跨文化視閾下中國菜肴名英譯過程中文化缺失現象研究

左慧芬

【摘 要】本文分析中西方飲食文化中食物原料和種類、烹飪方式、用餐方式等方面的差異，闡述中國菜肴英譯名文化缺失的原因，以寫實型菜肴名翻譯、寫意型菜肴名翻譯、復合型菜肴名為例論述跨文化交際語境中菜肴名英譯實踐。

【關鍵詞】跨文化交際? 中國菜肴名? 英譯? 文化缺失

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）11C-0152-04

中國飲食文化源遠流長，歷經千年發展和各民族間相互融合借鑒，逐漸形成了以八大菜系為代表的中國菜體系，并以風味多變、四季不同、講究色香味俱全、注重意境、醫食同源為顯著特點。很多來到中國的外國友人，往往把品嘗中國各地美食當作一大樂事。因此，把菜名翻譯成外語，尤其是英語，不僅能讓外國朋友了解自己吃的是什么，還能幫助他們通過飲食更深入地了解中國文化，從而更好地對外推廣中國菜、說好中國故事。

一、中西方飲食文化差異溯源

文化是人類社會所特有的社會行為和規范的總稱，包括政治、法律、藝術、音樂、舞蹈、宗教、飲食等，既有物質的，也有非物質的。荷蘭人霍夫斯泰德（Geert Hofstede）是著名的“文化維度理論”（Culture Dimension）創建者，他對文化的定義是：所謂文化，是在同一個環境中的人們所具有的“共同的心理程序”。因此，文化是具有相同社會經驗、受過相同教育的許多人所共有的心理程序，而非一種個體特征。不同的國家或地區的人們，甚至是相同國家、相同地區不同民族或種族的人們，這種共有的心理程序會有差異，從而產生了“文化差異”。

“食，色，性也。”吃是人類與生俱來的本能之一，生活在不同地理位置、自然環境和氣候條件地區的人們，因地制宜，就地取材，形成了相對較為固定的飲食習慣。本文所提及的“西方”，主要指英美澳等以英語為母語的國家。西方文明發源于地中海一帶，以畜牧文化和海洋文化為特征;而中國文明的發源地則是在黃河和長江，兩河流域產生的陸地文化和農耕文化則成了中國飲食文化的基礎。要想把中國菜菜名“信、達、雅”地翻譯成英語，就首先要了解一下中西方飲食文化究竟存在著哪些顯著差異。

（一）食物原料和種類差異

中國和西方分別位于地球的兩端，兩者截然不同的自然環境和氣候條件決定了各自的祖先在食材的獲取方面存在著明顯的差異。如前所述，中國兩河流域最早沐浴了文明之光，歷朝歷代都以農立國，農業是人們最基本的衣食來源。《黃帝內經·素問》有曰“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，基本反映了中國古人食物的來源，體現了鮮明的東方飲食結構特色。所謂五谷：稷、菽、麥、稻、麻;五果：桃、李、杏、栗、棗;五畜：牛、羊、豕、犬、雞;五菜：葵、藿、薤、蔥、韭。“養”指主食，“助”意佐養，“益”乃增補，“充”為豐備。而西方則以肉、蛋、奶及海洋魚類為主，這樣的飲食結構為他們的祖先提供了充足的蛋白質和熱量來源。

此外，中國人對于“野生”的食材有著一種執著的熱愛，各種野菜、野花等，只要沒毒，往往都能成為中國人餐桌上的美味。而西方人只吃人工養殖或種植的動植物。因此，不少中國人視為山珍佳肴的蛇、蟬/蜂蛹等，對于西方人來說，是難以想象的。此外，中醫所用的各種藥材絕大部分也都來自食源性動植物，“治病”的過程也就是調理人體機能的過程，逐漸形成了“食療”的概念。因此，富含鐵、鈣、鋅等微量元素的動物內臟和生殖器官，也成了中國人不可或缺的食材來源。而西方人的菜單上，雖然也有諸如鵝肝、魚子這樣的菜品，但多為高檔宴席之點綴，動物內臟不會成為普通人家的“常客”。

（二）烹飪方式差異

烹飪方法的差異，首先與對待“吃”這件事的理解不同有關。世界上恐怕沒有哪一個民族像中華民族一樣賦予了“吃”如此豐富的文化內涵，“吃”已經滲透到了中國人生活的方方面面：有一份穩定的工作就如同端上了“鐵飯碗”，看到優美的文章仔細品味叫“咀嚼”，看到自己男/女朋友跟異性說話嫉妒叫“吃醋”，親朋好友出行要為他們“餞行”……很多重要節日的傳統食物被賦予了吉祥美好的寓意，如湯圓（元宵）象征甜蜜和美、月餅象征合家團圓、臘八粥意為歲歲平安、餃子象征著招財進寶、年糕象征著年年高升、魚則代表年年有余……如此復雜深刻的內涵，當然得配上考究精妙的烹飪方式和名目繁多的調味佐料，使之色、香、味俱全。西方人則更多的是把“吃”當成了必要的生存手段，一切以滿足身體正常運作、提供健康身體所需營養物質為首要前提。因此，烹飪方式自然要能夠最大限度地保證食材的營養不被破壞和流失，“味道”自然就顯得相對沒那么重要了。食材的差異也是引起烹飪方式大相徑庭的重要原因。如前所述，中國人的食譜里有很多的“野味”和內臟，而這些東西本身會帶有苦澀或腥膻之味，如果不進行特殊處理是難以下咽的。因此，中國人探索出了一套能祛除這些異味的烹飪方式，再輔以各種配菜和調味品進行中和或掩蓋，便能使之脫胎換骨。相較而言，西方人烹飪時則不用考慮那么多不同食材味道的調和，主料和輔料多為單獨烹制，最后裝盤時也是涇渭分明，互不干擾。當然，這并不代表西餐毫無“美味”可言，食材的品質和醬汁的配方多少可以彌補其他方面的不足。

（三）用餐方式差異

人類祖先開始定居生活后，在住所周圍進行養殖和種植，這就增加了食物供給的穩定性和供應量，從而使“吃飯”這件事具備了一定的社會交際功能。在中國，無論是一日三餐還是正式宴席，大家圍坐一席，所有菜肴同時呈現在餐桌上;為老人、兒童和客人夾菜則是中國餐桌上一個顯著的特點，體現出人與人之間的互敬、謙讓的美德以及和美、團圓的氣氛—— 此為會食。西方則是分食制，尤其是宴會這種重要場合，用餐時雖也圍坐，但每人的吃食在上桌前就已經單獨盛好，菜肴供應的順序也是有著嚴格的規定。還有就是自助餐這種起源于西方的用餐方式，食客端著盤子或酒杯自由走動是重要特征，不僅可以充分滿足個人對食物的喜好，還便于社交以及個人之間的情感與信息的交流。這種用餐方式充分體現了西方對個性和自我的尊重，強調了個體的獨立和自主。這兩種截然不同的社交文化也直接反映在使用的餐具上。中國人使用的筷子，兩根細木棍必須相互協調、團結合作才能將食物送入嘴里;而西方人使用的刀和叉，原型則是他們的祖先用來狩獵和驅趕敵人的武器，冰冷且富侵略性。

二、中國菜肴英譯名文化缺失釋因

從整個翻譯界來看，雖然不少學者對中國菜肴名的英譯從不同角度進行了研究，但時至今日這一研究領域還未形成一個系統、規范和權威的理論體系與框架，更沒有品類齊全的譯名名錄可供參考，導致國內外譯者各自為政，明明是同一道菜，但中外譯名卻大相徑庭、相去甚遠，其文化內涵更無從談起。例如，在眾多涉及中國菜名英譯的論文中都會提到一道外國人眼里的中餐“第一菜”——“左宗棠雞”（又名左公雞），在美國的英文名為General Tsos Chicken，采用的是“音譯加意譯”的方法。根據百度百科的介紹，這道菜是中國臺灣一名湖南籍廚師彭長貴所創，用了也同為湖南籍的晚清重臣左宗棠的名字為其命名，而實際上與“左宗棠”本人沒有任何關系。1973年，彭長貴在美國的彭園餐廳開門營業，在眾多食客中，美國前國務卿基辛格對“左宗棠雞”贊不絕口，從此這道菜聲名遠揚，紅遍美國。在我國，根據專有名詞在對外傳播中要使用漢語拼音的規定，該菜名就翻譯成了Zuo Zongtangs Chicken。作為中國人，對“左宗棠”這個名字所包含的人物故事及其背后的歷史文化是了解的，在品嘗這道佳肴時自然別有韻味。而美國人除了能夠猜測到這位姓氏為Tso的將軍一定是中國歷史上的重要人物外（否則也不會用他的名字來命名），除非是中國文化和美食的狂熱愛好者，恐怕沒幾個人會對背后的故事刨根問底。

在跨文化視閾下進行的翻譯活動，要將原語的語言意義和文化意義同時轉換成譯語才能稱之為成功的跨文化交際。語言意義是相對固定的，只需按目的語的語法結構重新“編碼”即可，是詞匯的表層意義。而文化意義是相對多變的，具有人文性和實效性，會隨著語境和時代的變化而變化，因此原語的文化意義是源于一定的社會文化這一大環境而言的。因此，在翻譯過程中最難準確傳遞、最容易出現缺失的就是文化意義。中國菜名所包含的豐富文化內涵只有在譯名中得以體現，才能使譯語讀者也能享受到漢語語言中蘊含的生動意象。

如前所述，兩種語言符號在轉換的過程中不可能做到完全對等，而不同語言符號所承載的不同文化意象是缺失最嚴重的。這主要是因為以跨文化交際為目的的翻譯活動，譯者常會因為對目的語文化意象了解不夠深入透徹，而按照本民族的文化思維方式直接翻譯成對方民族的文化意象符號。例如“龍”在東西方就具有截然相反的形象：東方的龍被視為尊貴、吉祥的象征，能起到祛邪、避災、祈福的作用，“龍的傳人”則是中國祖先們對自己的“定位”;但在大部分西方文化中，龍則被描述成邪惡和魔鬼的變身。因此，如不顧文化語境而生搬硬套地進行翻譯，輕則出現文化意象缺失，重則導致誤解直至溝通失敗。但是，如果一味遷就目的語的文化意象，也必然會使譯文平淡無奇，索然無味，這正是目前中國菜英譯名普遍存在的問題。菜肴名的翻譯，譯者必須在區分語言符號語境的差異性的前提下，盡可能從目的語語言符號系統中尋求與原語文化意象對等或近似度最高的喻體，以達到在轉換過程中將原語文化意象文化內涵缺失最小化的目的。

三、跨文化交際語境中菜肴名英譯實踐

菜肴名的翻譯既屬于專有名詞翻譯，也屬于實用翻譯，而譯文兩端的讀者是分別處于兩種不同語言和文化背景下的兩個群體，有著迥異的心理特征、審美方式和價值觀，因此菜肴名的翻譯也可歸于以跨文化交際為目的的翻譯。目前，一般認為中國菜肴名可歸納為寫實型、寫意型和復合型三大類，它們的共同點都是表述簡潔精練，寓意深刻，形意結合，富有節奏感，這也正是菜名英譯的難度所在。

（一）寫實型菜肴名翻譯

寫實型菜肴名能夠看出菜肴的原材料（至少是主料）、烹飪方式以及味道等，表達直截了當、一目了然，不會造成受眾意義理解上的偏差和誤解，因此基本上采用的都是直譯法，如北京烤鴨（Beijing Roast Duck）、紅燒茄子（Braised Eggplant）、清蒸鱖魚（Mandarin Fish Steamed with Seasonings）、西芹牛肉（Beef with Parsley）、瘦肉湯（Lean Meat Soup）、揚州炒飯（Yangzhou Fried Rice）等。

寫實型菜肴名在英譯時還應注意菜肴名中各種原料的排列順序，這是因為按照英語的表達習慣，英語菜肴名一般按照先主料、后輔料/配菜的順序。例如青椒牛肉、豆腐燜鯰魚和雞湯面的英譯名分別是Beef with Green Pepper、Catfish Stewed with Bean Curds和Noodles in Chicken Broth。

（二）寫意型菜肴名翻譯

寫意型的菜肴名之所以趣味盎然，就在于名字的雅致以及其中所包含的大量典故、傳說、名人軼事、成語、俗語等文化信息，并結合了一定的修辭手法，從而賦予了菜肴名深厚的文化內涵。此外，一些寫意型菜肴名的字面意思常常與其所負載著的文化上的真實意象不一致，甚至有時風馬牛不相及，例如驢打滾兒（老北京小吃，用黃豆粉、糯米粉和紅豆沙做成）、螞蟻上樹（川菜，肉末加粉絲）、龍潭釣玉牌（魯菜，主料為豆腐、雞蛋清和雞肉）、佛跳墻（閩菜，包含鮑魚、海參、魚唇、魚翅等十幾種珍貴食材）、紅燒獅子頭（淮揚菜，豬肉丸）……這些詩情畫意、充滿東方情趣和意境的菜名，鮮有人能妙筆生花譯成另一種文字，引起譯文受眾的共鳴。如果按照中文字面意思直接翻譯過來，對于西方讀者來說是毫無意義的，會令他們茫然不解、不知所云。例如，如果將“紅燒獅子頭”翻譯成Braised Lions Head、“螞蟻上樹”翻譯成Ants Climbing on the Tree，一定會讓西方讀者誤以為中國人到了21世紀還在食用野生動物。

當直譯法不能提供給目的語受眾以足夠信息時，不妨采用意譯法來處理寫意型菜肴名。這里所說的意譯主要是指翻譯中的寫實翻譯，根據譯語的語言習慣和審美情趣，將寫意型菜肴名的菜肴具體內容直接翻譯出來，以達到“傳遞菜肴基本信息”的主要目的。例如把“驢打滾兒”翻譯成Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour，把“紅燒獅子頭”翻譯成Braised Pork Balls in Soy Sauce，把“螞蟻上樹”翻譯成Sauteed Vermicelli with Spicy Minced Pork，把“佛跳墻”翻譯成Steamed Abalone with Sharks Fin and Fish Maw。但是，上述英譯菜肴名顯然已經完全失去了原有中文菜肴名的藝術美感和生動意象，譯名僅僅是起到了一個信息傳遞的作用，其應該具有的文化傳播使命已蕩然無存。

據此，部分學者提出用“音譯加注”的方式來翻譯寫意型菜肴名，即用音譯部分體現中文的語言魅力，用注釋幫助讀者了解菜肴的具體內容。如“驢打滾”翻譯成Lvdaguanr—Glutinous Rice Balls with Sweet Bean Flour，“紅燒獅子頭”翻譯成Hongshao Shizitou—Braised Pork Balls in Soy Sauce，“螞蟻上樹”翻譯成Mayi Shangshu—Sauteed Vermicelli with Spicy Minced Pork。然而這種翻譯方法也并非無可指摘。首先，盡管一些用做音譯名的拼音已經為西方受眾所熟悉，甚至已經被收錄到英語字典里成為正式的英文單詞，如gongfu（功夫）、tofu（豆腐）、jiaozi（餃子），但絕大多數的菜肴名拼音對于西方受眾來說只是字母的排列組合，不僅毫無意義，更難以發音和記憶。所以在音譯名未能進入到譯語語境為譯語受眾所接受，又沒有圖示等非語言信息的提示的前提下，英譯名是不可能達到任何翻譯目的的。其次，中國菜中文名高度概括、節奏感強，英文菜肴名也力求簡潔，“音譯加注”的方法于中于英都顯然過于冗長，不符合要求。

（三）復合型菜肴名

復合型菜肴名指的是菜肴名中不僅有菜肴的主料，還可看出輔料、烹飪方式、形狀、質地等，并結合暗喻、借喻或夸張等修辭手法，例如芙蓉蛋（暗喻，蛋猶如粉嫩盛開的芙蓉花蕊）、珍珠豆腐（暗喻，豆腐形如珍珠）、松鼠鱖魚（借喻，成菜形狀宛如一只有著蓬松尾巴的松鼠）、水晶豬蹄（借喻，豬蹄色澤晶瑩剔透）、一品砂鍋雞（夸張，天下第一好吃的砂鍋雞）……

翻譯暗喻和借喻類菜肴名的結構一般為“喻體+本體”，可以采取以下幾種形式：喻體+形狀+主料，（烹飪方式）主料+in+喻體+形狀，或（烹飪方式）主料+in+形狀+of+喻體的翻譯結構。因此，以上菜肴名可分別譯為：

Furongdan—— Hibiscus-shaped Egg

Zhenzhu Tofu—— Pearl-shaped Tofu in Chicken Broth

Songshu Guiyu—— Squirrel-shaped Fried Mandarin Fish

Shuijing Zhuti—— Crystal-liked Pig Feet

而夸張類的菜肴名在西方也不少見，如Classic Cobb Salad，Deluxe New England Raw Bar Platter，Traditional Burger，Original New York Pasta Pie，Native Crab-meat Cake……因此，但凡有“天下第一”“一品”“極品”之類表述的菜肴名在翻譯時，可使用西方英語菜肴名中常用的形容詞，故而一品砂鍋雞可以翻譯為Classic Earthenware Pot Chicken。

一些含有人名、地名的菜肴名，也可以算作復合型菜肴名，因為它既有寫意型菜肴名的文化內涵，也有寫實型菜肴名的平鋪直敘，如北京烤鴨、德州扒雞、宮保雞丁、東坡肉、諸葛烤魚。翻譯此類菜肴名時可采用“人名/地名音譯+直譯”的結構。根據這一結構，上述菜肴名分別翻譯為：Beijing Roast Duck，Dezhou Braised Chicken，Kungpow Chicken，Dongpo Stewed Pork，Zhuge Grilled Fish。

翻譯是使用不同語言的不同種族和民族的人們為了實現交流的一種行為活動，其策略和方法往往由翻譯目的所決定，也就是說譯文所要達到的效果不同，所采用的翻譯理論、方法或手段自然就會不同。對中國菜肴名進行翻譯，本質上屬于實用翻譯實踐活動，其基本目的是傳遞菜肴本身的信息，如原材料、味道、烹飪方法等;在跨文化視閾下對中國菜肴名進行翻譯，又兼顧了傳播中國文化、體現中華民族審美情趣、向全世界講述中國故事的功能。

隨著中國各種特色菜肴的不斷推陳出新，菜肴名的英譯原則和結構形式絕不是幾個固定模式就能概括得了的。眾多譯者在菜肴名的翻譯實踐中要能夠靈活運用各種翻譯技巧，掌握菜肴名跨文化交際翻譯活動中的一般規律，盡量保留原語在轉換的過程中的文化意義;還需要勇于探索、敢于（下轉第165頁）（上接第154頁）創新，不斷研究完善菜肴名譯名，探索出更多更新的經典譯名，把更多美味的中國菜肴介紹給全世界。

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（責編 王 一）