臨沂小吃文化內(nèi)涵研究

摘 要：食物是人類也是其他生物得以維持生命機(jī)能運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵要素，所以它與人類相伴而生。隨著人類社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，飲食逐漸具有了自己的文化內(nèi)涵，如臨沂小吃就具有自己豐富的文化內(nèi)容內(nèi)涵，呈現(xiàn)出臨沂地區(qū)人民對(duì)飲食的獨(dú)特審美追求。可以說，每一種地域小吃都有著自己獨(dú)特的產(chǎn)生契機(jī)及發(fā)展歷程，如何把這些外在因素和地域小吃本身的特征結(jié)合在一起，為地域小吃的持續(xù)發(fā)展提供保障，是一個(gè)地域人們共同的任務(wù)。

關(guān)鍵詞：臨沂小吃；歷史悠久；文化內(nèi)涵

食物是人類也是其他生物得以維持生命機(jī)能運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵要素，所以它與人類相伴而生。隨著人類社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，飲食逐漸具有了自己的文化內(nèi)涵，可以說，“作為文化的重要組成部分，飲食文化體現(xiàn)了不同群體和個(gè)體對(duì)飲食的獨(dú)特審美愉悅追求，是了解不同群體或個(gè)體審美意識(shí)情態(tài)的依據(jù)之一”[1]。飲食文化的這種特性可以從不同地域的特色小吃中看出，如臨沂小吃就具有自己豐富的文化內(nèi)容內(nèi)涵，呈現(xiàn)出臨沂地區(qū)人民對(duì)飲食的獨(dú)特審美追求。

臨沂小吃類型眾多，有糝、煎餅、莒南驢肉、沂水豐糕、沂蒙光棍雞、蒙山全蝎、王氏熟梨、蒙陰蘋果、沙溝芋頭、雙堠西瓜、蒼山牛蒡等，它們從不同層面保證了臨沂飲食文化的形成。這些不同類型的臨沂小吃，流行度不同，最為流行的則為糝、煎餅、八寶豆豉、蒼山大蒜等。這種流行反映出臨沂小吃以素食為主，折射出小吃主要是應(yīng)勞動(dòng)人民需求而生的特點(diǎn)。小吃之所以具有這樣的特征，是因?yàn)椤叭澆伺c素菜相比，因其原料構(gòu)成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及數(shù)量等方面的原因，其所含的經(jīng)濟(jì)價(jià)值會(huì)高一些。但由于中下層人們的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力有限，所以經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的葷菜，是無法進(jìn)入流行小吃行列的”[1]。即是說，在這一點(diǎn)上，臨沂小吃與其他地域小吃是具有同質(zhì)化特征的。縱觀臨沂小吃，我們可發(fā)現(xiàn)其還具有歷史悠久、地利人文特色及趨品牌化發(fā)展的特征。

1 具有悠久的文化歷史

除卻因地域特性而成的小吃，其他人工制作而成的小吃也具有很強(qiáng)的地域性。因?yàn)樗鼈兪窃摰赜騽趧?dòng)人民在長(zhǎng)期的社會(huì)實(shí)踐中根據(jù)已有的食物以及自己的想象力創(chuàng)作而成，即為了滿足勞動(dòng)人民的飲食欲望而生，這種特性決定一種地域小吃的出現(xiàn)、流行與發(fā)展具有悠久的歷史，如臨沂著名的小吃“糝”早在《禮記·內(nèi)則》中就有所呈現(xiàn)：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”盡管這里所記錄的糝與今天臨沂的糝相比較而言，原料種類少、制作方法比較簡(jiǎn)單，但也不能妨礙它對(duì)現(xiàn)代臨沂糝的形成具有深厚的影響，甚至可以說它就是臨沂糝的前身。據(jù)《沂州志·秩》載，早在康熙年間，糝的品種就有16種之多。時(shí)至今日，較為流行的臨沂糝品種有雞肉糝、牛肉糝、雞蛋糝、羊肉糝，在這四種糝中，又以前三種糝最為流行。而“開鍋糝，刮缸粥”“關(guān)不完的醫(yī)館，開不敗的糝館”等俗語則反映出糝為人們喜愛的程度之高。與糝相比，八寶豆豉起源時(shí)間相對(duì)較晚，明代《本草綱目》中對(duì)其有所記載，“豆豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者可入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法”。明代薛己也指出豆豉具有一定的藥效：“味苦，寒，無毒。主傷寒頭痛、瘴氣惡毒、燥悶、虛勞喘吸、瘧疾骨蒸，去心中懊惱，發(fā)汗，殺六畜毒及中毒藥、蠱氣”[2]。以此為基礎(chǔ)，清代道光年間，臨沂創(chuàng)制出了配料豐富、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的八寶豆豉。與其他流行小吃不同，八寶豆豉“含有谷氨酸、賴氨酸、亮氨酸、天門冬酸等人體所需的八種氨基酸”[3]，故具有一定的藥效。

糝和八寶豆豉在臨沂以及在臨沂以外地域的流行，充分反映出它們作為具有悠久歷史的食品，經(jīng)過了不同時(shí)代、不同地域人們淬煉、完善，如此，才能成為臨沂著名小吃，并為其他地域人們所喜愛。

2 反映臨沂地區(qū)的地理人文特色

地域小吃伴隨人們的飲食需求而生，人們的飲食需求又是和其所在地域的地理人文特征相適應(yīng)，故地域小吃往往能反映出該地域的地理人文特色。在過去乃至現(xiàn)在，煎餅都是土生土長(zhǎng)的臨沂人最喜歡的主食，在一定程度上反映出臨沂地區(qū)的農(nóng)作物種植情況。臨沂區(qū)內(nèi)多為平原、丘陵地帶，適合種植小麥、玉米、紅薯等北方農(nóng)作物，這些農(nóng)作物也是其主食的主要原料。如煎餅就是他們用這些農(nóng)作物制作成的一種耐放、攜帶方便的食物。也就是說，“煎餅的易于制作性、耐儲(chǔ)運(yùn)性、耐存放性等特征使其成為了面食中的佼佼者，且其為圓形，面積較大，符合人們追求圓滿的認(rèn)知心理需求，故其順利地和民間某些習(xí)俗搭上了關(guān)系。”[4]正是因?yàn)槿绱耍辽僭谏蟼€(gè)世紀(jì)九十年代初的臨沂農(nóng)村，每到快過年的時(shí)候，人們就會(huì)烙很多煎餅，有的甚至直到第二年的麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)才能吃完。可以說，臨沂地區(qū)這種年前烙大量煎餅的習(xí)俗是與煎餅本身的特征想聯(lián)系的。春節(jié)過后，人們很快就會(huì)進(jìn)入農(nóng)忙時(shí)節(jié)，繁重的勞動(dòng)，讓他們無暇做飯，而如果有煎餅，再配以蔥、咸菜的話，就能吃得很舒服。久之，臨沂地區(qū)也由此形成了煎餅配蔥吃的習(xí)俗，甚至有的飯店直接命名為“煎餅卷大蔥”。

“從人的飲食習(xí)慣看，有肉食主義者也有素食主義者。肉食主義者的食材繁多，毫無疑問，能夠不費(fèi)力地做出種類繁多的菜式，無論是色彩還是外形方面都很容易呈現(xiàn)出獨(dú)特之處。但是人的創(chuàng)造力和想象力是無限的，所以盡管素食主義者都是茹素，但在人類豐富的創(chuàng)造力和想象力下，隨時(shí)都能創(chuàng)造出奇跡”[1]。可以說煎餅就是人們這種豐富想象力下的產(chǎn)物。把面糊用鏊子攤成薄薄的煎餅，不但滿足了人們的飲食需求，而且便于儲(chǔ)運(yùn)，且與人民的勞作方式相適應(yīng)。

蒼山大蒜、莒南花生則反映出臨沂地廣物博的特征。不同縣市地理特征不同，引致其特產(chǎn)不同，因此而形成了地理特征鮮明的小吃。這些小吃與糝、煎餅、八寶豆豉的不同在于其具有鮮明的季節(jié)特征、地域特征，為臨沂豐富多彩的飲食文化增加了屬于自然地理的因素。

3 趨向于品牌化經(jīng)營(yíng)

在經(jīng)濟(jì)及交通不發(fā)達(dá)的時(shí)代，地域小吃大多僅在其原產(chǎn)地流行，即便有一定的地域小吃能夠走出原產(chǎn)地，也只能在大城市流行，且為美食者所獲取，也就是說在過去的時(shí)代，一般人對(duì)其他地域的小吃存有一定的抵觸心理。然而，時(shí)代發(fā)展到現(xiàn)在，地域小吃必須走出去，才能持續(xù)發(fā)展，并能推動(dòng)一個(gè)地域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。這種觀念促成了不同地域不同小吃品牌的形成。

但與其他地域小吃品牌如沙縣小吃具有廣度的流行性不同，臨沂小吃的流行度不夠。究其原因，一是與食物本身的特性有關(guān)。以臨沂煎餅為例，多用小麥制成，具有一定的硬度，對(duì)吃著煎餅長(zhǎng)大的臨沂人而言，煎餅的硬度不是問題，但是對(duì)于不以煎餅為主食而以面條、米飯、饅頭等為主食的地域而言，煎餅的硬度就是很大的困難。所以，如果想讓六姐妹煎餅、沂蒙紅嫂煎餅這種具有文化內(nèi)涵的臨沂小吃的流行區(qū)域更廣、為更多的人所接受，經(jīng)營(yíng)者就需在煎餅的原料以及煎餅本身的硬度方面多下工夫。二是包裝后的小吃味道有所欠缺。每一種地域小吃都有著自己獨(dú)特的產(chǎn)生契機(jī)及發(fā)展歷程，如何把這些外在因素和地域小吃本身的特征結(jié)合在一起，為地域小吃的持續(xù)發(fā)展提供保障，是一個(gè)地域人們共同的任務(wù)，惟其如此，才能讓屬于自己地域的小吃持續(xù)發(fā)展、并能在其他地域得到發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]王美雨.語言文化視域下的子弟書研究[M].北京：九州出版社，2016：202，194，186.

[2]（明）薛己輯；臧守虎，楊天真，杜鳳娟校注.本草約言[M].北京：中國(guó)中醫(yī)藥出版社，2015：190.

作者簡(jiǎn)介

周亞捷（2000-），男，山東臨沂，山東臨沂第一中學(xué)，高中生。