閬中保寧醋發展策略探究

羅京城 張春陽 何珊姍 譚宣瑤

摘 要：在激烈的市場競爭與自身發展過程中的弊端兩者的雙重作用下，閬中保寧醋行業陷入了內外交困的發展境地，其市場份額不斷被擠占，其生存空間也逐漸被壓縮，保寧醋走在了發展的十字路口。為了扭轉保寧醋行業發展的頹勢，就必須轉變發展方式，在分析市場狀況與自身問題的基礎上，制定針對性的、行之有效的發展策略。

關鍵詞：保寧醋;發展策略;研學旅行;市場

食醋市場良好的發展趨勢刺激了投資者的投資欲望，從而使得大量資本涌入食醋市場，造就了一批新興的食醋企業。一方面來看，新興企業的出現的確為食醋行業的發展注入了活力，但是食醋市場的份額是有限的，新興企業的出現難免會觸及傳統企業的利益，這就不可避免地會導致新老企業之間的沖突，進而推動市場競爭朝著白熱化的狀態發展。在新的經濟發展形勢下，保寧醋沒能很好地適應這一發展趨勢，也沒能克服自身固有的弊端，從而在激烈的市場競爭中處于被動地位。總的來說，當前保寧醋發展過程中的問題主要有以下三點：一是產品同質化現象嚴重，與同行業的產品相比，毫無特色，缺乏創新。受同質化因素的影響，整個食醋行業陷入一種不正常的競爭狀態，最終引發價格戰，危及企業的自身發展;第二個問題則是假冒偽劣產品橫行，由于食醋行業的市場準入門檻低，所需的資金少，而且釀造技術也相對公開，再加上政府對于食醋市場缺乏有效的監管，在巨額利潤的誘惑之下，許多不法商家為了實現自己的利益最大化，便在生產過程中偷工減料，在銷售過程中販賣假冒偽劣產品，從而導致食醋市場假冒偽劣產品泛濫，破壞了市場秩序與正規商家的品牌信譽;第三則是科技含量低，保寧醋的釀造工藝固守傳統的手工作業的方式，從而使得生產效率低下，產量跟不上市場的需求量，造成產銷脫節，影響了企業的利潤。上述三大問題，保寧醋的發展陷入了“利潤不多年年有，發展不快慢步走”[1]的怪圈。為了扭轉保寧醋發展的頹勢，企業就必須根據自身的問題，結合市場的發展狀況，做出針對性的改變，實行行之有效的、正確的發展策略。面對食醋市場假冒偽劣產品橫行的局面，企業應借助政府的力量，由政府出臺相應的法律法規，制定嚴格的獎懲制度，從制度上杜絕這一問題;面對產品同質化問題，保寧醋可以發揮其獨特的藥用價值，轉向保健品市場，推出保健醋，并且產品可以瞄準高端消費人群;對于科技含量低這一問題，保寧醋企業則需要加大科研投入，在科技人才的培養上多下功夫;針對當前旅游業的強勢發展，閬中古城豐富的旅游資源以及國家對于研學旅行的大力扶持，企業可以順應這一趨勢，利用自身的資源，將保寧醋的發展與研學旅行相結合，打造新的企業發展模式。只要保寧醋企業能夠下定決心，銳意改革，就一定能夠再創輝煌。

在保寧醋行業的發展策略上，人們已有過相關的研究，但大多數研究都是立足于整個食醋行業之上，將保寧醋作為其中一個組成部分，雖然有過論述，但是不夠系統和深入。而且有的研究雖然以保寧醋為主，但是卻不夠全面，僅對某一個問題進行分析從而提出相應的解決策略。而本文則是在已有的研究的基礎之上，針對保寧醋發展中的問題提出對應的解決策略。

一、開展保寧醋研學旅行

保寧醋的生產離不開閬中古城，其發展更離不開古城，所以保寧醋的發展還需要以閬中古城為根基，與古城的發展相結合，企業要轉變單一的發展方式，學會利用古城的資源，與古城的旅游業相結合，立足于研學旅行的浪潮，實現保寧醋與古城的聯動發展。

研學旅行指的是“以學習為主要目的的專項旅游活動，是‘教育+旅游的跨界產物”[2]。研學旅行主張教學不應當僅僅局限于課堂，而應該走向社會，在實踐中獲取知識，并且能夠運用書本上學到的知識解決實際問題，從而再次深化所學到的知識。總的來說，研學旅行實質上就是“理論和實踐的結合”[3]。并且得益于國家政策的扶持，研學旅行已經成為當今社會的一個熱門項目，獲得了飛速發展。研學旅行對于正處于發展困境中的保寧醋來說，是一個良好的發展契機。

保寧醋除食用價值外，還蘊含著厚重的歷史文化底蘊。根據酈道元在《水經注》中的記載可以推斷，閬中地區釀醋的歷史可以追溯到數千年前的古巴國時期，而保寧醋的歷史也可以追溯到明末清初，在保寧醋數百年的發展歷程中，自然含有許多可以開發的歷史文化資源。難能可貴的是，保寧醋企業還極其注重對于保寧醋文化的保護與傳承，在閬中修建了保寧醋博物館，保寧醋博物館“集文化遺產保護、科普教育、工業旅游等功能于一體”[4]，可以說是中國最大的醋文化博物館，這就可以為研學旅行的課程設計提供物質基礎。

除保寧醋外，其產地閬中古城作為一個旅游勝地，更是可以為研學旅行的開展提供基礎。閬中古城作為中國僅存的數座古城之一，所承載的歷史文化底蘊豐厚。同時，地理位置優越，交通發達，“嘉陵江縱貫南北，并且一年四季都可以通航，上接廣元，下至重慶，還可以直達上海。除水路外，閬中的陸路交通也十分發達，閬中北面與廣元相鄰，南面與南充毗鄰，東連巴中，西及西南通劍閣、綿陽、成都。”[5]并且在旅游業的帶動之下，閬中地區的服務業等配套行業以及基礎設施都很完善。但是古城旅游業的發展也存在“旅游產品類型多樣，但游客體驗不足”[6]的弊端，研學旅行則可以很好地解決這一問題，從而使得保寧醋、古城的旅游業以及研學活動三方得到聯動發展，實現產、學、研三者的有機結合。

將保寧醋、古城旅游業以及研學活動三者結合實現其聯動發展，可以根據保寧醋和閬中古城的歷史文化資源，設計相應的課程。通過實地參觀保寧醋博物館學生可以了解閬中古城以及保寧醋的整個歷史發展脈絡，親自參與保寧醋的釀制過程，既可以加強學生實際操作的能力，同時也可以加深對保寧醋釀制工藝的印象。在活動中，保寧醋企業還可以從學生中尋找對此感興趣的、有潛力的學生加以培養，作為其儲備人才。此外，保寧醋研學旅行活動還可以借助自媒體擴大其影響，吸引更多的顧客。其中，李子柒的營銷模式就是一個可供參考的案例。短視頻的形式正好就“迎合了社會化媒體時代用戶利用碎片化時間瀏覽內容的需求”[7]，而“影音效果能增強觀眾的代入感”[8]。保寧醋研學活動可以借此擴大其知名度，開拓更廣闊的市場，實現長久的發展。

二、發揮保寧醋的藥用價值

保寧醋的發展僅僅依靠旅游業的帶動是不夠的，要想擺脫危機，更重要的還是應該注重自身的發展。保寧醋目前最大的一個問題就是產品同質化現象突出，這是食醋行業普遍存在的一個現象，激烈的市場競爭使得各企業在對抗之外，也在相互學習，所以當某一企業推出新產品或者采用新的營銷手段之后，其他的企業也會群起效仿，采用相同的方式，推出的產品不僅功效一樣，連包裝都是雷同的。產品同質化問題對于企業的危害極大，最終將推動整個行業走向價格戰的泥潭。

因此，為了克服同質化這一問題，保寧醋應該充分利用自身的優勢資源，加大創新力度，開辟一條不同于傳統發展方式，具有自身特色的道路，也就是向著保健品的方向發展。

保寧醋作為中國四大名醋中唯一的藥醋，具有很高的藥用價值，這是保寧醋所獨有的，也是其他企業所不能比擬的。保寧醋以麩皮為主要的釀造原料，同時輔之以“砂仁、川芎、蒼術、杜仲等多種具有健脾開胃、補腦益神等功效的中草藥，并且還添加了松華井的井水”[9]，其中松華井的井水富含人體所需的微量元素，可以增強人體的免疫力。而中藥制曲是保寧醋的一大特色，在制曲過程中，生產人員“添加了葛根、山楂、杏仁、枸杞等有利于治療心腦血管疾病的中草藥材，并輔之以能夠預防感冒的金銀花、菊花、羅漢果、薄荷等”[10]，然后根據相應的配方按照一定的比例進行配藥，在配藥完成后，碾壓藥材變成粉末，再利用藥材粉末制成藥曲。這樣一來，由大量中草藥為原料制曲而成的保寧醋，其本身就與藥品無異，自然就含有豐富的藥用價值。根據調查顯示，由中藥制曲釀制而成的保寧醋“頗具開胃健脾、清心益神的功效。此外，保寧醋還具有很強的殺菌效果，可以應用于日常生活中的除菌除病毒。并且目前已有很多的事例可以證明在醋里添加冰糖有利于緩解高血壓患者的病痛”[11]，對于使用者的身體健康有很大的促進作用。作為調味品卻擁有極高的藥用價值，對于保寧醋來說是很難能可貴的，尤其是在健康問題日益突出的今天。所以，保寧醋的藥用價值就為保寧醋走出同質化的困境奠定了基礎。

根據調研報告的數據來看，近年來，健康問題日益突出，人們對于養生方面的關注度也在逐日增長，消費者對保健品的需求量也在逐漸增多，尤其是“具有減肥、美容、潤腸通便、調節血脂、調節免疫力等保健功能性的產品”[12]。據此可以斷定，“我國的營養保健產品的市場具有非常大的開發空間。”[13]這就為保寧醋的策略轉向提供了一個良好的契機，并且，保健品市場的良好發展態勢也可以使其發展方式的轉變更具說服力。

保寧醋行業可以順應這一趨勢，開辟保健品市場，推出保健醋這款產品，以保健品飲料、保健品食物或者泡腳醋等形式向消費者推銷自己的產品。此外，保寧醋還需要在產品的包裝上加強創新，因為同質化的影響，企業推出的產品不僅功效一樣，而且“外觀包裝更是毫無特色”[14]。而新的產品也就需要新的包裝與之相適應。在包裝外觀的設計上，要注重咨詢消費者意見，適應消費者的需求。因為我國調味品市場未來的發展趨勢將是“逐漸向高端化靠攏”[15]，而包裝精心設計的也正是適應這一趨勢。從符號學的角度來看，現代社會是一個符號化的社會，人們主要是通過獲得不同的消費符號來彰顯其自身的價值及社會地位，“維持身份的標準隨著階級的提升而愈來愈高，并且維持適當門面的要求必須得遵守，否則就要喪失應有的社會地位。”[16]所以，保寧醋不僅要在功能上滿足消費者的需求，也要在外觀包裝上迎合消費者的心理，通過精美的設計使得產品可以成為一種工藝品、藝術品。

三、打擊保寧醋劣質產品

食醋行業市場準入門檻低，所需要的啟動資金少，釀制技術也相對公開，在食醋市場良好的發展前景下，大量的企業紛紛投身于食醋市場，想要從中分一杯羹。但是由于市場份額有限，為了使自身利益實現最大化，就需要通過各種方式與對手競爭，當競爭進入到白熱化的階段，就會向著畸形的方向發展。由于政府對食醋市場的監管不夠嚴格，對假冒偽劣產品的懲罰機制不夠到位，這就給不法商家提供了活動的空間。在價格戰的背景下，一些不法商家為了打擊競爭對手，實現自身利益最大化的目的，往往在生產過程中偷工減料、以次充好，在銷售環節投入大量的假冒偽劣產品。由于消費者對于食醋各類產品的認知度是有限的，在選擇的時候只能單純地依靠包裝或者直覺來進行判斷，這就更助長了假冒偽劣產品的氣焰。假冒偽劣產品的泛濫，不僅擾亂了市場秩序，而且對保寧醋造成了巨大的沖擊。假冒保寧醋名號行事的產品一旦出現了食品安全事故，那么最終的受害者就是保寧醋企業，社會與公眾指責的矛頭也會指向保寧醋，這對企業的品牌將會造成極大的損害。而“一個企業的品牌就是它的命脈”[17]，品牌的信譽度受損，那對企業的傷害是無法估量的，所以對假冒偽劣產品的打擊是勢在必行的。

打擊假冒偽劣產品，需要政府與企業以及消費者三方的配合，企業需要借助政府的力量，從制度上根除假冒偽劣產品。政府應實行“原產地域保護，并出臺相應的強制性國家標準”[9]，對企業從生產到銷售的整套流程進行嚴格的審查，對不符合標準的產品進行淘汰，同時還要完善市場準入制度，提高食醋行業的市場準入門檻，淘汰一批不符合標準的劣質企業。此外，政府還要加大執法力度，對待違反法律法規的企業，要堅決打擊，毫不留情。同時，政府也需要企業的協助，需要一些企業的支持，它的政策才能夠推行開來。在這一過程中，企業要充當政府的助手，從旁協助。除政府和企業外，還要發動消費者的力量，這是與消費者權益息息相關的事情。企業和政府要加大對消費者的宣傳力度，加大對正規產品和假冒偽劣產品鑒別方法的普及力度，提高消費者的辨別能力，同時鼓勵消費者舉報假冒偽劣產品，發揮消費者的監督作用。通過政府、企業和消費者的合作，形成一張巨大的網，使假冒偽劣產品無處遁形。

四、重視保寧醋科研人才

保寧醋生產中的傳統觀念束縛了人們的思想，導致“傳統釀造技術改造的難度大，技改步伐緩慢”[18]，從而制約保寧醋在技術和產業方面的轉型升級，而傳統的釀制工藝已經很難適應現在的市場要求。就拿保寧醋的產量來說，由于保寧醋的釀造是一個極其復雜并且需要耗費大量時間的工程，其中“僅發酵一道工序至少需要60天才能完成，而要完成整個工藝流程最快也要40天左右”[19]。而且整個生產過程對于環境的依賴性很大，如果環境一旦發生不利的變化，那么“難以保證藥曲品質的穩定性、一致性，尤其是冬季和夏季的質量差異大”[20]。這樣一來，保寧醋的生產就極其不穩定，很難保證其質量。同時，由于生產效率低，產品所耗費的時間長，產量也不高，由此造成保寧醋的產量遠遠跟不上市場的需求量，進而導致產銷脫節，嚴重的還會面臨著無法完成于商家的訂單而陷于違約的境地。也正是由于傳統觀念的束縛，保寧醋行業的產品科技含量低，對于科研的投入也不高，同時還面臨著人才老齡化的危機，一旦老資格的技術工人退休，那么企業將陷入人才斷層的窘境。

針對上述問題，要貫徹一個總的原則就是“加大科技投入，重視人才培養”。對于生產效率低的問題，企業需要破除傳統觀念的束縛，加大投資力度，積極引進國內外的先進生產技術和設備，使之應用于生產;同時還要注意學習先進的管理經驗和營銷手段;還可以建立一套獎懲制度，鼓勵創新性的發明創造，并且使之投入實際的生產中。在人才的培養上，針對保寧醋生產技術落后、員工的素質參差不齊，技術工人面臨老齡化的狀況，保寧醋企業可以“開展員工梯級教育和科研人才引進，實施專業人員再教育工程”[21]，以此來提高整個員工團隊的素質，同時還能為企業培養一批熟練掌握先進生產技術的后備人員，畢竟保寧醋的發展關鍵是要靠一批高質量的人才來推動的。此外，為了提高保寧醋行業的科研水平，保寧醋企業可以與相關高院以及科研院所合作，成立關于保寧醋釀造技術改進與創新的實驗室與對員工進行技術教育的培訓班，同時聘請高校或者科研機構中的相關知名教授或者研究人員充當企業的技術顧問，這樣既可以提升保寧醋公司的技術水平，也可以為高校提供一個實踐的場所。通過加大科技投入，保寧醋就可以克服傳統生產工藝中的弊端，平衡產品質量與數量之間的關系，進而實現企業的利益最大化。

五、結語

為了擺脫發展困境，維護保寧醋的市場地位，保寧醋企業就必須針對市場狀況及其自身所存在的問題進行認真的分析和反思，從而制定針對性的策略。總的來說，保寧醋可以采取的發展策略有以下四點：首先，針對產品同質化的問題，保寧醋可以利用其作為藥醋的獨特優勢，在保健品市場逐漸發展的趨勢下，開拓保健品市場，推出保健醋。其次，可以開展以保寧醋為為主題的研學旅行活動，將研學、保寧醋與閬中古城的旅游業三者結合起來實現聯動發展，形成產、學、研三位一體的發展體系。再次，對于假冒偽劣產品泛濫的現象，則需要政府、企業和消費者三方協助，堅決打擊不法商家擾亂市場的行為。最后，針對企業科技含量低下，人才老齡化的問題，企業就需要加大科技投入，大力引進先進的設備工具、生產管理經驗，鼓勵創新，支持科研，在人才的培養上多下功夫，打造一支龐大的高質量人才隊伍，為保寧醋再創輝煌奠定基礎。

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