高校后勤餐飲成本管理優(yōu)化研究及應用

王軍　王芳蘭

[摘要]面對物價上漲和用工成本上漲的雙重壓力，高校后勤餐飲中心要保證飯菜價格和質(zhì)量的相對穩(wěn)定，如何優(yōu)化餐飲成本管理成為亟待解決的問題。文章在分析高校后勤餐飲成本管理現(xiàn)狀與不足的基礎上，將傳統(tǒng)制造業(yè)的標準成本理念引入高校餐飲行業(yè)，并從供應鏈的角度出發(fā)，提出一種通過業(yè)務流程優(yōu)化、組織創(chuàng)新和智慧餐飲對高校后勤餐飲成本的管理進行優(yōu)化的方案。最后應用該方案對陜西師范大學后勤集團餐飲中心進行了改革，驗證了文章所提出的成本管理優(yōu)化方案的有效性，這對其他高校后勤餐飲中心進行成本管控與核算具有參考價值。

[關鍵詞]成本控制；標準成本；流程優(yōu)化；組織創(chuàng)新；智慧餐飲

[DOI]1013939/jcnkizgsc201832105

1引言

餐飲業(yè)被稱為“第三產(chǎn)業(yè)中的朝陽產(chǎn)業(yè)”[1]，高校后勤餐飲作為餐飲業(yè)的一個特殊的部分，它對保障廣大師生員工的身體健康和維護學校正常的教學與科研生活具有重要作用。面對物價上漲和用工成本上漲的雙重壓力，如何在穩(wěn)定伙食價格與質(zhì)量的情況下，降低運營成本，[2]成為高校餐飲管理的核心問題，也是影響餐飲企業(yè)發(fā)展的重要一部分。[3]因此，根據(jù)高校后勤餐飲的現(xiàn)狀，提出一種對高校后勤餐飲成本進行有效管理的優(yōu)化方案，把高校后勤餐飲最大的價值發(fā)揮出來，是我國多數(shù)高校后勤餐飲亟須解決的問題。

2高校后勤餐飲成本管理的現(xiàn)狀及分析

21員工成本管理觀念薄弱而落后

長期以來，高校后勤餐飲部門事業(yè)型單位的管理模式，使得高校后勤相關人員對餐飲成本的管理意識薄弱，而且觀念落后。在高校后勤餐飲部門，不少人認為成本、效益是由學校和財務部門管控，廣大職工只是生產(chǎn)者，他們不關心哪些成本應該管理以及如何管理，浪費現(xiàn)象時有發(fā)生。[4]

22成本管理手段單一而落后

由于自身條件的限制，高校食堂缺乏一支根據(jù)自身需要進行成本管理的專業(yè)人才隊伍，通過節(jié)約降低成本成為管理成本的基本手段，成本管理手段單一而落后。如加工過程中原材料價格的降低、業(yè)務招待費的降低以及行政管理中的辦公經(jīng)費降低等，而對那些不易被“看見”的成本管理，則很少考慮，如業(yè)務流程重組、組織結(jié)構創(chuàng)新、提高勞動生產(chǎn)率及設備利用率等。[4]

23經(jīng)營管理模式粗放，成本中心過大過粗

很多高校后勤至今還在沿用直線型的組織結(jié)構，表面上是企業(yè)的性質(zhì)，卻是事業(yè)單位的管理方式。后勤餐飲部門的管理人員服從學校行政部門人員的制度規(guī)定，缺乏獨立的決策權和自身獨特的餐飲管理方式。在實際操作中更會出現(xiàn)各食堂之間協(xié)調(diào)難、配合難、銜接難等諸多問題。由于組織結(jié)構簡單，許多高校后勤餐飲的成本中心主要是學校的多個食堂，每個食堂作為一個單獨的成本中心和利潤中心，各自經(jīng)營，互不干涉。各成本中心有重復的加工工序，出現(xiàn)人員冗余、人工成本過高、人員配置不合理等問題。

24成本核算流程粗糙，核算方式不規(guī)范

一是受到政府補貼等因素的影響，多數(shù)高校后勤餐飲定價并不是按照預算管理方法定價，[5]而是根據(jù)經(jīng)驗定價，導致基礎數(shù)據(jù)缺乏準確性，進而影響到成本核算的準確性。二是由于組織結(jié)構簡單，食堂工作多是一人多崗，后勤財務部門在進行成本核算時，只能以一個食堂所發(fā)生的原材料耗費為依據(jù)進行成本核算，每個食堂作為一個大的成本中心，不能形成統(tǒng)一集成的系統(tǒng)核算，缺乏協(xié)調(diào)性和統(tǒng)籌性。三是傳統(tǒng)高校的成本核算表各項數(shù)據(jù)較粗，基本上是月核算，甚至到年核算，未精確到日核算，屬于事后成本核算，這種成本核算方式呈現(xiàn)一定的滯后性與不規(guī)范性。[6]

綜上所述，高校后勤餐飲中心傳統(tǒng)的成本管理方法不僅不利于成本控制，還會引起高校餐廳的虧損經(jīng)營，不適應企業(yè)的發(fā)展。因此，高校餐飲成本管理必須基于自身特點，不斷調(diào)整和優(yōu)化成本管理手段、組織結(jié)構以及內(nèi)部控制制度，這是餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。[7]

3高校后勤餐飲成本管理的優(yōu)化方案

31方案相關理論

標準成本法是指以制定的標準成本為依據(jù)，再將標準成本與實際成本相比較，從而進行核算并分析成本差異的產(chǎn)品成本的一種計算方法，也是加強成本核算、評估經(jīng)濟績效的一種成本核算制度；其核心是依據(jù)標準成本來對產(chǎn)品成本的形成過程和結(jié)果進行記錄，最終實現(xiàn)對產(chǎn)品成本的核算與控制。[8]高校餐飲部門具有對飯菜需求時間、空間、質(zhì)量、數(shù)量、售價等要求相對穩(wěn)定的運營條件，這決定了高校食堂飯菜配置具有一定的標準和規(guī)律可循。

業(yè)務流程重組（Business Process Reengineering，BPR）是一種新的管理思想，它是對企業(yè)的業(yè)務流程進行根本性再思考與徹底性再設計，從而獲得在成本、質(zhì)量、服務及速度等方面業(yè)績的顯著性改善。[9-10]

32優(yōu)化方案

由于對餐飲成本管理缺乏正確認識，高校食堂的成本管理思路遠遠不能適應市場經(jīng)濟的要求和激烈競爭的沖擊。為了適應市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，文章在對高校后勤餐飲成本管理現(xiàn)狀分析的基礎上，將標準成本法引入高校餐飲業(yè)的成本管理，結(jié)合BPR的核心思想，從供應鏈的角度，針對高校后勤餐飲業(yè)這個獨特領域的特征及需求，提出一種適應我國高校后勤餐飲集團成本管理的優(yōu)化方案，如圖1所示。

該方案提出從流程優(yōu)化、組織創(chuàng)新、智慧餐飲三方面著手，對高校后勤餐飲的成本管理進行優(yōu)化。

（1）業(yè)務流程優(yōu)化。仔細梳理產(chǎn)品從采購、運輸、加工到售賣各階段的程序，整合重復工序，規(guī)范必要工序，以集中代替分散，走標準化、規(guī)模化、集約化道路。改變各飲食服務中心單獨進行成本核算、互不干涉的模式；細化成本中心，減少成本核算過程重復和經(jīng)驗估算的環(huán)節(jié)，對各環(huán)節(jié)實行嚴格的登記審批及控制，采用成本逐步結(jié)轉(zhuǎn)的方式進行成本核算，讓整個成本核算過程系統(tǒng)化和協(xié)調(diào)化。

（2）組織結(jié)構創(chuàng)新。從食品的物流采購、半成品加工、成品制作及銷售三大核心環(huán)節(jié)入手，將后勤餐飲中心原有的事業(yè)型管理模式轉(zhuǎn)變?yōu)榧瘓F化管理模式，將餐飲中心原有的組織結(jié)構重組為物流配送中心、中央廚房、飲食服務中心。物流服務中心負責飲食原材料的采購、檢驗、供應工作；中央廚房負責主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；飲食服務中心負責食品成品加工和銷售工作。讓專人專長在合適的領域得到有效發(fā)揮，個人成本意識隨著職責明確化而加強。

（3）智慧餐飲。中央廚房設米飯、豆制品、面食、肉制品和凈菜等標準化生產(chǎn)車間，各車間均引進大型全自動生產(chǎn)線，初步形成集約化生產(chǎn)，保證食品生產(chǎn)的一致性和可控性；建立標準菜譜及原材料庫，引進機器人炒菜機，保證飯菜質(zhì)量；基于“互聯(lián)網(wǎng)+”思想及政府的“光盤行動”號召，引入集打餐、付費于一體的綜合性智能售餐設備——打菜神器，減少售餐員工的數(shù)量。以上智能餐飲設備的引進，不但降低了生產(chǎn)及人力成本，還實現(xiàn)了飲食工作服務質(zhì)量、工作效益、消費者滿意度的同步提高。

4實證案例與分析

文章提出的高校后勤餐飲成本管理優(yōu)化方案的應用對象為陜西師范大學（Shaanxi Normal University，SNNU）后勤餐飲集團。

41組織結(jié)構分析與優(yōu)化

如圖2所示，優(yōu)化前的SNNU后勤集團餐飲組織結(jié)構比較簡單，僅包括采購中心和各個食堂，各食堂獨立經(jīng)營，互不干涉；各食堂內(nèi)部人員存在職責不清、權限不明、冗員充斥，以及辦事拖拉、相互扯皮等問題。依據(jù)文章提出的高校后勤餐飲成本管理優(yōu)化方案，優(yōu)化后的SNNU后勤餐飲中心的組織結(jié)構主要由采購中心、中央廚房和飲食服務中心組成，如圖3所示，各工作人員職責明確。

42業(yè)務流程分析與優(yōu)化

421產(chǎn)品加工流程分析與優(yōu)化

優(yōu)化前的SNNU后勤餐飲中心的飯菜加工流程如圖4所示，先由采購中心統(tǒng)一采購與存儲，然后各食堂按需領用各類原材料并進行半成品加工及成品制作，最后定價售賣。各食堂加工制作的工序基本一致，卻因各食堂人工效率不一致而存在原材料浪費嚴重、人工成本重復等現(xiàn)象。

優(yōu)化后的SNNU后勤餐飲中心的產(chǎn)品加工流程如圖5所示，采購中心負責全校食堂原材料的采購與配送工作，中央廚房的每個車間負責各自原材料的粗加工，并對加工好的各種半成品統(tǒng)一按照標準完成配菜，最后由每個食堂根據(jù)各自需要領料并烹飪成成品后進行菜品的定價銷售。各食堂采購統(tǒng)一、技術統(tǒng)一、流程統(tǒng)一，運作透明化，這樣的組織結(jié)構既減少了各食堂重復的作業(yè)工序，又減少了不必要的原材料浪費。

422成本核算流程分析與優(yōu)化

如圖6所示。SNNU后勤餐飲中心改革前的成本核算流程較為簡單，每個食堂作為單獨的成本中心和利潤中心進行獨立核算，成本中心過多過粗，原材料浪費現(xiàn)象嚴重，人工成本也大，屬于“黑箱”操作。核算過程因為缺乏統(tǒng)一的標準而不利于控制，核算結(jié)果也難以系統(tǒng)化。而且成本核算一般按月，甚至按年核算，成本核算方式滯后。

如圖7所示，SNNU后勤餐飲中心在對組織結(jié)構及業(yè)務流程進行創(chuàng)新之后，后勤餐飲成本中心進一步細化，對食品采購配送、原材料初加工、生產(chǎn)銷售等各個環(huán)節(jié)實行嚴格的登記審批及控制，并且從供應鏈的角度出發(fā)，通過對成本進行逐步結(jié)轉(zhuǎn)，計算最終產(chǎn)品的成本總和，使產(chǎn)品成本核算更細致、精確，達到有效管理餐飲成本的目的。通過這一優(yōu)化，SNNU后勤餐飲中心可以實現(xiàn)人工成本的減少，后勤餐飲的利潤水平得到提高。

43食品加工及售賣智能化

優(yōu)化前的SNNU后勤餐飲中心，食物的半成品加工、成品制作及售賣主要依靠人工完成，由于個人能力和素質(zhì)差異性較大，食物加工過程存在不同程度的浪費，食物的成品質(zhì)量也無法保證長期穩(wěn)定。而且人工按份售賣一方面增加了員工數(shù)量，另一方面也很難保證每份飯菜的數(shù)量和質(zhì)量相同，因此消費者對于售賣方式及服務的滿意度也比較低。

優(yōu)化后的SNNU后勤餐飲中心，食物的半成品加工都是在各制品車間自動化完成，浪費減少，而且半成品質(zhì)量穩(wěn)定。成品的烹制引進先進的機器人炒菜機，不但保證了成品飯菜的質(zhì)量穩(wěn)定，而且飯菜花樣多種，炒菜效率較人工也明顯提高。在飯菜銷售環(huán)節(jié)，飲食服務中心引進的智能化售餐設備——打菜神器，其按重稱量、按需消費、自助取餐的售賣方式。一方面為食堂削減了售賣人員的數(shù)量，有效降低了人工成本；另一方面還提高了消費者對于飲食服務中心的服務滿意度。

5結(jié)論

文章提出的高校后勤餐飲成本管理優(yōu)化方案，一是全面有效地降低了高效后勤餐飲中心的生產(chǎn)運營成本，特別是大幅度降低了人工成本及原材料的浪費；二是實現(xiàn)了餐飲生產(chǎn)過程的標準化和產(chǎn)品的標準化；三是形成了成本的逐步結(jié)轉(zhuǎn)，從而提高了高校餐飲產(chǎn)品成本核算的精確性，有利于高校后勤餐飲中心依據(jù)市場物價波動及企業(yè)現(xiàn)有的毛利狀況適時進行菜價調(diào)控。該方案在SNNU后勤餐飲中心的成功應用，也為其他高校后勤餐飲成本的管控提供了參考方向。而且，將標準成本法引入高校餐飲業(yè)，也是制造業(yè)與餐飲業(yè)的相互融通，對于拓展標準成本法的應用領域也具有重要作用。

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