中職烹飪專業混合教學模式探討

【摘 要】本文認為中職烹飪專業常用的理實一體化教學模式和師徒制教學模式已難以適應烹飪行業對綜合型人才的需要，闡述混合教學模式在豐富教學資源、提高教學效率、多元評價等方面的應用優勢，從教學資源、課程環節、評價體系三方面論述中職烹飪專業混合教學模式的設計與實施。

【關鍵詞】中職烹飪專業 混合教學模式 設計 實施 優勢

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）42-0058-03

烹飪行業的快速發展，推動了中職烹飪專業的快速發展，在此背景下傳統的理實一體化教學模式以及師徒制模式在教學中的缺陷逐漸顯現。結合混合教學模式的特點，探索具有烹飪教學特色的教學模式，彌補傳統教學模式的缺陷，可以提高學生的學習效率，培養學生的創新能力，提升學生的綜合素質。

一、中職烹飪專業教學模式現狀

現代餐飲行業日新月異，對烹飪專業人才的知識結構和綜合素質提出了更高要求。對餐飲企業人才需求的調研結果顯示，餐飲企業對烹飪專業人才的要求不僅僅是熟練掌握烹飪技能，而是能夠將烹飪與科學技術、設計、市場營銷等多元素相結合，將烹飪理論知識和操作業務相結合，幫助企業進行研究與開發、創造商業價值，具有管理能力的綜合型人才。目前烹飪專業常用的教學模式是理實一體化教學模式和師徒制教學模式，這兩種教學模式各有不足，難以適應培養綜合型人才的需要。

理實一體化教學模式能夠將理論知識與實踐操作相結合，解決烹飪專業技術中靠經驗摸索學習的弊端，提高學生的學習效率。這種教學模式雖然一定程度上提高了學生的學習效率，但是具有以下缺點：一是理論知識學習沒有合理的教學活動引導，學生學習比較困難，難以將理論知識轉化為支撐技能實踐的基礎;二是教師利用課堂時間講解理論知識，占用大量的實踐操作時間，無形中降低了學習效率;三是學生學習的內容與模式刻板，沒有思考與創新，不能很好地培養學生的創新能力與精神，難以滿足現代烹飪人才的能力要求;四是不能提供良好的教學平臺，學生的自學能力受到制約。中職學生本身較缺乏自主學習精神，沒有良好的教學平臺，其學習完全依靠老師，而老師在課堂上教授的知識有限，學生的學習效率也比較低。

師徒制教學模式能夠緊跟現今推廣的產教融合實訓模式，讓學生深入學習烹飪專業技能、認識烹飪行業發展，一對一的指導，也能讓學生的專業技術練習純熟。但是師徒制教學模式并不適用于中職學生在校學習階段，首先是課堂人數多，教師對學生的個人指導相對較少;其次是教學內容不系統，以指導師傅的個人經驗為主，學生能學習與吸收的內容差異性較大。

二、混合教學模式概述

混合教學模式是指以教學目標為導向，在多種教學理論指導下，根據教學內容、學習者以及教師自身條件，混合“線上教學”“線下指導”“實踐”三種方式來實施教學的一種教學模式。它拓展了傳統的教學時間與空間，將“線上教學”與“線下指導”兩種教學的優勢進行了有效整合，基本解決了傳統課堂教學中學生學習主動性不強、參與度不足、學習結果差異較大等問題，能夠最大化地為學習者提供學習指導，提高學習者的學習效率。

混合教學模式自引入國內后，在不同教育階段的多個學科中得到了廣泛應用。調查研究表明，在職業教育中，混合教學模式的運用主要集中在工科類學科，這類學科具有知識易呈現、內容確定化、數據可視化、評價標準化的特點，有利于混合教學模式的開展。烹飪專業的教學內容隨市場需求變化大，知識點零散，專業技能細節難以掌握，評價主觀性較強，所以非常需要引入混合教學模式。

三、混合教學模式在中職烹飪專業中的應用優勢

（一）豐富教學資源，培養學生自主學習能力

烹飪專業教學中亟待解決的問題是如何培養學生的學習與創新能力，僅僅依靠普通的基本功教材以及教師自身的知識儲備是不足以達到預期教學目標的，而結合混合教學模式中的線上學習平臺，教師可以上傳或者推送多種教學資源（視頻、PPT、網頁、文檔、圖片等）以輔助教學，同時也激勵教師制作和收集符合學生學習特點的教學資料，形成具有烹飪專業教學特色的資源包，極大地豐富教學資源。在學習這些教學資源的過程中，學生能夠清楚地了解自己想要學習的內容，從而激發自主學習的興趣，最終形成自主學習能力。這些資源拓展的知識點也能緊貼行業變化，使得學生能夠及時吸收最新知識，為培養學生的創新能力奠定基礎。

（二）有效提高教學效率，培養學生綜合能力

混合教學模式以“行動導向驅動”為主要形式，利用線上資源的翻轉效果，可以節約課堂時間，留下更多時間進行實踐操作，解決烹飪專業操作課時少、原材料損耗大的困難。在教學過程中可以充分發揮學生的主體作用和教師的主導作用，注重對學生分析問題、解決問題能力的培養，解決烹飪專業學生被動學習的問題。基于混合教學模式，學生在教師引導下，能最大化地利用碎片時間，課堂上注重實操練習，課外奠定理論基礎，拓展烹飪專業相關學科知識學習，提升綜合素質，培養綜合能力。

（三）多元評價，促進學生改進提升

混合教學模式重視多元化的評價，這種多元化評價方式顛覆了烹飪專業傳統的評價體系。在混合教學模式中，評價主體有了擴展，主要包括教師、學生、行業專家，評價客體也分為理論與實操兩個部分。評價方式包括學生自評、互評、教師評價以及行業專家評價，通過自評以及生生之間的互評，學生能更好地掌握評價的要點，形成自身的評價方式;通過教師的評價，學生能從學術的角度看待自己的學習;而通過行業專家的評價，學生能近距離地接觸與了解行業的發展。通過多方面、多層次的評價，學生能夠清晰地了解烹飪技術的要求以及自身的不足，不斷地改進，最終掌握精湛技能。

四、中職烹飪專業混合教學模式的設計與實施

（一）中職烹飪專業混合教學模式的設計

1.教學資源設計。第一，重構課程內容。根據學生的學習特點，同時結合烹飪專業技術特點，將內容分解為具體的小知識點，并為這些知識點設計相應的 PPT、活頁教材、學習任務單等，方便學生進行自主學習，同時使教師更清楚知識點之間銜接的關鍵要素，以便更好地設計教學活動，開展教學。第二，以“線上師傅”設計為主線，合理利用行業資源收集各類大師級師傅的技能操作視頻，與課程中的理論知識進行融合，并將大師們的實踐操作與理論知識整合為“線上師傅”微課為學生提供專業技術指導，奠定理論基礎，進而支撐實踐技術的學習。第三，搜索并尋找對接課程內容的拓展知識點，整理成文檔或者網頁、視頻分享給學生，豐富學生的課外知識，為培養學生的探索和創新能力奠定理論基礎。第四，開放資源庫平臺，讓學生把自己搜索的相應資料或者自己學習中的經驗分享上傳至資源庫，形成共享資源，豐富教學資源，同時激發學生的學習熱情。第五，搭建網絡試題庫。以教師為主導，將理論知識設計為各類題目，形成試題庫，同時鼓勵學生將自己學習中的難點知識設計為題目，豐富試題庫，使學生能夠利用試題庫檢測所學的理論知識，不再局限于教師發布的測試題。根據題庫的測試結果，教師也能夠及時發現學生在學習過程中遇到的問題，從而進行有針對性的教學。

2.課程環節設計。包括課前、課中、課后三個環節的設計。

（1）課前學習。教師課前發布相關教學資源以及教學任務書，明確學習目標，設計預習活動，指導學生自主開展烹飪項目的理論學習，如原材料性質、制作工具介紹、技術難點解析等，組織難點技術討論，并就學習重點進行檢測，了解學生學習難點，有針對性地進行學習指導。學生通過課前學習能夠對知識點有初步認識，同時能夠找到自己認為的難點知識與技術，與教師進行互動交流，自主嘗試解決問題。通過交流與學習都無法解決的問題，將被帶入課堂中，通過實踐操作解決。至此，學生將帶著問題進入下一個學習環節，即將開展自主探索與學習。

（2）課中活動。教師通過分析學生的課前學習情況，確定教學內容（對于學生課前已經掌握的內容可不再開展教學），設計任務，利用線上資源的翻轉效果，設計適當的教學活動，引導學生自主開展實踐操作完成任務。學生在這個階段利用課前學習的知識點開展實踐操作，通過實踐操作學習重點知識與技術，教師則鼓勵學生通過實踐操作探索解決問題，并記錄操作要點。同時，學生通過“線上師傅”系列教學資源以及與教師的討論分析操作中的不足，不斷改進操作技術，并且學會評價自身與他人的操作技術，對所學的知識與技術進行歸納總結，提高學習效率以及培養研究與創新能力。在這個環節中，學生作為學習的主體，充分發揮自己的學習能力，根據自己要解決的問題自主探索學習知識與技術;教師作為學習的主導者，通過設計任務與適當的教學活動引導學生展開學習，使學生在短時間內達到學習目標。

（3）課后鞏固。首先，教師針對學生課堂操作評價結果布置課后作業，對不同學習能力的學生布置不同的任務，開展分層教學，使所有學生都能學有所得。其次，為保證學生課前與課中的學習效果，教師需要開展適當的課后教學，如進行直播答疑、教學難點討論以及頭腦風暴拓展知識等，了解學生最終的學習成果，同時也使學生對自身所學知識有清晰認識。教師通過課后教學，可以及時補充學生需要的教學資源，保證教學效果，同時可以找到教學中的問題與不足，進行教學反思與改進，優化教學內容與活動設置，完善教學方式，使混合式教學發揮最大作用。

3.評價體系設計。首先，利用混合式教學的多元評價體系，結合烹飪專業的特點，構建一套完整的評價體系，包括評價主體、評價方式、評價標準三個方面。其次，注重全方位的評價，包括線上學習評價與線下操作評價。細分評價內容，理論部分評價可以設計成知識測試，利用學習平臺的智能評分進行精確和客觀的評價;理論知識的主觀題以及實操部分（學生拍攝操作視頻）的評價，將設計為學生自評互評、教師評價以及行業專家評價，使整個評價環節更為客觀、公正。學習平臺將收集與分析評價數據，給學生推送綜合的評語，使得評價能夠及時、準確地反饋給學生，讓學生從評價中了解自身學習中的不足并改進，從而發揮評價的真正作用。

（二）中職烹飪專業混合教學模式的實施

本文以甜點與烘焙課程的“泡芙制作”項目教學為例，對基于云班課的烹飪專業混合教學模式的實施進行探討。

1.教學資源構建。首先，構建平臺、媒體資源，包括云班課學習平臺、泡芙制作 PPT、微課教學視頻、教學游戲視頻、實訓任務書等。其次，設置教學目標。一是知識與技能目標：學生識記與理解泡芙制作配方、制作步驟，能夠運用燙面、擠制泡芙、烘焙泡芙的操作技巧完成燙面、擠制泡芙、泡芙烘焙等操作。二是過程與方法目標：學生在課前運用微課自主學習泡芙制作的五個步驟以及操作技巧、兩個判斷方法;課中通過任務驅動利用自己學到的泡芙制作技巧制作泡芙，在制作的過程中自主探索實踐操作的方法與技巧，通過生生交流、師生交流、自評、總結，學會制作泡芙。三是情感與價值觀目標：學生通過自主探究完成任務，發揮鉆研與探索精神，形成良好的職業素養，樹立創新、創造的職業目標，樹立“工匠”精神。

2.課程實施。包括課前、課堂、課后三個環節。

課前：教師通過云班課發布泡芙制作微課視頻，同時發布課前學習任務，要求學生通過引導問題自主查找泡芙制作資料，小組合作制作 PPT，通過觀看微課視頻學習泡芙制作的五個步驟以及相關操作要點，思考泡芙制作步驟中自學難以理解的操作技巧。教師根據學生提交的作業以及反饋的問題，及時掌握學生的學習效果，調整教學策略。

課堂：將泡芙制作的知識點及技能點分為五個步驟，通過自主探究、任務驅動等方法，促進學生自主學習、探究學習和交流協作。首先，教師利用引導問題、游戲、錯誤視頻示例等手段導入燙面、煮制泡芙面團、添加蛋液、擠制泡芙、烘焙泡芙五個步驟的新課知識;其次，學生以小組合作形式自主探索將理論知識運用至操作實踐中，同時通過操作實踐指導理論知識的學習，在學習過程中，通過在線測試、觀看微課視頻、云班課提交操作視頻，以及與老師就操作細節進行及時溝通、利用網絡查找學習資料等完成任務。教學中學生借助微課視頻、云班課等突破教學的重點和難點，實現對操作細節的自主探究，教師對學生操作細節進行及時反饋，提高學生學習效率。

課后：教師布置學生在家練習煮制泡芙面團的作業，并通過云班課對學生的操作進行評價與指導。利用任務，讓學生自主查找其他種類泡芙（抹茶、巧克力）的制作方法，拓展學生的知識點。

3.考核評價。泡芙制作項目評價包括理論知識評價、實踐操作評價、綜合運用能力評價（PPT 制作等），分別依據理論知識測試題、實踐操作評分表、綜合運用能力評分表進行評價。采取教師評價以及學生自評、互評三種方式，分別利用操作評分表、云班課投票活動進行評價。

綜上所述，本文通過對中職烹飪專業混合教學模式的探索，以期為烹飪專業教學模式改革奠定基礎，從而提高學生的學習效率，培養烹飪專業學生的自主學習以及研究創新能力，不斷提高烹飪專業學生的綜合素質。

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【作者簡介】伍慧妤（1984— ），女，廣西柳州人，柳州市第一職業技術學校講師，研究方向為職業教育、市場營銷、西式面點制作。

（責編 王悅之）