獸藥在雞蛋不同部位殘留分布規律對雞蛋食品安全風險管控的影響

謝煥龍 譚會澤 孫石開

摘 要：雞蛋營養豐富，富含多種人體必需氨基酸，是日常生活中重要的食物之一。當前蛋雞使用的常規獸藥缺乏棄蛋標準、雞蛋快速檢測方法相對較少、養殖過程中獸藥的不規范使用，是導致獸藥在雞蛋中殘留的主要原因。探討不同獸藥在蛋清和蛋黃中的分布規律，并對該規律給出可能的解釋，研究常用藥物的棄蛋期和雞蛋中殘留藥物的快速檢測方法，有效控制雞蛋的食品安全風險。

關鍵詞：禽蛋;獸藥殘留;分布規律;食品安全

1 國家市場監督總局對禽蛋藥物殘留的監控情況

禽蛋中的藥物殘留問題一直是國家市場監督局監控的重點之一，根據GB 31650-2019（食品安全國家標準食品中獸藥大殘留限量）規定：多西環素、恩諾沙星、氟苯尼考、阿莫西林與磺胺類等藥物在產蛋期禁用，但從市場監督管理總局的抽檢結果分析，多省市的雞蛋中都檢測出藥物超標。2018年6月至2020年6月國家市場監督總局針對禽蛋的抽檢中，共計有117批次抽檢不合格，包括雞蛋114批次、鴨（鵝）蛋3批次，其中氟苯尼考檢出率占比50%、恩諾沙星檢出率占比40%、四環素類和替米考星檢出率約占5%，常用藥物殘留問題是目前市場流通禽蛋的最突出問題。國家市場監督總局嚴格落實對被檢出單位的處罰，一般按照涉案值的10～30倍不等對涉案單位進行處罰。因此，禽蛋的藥殘風險控制對禽蛋業的發展尤為

重要。

2 不同藥物在雞蛋中的分布規律

不同獸藥在雞蛋中的殘留時間不同，在蛋清和蛋黃中的消解規律也有差異。蛋清和蛋黃的形成部位不同，其溶解性也有差異，不同藥物在蛋清和蛋黃中的分布也不同。了解獸藥在雞蛋中的分布和消解規律對執行蛋雞休藥期至關重要。

2.1 雞蛋中四環素類藥物的分布規律

四環素類藥物均為酸堿兩性化合物，略溶于水和低級醇，其在蛋清和蛋黃中的殘留濃度和時間均有差異。Anna Gajda等[1]人研究了多西環素在雞蛋中的消解規律，在連續給藥5天后停藥，停藥后第13天雞蛋中多西環素的殘留量低于檢測限。其中，蛋清中多西環素的殘留量高于蛋黃，但消解較快，消解完全的時間比蛋黃少2天。Georg Zarhelle等[2]人研究了土霉素、四環素和金霉素在蛋黃和蛋清中的分布，給蛋雞飼喂四環素類藥物，在蛋黃中檢測到金霉素的代謝物、土霉素和四環素，在蛋清中檢測到土霉素、四環素及其代謝產物、金霉素及其代謝產物。

2.2 雞蛋中恩諾沙星的分布規律

恩諾沙星屬于第三代喹諾酮類抗菌藥，微溶于甲醇，不溶于水。給予蛋雞恩諾沙星后，極大部分藥物以恩諾沙星的形式殘留在蛋清和蛋黃中，少部分以環丙沙星的形式殘留，不同的給藥方式其殘留時間也不同。M.Lolo等[3]人分別通過注射（15 mg/d）和飲水（12 mg/d）的方式給蛋雞用恩諾沙星5天，結果顯示：注射給藥方式雞蛋中恩諾沙星的殘留量低于飲水給藥，但完全消解時間較長;停藥后，開始時蛋清中的恩諾沙星殘留濃度高于蛋黃，但隨后降低較快，蛋黃殘留量又高于蛋清。注射給藥方式中，蛋中恩諾沙星和環比沙星的殘留量低于檢測限需要18天，飲水給藥需要16天。

2.3 雞蛋中氟苯尼考的分布規律

氟苯尼考極微溶于水，能溶于甲醇、乙醇。給予蛋雞等劑量的氟苯尼考后，單次給藥的消解時間較多次給藥短，不同方式的單次給藥的消解時間相同。A.Filazi等[4]人給予每只雞20 mg/kg氟苯尼考，給藥方式分別是單次灌胃、單次肌肉注射、單次皮下注射、3天多次口服、5天多次口服，分別檢測蛋清、蛋黃和全蛋中氟苯尼考和氟苯尼考胺的濃度。結果顯示：蛋清和蛋黃中的氟苯尼考和氟苯尼考胺分布差異不大，單次給藥氟苯尼考和氟苯尼考胺的消解時間為8天，

3天、5天，多次口服的消解時間分別為9天和10天。

2.4 雞蛋中磺胺類藥物的分布規律

甲氧芐啶常作為磺胺嘧啶的增效劑，甲氧芐啶和磺胺嘧啶同時使用時二者在蛋清和蛋黃中的殘留時間不同，甲氧芐啶在蛋黃中的殘留時間比蛋清長，磺胺嘧啶在蛋清中的殘留時間比蛋黃長。A.H.Atta等[5]人分別通過飲水給蛋雞0.2 g/L和0.4 g/L甲氧芐啶、磺胺嘧啶5天，檢測蛋清和蛋黃中甲氧芐啶和磺胺嘧啶的濃度。結果顯示：雞蛋中甲氧芐啶消解至50 μg/L以下至少需要3天，磺胺嘧啶消解至

100 μg/L以下至少需要4天。劉觀忠等[6]在蛋雞基礎日糧中連續3天添加磺胺二甲嘧啶1 000 mg/kg，隨著飼喂時間的延長，蛋清、蛋黃中的藥物濃度升高，停藥第1天，藥物在蛋清、蛋黃及全蛋中的殘留最高，蛋清中殘留濃度是蛋黃中的7.628倍，蛋清中的殘留占雞蛋中殘留總量的94.75%，蛋黃中的含量占殘留總量的5.25%，停藥后第7天檢測結果低于檢測限。

2.5 雞蛋中硝基呋喃類藥物的分布

規律

硝基呋喃類藥物于2010年3月22日被原衛生部列入可能違法添加的非食用物質黑名單，農業農村部也將其列入食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單[7]。根據市場監督管理總局公布的情況分析，硝基呋喃類藥物會被違規應用于動物。R.J.Mccracken等[8]人給蛋雞連續5天飼喂300 mg/kg（體重）的硝基呋喃類藥物，結果顯示呋喃唑酮、呋喃他酮、呋喃妥因和呋喃西林在蛋清和蛋黃中的濃度比例分別為0.7、0.82、0.83和0.31，對應的代謝產物在蛋清和蛋黃中的濃度比例分別為1.02、1.06、0.83、0.55，大部分以代謝產物的形式

存在。

3 雞蛋中不同藥物的分布特點的原因分析

雞蛋特殊的結構特征導致藥物在蛋清和蛋黃中的殘留水平不同?；前奉?、喹諾酮類藥物在蛋清中的殘留水平大都高于其在蛋黃中的水平，恩諾沙星的代謝產物環丙沙星卻相反;四環素類、球蟲類、硝基呋喃類藥物在蛋黃中的殘留水平高于其在蛋清中的水平，強力霉素、二甲胺四環素和呋喃妥因卻相反;而螺旋霉素和泰樂菌素在蛋清和蛋黃中的殘留無明顯規律[9]。出現以上現象主要有5個方面的原因。

3.1 成分特性

蛋清的主要成分是蛋白質，蛋黃的主要成分是脂肪、脂蛋清和色素，二者的主要成分不同。

3.2 形成部位差異

脂蛋清和蛋清蛋白質的形成部位不同，脂蛋清在肝臟中形成，通過血液轉運到卵巢，以卵泡的形式貯存。每24 h有一個成熟的卵泡（卵黃）排出，卵黃進入輸卵管膨大部，膨大部分泌大量水溶性蛋白質包裹在卵黃上形成蛋清，殼膜和蛋殼相繼形成[10]。

3.3 藥物親脂性

藥物的親脂性會影響藥物在蛋黃中的殘留，但親脂性不是唯一的決定因素，可能與藥物本身的化學結構等因素也有關。

3.4 藥物與蛋白質結合率

藥物與蛋白質的結合率直接影響藥物在蛋清和蛋黃中的殘留量及

時間[11]。

3.5 pKa值的影響

pKa表示在水溶液中具有一定解離度的溶質的極性參數，不同pKa值的藥物按照一定的方式分布在pH值不同的介質中。

4 雞蛋藥殘食品安全風險管控

當前蛋雞養殖過程中獸藥的不規范使用、常規藥物缺乏棄蛋標準、雞蛋藥殘快速檢測方法相對較少，是導致市場銷售的雞蛋中檢測出藥物殘留的主要原因。通過研究雞蛋中不同藥物殘留分布的差異和原因，首先可以確定不同藥物殘留形成的關鍵因素和特點，為早期監測蛋雞的用藥提供科學依據。其次，了解藥物在雞蛋中的分布規律可以掌握不同藥物在禽蛋形成過程中可能的殘留規律，為制定棄蛋期提供參考。再次，建立方便、快捷的檢測方法，對每批次雞蛋上市前做好藥殘檢測工作，檢測合格后再

上市。

參考文獻

[1]Anna G，Andrzej P.Doxycycline depletion and residues in eggs after oral administration to laying hens[J].Food Additives & Contaminants，2015，32（7）：1116-1123.

[2] Georg Zurhelle，Michael Petz.Metabolites of Oxytetracycline，Tetracycline，and Chlortetracycline and Their Distribution in Egg White， Egg Yolk， and Hen Plasma[J].Food Chem，2000，48：6392-6396.

[3] M.Lolo，S.PEDREIRA，C.Study of Enrofloxacin Depletion in the Eggs of Laying HensUsing Diphasic Dialysis Extraction/Purification and Determinative HPLC-MS Analysis[J]. Agric.Food Chem，2005，53：2849-2852.

[4] A.FILAZI，U.T.SIRELI.Depletion of florfenicol and florfenicol amine residues in chicken eggs[J].British Poultry Science，2014，4（55）：460-465.

[5] A.H.Atta，Samia A.Depletion of trimethoprim and sulphadiazine from eggs of laying hens receiving trimethoprim/sulphadiazine combination[J].Food Control 2001，12：269-274.

[6]劉觀忠，安勝英，李清艷，等.磺胺二甲嘧啶在蛋清和蛋黃中殘留分布研究[J].動物生產，2006，42（5）：269-274.

[7]畜牧獸醫局.中華人民共和國農業農村部公告第250號，食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單[EB/OL].（2020-01-06）[2020-08-04].http：//www.moa.gov.cn/gk/tzgg_1/gg/202001/t20200106_6334375.htm.

[8] R. J. Mccracken，D. G. Kennedy.Detection， accumulation and distribution of nitrofuran residues in egg yolk， albumen and shell[J].Food Additives and Contaminants， 2007，24（1）： 26-33.

[9] Kan C A，Petz M.Residues of veterinary drugs in eggs and their distribution between yolk and white[J].J Food Agric Chem.，2000，48：6397-6403.

[10]王冉，劉鐵錚.雞蛋中的獸藥殘留規律及其影響因素探討[J].獸藥與飼料添加劑，2004，9（6）：1-4.

[11] Tomassen，M.J.H.，Keukens，H.J.，Kan，C.A.Overdracht van lage doseringen doxycycline van voer naar ei.RIKILT report[C].1996.

作者簡介：謝煥龍（1987—），男，河南信陽人，碩士。研究方向：食品科學。

通信作者：孫石開（1984—），男，廣西柳州人，博士。研究方向：預防獸醫學。