烹飪技術中刀工技能訓練研究

摘 要：在對食物進行烹飪的過程中，刀工技能的高低與食物的成品質量存在直接聯系，還對制作成本存在一定影響，所以在烹飪技術培訓過程中，要對烹飪人員的刀工技能進行重點培訓，確保烹飪人員能夠熟練掌握刀工技能，從而制作出色香味俱全的食物。在對烹飪技術中刀工技能進行訓練的過程中，要根據現有的教學現狀，引進更加先進的技術和方法進行專門的培訓，保證烹飪人員的刀工技能水平能得到有效提高，為其今后的發展奠定良好的基礎。本文就烹飪技術中的刀工技能訓練進行相關的分析和研究。

關鍵詞：烹飪技術;刀工技能;訓練;分析研究

Abstract：In the process of cooking food， there is a direct relationship between the skill of the cutter and the quality of the food， and it also has a certain impact on the production cost. Therefore， in the process of cooking technology training， we must focus on the training of the knife skills of the cooking staff to ensure that the cooks can master the knife skills， so as to produce excellent food with complete aroma. In the process of training knife skills in cooking technology， it is necessary to introduce more advanced technologies and methods for special training according to the current teaching status. In order to ensure that the skill level of cooking staff can be effectively improved， and lay a good foundation for its future development. This article makes relevant analysis and research on the skill training of knives in cooking technology.

Key words：Cooking techniques; Knife skills; Training; Analysis and research

中圖分類號：G712

在刀工技能訓練的過程中，要通過日常的訓練掌握刀工的種類，還要對這項技能的基本要領進行深入了解。烹飪人員要選擇符合自身發展需求和學習現狀的培訓方法，提高學生技能水平，確保制作出來的食品在視覺和味覺上能更具吸引力，提高食品的口感和外觀質量。訓練人員在烹飪培訓的過程中，還應該引進更加科學規范的刀工技術，促進烹飪人員進行更好地發展[1]。

1 烹飪技術中刀工技能的種類和訓練的基本要領

在烹飪技術訓練的過程中，刀工技能的種類較多，可以將其分為直刀、平刀、斜刀和混合刀4大類。如圖1所示，直刀是指在運刀時要保證刀面和砧板的垂直，利用烹飪人員靈活的腕力和小臂，使持刀動作更加輕巧靈活，在下刀時要快、準、穩。平刀是指在運刀時，刀面與砧板保持平行，實現水平的橫向運動。斜刀是指運刀時刀面和砧板保持一定的斜度進行運動。混合刀法可以將以上的刀法進行綜合使用。但是在混合刀法使用過程中，食品原材料不可出現直接切斷的現象，要保持一定的切割深度。這一標準可以根據材料的性質和用途進行適當調整[2]。

2 烹飪技術中的刀工技能訓練措施

2.1 連續式的訓練

這種訓練方式在應用過程中持續性較強，訓練強度也較穩定，需要在較長的時間內沒有間歇的進行連續訓練。在這種訓練過程中，可以通過刀工技能培訓鍛煉烹飪人員的手指、手腕及小臂。在重復訓練過程中對烹飪人員的影響和刺激都比較輕緩。因此，這種方式有利于烹飪人員更好地理解刀工技術和動作要領，也可以對已經學習過的技能進行鞏固和提高，可以保證最終的訓練結果，且能提高刀法的動作質量。在連續式訓練的過程中，因為訓練的時間較長、練習量較大、練習強度較穩定，因此培訓人員要正確把握培訓強度。訓練強度不能過大也不能過小，要保持適中，才能保證烹飪人員在技術動作學習的過程中更加的規范標準，從而提高烹飪人員的技能水平。在訓練的過程中，還應對烹飪人員的運刀速度進行嚴格控制，可以選擇體積和厚度比較合適的食品原材料進行練習。如果條件不允許，可以選擇條寬為3 cm的報紙條進行日常練習[3]。

2.2 重復式的訓練

重復式的訓練是指將一定的訓練要求作為基本準則，在比較固定的時間段內進行某一個刀工技術動作的重復性訓練。某一個刀功技術動作的重復訓練可以幫助烹飪人員提高自身手指和手腕以及手臂、肩部等區域的機能，使得烹飪人員具備更強的耐久能力和承受能力，也可以對烹飪人員現有的刀工技術動作進行鞏固和強化，從而讓烹飪人員的刀工技術動作定型，提高技能的熟練水平。重復式訓練方法在應用過程中可對某一種已經掌握的刀工技術動作進行反復練習。因此，在訓練過程中要嚴格把握訓練時間，根據烹飪人員自身的情況對練習的時間進行規劃，從而提高現有技術。也可以適當調整訓練強度，促進量變向著質變轉化，強化訓練效果[4]。

2.3 間歇式的訓練

間歇式訓練是指在上一次訓練和下一次訓練時間之間留出足夠的空余時間進行休整。應用間歇式訓練方法進行刀工技能的培訓，每一次訓練過程中都存在固定的休整時間。這一段時間有利于烹飪人員對刀工技術動作進行記憶和鞏固，還可以緩解烹飪人員手指、手腕、手臂、肩部等部位的疲勞。在休整的過程中可以對刀工技術動作進行定型，減少變形現象的發生。烹飪人員可以充分利用這段時間協調自身的運刀速度和雙手動作，提高技能水平和質量。這種訓練方式的主要特點是存在學習思考的時間，因此在訓練的過程中要嚴格掌控間歇時間，不能出現休整時間過長等現象。在休整過程中烹飪人員還要注重反思，且與其他人員進行交流，然后適當調整訓練時間、強度及運刀速度[5]。

2.4 反饋式的訓練

反饋式的訓練是指在開展刀工技能訓練之后對自身的動作進行及時的思考和反饋。采用這種方法進行刀工技能的訓練，烹飪人員可以在訓練完成之后深度思考和反饋相關的技術、動作要領及動作效果，從而及時吸收和鞏固已經學習的技能動作，確保動作行為更加規范。通過對不規范行為進行糾正和克服，強化訓練的效果和質量。在反饋式訓練方法應用過程中，要及時反饋學習效果，全方位地掌握和深度剖析動作行為。如圖2所示，還要對細節區域和典型現象進行重點關注，對技能動作進行規范和調整，培養良好的反思習慣，提高技術的水準[6]。

2.5 模仿式的訓練

在模仿式訓練方法的應用過程中，烹飪人員要在訓練的過程中持續模仿正確的示范動作。這種訓練方法可以提高對標準動作的熟悉程度，使烹飪人員獨立掌握正確的技術動作，確保技術動作更加的準確、規范和協調，提高烹飪人員自身的技能水平和質量。這種訓練方式主要是進行模仿和觀察，因此在訓練時烹飪人員要對各項動作進行分解，通過對動作中的細節進行細致的觀察，從而熟練的掌握所有的技能。在訓練完成之后還要及時開展模仿練習，從而更好地熟悉技術動作，提高烹飪人員的刀工技能水平[7]。

圖2 反饋圖

3 結語

綜上所述，在我國中式烹飪技術中，刀工技能是最基本的一項專業技能。嫻熟和優秀的刀工技能不僅可以提高食品的視覺效果，還能保證食品基本的質量，帶給食用者更好的味覺感受。如果烹飪人員擁有比較優秀的刀工技能，可以充分體現食品的形態美，從而促進中式烹飪技術向著藝術化和科學化以及規范化等方面發展。因此烹飪人員要對中式烹飪技巧中刀工的種類和技能的應用要點進行深入了解，按照刀工技能的訓練方法開展連續訓練或者重復訓練，也可以通過間歇訓練、反饋訓練及模仿訓練等方式，提高自身的技能水平和質量。

參考文獻：

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[5]林紅明.“工匠精神”引領下中職烹飪專業學生職業素養培育的實踐研究——以“金龍魚”慈善烹飪班為例[J].湖南工業職業技術學院學報，2017，17（6）：121-125，130.

[6]唐志國，高優美.基于現代學徒制的高職校內生產性實訓教學模式的創新探索——以烹飪專業為例[J].山東商業職業技術學院學報，2017，17（3）：21-24.

[7]諸奎松，朱 丹.舌尖上的良渚職高——杭州市良渚職業高級中學烹飪專業介紹[J].職業教育（下旬刊），2016（5）：17-18.

作者簡介：謝文芳（1990—），女，本科，助理講師;研究方向為烹飪與營養。