對高校食堂經(jīng)營管理模式的探究

劉淑靜

摘 要：食堂作為高校經(jīng)營管理中的一部分。近年來，伴隨著我國高校的不斷擴張，食堂經(jīng)營管理好壞隨之成為了評判高校的標準之一。因此，提高高校食堂經(jīng)營管理效率隨之顯得尤為重要。但從實際情況出發(fā)可知，大部分高校食堂經(jīng)營管理現(xiàn)狀都不樂觀，管理模式中均存在有些許問題。因此，對高校食堂經(jīng)營管理模式做進一步探討十分必要。與此同時，本文將通過對該內(nèi)容的分析，為今后高校的全面發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：高校食堂;經(jīng)營管理模式;探討

引言：在高校后勤改革中，食堂經(jīng)營管理模式為不可忽視的內(nèi)容之一。因深入探討高校食堂經(jīng)營管理模式不僅可優(yōu)化食堂管理效率，減少高校經(jīng)濟負擔(dān)，而且能夠提高食堂的服務(wù)質(zhì)量，讓高校后勤工作得到改善。所以，必須注重對該內(nèi)容的分析。然而，據(jù)調(diào)查可知，雖然高校意識到了這點，但實際的經(jīng)營模式中仍存在有許多問題。而這些問題若不得到及時解決勢必將影響到師生健康，甚至?xí)o高校帶來一系列的負面影響。由此可見，深入探討高校食堂經(jīng)營管理模式已迫在眉睫。針對該內(nèi)容本文首先將指出經(jīng)營管理模式中存在的問題，其次在給出具體的改善措施，以供參考。

1.高校食堂經(jīng)營管理模式中存在的問題

雖然大部分高校都意識到了食堂經(jīng)營管理的重要性，但高校現(xiàn)用的經(jīng)營管理模式仍不理想，甚至存在有許多問題，主要可體現(xiàn)在以下三個方面：（1）公益性食堂規(guī)模較小。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計可知，大部分高校的公益性食堂規(guī)模較小，甚至有的高校根本沒有公益性食堂。當前，雖然高校經(jīng)營式餐館的總體用餐面積超過了學(xué)生大伙食堂的面積，但公益性食堂的用餐范圍卻非常小[1]。通常情況下，高校公益食堂大都由學(xué)生大伙食堂與教職員工食堂共同構(gòu)成，其中，學(xué)生大伙食堂為主要的食堂。因這類食堂往往需依靠學(xué)校法人存在而存在，所以，食堂不僅缺乏獨立民事主體資格，而且沒有獨立處置財產(chǎn)的權(quán)利。對于學(xué)生大伙食堂而言，其成立的目的在于為在校學(xué)生提供伙食服務(wù)。高校食堂的服務(wù)性質(zhì)主要為輔助性服務(wù)。但站在總體角度可以來說，高校食堂仍然是將公益性作為主要服務(wù)目標，而其中的有償性與經(jīng)營性主要發(fā)揮的是調(diào)整與補充作用。如果此時高校過于朝向市場化發(fā)展，以盈利為主要目的，那么勢必將使得高校食堂在物價與食品衛(wèi)生方面產(chǎn)生一系列難題。因此，要想避免此類問題出現(xiàn)，在食堂經(jīng)營的時候就必須保證經(jīng)營性餐廳的正常存續(xù)，當然還需要適當增加公益性食堂的投入程度。正確處理經(jīng)營性與公益性之間存在的聯(lián)系。（2）缺乏硬件設(shè)備的投入。對于高校食堂而言，先進的硬件設(shè)施裝配十分重要[2]。之所以這樣說，其原因主要在于：好的硬件設(shè)備不僅能夠提高食堂內(nèi)部的工作績效，而且能夠保證食品的安全性，能夠把服務(wù)育人的特征體現(xiàn)出來。然而，當前大部分高校食堂在硬件設(shè)備的配置上都還不夠完善，即便食品檢驗工作以及蔬菜農(nóng)藥檢驗工作等的生產(chǎn)已經(jīng)投入得比中央廚房的都多，但仍沒有達到百分之百的投入，所以還需增加硬件設(shè)備在食堂的總體投入力度。只有這樣才能在最大限度上保證食堂內(nèi)部的食品安全。（3）食堂工作人員的業(yè)務(wù)水平較低。通過有關(guān)調(diào)查我們可發(fā)現(xiàn)，高校食堂工作人員的工作效率與業(yè)務(wù)水平普遍較低。主要可表現(xiàn)在以下幾個方面：首先，高校食堂內(nèi)部嚴重缺乏完善的編制體系，工作人員數(shù)量不僅多，而且工作人員的整體學(xué)歷較低。以某高校為例，通過對高校的深入調(diào)查我們可知，高校食堂總的員工人數(shù)有344人，雖然人數(shù)不多，但沒有在編的人員卻很多。再加上工作人員整體學(xué)歷與素質(zhì)并不是特別高，所以很容易影響到食堂的經(jīng)營管理。其次，高校食堂中的等級員工占比較低。高校食堂管理質(zhì)量要想得到提升就必須配備具有一定等級的廚師[3]。然而事實卻是很多高校在食堂管理中缺乏等級廚師，導(dǎo)致食堂經(jīng)營管理效果不理想。

2.高校食堂經(jīng)營管理模式的措施

由上述可知，做好高校食堂經(jīng)營管理模式十分重要。面對上述所描述的問題，可從以下幾個方面改善管理模式。首先，注重物質(zhì)在食堂管理方面的支持。為了讓高校公益性的食堂延續(xù)下去，政府部門就需加強食堂的資金支持，并且需要保證投入資金的專用性，也就是將有限的資源留給一定的目標進行享受[4]。通俗而言就是，讓高校學(xué)生享受公益性食堂帶來的福利。當然，有關(guān)部門也可將對應(yīng)的財政費用直接補給學(xué)生，在體現(xiàn)資源獨占性的同時，保證政府財政補貼的實施，避免因監(jiān)察不當導(dǎo)致的費用無法落實到公益性食堂事件發(fā)生。其次，需要完善稅收舉措。我國稅務(wù)總局之前在有關(guān)經(jīng)營高校學(xué)生公寓與食堂有關(guān)稅收政策的通知中曾明確指出了高校食堂為師生服務(wù)產(chǎn)生的費用收入與免收營業(yè)稅。對此，高校在食堂經(jīng)營管理上不需要訂立這項政策的長時間的落實規(guī)劃，只需要按照高校食堂發(fā)展采取持續(xù)調(diào)節(jié)，提高稅收免征政策。最后，需要采取嚴密的措施保證食堂飲食的安全性。在此過程中必須堅持以預(yù)防為主的方正，明確歸口管理部門，安排專人負責(zé)食堂管理。從組織領(lǐng)導(dǎo)到從業(yè)人員都要有崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，加強監(jiān)督指導(dǎo)。具體需做到以下幾點：1.嚴格把關(guān)采購。肉類需要經(jīng)過學(xué)校考察合格之后才能送貨上門，食堂管理人員需要對進入學(xué)校的原料與食品進行嚴格的檢查，保證食品無毒、無害。2.對食品加工進行嚴格的把關(guān)。要求食堂商品承包人員必須配備齊全的食品加工設(shè)施，并且按照有關(guān)規(guī)定操作設(shè)備，定期清洗這些設(shè)備。在對特殊食品進行烹飪的時候，應(yīng)加強對烹飪的監(jiān)督，避免因不熟導(dǎo)致的食物中毒。3.做好食品銷售的把關(guān)工作。堅持對每天銷售的食品進行抽查，抽查的時候不得低于二百五十克。對于食堂每頓剩余的飯菜必須進行冷藏，在銷售之前需要進行高溫處理，并在保證食品沒有變質(zhì)的情況下進行二次銷售[5]。當然，還需要對餐具進行定期消毒，杜絕應(yīng)用沒消毒的餐具。

結(jié)束語：總而言之，高校食堂經(jīng)營管理的重要性不可言喻。通過上述分析可知，面對食堂經(jīng)營管理模式中存在的問題，食堂管理人員可從加大物質(zhì)支持以及保證食堂安全等方面著手。提高食堂經(jīng)營管理效率，促進高校今后發(fā)展。

參考文獻：

[1]張重陽，唐彥輝.關(guān)于高校食堂經(jīng)營模式與管理的思考[J].科技經(jīng)濟導(dǎo)刊，2020，28（21）：150-151.

[2]高媛，盛明濤，黃榮騰，李佳，江妮.高校食堂經(jīng)營管理模式存在的問題及改進建議[J].管理觀察，2019（27）：116-117.

[3]吳樂.高校食堂引入合作企業(yè)提供餐飲服務(wù)經(jīng)營管理模式探析[J].高校后勤研究，2016（03）：51-52.

[4]王榮霞，范雪茹，張寒，李紅燕.對于現(xiàn)今中國高校食堂管理模式與經(jīng)營體制的探究[J].新經(jīng)濟，2015（Z2）：88-89.

[5]王燕，陸惠珍.不同經(jīng)營模式高校食堂的衛(wèi)生管理現(xiàn)狀比較與分析[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2007（06）：451-452+459.

（武漢大學(xué) ?430072）