xué)習(xí)結(jié)束時該產(chǎn)品系列質(zhì)量文件制作任務(wù)完成，這種任務(wù)驅(qū)動教學(xué)的過程與企業(yè)的工作過程相仿，既達到培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)技能的目的，同時對于提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)，包括團隊協(xié)作、溝通、語言表達等能力也大有幫助。

3.情境教學(xué)法。在教學(xué)過程中，將課堂轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)實際現(xiàn)場，直接在現(xiàn)場講授，這種理論與實踐一體化的教學(xué)方法，讓學(xué)生在真實的環(huán)境中體驗職業(yè)氛圍，使抽象、枯燥的理論內(nèi)容形象化，很大程度上激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如在講授5S管理時，將學(xué)生帶到食堂、學(xué)校實訓(xùn)中心，對照5S管理執(zhí)行要點進行分析，讓學(xué)生在現(xiàn)場場景中理解5S管理的推行要領(lǐng)和推進步驟，對食品企業(yè)在推進5S管理的意義有更進一步的認(rèn)識。還可結(jié)合任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，讓學(xué)生完成宿舍的5S管理方案的制訂。在講授食品良好操作規(guī)范（GMP）時，可以結(jié)合校內(nèi)的實訓(xùn)基地如食品加工實訓(xùn)室，通過現(xiàn)場考察，對照GMP的要求，指出實訓(xùn)室作為食品加工場所不符合GMP 要求的地方，并提出整改意見和建議。在講授衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）時，可以通過觀看從企業(yè)現(xiàn)場拍攝的圖片場景，指出不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的地方，并提出整改意見和建議。

4.頭腦風(fēng)暴法。頭腦風(fēng)暴法是教師引導(dǎo)學(xué)生就某一個問題自由發(fā)表意見，鼓勵學(xué)生尋找盡可能多的答案，但不需要考慮答案是否正確，而教師不對答案作任何評論的方法。通過這種方法，可以討論、收集到解決問題的意見和建議，通過集體討論，集思廣益，促使每一個學(xué)生對某一個問題提出自己的意見，經(jīng)過同學(xué)之間的討論組合和改進，最終創(chuàng)造性地解決問題。例如在食品質(zhì)量管理七工具之一的因果圖的學(xué)習(xí)中，可以提出在食品生產(chǎn)中某一個質(zhì)量問題，然后由學(xué)生分成學(xué)習(xí)小組，模擬實際工作過程中的生產(chǎn)質(zhì)量管理小組，充分發(fā)揚民主，各抒己見，制定對策表，提出改進措施。在這一教學(xué)過程中，教師主要發(fā)揮組織、引導(dǎo)的作用，學(xué)生則成為教學(xué)活動中的主體，把學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性和積極性充分調(diào)動起來。

（三）改革課程考核方法，綜合評價學(xué)生能力。食品安全與質(zhì)量控制課程采用過程性考核方式，考核貫穿整個教學(xué)過程，注重對學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的考核，評價指標(biāo)包括知識、技能、職業(yè)素質(zhì)等多層次、全方位的評價。考核形式有個人獨立完成和團隊共同完成考核的形式，考核內(nèi)容見表2。考核評價采取個人自我評價、團隊互相評價、教師評價相結(jié)合的方式。通過考核內(nèi)容和方式的改革，能更全面、更客觀地評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，也極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

綜上，通過校企協(xié)同創(chuàng)新的課程共建，企業(yè)參與到高職人才的培養(yǎng)過程中，校企合作的平臺可以使高職學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)時，能早接觸、早熟悉企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，為畢業(yè)后能夠早上崗，盡快融入企業(yè)團隊創(chuàng)造良好的條件。“食品安全與質(zhì)量控制”課程的改革與實踐，在促進校企協(xié)同創(chuàng)新理念的融入、提高教學(xué)質(zhì)量和效果、提高學(xué)生綜合職業(yè)能力等方面都具有積極的作用。

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【作者簡介】謝 潔（1972— ），女，廣西梧州人，廣西工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，研究方向：糧油食品加工、食品質(zhì)量與安全。

（責(zé)編 盧 雯）