食育視域下學前兒童飲食教育現狀調查及分析

關珊 姚雪芹

摘 要：通過對阜陽地區公辦園1734名學前兒童的飲食行為及教育現狀進行問卷調查，研究者發現，幼兒園飲食教育活動開展現狀有待改善，需要增強保教人員飲食營養知識，提高學前兒童自主合理配餐的能力，幫助學前兒童養成良好的飲食衛生習慣，通過家園合作的方式促進學前兒童身體生長發育。

關鍵詞：學前兒童;食育;飲食教育

近年來，隨著二胎政策的放開，國家及社會對于學前教育的重視程度逐漸提高，以學前兒童飲食營養為中心的相關問題也開始進入民眾的視野。在世界范圍內，許多發達國家針對公民飲食健康推行“食育”教育。“所謂食育，是可以讓人們習得與食物有關的知識，掌握如何選擇食物的能力以及形成良好飲食習慣的飲食計劃和飲食教育的總稱”[1]。我國2006年開始有對于“食育”的相關研究，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李里特提出“食育應當是全民的教育，有效的食育應該從兒童，甚至嬰幼兒開始。”[2]

筆者所在地區，還沒有進行系統性食育研究和實踐的教研團隊。因此，為了解目前學前兒童飲食現狀，有針對性地開展學前兒童飲食教育活動，筆者對阜陽市城區1734名3-6歲學前兒童進行調查。

1 對象與方法

1.1 對象

在阜陽市3個城區隨機抽選公辦園進行調查，每所幼兒園各年齡班在園學前兒童均為調查對象。問卷由各班教師或保育員與家長溝通交流后，結合幼兒行為及幼兒園實際情況如實填寫，共發放問卷1800份，回收有效問卷1734份，有效率為96.3%。

1.2 方法

采用自行設計調查問卷，問卷在參閱相關食育研究文獻基礎上，結合阜陽當地實際情況制定。問卷內容主要涉及學前兒童飲食偏好、飲食衛生習慣、獨立進餐能力、飲食教育活動四方面。關于挑食偏食的調查，由于目前尚未有明確的判定標準，問卷整理以學前兒童常表現出的過多或過少攝入食物作為記錄。

1.3 統計分析

使用Excel錄入數據，并利用SPSS 19.0統計軟件進行統計描述及頻數分布分析。

2 結果

2.1 學前兒童年齡構成

本次問卷調查中，小班兒童675人，占38.93%;中班兒童551人，占31.78%;大班兒童508人，占29.3%。

2.2 學前兒童飲食偏好現狀

本次調查中，挑食偏食學前兒童343人，占19.78%。在其中，62.79%幼兒挑食偏食食物種類并不單一;76.74%幼兒不喜歡綠葉蔬菜;30.23%幼兒不喜歡肉類;25.58%幼兒不喜歡魚蝦類;16.28%幼兒不喜歡蛋類;16.28%幼兒不喜歡米面類;13.95%幼兒不喜歡水果;6.67%幼兒不喜歡奶類。此外，不喜歡吃早餐的學前兒童88人，占5.07%，隨年齡增長，不吃早餐的學前兒童比重逐漸增大。

2.3 學前兒童飲食衛生習慣現狀

調查顯示，僅有一半左右的學前兒童具有良好的飲食衛生習慣，能做到飯前主動洗手的學前兒童1038人，占59.86%;進餐過程中邊吃邊玩的學前兒童230人，占13.26%;能做到飯后主動漱口的學前兒童983人，占56.69%。

2.4 學前兒童獨立進餐能力現狀

絕大多數學前兒童可以獨立完成進餐，僅有41位學前兒童需要成人陪伴，占2.36%;1040位學前兒童可以安靜愉快完成進餐，占59.98%;364位學前兒童喜歡在飯前吃零食，占20.99%。此外，從幼兒園午餐進餐時間來看，需要小于10分鐘的學前兒童811人，占46.77%;10-30分鐘的學前兒童675人，占38.93%;30分鐘以上的學前兒童248人，占14.30%。

2.5 學前兒童飲食教育活動現狀

幼兒園飲食教育活動開展現狀不容樂觀，有待改善。其中，533位學前兒童在問卷調查前一個月內幼兒園未開展飲食教育，占30.74%;晨檢環節中，有125位學前兒童從未被詢問過個人飲食情況，占7.21%;幼兒園午餐環節，有49位學前兒童從未得到教師或保育員關于養成良好進餐衛生習慣的提醒，占2.83%。

3 分析

根據本次調查結果分析，挑食偏食學前兒童仍占有一定比重，且挑食偏食的食物種類多樣，涉及到的營養素種類較多，不利于學前兒童身體的生長發育。值得引起重視的是，多數挑食偏食學前兒童存在飯前吃零食的飲食習慣。通過整理家長及幼兒園提供的學前兒童經常食用的零食種類，研究者發現，餅干、糖果、膨化食品、酸奶四類食物排名較高。以高糖、高鹽、高油、運輸儲存方便為特點的這幾類加工食品作為幼兒園上午點心，極易帶給學前兒童飽腹感，減少正常午餐進餐時的攝入量，引發挑食偏食問題，影響學前兒童生長發育。此外，調查中發現隨著年齡增長，不吃早餐的學前兒童比重有增大趨勢的現象，也與幼兒園上午點心安排有關聯。

調查結果顯示，在幼兒園午餐環節，阜陽地區能夠做到飯前洗手、飯后漱口的學前兒童比例遠低于其他省市的95%這一數據[3]。國內外研究均表明洗手在預防感染性疾病中起到重要作用[4]，堅持開展健康教育活動，采用科學合理的教育方法，具有其現實意義。然而，受到幼兒園硬件條件及教師或保育員飲食衛生教育意識薄弱影響，仍有40%多學前兒童未能養成飯前洗手、飯后漱口的良好進餐衛生習慣。

在進餐時間方面，較大比例學前兒童進餐速度偏快，在10分鐘內即可完成午餐。研究者發現，幼兒園午餐環節多數學前兒童“比著吃”“搶著吃”，但這種飲食習慣容易引起嗆噎，食物堵塞氣管發生意外。小部分學前兒童存在邊吃邊玩兒現象，進餐時間超過30分鐘，致使食物變冷不再食用，午餐攝入量嚴重不足。上述兩種不良飲食習慣均不利于學前兒童消化食物吸收營養，易造成消化系統不適，甚至引發腸胃疾病。

調查結果顯示，接近七成的學前兒童接受過有關食物主題的教育活動，學前兒童可以認識到常見的食物，了解食物的名稱、顏色、味道及食用方式，中、大班幼兒能夠做好食物分類，說出食物所提供的營養。九成以上的學前兒童曾在幼兒園午餐環節，經教師口頭提醒鼓勵和動作幫助示范的方式糾正不良飲食習慣，但仍有較少數教師缺乏飲食教育意識，對于學前兒童飲食健康情況不夠重視。

食育視域下，學前兒童應該了解基本的食物知識，具備簡答的合理搭配食物能力，養成良好的飲食習慣，綜合上述調查結果，研究者認為阜陽地區學前兒童飲食教育現狀有待改善。首先，應重視對學前兒童飲食習慣和衛生習慣的培養。家長和教師應以身作則，通過行為示范的方法，幫助學前兒童堅持做到飯前洗手、飯后漱口，從而建立穩定的心理衛生意識。教師可結合班級實際，開展面向全體的飲食衛生主題活動，定期評比衛生小明星，或是進行針對個別兒童的具體幫助與指導。同時，幼兒園可以通過環境創設的方式，在洗漱區、就餐區進行圖畫、標語的裝飾，提醒學前兒童主動關注個人衛生，培養學前兒童生活自理能力。其次，合理調整三餐兩點膳食安排。上、下午點心不應過度追求兒童喜好及運輸儲存便利，還應注重輔助三餐，保證學前兒童一天的營養攝入均衡。水果和粗糧可以增加在食譜菜單中，選擇合適的烹調方法，便于學前兒童吸收利用。對于挑食偏食學前兒童，家長及教師應當及時了解原因，通過調整食譜有針對性地逐步矯正，不宜刻意強迫幼兒進食，避免引發幼兒抵抗情緒。最后，強調家園合作，減少教育分歧。學前兒童的飲食教育受到多種因素的影響，其中，家庭教育和幼兒園教育是較為重要的兩個因素。多數家庭愿意配合幼兒園開展相關飲食教育，幫助學前兒童養成良好的飲食習慣，培養獨立自主進餐的能力。但仍有一些家長不能理解幼兒園飲食教育的目的，過度溺愛幼兒，使得幼兒在園期間就餐情況較好，在家期間挑食偏食，不能堅持形成較好的飲食行為習慣。在這個過程中，需要教師積極主動與家長溝通，減少家長誤解，共同幫助學前兒童養成良好飲食習慣。

基金項目：安徽省2018質量工程項目高水平教學團隊——科學教育專業教學團隊（2018jxtd132）;阜陽幼兒師范高等專科學校校級科研一般項目“食育視域下的幼兒飲食教育研究”（SK2018017）

參考文獻：

[1] 白宇. 日本幼兒食育研究[D]. 遼寧師范大學，2015.

[2] 李里特. “食育”是國民健康的大事[J]. 中國保健營養， 2012（5）：4-7.

[3] 趙丁慧， 王文媛， 韓秀霞， et al. 學齡前兒童生活習慣培養情況調查[J]. 中國公共衛生， 2016， 32（10）：1410-1412.

[4] Luby S P ， Agboatwalla M ， Feikin D R ， et al. Effect of handwashing on child health： a randomised controlled trial[J]. Lancet （North American Edition）， 2005， 366（9481）：0-233.