職業能力培養與中職烹飪教學研究

摘要：21世紀需要的是具有職業能力的人才，如果一個人的職業能力是比較強的，就可以在激烈的競爭中站穩腳跟。因此中職院校的烹飪教學應該把培養學生的職業能力當成教學的重點。這樣學生在學習了烹飪知識后才能提高自己的職業能力，使自己更早地適應工作。本文基于職業能力的視角，對烹飪教學展開了系統的研究。

關鍵詞：職業能力；烹飪；教學；對策

一、 引言

職業能力是一個人從事一定崗位工作所具備的個體能力結構，這個個體能力結構由知識、理解力和技能諸要素構成，這些要素通過有機結合在一起，綜合地發揮作用。所以中職烹飪教學在培養學生職業能力時，需要把這些要素結合在一起，這樣才能從整體上提高學生的職業能力，使學生在畢業后成為一名合格的、專業的、優秀的烹飪工作人員。

二、 中等職業學校學生應具備的職業能力

職業能力包括的內容是比較多的，有適應社會的能力、團隊作戰能力、動手能力、人際溝通能力。學生只有提高了這些能力，才能在以后的工作中提高自己的競爭力，獲得成功。

（一） 適應社會的能力

很多的中職學生大部分是獨生子女，獨立能力是比較差的，心理承受能力也是比較差的。這些學生在進入社會中會面臨一個嚴峻的問題是無法適應競爭激烈的社會環境。而那些獨立能力比較強的學生適應能力也是比較強的，所以在進入社會后，可以靈活地處理一些問題，可以在極短的時間內適應新的社會環境。通過研究發現，那些適應能力比較強的人是很容易取得成功的。因此中職院校應該把提高學生適應社會的能力當成教學的重點，能夠通過不同方式、類型的教育和訓練，讓學生明白社會競爭的實質是適者生存。學生通過接受教育可以認識到社會競爭的緊迫感，可以督促他們努力學習文化知識，提高自己的社會適應能力。

（二） 團隊作戰能力

在21 世紀，單槍匹馬的方式是無法取得成功的，而一個具有團隊意識的人才能在激烈的競爭中成為勝者。很多用人單位在篩選人才時，不僅只是關注人的學歷以及工作經驗，很多用人單位對一個人的團隊合作能力也是比較重視的。因為團隊合作、協同攻關已經成為當前很多企業重要的變現形式，企業的員工只有具備了強烈的團隊意識，才能實現真正的合作，達到管理學上稱為“積極相關”的效果。

（三） 交際溝通能力

在經濟發展水平不斷提高的背景下，社會化的程度越來越高，人與人的之間的關系變得越來越復雜，一個人要想在激烈的競爭中站穩腳跟，需要具備一項寶貴的能力就是人際溝通能力。中職院校應該在教育中融入一些關于人際溝通的知識，讓學生學習一些人際溝通的理論知識，參加一些人際溝通訓練，通過訓練，可以慢慢提高自己的人際溝通能力，掌握溝通的技巧。

（四） 創新能力

培養中職學生的創新能力既是實現中華民族偉大復興的戰略抉擇，又是中職學生提高競爭能力的內在需要。中職院校應該通過教育提高學生的智力和創造力，使學生善于發現一些新知識、新事物等，并且可以通過研究掌握其中蘊藏的基本規律，學生在這個過程中是可以慢慢培養自己的創新能力的。

三、 基于職業能力視角的中職烹飪教學對策

（一） 緊扣行業需求目標調整烹飪教學內容

在餐飲行業發展繁榮的背景下，人們的飲食觀念發生了極大的變化，所以菜品的種類也變得越來越豐富。因此中職院校在烹飪教學中應該以餐飲行業發展的背景為依托，對人們的飲食需求進行全面、系統地分析后，調整教學內容。例如，中職院校可以在教學中增加特色小吃、川味火鍋、養生湯的內容，這些內容和當下的人們的飲食需求是一致的。學生在教師的指導下，全面、系統地對這些內容進行研究，可以提高學生的烹飪技能，滿足餐飲行業對人才的需求。

（二） 建立模擬廚房

烹飪教學如果只是指導學生學習一些枯燥的理論知識，是難以保證教學質量的，難以提高學生的實踐能力。中職院校可以按照酒店廚房的布局、硬件設施、工作環境等建立模擬廚房。學生可以在逼真的工作環境中提高烹飪技能。模擬廚房最大優勢是以工作過程為導向、以崗位任務為教學內容，全面模擬廚房的工作。

同時模擬廚房的運作也可以實施“營業化”，也就是向教師和學生出售菜肴，可以滿足師生的用餐需求。學生在模擬廚房的工作就是一個實習的過程，在這個過程中學生可以把學習的烹飪理論知識運用到實踐中，提高烹飪技能。

（三） 運用“訂單式”培養人才模式

一些中職院校在開展烹飪教學中存在一個問題是培養的人才的實踐性是比較差的，難以滿足企業對烹飪人才的需求。所以中職院校可以運用訂單式培養模式，定向為企業培養人才。中職院校可以與當地的一些酒店建立合作關系，由中職院校招生，和酒店一起培養人才，學生畢業后到酒店工作。訂單式培養模式的實施有一個關鍵的問題是，中職院校需要學生在畢業的前一年到酒店實習。學生通過在酒店實習可以提前對烹飪工作有全面的了解，為以后在酒店工作打下基礎。

（四） 使用項目教學法開展烹飪教學

在中職烹飪教學中可以使用項目教學法，讓學生在實際的項目中進行烹飪練習，提高自己的烹飪技能。例如，在給學生講解菜肴烹調技能時，可以把烹飪方法根據傳熱介質不同擬定項目任務。以“油烹法”中的炸制烹調法為例， 炸分為軟炸、香炸、酥炸等。學生在做項目之前可以根據所做的項目收集信息，然后在小組中討論項目的技法特點、操作要領、解決問題的方案等。在學生操作項目的過程中，教師可以規范學生的操作行為，給學生指出操作中的不足。學生操作項目的過程中不僅是一個發現問題、解決問題的過程，也是一個提高自己實踐能力的過程。

四、 結語

提高中職學生的職業能力是一個漫長的過程，在這個過程中需要中職烹飪教師探究新型的教學方式，需要學生的積極配合。相信，在烹飪教學中提高了學生的職業能力后可以為企業培養出優秀的烹飪人才，為餐飲行業的發展注入活力。

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作者簡介：

王剛，江蘇省宿遷市，江蘇省宿豫中等專業學校。endprint