中職旅游服務類專業調酒課的教學效果提升思考

路元雄

(貴陽市女子職業學校 貴州貴陽 550000)

當前，中職學校的旅游服務類專業大致可分為旅游管理和酒店管理。而中職調酒課的開設更多地傾向于酒店管理專業。如果在師資充裕、實訓室允許的條件下，也可以為旅游服務與管理專業開設調酒課。而調酒課的開設在一定程度上取決于學校的硬軟件條件。但在硬軟件都允許的情況下，調酒課的教學效果也是不一而足。總體下來，當前中職調酒課存在以下幾個問題。

一、硬件設施不夠完善

很多中職學校設有調酒實訓室。但實訓室在設計時，并未征求教師的意見，而是按設計師自己的想法設計的。比如，有的學校將其設計成酒吧的形式，除了一個吧臺可以當操作臺，其他全是桌椅，且桌椅擺放形式也是按酒吧形式擺設的。這樣，老師在上課時，除了能讓幾名學生到吧臺操作，其他學生只能在下面坐著。須知，酒水的操作是必須要通水的。每位學生操作結束后，都必須將盎司杯、酒杯等杯具在水池里沖洗干凈后才能給下一位學生操作使用。也就是說，教師無法給坐在下面的桌椅上的學生提供酒水杯具進行操作練習。原因是沒有水池可用。更有的學校連酒吧樣的實訓室都沒有，完全是將調酒實操和咖啡等實操課放在同一個實操室進行。教學效果可想而知。

二、課程教學目標不夠清晰

開設本課程的目的是什么？學生學完本課程后，應當達到一個什么樣的水平？也許很多教調酒的老師都會不假思索地回答：開設調酒課的目的當然是讓學生成為調酒師。但是，每周四節課，共一個學期的調酒課學完后，學生真的能成為調酒師嗎？成為什么水平的調酒師呢？是讓其調一杯瑪格麗特或特吉拉日出，學生能不看配方，馬上就能熟練地調出呢？還是必須得百度一下，知道配方后連瑪格麗特杯都不認識，隨便用一個杯子裝？解決這些問題的第一個步驟是必須有清晰且能達成的課程目標。硬件設施不夠完善的學校，如果在課程目標里寫：學生學完此課程后，能熟練地調制雞尾酒，這個目標可能就無法實現。因此，制定切合實際的課程目標是關鍵。

三、任務模塊生硬，教學過程僵化

調酒是一門實操性極強的課程，但也不可能一點理論知識基礎都沒有。整體課程的兩大任務模塊大致可分為：理論基礎課和實操課。而理論基礎課又可分為白酒、啤酒、紅酒介紹及雞尾酒的各種基酒介紹。另外，盎司杯、雪克壺、各種雞尾酒杯以及酒吧杯具的介紹必不可少。實操課則相對單一，但不簡單。怎樣才能調出一杯色彩繽紛、口感極佳的雞尾酒？跟著配方操作是必不可少的。以上即可作為本課程的基礎任務模塊結構。但在實際教學中，很多教師可能會為了完成本任務模塊而生硬地進行講解。而在實際學習過程中，學生也對理論基礎知識不感興趣。比如，教師講解紅酒知識，說法國的各個地名，以及紅酒的產地以及發展過程等，學生的反應可能是一臉茫然，或者干脆自己做自己的事情。因此，過于模式化的任務模塊完成式教學會導致教學過程僵化，從而影響教學效果。

四、學生操作倉促，甚至無法品嘗自己調的酒的口感及風味

導致這種情況的原因是多方面的。因為工位不夠而被催促的學生，即使老師和同學不催他，也會不自覺地給自己壓力，想早點完成，不要占用太多時間。另一方面，學生在操作過程中容易將酒水弄灑。這主要體現在用盎司杯倒酒時無法把握適度的量。究其原因，還是操作不熟練。而當學生完成一款雞尾酒的操作時，大部分同學都不會品嘗一下自己的作品，思考口感如何，顏色如何，是否需要改進，哪種配方放多了或者少了等。

五、創新不夠

很多教師在教授這門課的時候，只注重學生是否掌握一些經典雞尾酒的調制，沒有更多的時間教學生進行創新。沒有創新，就沒有進步，就不能最大程度地調動學生的學習積極性，從而影響教學效果。

要提升雞尾酒課的教學效果，可從以下幾個方面入手。

（一）制定清楚的教學目標和教學效果

教學目標的制定首先要切合實際，其次需要清楚，本課程需要達成什么目標，需要讓學生掌握什么樣的技能，掌握到什么程度，都應該有清晰的描述。筆者認為，有些學校在硬件設施不夠完善、完備的情況下，可適當降低課程標準，將其描述為：能了解白酒、紅酒的基礎知識，掌握雞尾酒基酒的相關知識，熟悉酒吧用具及各種雞尾酒用具，知道一些著名雞尾酒的配方，并能調制。而不是盲目且一味地要培養調酒師。切合實際且清晰的課程目標是課程達到教學效果的基礎。

（二）教學方法的改進

可以說，一提到調酒，老師們首先想到的就是實操，似乎除了實操，已經不需要任何其他教學方法。實則不然，實操法是學生掌握調制某款雞尾酒的不二之選。但在調制之前或調制完成之后，實際上還有很多工作要做，而做這些工作，則需要用到多種教學方法。

在酒的基礎知識講解過程中，教師會用到講授法。但在講解某些香味獨特的雞尾酒基酒，如金酒、特基拉、朗姆酒等六大基酒，以及各種利口酒時，很有必要使用體驗式教學法，即品鑒法。因為中國學生不常接觸到這些外國蒸餾酒，即使是40度的白蘭地、XO，如果讓學生嘗一點，他們也會理解為何這些蒸餾酒會被用來調制雞尾酒，更不用說香味獨特的金酒，以及濃烈香辣的伏特加。這樣一比較，學生即知道為何六大基酒會被兌上其他味道的利口酒以及果汁，變成雞尾酒喝，而中國白酒則常被直接飲用。

因此，根據不同的教學內容，靈活地采用效果好的教學方法，對本課程教學效果的提升，能起到立竿見影的作用。

（三）課堂生成性問題的靈活把控及處理

生成性問題的本意是指相對于預設性問題的靜態教學方法的動態教學。在很大程度上能提升課堂的生動性和學生的積極性。調酒實操過程很容易出現一些意料之外的事件，有些甚至上升到安全問題。這些問題則可被歸納為本課程的生成性問題。在實際教學過程中，教師妥善處理意外事件是一種能力，將意外事件融入教學，使之對教學效果有促進作用，則是一種更高層次的能力。比如，學生在搖酒的過程中，雪克壺從手中滑落，砸到地上的處理，怎樣為教學所用，酒倒灑出來，怎樣為教學所用等，都是即時的、生動的教學案例。

（四）以賽代練，促進教師和學生專業素質的成長和提升

有些地方的教育行政主管部門會組織一些比賽。其中，學生的比賽項目在旅游服務類這塊通常有擺臺和鋪床。調酒的比賽較少，但也不乏將調解作為一種酒店服務技能參賽的賽項。在此情況下，教師的指導對學生的提升作用明顯。參賽學生能在某一次比賽中對調酒的操作以及調酒本身的理解都更上一個層次。而在一些地方，教育主管部門或行業協會會組織一些教師也可參賽的賽項，尤其是將調酒作為一項教學技能參與比賽時，教師需要有課程整體設計并錄課、寫完整的教案，并進行現場答辯，對教學實施報告進行詳細的講解等，這能極大地提升教師的專業素質。

綜上所述，中職調酒課的教學效果是可以進行全方面的提升的，這取決于軟硬件是否夠軟和夠硬，以及參與教學中師生雙方作為主客體的主觀教學意識的提升。而進行到一定程度時，作為調酒師的學生，對雞尾酒進行創新也不再是不可能的事。