餐飲服務業成本管理的控制

康淑英

摘要：餐飲服務業成本管理的強化，有助于餐飲企業市場競爭力的提升。根據自身特點加強成本核算與控制，是控制餐飲服務業企業成本提升的可行措施。本文主要從餐飲行業成本管理的內容入手，對餐飲服務業在成本管理方面存在的問題及相關問題的解決措施進行了探究。

關鍵詞：餐飲服務業企業;成本控制;食品原材料;收款管理

餐飲服務業企業包含有飯店、餐廳、酒樓（酒店）和度假村等各種為顧客提供飲食服務的服務企業。餐飲企業的經營業務也包含有生產、零售與服務等多種職能。餐飲服務業企業需要為消費者提供消費場地、消費用品及貫穿于整個消費過程的服務。在顧客消費過程中，任何一個環節出現的問題都會給企業的自身形象帶來不利的影響。隨著市場經濟的不斷發展，餐飲服務行業的市場競爭已經呈現出了激烈化的特點，餐飲服務業成本管理的有效控制，有助于企業市場競爭力的提升。

一、餐飲行業成本管理的內容

餐飲服務業企業的成本管理需要貫穿于企業的整個經營過程。任何與餐飲制作及企業經營成本有關的內容均可以被看作是餐飲成本控制的內容。一般情況下，餐飲成本的形成過程涉及到了食品原料采購、原料貯存、菜肴加工和菜肴銷售等多個環節。餐飲原料成本控制、人工成本控制與餐飲費用消耗控制是餐飲行業成本管理工作中的重要內容。

（一）員工意識的管理

餐飲企業基層職工存在著缺乏成本管理意識的問題。此類企業基層職工從事的工作以勞務性工作為主，職工的年齡、個人素質與文化水平參差不齊。在日常工作中，企業職工關注的內容多以自身的收入為主[1]。他們往往會將成本管理工作視為管理人員所要關注的內容。針對餐飲服務業企業的整體效益，企業管理人員需要對員工的成本管理意識進行強化。在控制成本投入比例的基礎上，企業管理者需要在自己與基層職工之間尋求結合點，進而對員工個人收入與企業成本控制效果之間的聯系進行強化。獎懲措施的完善，也可以讓職工提升自身的成本控制意識，進而發揮出節約企業經營成本的作用[2]。

（二）食品原材料供應管理

食品原材料供應是餐飲企業正常運轉的基礎要素。原料采購支出在餐飲服務業企業成本支出中占有較大比重。在保證食品質量的基礎上，做好原材料的采購工作，也可以讓企業經營成本得到有效控制。為保證果蔬原材料的質量，餐飲服務業企業在原料采購工作實施過程中，需要對原材料采購計劃與審批流程進行完善，并要制定嚴格化的采購驗貨制度。原料報損報丟制度也需要得到完善。一般情況下，餐飲服務業企業需要根據自身的實際情況，確定物資的庫存量，成本消耗控制標準的明確，也是控制材料采購環節的成本消耗的可行措施。

（三）廚房產品生產管理

對于餐廳、飯店而言，后廚可以被看作是一個較為重要的組織。廚房加工領域的不確定因素相對較多。為保證成本管理工作的實效性，餐飲服務業企業需要從以下方面入手，開展成本管理：一是，餐飲服務規范制度;二是，廚房操作流程與規則;三是廚房的出菜制度;四是，食品質檢制度與菜品的創新制度。在原材料處理過程中，廚師可以對主菜制作過程中用不到的部分（如，肉類中的肉骨頭青菜中的莖塊部分）進行處理回收，或將這些食物應用于配菜制作過程，進而在提升食材利用效率的基礎上，降低廚房的運營成本[3]。為提升食材加工效率，廚師需要嚴格按照規定程序處理食材，以避免食材損壞。針對一些較為貴重的食材，企業可以讓經驗豐富的廚師進行是操作，進而在總結最佳加工方法的基礎上，避免食材浪費問題的出現。原材料實際情況與顧客點單情況是廚房在配菜過程中所要關注的內容，配菜過程需要避免浪費現象，也要避免以次充好、分量不足或過量的問題。

（四）收款管理

收款管理可以被看作是餐飲服務業企業成本管理控制中的最終環節。企業在收款環節出現的任何失誤都會影響餐飲成本。

二、餐飲服務業成本管理中存在的問題

（一）采購成本失控

餐飲服務業原材料采購成本可以被看作是菜品定價、飯店競爭力與盈利能力的主要影響因素。餐飲服務企業原材料采購工作具有復雜性與多樣性的特點。采購過程中出現的一些不確定因素會成為企業采購成本的主要影響因素。根據餐飲企業食材采購工作的實際情況，采購人員“吃回扣”的問題是一種較為常見的問題。這一問題的存在，會影響食材采購價格的合理性，也會影響餐飲企業的菜品質量。

（二）產品制作過程中的浪費

食材制作過程存在一定的復雜性。產品制作過程中存在的問題表現在食材的存儲管理環節、領用環節及加工制作環節等多個環節。在食材入庫管理方面，原材料入庫管理過程中出現的失誤，會導致食材浪費問題的出現[4]。如一些食材對保鮮的要求較高，在食材存儲過程中，存儲時間、環境溫度等因素所導致的腐敗變質問題會增加企業的成本支出。在食材采購方面，一些餐飲機構的經營者對本單位的實際經營情況缺乏準確了解，原料采購過多所導致的原料囤積過多的問題也會導致浪費現象的出現。在食材切配方面，廚師未對食材進行充分利用，食材加工期間會出現邊角料過多的問題。在配菜過程中，若相關人員對菜品缺乏了解，材料浪費問題也會讓企業的成本支出有所增加。廚師因自身原因所導致的失誤及菜品傳送過程中出現的失誤也會導致食材浪費現象的出現。

（三）跑單問題

“跑單”問題是餐飲企業經營者在經營過程中遇到的常見問題。一般情況下，“跑單”問題的產生原因主要表現為以下幾方面：第一，一些顧客在就餐以后尋釁滋事，拒絕付款，餐飲企業出于長期經營的需要，會放棄索要賬款。第二，飯店服務問題及菜品問題給消費者帶來的不利影響，也是引發“跑單”的主要原因，第三，在餐飲企業生意火爆的時候，一些消費者在就餐完畢以后會悄悄溜走，第四，收銀員自身的舞弊行為也會導致“跑單”問題的出現。成本費用預算與會計核算制度之間的銜接，可以為成本費用預算的順利實現提供保障。

三、餐飲業成本管理優化措施

制度控制法、預算控制法、標準成本控制法與目標成本控制法是餐飲企業較為常用的成本控制方法。制度控制法在餐飲企業成本管理工作中的應用，要求企業對日常開支消耗的審批制度、日?？记诳己酥贫燃案黜椩O施的維修保養制度等制度進行完善，并要對各種食材的采購、驗收及管理機制進行優化。預算控制法是以預算指標作為成本費用支出依據的成本管理方法。為控制餐飲企業的成本支出，企業需要對各項成本控制制度進行完善[5]。

（一）提升員工成本管理意識

出于強化飯店餐飲成本控制的需要，餐飲企業首先需要對各位員工的成本控制意識進行強化，進而在強化成本效益觀念的基礎上，構建全員參與成本控制的成本管理機制。為樹立全員服務意識與成本核算意識，餐飲企業需要在日常管理方面嚴格執行操作規程。餐飲企業的成本管理工作涉及到了企業內部的各個部門，企業在員工培訓工作開展過程中，需要對職工的“股東精神”與“成本控制”意識進行強化，并要讓成本控制制度深入人心。

（二）食品原材料采購管理的優化

1.食品質量管理的優化

食品質量是事關餐飲企業經營狀況的關鍵因素。為了在保證食品質量的基礎上，對企業的成本支出進行有效控制。餐飲企業在食材采購方面，需要對原材料采購計劃的審批制度及與之相關的詢價報價制度進行完善。如在原料采購過程中，廚師長及廚房部門的主管人員需要根據食材儲備情況及本部門的實際需求，確定物資儲備量，并及時填寫請購單，報送采購部門。在食材庫存量達到企業經營最低界線的情況下，企業倉庫部門也可以填寫請購單。在采購計劃批準以后，企業可以通過書面方式通知供貨商。為控制餐飲企業的成本支出，企業可以在財務部門設立相應的崗位，讓物價管理人員對餐飲原料、輔料的市場價格進行調查。針對蔬菜、肉制品、雞蛋、水果等原材料，企業每個月需要召開兩次定價例會，定價人員需要由部門負責人員、采購人員、財務部經理、和庫管人員構成，定價例會召開期間，餐飲企業需要從物品質量與價格兩方面入手，進行公開、公平的選擇。針對新增物資與大宗物資，企業也需要在附有已審批的采購單的情況下進行預先支付部分貨款[6]。

為保證食材的質量，企業也需要構建嚴格化的采購驗貨制度。餐飲企業可以設立專門的驗收區域開展食材驗收。在對食材驗收工作實施過程中，餐飲企業可以從倉庫管理人員及廚房管理人員中選拔驗收人員，并在驗收區域配備監控錄像。食材驗收人員需要具有一定的工作能力，并要具有踏實的工作態度。在驗貨制度執行過程中，驗收人員有權拒絕腐爛、變質的食材流入廚房。在驗收工作結束以后，驗收管理人員需要及時完成驗收單據的填制工作。

2.食品貯存管理的優化

食品貯存是食材管理中的重要環節。針對食品時間保質期的要求，餐飲企業需要對食品貯存空間的溫度與濕度進行嚴格控制，在食品入庫以后，管理人員需要對食材進行認真核查，以避免因貯存空間不當所導致的食品變質及食品腐壞等問題。在食品管理工作開展過程中，管理人員也需安排對食材出入庫手續進行嚴格審查，在領料單填寫不清楚或領料單未經領導簽字的情況下，倉庫管理人員有權拒絕發放食材。為保證食材的質量，企業也需要對倉庫食品衛生工作進行關注。在食材入庫以后，餐飲企業需要避免老鼠和螞蟻對庫房食材的影響。為提升食材存儲管理效率，企業可以指派專門人員實施貯存保管工作。食材保管人員也需要發揮安保人員的工作職責，以避免偷盜行為給企業帶來的損失[7]。

報損報丟制度與存貨清查制度的實施，可以讓食材存貨的損壞變質現象得到有效控制。在存貨管理工作開展過程中，相關人員需要對賬實不符問題的產生原因進行充分調查，并要根據食材庫存情況，調整采購方案。

3.廚房產品生產方面的成本管理優化

根據前文論述，廚房的食材技工過程也是餐飲企業成本控制的關鍵環節。為了在食材加工過程中實現成本消耗的有效控制，餐飲企業需要從以下方面入手，開展成本控制，第一，在粗加工成本控制方面，餐飲企業相關人員需要對原材料的凈料率進行嚴格控制。一般情況下，食材粗加工過程具有較為嚴格的工作流程與加工要求。廚師在精加工操作過程中，需要堅持物盡其用的工作原則，以便讓原材料的消耗降到最低。配菜成本控制方面，餐飲企業需要根據實際情況，確定原料的耗用定量。下腳料的綜合利用也是降低餐飲企業成本消耗的可行措施。

在食材烹飪方面，食材烹飪對餐飲企業成本管理的影響主要表現在以下方面：一是，調味品用量對成本的影響;二是，菜肴質量對成本的影響;三是，廢品率對成本管理的影響。在食材烹飪過程中，企業需要對調味品的成本規格與菜肴的質量進行嚴格控制，并要借助培訓手段提升廚師的烹飪技術，以便在降低廢品率的基礎上，促進菜品質量的提升。標準控制法的應用，是餐飲企業在是食材烹飪過程中控制成本支出的可行措施。菜品的制作過程包含有加工、切配及烹飪等多個過程。針對菜品在加工切配及烹飪過程中出現的折損問題，企業可以通過制定標準菜譜的方式，控制菜品的生產過程。一般情況下，標準菜譜中需要包含有菜品加工過程中所需要的各種原材料，加工標準、切配標準及烹飪標準也需要得到明確。標準菜譜的制定與應用，可以節約菜品的制作時間與制作精力，從而避免浪費現象的出現。

臺面管理與廚房產品生產之間的結合，也有助于降低企業的成本支出。一般情況下，餐飲企業的臺面工作需要注意以下內容：第一，在客人點菜時，服務人員及時記錄消費者所選擇的菜品，以避免因菜品錯誤所導致的經濟損失。第二，為避免配料庫存不足給餐飲服務帶來的不利影響，餐飲企業服務人員需要充分了解本單位的特色菜及招牌菜，并積極向顧客推廣此類菜品。餐飲企業的特色菜與招牌菜的制作原料相對充足，向顧客推廣招牌菜與特色菜，可以避免消費者選擇過多新菜品以后可能出現的原材料供應不足的問題，也可以讓其餐飲企業在食材保質期限內及時銷售庫存食材。進而在加快庫存資金流動的基礎上，為餐飲行業的行業質量提供保障。第三，針對服務人員的菜品傳送過程，餐飲企業需要避免因工作繁忙所導致的傳菜失誤，進而在提升自身服務質量的基礎上，帶給消費者良好的消費感受，提升消費者回頭消費的次數，也可以發揮出提升企業經濟效益的作用。餐飲企業自身的衛生環境的優化，也有助于企業良好的企業形象的構建，衛生環境的優化，不僅可以提升就餐環境的清潔度，也可以在強化自身服務形象的基礎上，促進餐飲業消費的提升。廚房環境衛生也是餐飲企業需要關注的內容。為保證菜品質量，餐飲企業也需要對食品烹炸過程中產生的“地溝油”進行及時處理。

（三）優化臺賬管理

臺賬管理的優化，也可以讓餐飲企業的經營成本得到有效控制。為避免收款過程中的漏洞給企業帶來的損失，餐飲企業管理人員需要對每一位消費者所選擇的菜品進行詳細記錄，以避免漏記或錯記產品價格的行為的出現。在結賬過程中，飯店收銀臺工作人員需要堅持耐心細致的工作作風，并要避免漏賬現象的出現。在個別顧客蓄意挑起紛爭的情況下，企業可以及時通過報警求助的方式，維護自身的經濟利益。為加強臺賬控制，餐飲企業經營者也需要加強對收款員及其他工作人員的管理，以避免貪污、舞弊行為的出現[8]。

四、結語

成本控制在餐飲企業經營管理工作中發揮著重要的作用。現階段成本失控問題是我國餐飲業存在的突出問題。在控制餐飲業經營成本的基礎上，提升自身市場競爭力，是餐飲企業提升自身經濟效益的必然選擇。標準成本法、目標成本法與制度控制法等方法在餐飲成本管理工作中的滲透，有助于提升餐飲企業的成本管理效率。注重員工成本意識的提升，可以讓各位職工主動在工作中降低成本支出。食品質量是事關餐飲企業經營狀況的關鍵因素。為了在保證食品質量的基礎上，對企業的成本支出進行有效控制，有助于自身服務質量的提升。標準菜譜的制定，也可以讓餐飲企業更好地控制菜品的生產過程。標準菜譜中需要包含有菜品加工過程中所需要的各種原材料，加工標準、切配標準及烹飪標準也需要得到明確。餐飲企業自身的衛生環境的優化，也有助于企業良好的企業形象的構建。

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