烘焙專業現代學徒制人才培養模式構建實踐--以河南農業職業學院好利來烘焙學院為例

焦鐳 蔣小鋒 魏楠 劉曉麗 賈彥杰 湯高奇 孫海峰

摘要：隨著烘焙產業升級，順應新時代職業教育的現代學徒制人才培養模式必將在烘焙高技能人才培養方面發揮重要的作用，實現專業與產業、專業人才培養與職業標準的對接，校企共建組織架構，重構課程體系、專業標準，改變學校單獨招生為校企招生與招工并軌，優化教師團隊和實訓條件，建立多元化評價標準。

關鍵詞：烘焙專業;現代學徒制;人才培養模式;職業標準

現代學徒制是基于產教融合、校企深度合作、校企雙主體聯合培養學生的一種人才培養模式。現代學徒制以人才培養為中心，把學校學歷教育與企業工作崗位培訓緊密結合，把學生培養成為企業一線工作的高端技能型專門人才，符合職業教育人才培養規律。高職食品加工技術（烘焙方向）專業（簡稱烘焙專業）要培養出符合行業、企業所需的高技能人才，僅靠學校教師講授理論內容和有限的實訓是無法滿足行業、企業所需的，必須改變教學方式。而烘焙專業若采用現代學徒制人才培養模式，通過校企深度合作培養烘焙高技能人才，學生在校既學習了理論知識，又學習了烘焙技能，跟崗和頂崗實習在現代學徒制合作企業完成，不僅使試點學生的動手能力大幅度提升，同時，還提高了烘焙專業人才培養的質量，促進了烘焙行業、企業的良性發展。河南農業職業學院與好利來南方公司在現代學徒制試點方面經過五年的探索實踐，在招生即招工、專兼職教學團隊、實驗實訓條件建設和多元評價標準方面進行了探索，構建了烘焙專業現代學徒制人才培養模式。

一、改革招生模式與人才培養組織架構

（一）學校招生與企業招工并軌

為了實現烘焙專業人才培養與行業、企業需求人才標準的對接，烘焙專業招生方式一改過去學校招生為校企聯合招生。具體做法如下：好利來南方公司首先依據公司發展規劃，在與學校共同辦學協議的框架下，與河南農業職業學院食品工程學院進行對接，將需求信息報學校招生就業處;然后，學校招生就業處結合實際將需求信息納入年度招生計劃，負責統一招生;最后，通過高考錄取后的學生經過企業面試，面試合格的學生與學校、企業當場簽訂三方協議，以學生和學徒雙重身份接受學校教育和企業培訓，這樣的校企聯合招生模式就實現了學校招生和企業招工的并軌。

（二）重構烘焙專業人才培養組織構架（見表1）

現代學徒制框架下，烘焙專業人才培養最大的特點是行業、企業作為主體，按照行業、企業的職業技能標準，校企雙方共同制訂專業人才培養方案。根據人才培養方案，由學校開展職業基礎教育，行業、企業進行職業技能培訓;以學業標準、學徒標準、職業技能標準（職業資格證書、企業上崗證）等作為人才培養質量的檢驗標準，雙方對學生（學徒）開展多元評價，以確保專業人才培養質量，有效縮短學生（學徒）的就業適應期。根據評價結果及時調整培養目標，持續改進完善人才培養方案。

二、課程體系的重構與教學模式的創新

（一）課程體系的重構

課程體系既是培養學生的載體，也是保障和提高教學質量的關鍵。烘焙專業以烘焙企業崗位需求為導向，以提高學生的職業能力為切人點，分析烘焙行業、企業的行業通用能力、職業核心能力和崗位特定能力要求，校企合作共同構建突出崗位職業能力培養的現代學徒制人才培養課程體系（見圖1），開發突出烘焙專業企業崗位工作任務的培訓課程。

（二）教學模式的創新

現代學徒制模式下烘焙專業學生具有學生與學徒的雙重身份，在學校學習烘焙專業理論知識和專業基本技能，在企業學習崗位職業技能和職業素養，構建適應專業發展的“產教融合、課崗交替、項目主導”的教學模式。該教學模式以提高學生技能水平為目標，按照“學生一學徒一準員工一員工”四位一體的人才培養思路，實行課崗交替的“3+1+1+1”的四階段培養模式。第一階段為前三學期，學生在學校完成公共課程、專業基礎課程和專業核心課程學習及專業基礎技能訓練;第二階段為第四學期，學生在校企合作共建的校內外生產性實訓基地--好利來烘焙技術培訓中心，以企業崗位能力要求為培訓內容，以企業崗位技能標準為考核標準，通過帶教師傅專項技能培訓、企業技術人員考核評價和學徒的技能定級三個環節，完成烘焙崗位模擬化訓練;第三階段為第五學期，學生以學徒身份進入企業進行崗位師傅帶與教、學徒學習與訓練的“教帶學訓”跟崗實習;第四階段為第六學期，在企業進行生產崗位頂崗實習，成為企業的準員工。學生畢業后，因理論知識豐富，崗位技能扎實，發展潛力十足，很快就能成為企業的中堅力量，近三年來，現代學徒制試點專業學生獲得企業技能證書統計情況見表2。

三、優化教學軟硬件

（一）優化教學團隊結構

烘焙專業學生（學徒）在培養過程中，企業是主導者，企業師傅雖熟知崗位技能標準及職業素養要求，但缺少系統的教師培訓，在教學方式和教學方法應用到實踐這一環節缺乏經驗，難以把握職業院校學生的認知規律和心理特征;而職業院校很多教師高校畢業后直接上講臺，未經過企業的一線錘煉，實踐經驗和專業技能不足，對企業工作崗位技能要求和用人的需求把握不準。因此，學校有計劃地組織烘焙專業骨干教師深入企業鍛煉，了解和學習企業文化以及先進技術和崗位技能，從而明確烘焙專業培養目標，推進專業核心課程改革，創新專業人才培養模式。

在烘焙專業人才培養上，學校教師與企業師傅在相互領域里“優點突出，弱點明顯”。現代學徒制框架下，校企通過“共培互聘”的方式（即學校聘任企業能工巧匠到校參與教學，企業聘用優秀教師聯合研發新產品），相互取長補短，充分發揮“雙導師”的優勢，從而實現多方共贏。校企“雙主體”，教師、師傅“雙導師”育人，其作用與定位關系如圖2所示。

（二）加強實驗實訓條件建設

學校教學的相對獨立性與企業生產的連續性是一對相對矛盾體。目前，學校的實驗實訓條件達不到企業生產性實訓的要求，而依靠企業按照人才培養方案安排生產性實訓基本無望，解決這個矛盾的有效途徑就是校企共建生產性實驗實訓基地，以促進職業技能標準和企業技能等級對接。

河南農業職業學院與好利來南方公司共建校內烘焙生產性實訓基地場所1080m2。場地模擬好利來西餅店，包括蛋糕制作區、現烤車間、銷售區、簡餐消費區等，讓學生體驗企業真實生產、銷售場景;建立好利來烘焙技術培訓中心，包括蛋糕培訓教室、面包培訓教室、中點培訓教室、水吧培訓教室等實驗室，實現烘焙專業基本的教學實訓功能，為好利來南方公司提供新員工培訓及老員工的繼續教育;為校企技術人員共同開發新產品提供合作機會;為國家級食品類專業骨干教師頂崗實踐培訓（國培代碼：16152006）及社會相關人員培訓提供技術服務與支持。

四、建立健全與現代學徒制相適應的多元評價體系

完善的評價體系能夠確保人才培養目標的實現，終端用工企業在學生培養質量評價過程中尤為重要。在構建評價體系時，培養學生的最終目標體現在企業要求的職業技能標準中。職業院校所有的教學環節和目標設計都是圍繞職業技能標準這根指揮棒，提高學生專業技能水平。河南農業職業學院食品工程學院烘焙專業與好利來南方公司在共同制訂人才培養方案的基礎上，摸索出烘焙專業學業標準與學徒標準相結合的評價考核體系。一是課程考核，根據人才培養方案和課程標準，按照過程考核與結果考核相結合的方式對學生進行課程考核;二是獲取國家職業資格證書，職業資格證書以職業標準為依據，體現出職業教育“能力本位”的基本原則。學校雙證書制度要求學生通過與專業相關的職業資格認定考試，獲取一項國家職業資格等級證書;三是獲取好利來南方公司的上崗準入資格，不同企業崗位有不同的上崗標準，學生根據自己的職業目標（蛋糕方向、烘焙方向、經營管理方向）選擇崗位，通過學習和培訓后，獲取相應崗位資格;四是參加各類專業或行業技能大賽，學生在學習期間可以參加各類大賽，如，中國焙烤食品工業協會及食品行指委舉辦的全國職業院校在校生西點創意大賽、河南省農產品加工與貯藏工程學會主辦的河南省食品專業大學生傳統美食創意設計大賽等技能大賽，獲獎學生可用獎項抵課程學分;五是開展產品創新項目訓練，學生在學習期間跟著校內外導師做產品創新項目，可用優秀產品代替畢業設計;六是搭建信息反饋平臺，及時吸納和分析行業、企業專家及兄弟院校等反饋的信息，同時，對現代學徒制專業運行情況進行評估，建立多方參與的社會綜合評價體系。由此，創新出與現代學徒制烘焙專業相適應的評價體系（見圖3）。

五、烘焙專業現代學徒制實施成效

自河南農業職業學院食品工程學院食品加工技術（烘焙方向）專業作為國家首批現代學徒制試點專業以來，3年共招收380余名學生（學徒），學生技能培養效果良好，試點專業吸引力和學校影響力明顯提升，企業人才結構改善明顯，贏得了社會的高度贊譽。

（一）引入好利來南方公司師傅等級認證體系

烘焙專業引入好利來公司統一的師傅等級認證體系（蛋糕、面包、中點的一級、二級師傅標準），根據企業師傅入職定崗標準要求，制定學徒標準。學生通過理論學習及實踐訓練，達到上崗要求。

（二）提升師資隊伍專業水平

烘焙專業校內理論教師必須在企業實踐超過半年并取得企業師傅等級證書，實踐指導老師（企業師傅）必須是企業的高級師傅并有一定的學歷（專科以上）才具有培養現代學徒的資質。近3年來，烘焙專業教師累計參加企業鍛煉、烘焙技術教學培訓幾十余人次，專業技術水平得到顯著提升;企業師傅通過在生產性實訓基地培訓學生（學徒），對理論知識的理解更透徹，理論指導實踐的能力更扎實，同時，也為實踐檢驗理論提供了技術支持。

（三）人才培養質量顯著提高

近3年來，烘焙專業學生多次在全國職業院校在校生西點創意大賽（見表3）和河南省食品專業大學生傳統美食創意設計大賽中摘金奪銀。該專業學生積極參與企業新產品設計研發項目，創新產品，獲得了消費者的一致好評，激發了他們的參與熱情與創新實踐動力，人才培養質量顯著提高，得到企業和社會的廣泛贊譽。

（四）提升學校的社會影響力

烘焙專業現代學徒制試點項目的實施，使學校與好利來南方公司建立了穩固的校企合作關系;得到上級主管部門的高度認可，成為河南省現代學徒制主任會員單位，招收學生（學徒）數量不斷攀升;人才培養質量得到社會的廣泛肯定，來河南農業職業學院好利來烘焙學院參觀學習的同行絡繹不絕，提升了學校的社會影響力。

烘焙專業現代學徒制試點項目促進了學校、企業共同參與職業教育人才培養全過程，提高人才培養質量和加強學校培養專業技能人才的針對性。烘焙專業現代學徒制試點項目取得了一定的成效，然而還有很多問題需要我們進一步去探索，從而形成自身特色的現代學徒制人才培養模式。